השבוע מניחים יהונתן ועמית ללוח השנה לכוון אותם לעבר יעד הביקורת. פתיחת פסטיבל הקולנוע מסמלת שהגיעה העת לסעודה השנתית באזור הסינמטק, או במילים אחרות – במתחם הרכבת. כאחד ממוקדי הבילוי הפופולאריים בעיר בשנים האחרונות זכה כבר המתחם לשלל ביקורים של יהונתן ועמית. הפעם הם מחליטים לבדוק את המסעדה היחידה שאליה טרם הגיעו – “לחם בשר”.
יהונתן: כבר תקופה לא קצרה שאנחנו שומעים ש”לחם בשר” זו אחת המסעדות העסוקות והעמוסות של המתחם, אם לא העמוסה ביותר. אז איך זה שעד היום לא הגענו אליה?
עמית: אולי כי אנחנו פחות מחבבים מסעדות רשתיות, ומדובר במקום שהוא, במובנים רבים, חלק מאימפריה. מאחורי “לחם בשר” עומדת קבוצת “קפה קפה” של איש העסקים רונן נמני, שהיא קבוצת עסקי המזון הגדולה בארץ. בין השאר היא מחזיקה את “קפה קפה”, “לחם ארז”, “פרש קיטשן”, “לבורטוריו די פסטה”, רשת הכריכים “רובן” ובטח יש עוד עסקים קטנים ששכחתי.
יהונתן: אז מצד אחד אתה יודע שלפנינו מקום עם גב כלכלי, לוגיסטי וניהולי מאוד יציב ומאוד מנוסה. מצד שני, אתה יודע שמקומות כאלה, שבנויים על נוסחה מסוימת שמטרתה לקלוע למכנה משותף רחב ככל הניתן, נוטים להיות, איך נאמר בעדינות? לא מאוד מרגשים.
עמית: ל”לחם בשר” יש כבר שישה סניפים. הרצליה, אשדוד, רמת גן נתניה, ירושלים כמובן וסניף גדול בנמל תל אביב, שם הם השכילו להיות מהבודדים שמציעים מטבח כשר למהדרין.
יהונתן: נושא הכשרות מהווה יתרון אפילו כאן, כשמסביב עוד לא מעט אופציות כשרות. מרביתן אינן בשריות באופן מובהק, ואם הן כשרות זה לא בהכרח למהדרין. “החצר”, שבה ביקרנו אך לפני שבועיים, היא כנראה התחרות הסמוכה היחידה למי שמחפשים מסעדה כשרה בדגש על בשר.
עמית: אז אני מניח שבימים הקרובים המתחם הזה יתמלא בהמוני תיירי קולנוע, שתוכלו לזהות בקלות על פי זה שהם יאחזו בידיהם בתוכניית הפסטיבל ועל פניהם יהיה מבע אבוד קמעה, שנוטה לאפיין אורחים לרגע בעירנו.
יהונתן: זה אינו מקום רע למצוא את עצמך בו בין סרט לסרט. למרות החום הכבד ששורר בחוץ ההצללה עושה את העבודה ובהחלט נעים ומזמין כאן.
מסעדת "לחם בשר" (צילום: אסף קרלה)
***
***
המבקרים עושים את דרכם אל תוך המסעדה, שעל אף השעה המוקדמת יחסית בצהריים כבר מלאה למחצה בסועדים. קיר אחד של החלל הגדול מחופה כולו במדפי יין, ומן הצד השני ניבטים התנורים שמשמשים, מן הסתם, להכנת חלק ממנות הלחם במקום. המלצרית שניגשת אל השולחן מגישה ליהונתן ועמית את התפריט.
יהונתן: מה זה, אין עסקיות?
מלצרית: היום אין.
יהונתן: ומחר כן יהיה?
מלצרית: אה…. האמת שאני לא יודעת. אני עוד חדשה פה. כל השבוע אין עסקיות.
עמית: ולפני שבוע היה?
מלצרית: אני פה רק חודש, אני לא יודעת.
עמית: ובחודש שאת עובדת, היו ארוחות עסקיות?
מלצרית: כן, אבל עכשיו אין… רגע, אני אחפש מישהו שיוכל להסביר לכם.
מסעדת "לחם בשר" (צילום: אסף קרלה)
בעוד יהונתן ועמית תוהים האם הפחידו את המלצרית מגיע לשולחנם אחראי המשמרת שמעדכן כי בחודשי הקיץ מעדיפים ב”לחם בשר” שלא להגיש את תפריט הצהריים העסקי, שכולל מנות שאינן מופיעות בתפריט הרגיל כגון כריכים ופסטות. במקום זאת מציעים במקום הנחת רוחב של 15 אחוז על כל הפריטים בתפריט.
עמית: נו, עכשיו הכל ברור. האמת שהתפריט מעורר תקווה, בעיקר הודות להיותו מצומצם למדי.
יהונתן: אנחנו תמיד בעד צמצום תפריטים, ובמקום ששמו “לחם בשר” נחמד לראות בתפריט כמה מאפים בשריים לראשונה וחלק עיקרי של סטייקים, המבורגר ותבשיל בשר אחד או שניים.
