יהונתן: אחד הדברים שאנחנו אוהבים הוא שקוראים קבועים שלנו ממליצים לנו על מקומות חדשים לאכול בהם.
עמית: כי על אף המודיעין הענף שלנו, ועל אף הסיבובים שאנחנו עושים מדי פעם בשכונות השונות עדיין קורה שבתי אוכל חדשים חומקים לנו מתחת לרדאר משל היו הם התאגיד בצוק איתן.
יהונתן: אז בשבוע שעבר, בעודנו יושבים ונהנים מהאוכל במסעדת "מיוחס", פנה אלינו סועד משולחן סמוך וסיפר לנו על פיצה חדשה ומצוינת שנפתחה לא רחוק משם – ברחוב אגרון, ושאנחנו פשוט חייבים לנסות אותה.
עמית: כשאנחנו שומעים על כיוון לפיצה טובה אנחנו מיד עוברים לדום מתוח ואז מסתערים. כי למרות התקדמות יפה מאוד של התחום בעיר בשנים האחרונות, פיצה ירושלמית טובה באמת, היא עדיין לא מחזה נפוץ מדי לצערנו.
יהונתן: אמנם הימים של פיצות במרכזים מסחריים עם רסק עגבניות מתובל וגבינת עמק כבר מאחורינו, ויש בעיר כמה מוסדות פיצה יותר מראויים – "פי בריבוע", ואחר כך "קיי בריבוע" הכשרה היו חלוצות התחום, רחל דבאח הביאה לעיר פיצה נפוליטנית אמיתית ל"פיפס", ואפילו בשוק, ב"פלורה", אפשר למצוא פיצות יותר מראויות.
עמית: ועדיין – תמיד אפשר וצריך עוד, כי לעומת המקומות המוצלחים המועטים, פיצות מבאסות ורעות הן משהו שאנחנו עדיין נתקלים בו לעתים יותר מדי תכופות, בעיקר במסעדות חלביות או בתי קפה פסאודו איטלקיים.
יהונתן: אז היום אין בכלל צורך בהתלבטות כי אם בהזדרזות. קדימה לרחוב אגרון!
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
***
***
על אף היותו אחד מצירי התנועה המרכזיים (והפקוקים) בעיר, מעולם לא זכו יהונתן ועמית להגיע לרחוב גרשון אגרון לשם ארוחה. הסיור הרגלי הקטן במעלה הרחוב מגלה שייתכן וחבל שכך – דוכן ההמבורגרים "אוזי", בית הקפה הזעיר "אגרונסקי", וקיוסק הכריכים של "בבר" חולפים כולם על פני המבקרים בדרכם לחלקו העליון של הרחוב. שם, בסמוך לסופרמרקט, נמצאת הפיצרייה המדוברת – "לה פיידרה" שמה.
יהונתן: אפשר להכריז על התעוררות קולינרית ברחוב אגרון?
עמית: נראה ככה. איכשהו זה רחוב שתמיד עוברים בו, או יותר נכון עומדים בו, בפקק התמידי שמשתרך לכיוון כיכר פריז. איכשהו זה לא נתפס אצלי כיעד לבילוי.
יהונתן: בשבילי הרחוב הזה תמיד יהיה המקום שבו חונים בימים של משחקים גדולים במיוחד של הפועל בימק"א, ואז הולכים למגרש דרך הסמטאות הקטנות. מעבר לכך ישנו הסופרמרקט המיתולוגי, שידוע באופן היסטורי אך עקבי כאחד היקרים בעיר, כראוי לכזה שמשרת בעיקר את תושבי שכונות רחביה וטלביה.
עמית: זה מיקום מאוד לא פשוט בעיני לבית אוכל. לא בדיוק מרכז העיר, לא בדיוק רחביה, תמיד פקוק, תמיד עמוס, לא מכיר הרבה אנשים שיעברו כאן ברגל סתם כך.
