עמית: נו יהונתן, אתה חושב שיש לך כוח לעוד חגיגת 50 אחת?
יהונתן: בשנה כזו, תמיד. מה הפעם? 50 למסעדה כבר היה לנו בדולפין ים, בשבוע שעבר חגגנו עשור, אני מנסה לחשוב מה עוד נותר – 25 שנה להולדת הספגטי שמנת פטריות?
עמית: היית מת. למרות שמבחינת החלביות אנחנו די קרובים.
יהונתן: אוי ואבוי.
עמית: אל תיפול רוחך. היום הולכים להצדיע למקום שאמנם הינו חלבי, אבל כזה שמהביקור הקודם שלנו בו יצאת דווקא מבסוט מאוד. קפה קדוש, שגם שם חוגגים 50 שנות פעילות.
יהונתן: וואלה. לא היינו שם לדעתי משהו כמו שש שנים, ותמיד כיף לראות מה קורה באחד מבתי האוכל הוותיקים, האהובים והפופולאריים בעיר. ואם הסיבה היא חגיגית כל כך, על אחת כמה וכמה.
כמו ברבים מן הביקורים של יהונתן ועמית במרכז העיר, גם הפעם הדרך אל היעד ברחוב שלומציון המלכה מתגלה כלא פשוטה, במיוחד הדרך אל החניה שסמוכה ליעד. בסופו של דבר, כתמיד, נאלצים השניים להתפשר על אחד מהחניונים היקרים להפליא שבאזור ומשם בצעדים קלים לעבר בית הקפה.
יהונתן: אני מתבייש להודות, כי זה מעיד על זקנתי, שאני עוד זוכר את הגלגול המקורי של קפה קדוש, כשהיה מקום בסיסי, צר, משפחתי וחם, כזה שהיו שותים בו קפה שחור או הפוך בכוסות זכוכית של דורלקס ואוכלים איזה בורקס קטן או רוגלך על יד. לא יותר.
עמית: אני חושב שאפילו לי יצא לשבת כאן פעם לפני המהפך, במסגרת סיבוב סידורים משפחתי כלשהו במשרד הפנים או משהו דומה.
יהונתן: אני זוכר שבאחת הפעמים שישבתי כאן אחד הבנים של מאיר קדוש, האב המייסד, סיפר לי על הפנטזיות של דור הבנים לחדש ולרענן קצת את הקפה, להפוך אותו למודרני יותר ועדיין לשמור על העבר. משהו כמו 20 שנה אחרי, מדהים לראות את המהפך המוצלח.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון בקפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: הרבה פעמים מקומות ותיקים עם אופי לא מצליחים לעבור את אבולוציית הדור השני. ירושלמים לא אוהבים שמתעסקים להם עם המסורת, ואני מניח שהיו אנשים ששמעו על הרעיון להפוך את המקום לפטיסרי צרפתי ולמסעדה חלבית וכמעט נתקעו להם ההפוך והבורקס בגרון.
יהונתן: אבל איציק קדוש, הבן של מאיר, ואשתו הקונדיטורית המוכשרת קרן, הצליחו לשמור על האופי המיוחד ולקחת אותו הרבה יותר מצעד אחד קדימה. מצד אחד זה עדיין בית לפרלמנטים ולקוחות קבועים, שמגיעים כל יום באותה שעה ומזמינים אותו הדבר.
עמית: ומצד שני, כמו שראינו בביקור הקודם, זה מקום שמגיש ארוחות בוקר מהטובות והעשירות בעיר, כזה שבאים אליו להתפנק, ושלהשיג בו שולחן פנוי בשישי בבוקר, למשל, זו משימה כמעט בלתי אפשרית.
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
***
- פלטת סלטים נדיבה וסיגר שקדי עגל מצוין
- החתן של עזורה והמסעדה ברחוב קינג ג'ורג'
- האם נמצאה מנת השקשוקה הטובה בעיר?
***
ההנחה של עמית לגבי הפופולאריות של "קדוש" בשישי מתגלה כתקפה גם בימי חול. המבקרים מגיעים למקום סמוך לשעה 10:30 ומגלים בית קפה מלא מפה לפה. לאחר המתנה קצרה מתפנה השולחן המיוחל. כפי שקרה להם בשבוע שעבר ב"חצר", הם מקבלים עם התיישבותם עדכון על כך שהתפריטים של המקום נמצאים בפני שינוי.
עמית: טוב זה מתחיל להיות קצת מצחיק העניין הזה.
יהונתן: אין מה לעשות. אנחנו נאמנים לתפיסה שלנו לפיה אנחנו באים כשאנחנו באים – לא מתחשבים בשינויים נקודתיים כאלה ואחרים, בדיוק כשם שכל הלקוחות הרבים מסביב לא מתחשבים בהם.
עמית: חוץ מזה, אם וכאשר יהיה תפריט חדש תהיה לנו סיבה לבוא שוב.
יהונתן: התפריט לא השתנה בכלל מאז ביקורנו האחרון. מגוון רחב של ארוחות בוקר, שרבות מהן מבוססות על מאפים מהוויטרינה, כמה כריכים, סלטים, פסטות בהכנה ביתית. מה שמשתנה תמיד זה הוויטרינה של הקונדיטוריה.
עמית: מאפי בוקר קלאסיים כמו קרואסונים, דניש או בורקסים לצד קינוחי קונדיטוריה אישיים מרהיבים כמו אקליירים או נפוליאון, ובין לבין הפיתוחים הייחודיים והיצירתיים של קרן הקונדיטורית.
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים בוחרים בשתי ארוחות בוקר שמשלבות מאפים וביצים. בוקר על עלים – ביצים עלומות על טארט בצק עלים במילוי ריקוטה, וקרוק מדאם פרנץ' טוסט – זוג מאפי בריוש ממולאים בגבינות ומעליהם רוטב בשמל וביצי עין. בנוסף מבקשים השניים לטעום "ביצי זהב" – ביצים עלומות בציפוי פריך של אטריות קדאיף לצד סלמון מעושן וקרם פרש.
עמית: טוב, כשמנה נקראת "קרוק מדאם פרנץ' טוסט" אתה יכול להיות בטוח שאיכשהו בסוף היא תהיה לא זה ולא זה. לא מבין מה הקשר לקרוק – אותו טוסט גבינה, או ללחם מטוגן. מזל שזו הטענה היחידה שאני יכול לחשוב עליה כלפי פצצת השחיתות הנהדרת הזו.
יהונתן: מאפי הבריוש חמאתיים ותוספת הגבינות – גאודה באחד וסנט מור בשני – הופכת אותם לעסיסיים שבעתיים. מעל המאפים שתי ביצי עין, שטוגנו ביד אמן כך שהחלמון נוזלי לחלוטין ומתווסף לרוטב הבשמל לכדי יצירת ביס אחר ביס של שלמות.
עמית: מאפה בצק העלים עם הביצים העלומות מייצר קומבינציה לכאורה דומה – בצק, גבינה, חלמון. אלא שבכל זאת יש הבדל. בצק העלים פריך ונהדר, הביצים העלומות מדויקות – מוצקות חלבון ונוזלות חלמון.
יהונתן: מאפה הבסיס כאן היה מחזיק בכיף בתור סוג של בורקס משודרג הודות לבצק האדיר ולמילוי, שמשלב גבינה ומעט עגבניות שרי מיובשות וצלויות. התוספת של החלמון הנוזלי ומעט רוטב הולנדייז מרימה אותו עוד קצת למעלה.
עמית: בצק העלים יפהפה, נראה מן הצד כמו ספר פתוח, כזה שרואים בו דף-דף.
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: ביצי הזהב, שהן אחת האופציות שמגיעות כאן במסגרת ארוחת הבוקר הקלאסית, זו עם הצלוחיות של הממרחים שאנחנו פחות אוהבים, הן שיחוק מפתיע מאוד. שתי ביצים, קצת קרם פרש וסלמון מעושן, ולנו הגישו גם קרואסון חמאה והמליצו לעשות מעין סנדביץ'. ביס אחד וכל החלמון נשפך בפנים משל היה הוא הטחינה בבורקס מוסא. פנומנאלי, לא פחות.
עמית: הטכניקה, שוב, מרשימה לכל האורך. הקרואסון הוא הכי פריז שאפשר כנראה לקבל היום בעיר, הביצים בציפוי קדאיף, שבקלות יכולות להרגיש כמו התחכמות מיותרת, טעימות, והסלמון משלים מנת ביצים מפתיעה ולא בנאלית.
יהונתן: ועוד משהו – לצד שתי המנות מגיעים סלטים שונים – אחד סלט ירוק עם תפוחים וסלק, וסלט ירקות וחסה חתוך גס. כל אחד מתובל אחרת, כל אחד רענן וטעים בדרכו.
עמית: ככה צריכים להיראות סלטים שיוצאים כחלק ממנות או ארוחות עסקיות, לידיעת רוב המסעדנים ובעלי בתי הקפה בעיר, שמשום מה מתקשים באופן היסטורי בנושא.
יהונתן: טוב, פה היו לחבר'ה 50 שנה להתאמן. לא מעט.
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
***
- האם המסעדות הירושלמיות מכניסות כלבים?
- ספיישל יום ירושלים: אוכל הרחוב הכי טוב בעיר
- מה חשבו עמית ויהונתן על רשת "שמונה" של שף מושיק רוט?
***
עם סיום ארוחות הבוקר מתלבטים המבקרים כיצד להמשיך. הנטייה הטבעית של המדור הינה מלוחה, ובלוח המיוחדים קורצת מנה של ניוקי תוצרת בית ברוטב ארטישוק. אולם ויטרינת הקינוחים שבכניסה מכריעה שהפעם הסיום יהיה מתוק במיוחד.