יהונתן: צריך לציין לטובה את החניון הסמוך, שבשונה מרוב אחיו לאזור מקפיד על מחירים שפויים.
עמית: אז המקום החדש נקרא "לה פיידרה", שזה בספרדית "האבן", מה שאולי מרמז על הימצאותו של תנור אבן. אם כבר פיצה ואבן, אגב, אולי היה ראוי לקרוא לו "לה פייטרה", שזה באיטלקית. אבל לא נהיה נוקדנים.
יהונתן: השם מעיד על כיוון נכון, כי הרי שני הדברים החשובים ביותר לפיצה הם הבצק ואופן האפייה, כלומר התנור. על כל השאר – טוב יותר או פחות – אפשר להתגבר. אם יש בצק טוב ואפוי היטב, אפילו תוספת של גריז ומסמרים לא תצליח לקלקל.
"לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן ועמית נכנסים אל המסעדה הקטנה ומגלים שניים-שלושה שולחנות שמאוכלסים בסועדים דתיים. מעבר לדלפק ההכנות ניבט תנור פיצה אימתני, ובחלל נישא ריח משכר של בצק נאפה.
יהונתן: טוב, אז תנור מרשים יש, ולפי הריח כנראה שיש כאן מישהו שיודע מה לעשות איתו. מסקרן מאוד.
עמית: המקום הזה נפתח לפני כשלושה חודשים על ידי בחור צעיר בעל השם הנהדר אבי סינקלייר. הוא בן 23, דתי, וזה לו עסק ראשון בתחום האוכל. לדבריו הוא זיהה צורך באזור באוכל כשר, מהר ואיכותי, והחליט שפיצה זה פתרון ראוי.
יהונתן: הכשרות היא מהדרין, מה שהופך את החיים שלו, אני מניח, לפחות קלים?
עמית: תמיד, אם כי בתחום החלבי זה יותר קל. יש גבינות ישראליות מצוינות עם כשרות מהדרין, השאלה המעניינת היא הקמח לבצק, ובעיקר האם יש קמח איטלקי איכותי, שנושא את החותמת המחייבת.
יהונתן: התפריט מספק אף הוא פתח לאופטימיות בדמות מינימליזם שאנחנו אוהבים. כמה פיצות, שלוש פסטות, שלושה סלטים ושתי מנות לחם. בשעת צהריים מקבלים במחיר הפיצה או המנה העיקרית סלט אישי קטן ושתייה קלה או קפה.
עמית: מצד שני, אם כבר הייתי נוקדני לגבי שם המקום, מתחייבת הגהה יותר יסודית על התפריט. "סלמון" לצד "סלומון", עלי "ביבי" במקום בייבי, "שלושה מקלות אפויות" – קטן ככל שזה יהיה, התפריט הוא אחד הדברים הראשונים שפוגש את הסועד ולרושם ראשוני, אתם יודעים, המשקל שלו.
"לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים מזמינים למנה ראשונה את מקלות המוצרלה – שלושה מאפים מאורכים מבצק פיצה במילוי גבינת מוצרלה ולצידם שלושה מטבלים – סלסה, צזיקי ושמן זית עם זעתר. יחד עם המאפים מוגשים גם שני הסלטים האישיים שהם חלק מהארוחה העסקית.
יהונתן: נתחיל מהחלק הפחות מוצלח – הסלטים. תערובת טובה של ירקות טריים – חסה, עגבנייה, שבבי גזר, סלק ומלפפון, שנקברו תחת רוטב ויניגרט תעשייתי ולא טעים שלא הותיר להם סיכוי.
עמית: חבל. כי בבסיסו הסלט טוב, והיה מרוויח מרוטב פשוט של שמן זית ולימון או טיפה חומץ בלסמי.
יהונתן: בכלל לא בטוח שצריך סלט מורכב כזה. אני הייתי מסתפק בפרוסות עגבנייה ובצל עם קצת פלפל שחור, שמן זית וחומץ למשל. או בסלט חסה פשוט כמו שמגישים בפי בריבוע, עם ויניגרט חרדל ביתי וסמיך.