יהונתן: אי אפשר להישאר אדיש למראה שמקדם את פניהם של כל הבאים בשערי המוסד הזה.
עמית: מילא זה, אבל אי אפשר לבחור, זה הקושי האמיתי. כי איך אפשר להכריע בין מאפה בצק כרוך עם ריקוטה והדרים לבין דניש בצק עלים עם קרם שקדים ופרי אפוי?
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: ואיך אפשר להכריע בין קלאסיקה כמו נפוליאון לבין אקלייר הלימון, שמעוטר במעט מרנג איטלקי חרוך ונראה נהדר?
עמית: ואיך אפשר לבחור מילוי לקרואפין?
יהונתן: סליחה?
עמית: קרואפין. מהיצירות המקוריות של המקום – מאפין שעשוי מבצק קרואסון, או, אם נהיה מדויקים, קרואסון בצורת מאפין. ההשראה למאפה הזה מגיעה מניו יורק, שם הקונדיטור דומיניק אנסל יצר לפני כמה שנים את הקרונאט – דונאט מבצק קרואסון מטוגן – והעמיד מאות אנשים בתור. מאז קונדיטוריות בכל העולם מנסות ללא הרף ליצור את הקינוח ההיברידי החדש, זה שמשלב שני קינוחים אחרים.
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
בסופו של דבר מחליטים יהונתן ועמית להזמין שלושה קינוחים – קרואפין במילוי אוכמניות, אקלייר לימון ומאפה בצק עלים עם קרם שקדים ומשמש. על מנת להתמודד עם המתיקות מזמן לו עמית כוס גדולה של קפה קר, שמתגלה כהכרחית במיוחד במעמד הגשת המנות, שאז נוחתות על שולחנם של השניים עוד שלוש הפתעות על חשבון הבית – מאפה ריקוטה ולימון, נפוליאון וטארט ערמונים.
עמית: מאיפה מתחילים מול שולחן כזה?
יהונתן: אני צללתי ישר לנפוליאון, או לקרמשניט, או למילפיי. בקיצור, לשכבות של בצק עלים וקרם וניל. וואו, וואו. זו אחת העוגות החביבות עלי עוד מילדות ואני לא זוכר ביצוע כזה הרבה זמן.
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: הקרואפין מדהים. בלא מעט מקרים התחכמויות מן הסוג הזה יוצאות מפוספס – כי לא תמיד יש התאמה בין חומר הגלם לבין צורת הביצוע. פה בצק הקרואסון הכרוך עובד נהדר בפורמט עגול ותפוח, הקרם עשיר בטעמי פירות והכל, במפתיע לא מתוק מדי.
יהונתן: שני המאפים היותר קלאסיים – זה עם הריקוטה וזה עם קרם השקדים, פשוט מושלמים בסוגם. מאפי בוקר כמו שכתוב בספר.
עמית: אני חושב שאקלייר הלימון מנצח את המקצה הזה ובגדול. איזון מצוין של חמוץ ומתוק, קצף ביצים אוורירי וחרוך קלות מעל והכי חשוב – כמו בכל הדברים בעצם – לא מתוק מדי.
יהונתן: יש פה רמת דיוק וביצוע שאני לא מכיר מקומות בעיר שיכולים להתחרות בה.
עמית: זו רמה שתהיה לגיטימית גם בחו"ל. לפני שש שנים, בסיכום הביקור הקודם שלנו פה, אמרנו שקדוש הוא כנראה בית הקפה היחיד בעיר שאפשר להעתיק כמו שהוא לתל אביב והוא עדיין יעבוד פגז. אחרי תצוגת מתוקים כזו אפשר להוסיף – גם אם קדוש יועתק לרומא, ניו יורק או פריז כנראה עדיין יהיה כאן תור.
קפה קדוש (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: ועוד דבר יוצא דופן – אנחנו יושבים כאן מהשעה 10:30, עכשיו כמעט 13:00, ולרגע אחד לא היה מסביבנו שולחן פנוי ליותר מכמה שניות. תור, כל הזמן, עם תחלופה שלא פוסקת ועם רוב מוחלט של אנשים שבאים כדי לאכול, ממש לא רק לכוס קפה. ארוחות בוקר, פסטות, סלטים וכמובן קינוחים.
עמית: לפני שבוע חגגנו עשור ל"חצר" של מוטי אוחנה וקבענו להיפגש שם שוב בחגיגות ה־20. מה נקבע היום?
יהונתן: שאם בשנת ה־50 לאיחוד העיר נתנו לאלי מזרחי היקר להדליק משואה, אין מניעה שבשנת המאה יגיע התור של משפחת קדוש.
קפה קדוש, שלומציון המלכה 6, 02-6254210. כשר.
חשבון
בוקר על עלים – 56 שקל
קרוק מדאם – 56 שקל
אקלייר לימון – 35 שקל
קרואפין – 19 שקל
מאפה גבינה ואוכמניות – 18 שקל
אמריקנו קר – 18 שקל
סך הכל: 202 שקל