עמית: כל רוטב עדיף על מה שיש כאן, שמזכיר בית קפה – ולא מהסוג שאנחנו אוהבים.
יהונתן: מנגד, מקלות המוצרלה פשוט אדירים. זו מנה שבארץ כמעט ולא פוגשים, בטח שלא בביצוע הקלאסי – זה של המטבח האמריקאי-איטלקי שבו אצבעות מוצרלה מטוגנות כמו שניצל ומוגשות עם רוטב עגבניות חם. כאן מדובר על שלושה כיסי בצק, קצת כמו מאפי קלצונה קטנים, שהוגשו אחרי הברשה בשמן זית ומלח.
עמית: זה טעים נורא. הבצק פנטסטי, ומיד מרים את רף הציפיות לקראת בואן של הפיצות. הוא פריך, רך, אפוי מצוין, כמות המוצרלה גדולה.
יהונתן: המאפים האלה מחזיקים בזכות עצמם, בעיקר אחרי שטועמים את הרטבים – סלסה, צזיקי, זעתר – שלוש הרמות גבה בזו אחר הזו – מה הקשר בין אלה לבין אוכל איטלקי?
עמית: הסלסה תעשייתית ולא צריכה להיות כאן, צזיקי לא קשור בשום צורה לפיצה והזעתר עוד עובר – אבל כמו עם הסלט – במינימום של השקעה אפשר להעמיד סיר של רוטב עגבניות מבושל ופשוט.
יהונתן: או לגרד עגבניות עם קצת שמן זית כמו לג'חנון. אין צורך ביותר מזה, וזה היה משדרג את המנה משמעותית.
"לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
למנה עיקרית בוחרים המבקרים בשתי פיצות. אחת היא הנפוליטנית, שבה רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה טרייה, פקורינו ובזיליקום. השנייה היא "בלנקה", נטולת רוטב עגבניות, ובה קרם פרש, פקורינו, מוצרלה, חלמון ביצה ועירית קצוצה. לפיצה זו מוסיפים יהונתן ועמית, בהמלצת התפריט, סלמון מעושן.
יהונתן: במבט ראשון הפיצות נראות נפלא. לא נפוליטניות קלאסיות אלא יותר בסגנון רומאי – עגול, גדול ודק.
עמית: שוליים דקים של בצק פריך מעוטרים במעט בועות שחורות. מבט מתחייב על תחתית המאפים חושף שהבצק אפוי היטב, שחום מעט, לא חרוך ובלי פיח בכלל, שיכול להעיד על אפייה לא מדויקת או על תנור מלוכלך.
יהונתן: כשמרימים סלייס רואים חתך יפה מאוד – פס נמוך של בצק שחום ופריך מעל פס של בצק אוורירי יותר שתפח כלפי מעלה מהחום הגבוה של האבן. אפייה ברמה גבוהה מאוד יש כאן, עוד לפני הביס.
"לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
***
***
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: הנפוליטנית מצוינת. רוטב עגבניות מתקתק בכמות נכונה, מוצרלה טרייה וטובה של גד, עלי בזיליקום טריים. הסוד הוא בחומרי הגלם ובפשטות.
יהונתן: יש מעט דברים בעולם שיותר טובים מפיצה כזו בשניות אחרי שהיא יוצאת מן התנור. מתיקות הרוטב, החלביות של הגבינה, הפריכות של הבצק, ביס אחד ומבינים איך המאכל הזה כבש את העולם.
עמית: גם הבלנקה מוכיחה את עצמה כפיצה חכמה וטובה. אהבתי לראות שבמקום ביצה שלמה שמו שני חלמונים צהובים, כנראה אחרי האפייה, כך שיש חלמון נוזלי למרוח על פני הפיצה כולה בלי חלבון קרוש.
"לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: הסלמון אכן מתאים פה, רק שהוא מגיע במחיר קצת שערורייתי – 14 שקל לתוספת שרחוקה מלהיות נדיבה במינוניה. אם כבר אתם ממליצים בתפריט על משהו, תנו אותו במחיר קצת יותר נעים או לפחות בכמות ראויה.
עמית: מסכים. אני לרוב לא חסיד של סלמון על פיצה אלא שפה זה עובד. עוד משהו שחובה בעיני להוסיף לבלנקה זה עוקץ של חריפות. אנחנו פיזרנו קצת צ'ילי יבש וכל העסק קפץ קדימה. שילוב טוב של גבינות עם מעט קרם פרש מייצר פיצה שמצליחה להיות עשירה, מושחתת, ועדיין לא כבדה.
יהונתן: הבצק, בשני המקרים, אדיר, ויחד עם התנור מדובר בשני נכסים אסטרטגיים לכל פיצרייה. מחמאות מגיעות לפיצאיולו, האיש אשר על התנור, שיודע מלאכתו נאמנה. בסך הכל טעים מאוד.
"לה פיידרה" (צילום: אסף קרלה)
***
- האם המסעדות הירושלמיות מכניסות כלבים?
- ספיישל יום ירושלים: אוכל הרחוב הכי טוב בעיר
- מה חשבו עמית ויהונתן על רשת "שמונה" של שף מושיק רוט?
***
במקום שבו המנה הראשונה היא בצק והמנה העיקרית היא בצק לא מפתיע שהמבקרים בוחרים לקנח במנה אחרונה בצקית – פיצה קטנה מתוקה בתוספת של קרם פרש, בננות ושוקולד. לצד המאפה שני ספלי אספרסו חותמים את הארוחה.
עמית: טוב, אחרי מאפי המוצרלה והפיצות לא מפתיע שגם הקינוח מעולה, לא?
יהונתן: לגמרי. השוקולד נמס וקצת נחרך, הבננות לוהטות, קרם פרש חמצמץ – זה אדיר. נורא טעים וכיף, קלאסי לקינוח של ארוחת פחמימות.
עמית: בעיקר אהבתי לראות את החוכמה והדיוק שיש במנה המתוקה. הבצק הזה טופל שונה מזה של הפיצה – הוא רודד לעובי מעט יותר עבה והאפייה הותירה אותו קצת יותר אוורירי ופחות פריך, וזה מתאים מאוד למתיקות הגדולה שמעל.
יהונתן: אספרסו טוב על יד מוביל להצהרה המחייבת – יש עוד פיצה ראויה לאכול בה בירושלים. בעיקר אם אתם שומרים כשרות, אבל ממש לא רק. כל מי שמחפש פיצה לפי הספר ייהנה כאן.
עמית: מצטרף לכל מילה. הדבר היחיד שאני חש צורך להעיר נוגע לבוסריות המסוימת של העסק, שבעוד קצת השקעה ומחשבה יכול להפוך לכזה שימשוך אליו אפילו פודיז שאינם שומרי כשרות. רוטב ביתי לסלט ולמקלות המוצרלה, יין טוב בכוסות בתמחור נגיש, עוד 3-2 תוספות מעניינות לפיצה וסלטים קלאסיים כמו פנצנלה או קפרזה על חשבון סלטי בתי קפה.
יהונתן: ולקורא האלמוני, שישב לידנו ב"מיוחס" ושהביאנו עד הלום – אם אתה קורא את זה, סחתיין, שיחקת אותה. ואם יש לך עוד המלצות, נשמח לשמוע.
לה פיידרה, גרשון אגרון 1, 02-5857071. כשר.
חשבון
פיצה בלנקה – 53 שקל
תוספת סלמון – 14 שקל
פיצה נאפוליטנית – 45 שקל
מקלות מוצרלה – 26 שקל
סך הכל: 138 שקל