עמית: המקום נראה מרשים למדי במבט ראשון. במבט שני, או בהעברת אצבע, מתגלים החיפופים. תצוגת יין מרשימה כמו זו שיש כאן, שמזכירה לובי של יקב, היא אלמנט עיצובי מרשים שמחייב תחזוקה כמעט כמו של אקווריום טרופי. אם לא מנקים את הבקבוקים והמדפים על בסיס כמעט יומי, זה ניכר.
יהונתן: פה, אם לשפוט, לא ניקו את המדפים כבר כמה שבועות. מתחת למדפים, לרגלי הסועדים, ניצבים ארגזי יין פשוטים מקרטון, ובכניסה לשירותים נתקלתי בידית שבורה. דברים קטנים, שביחד מייצרים רושם של מקום עייף.
עמית: באתר האינטרנט של המסעדה הם מתהדרים ב”תפריט איכותי ברמת מחירים ממוצעת”. רמת המחירים בתפריט היא הכל פרט לממוצעת. 78 שקל להמבורגר, 139 שקל ל־250 גרם אנטרקוט. זה מחיר שמשקף 55 שקל ל־100 גרם. פילה בקר ב־82 שקל ל־100 גרם. זה מחיר שגם במסעדות הבשר הכי מפורסמות בארץ תתקשו למצוא. יקר, יקר מאוד.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת "לחם בשר" (צילום: אסף קרלה)
***
- פלטת סלטים נדיבה וסיגר שקדי עגל מצוין
- החתן של עזורה והמסעדה ברחוב קינג ג'ורג'
- האם נמצאה מנת השקשוקה הטובה בעיר?
***
המבקרים בוחרים שתי מנות ראשונות – קרפצ’יו סינטה ומאפה לחמג’ון. מאותו רגע ועד להגשת המנות חולפות דקות ארוכות, ארוכות, שבהן דבר לא מתרחש בשולחן פרט להחלפת קנקן המים הקרים שהתרוקן. בסופו של דבר, לאחר יותר מרבע שעה, מוגש האוכל – צלחת ובה קרפצ’יו וקרש עץ עליו כיס בצק גדול בצורת חצי סהר, שלצדו שני כלים קטנים של רטבים.
יהונתן: אני מודה שאני קצת המום מזה שמרגע שהתיישבנו ועד שהגיע האוכל, במסעדה עם כאלה מחירים, לא קיבלנו שום דבר לשולחן. התרגלנו לאיזה סטנדרט אירוח בירושלים, לפיו לא משנה מה יהא גובה החשבון, לפחות תצא בתחושה שבאת להתארח – תקבל לחם, כמה סלטים או נשנושים קטנים.
עמית: לפרטים, כמו שאומרים, פנו לשף מוטי אוחנה במסעדה שלו שנמצאת כ־100 מטר בקו אווירי מפה, או לאילן גרוסי מהסאטיה, או לרבים וטובים אחרים.
יהונתן: ובמקום שגובה 140 שקל לסטייק סטנדרטי יש לי תחושה שאנחנו לא היחידים שהיעדר הנדיבות הזה יגרום להם להרים גבה.
עמית: את הגבה השנייה הם ירימו, כמוני, למראה הלחמג’ון, שדומה יותר לאמפנדה ענקית או יותר נכון לקלצונה – כיס בצק ממולא. בפנים יש הרבה מאוד בשר טחון, שמשובץ בבצל ופלפלים קלויים, מעט פטריות ושני זיתים שחורים גדולים ושלמים שלא ברור לי מה תפקידם.
מסעדת "לחם בשר" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אם מישהו ירצה לשוב ולהשפיל את השגריר הטורקי בארץ אפשר להביא אותו לאכול את הלחמג’ון הזה. כשאנחנו שומעים לחמג’ון אנחנו מפנטזים על עיגול בצק דקיק ופריך, עליו פירורי בשר ומעט רוטב אדום, פטרוזיליה, אולי קצת בצל סגול, פלח לימון. שום דבר מזה אין לפנינו.
עמית: הטעם של המילוי מזכיר מוקפץ לא חינני, מין תערובת מתובלת בגסות שאני מצפה למצוא בתוך באגט במזנון של תחנת דלק, לא במקום עם יומרות קולינריות.
יהונתן: כנ”ל לגבי הטחינה. דלילה כמו של דוכן פלאפל ולא מתאימה ליד מאפה כזה. על הרוטב האדום, שמזכיר בטעמו רוטב פסטה תעשייתי קנוי, אין מה להרחיב את הדיבור. הבצק של המאפה עשוי טוב טכנית – טרי, פריך ונעים מרקם. אלא שאין לו טעם וריח של כלום. אותו הדבר קורה עם מקלון הלחם המפתה למראה שהוגש עם הקרפצ’יו.
עמית: אלה מאפים שכשאתה בוצע מהם אתה מצפה לשקוע לעולם של ריח אפייה טרי, לטעמי שמרים, אין בהם זכר לדברים האלה. מעבר לכך הקרפצ’יו עצמו סביר. אני לא מאמין שהנתח המדובר הוא סינטה, יש פה יותר מדי שומן משויש בנתח, והייתי שמח לפריסה מעט עבה יותר של פרוסות הבשר. בסך הכל זה עובר.
יהונתן: חסר לך הפרמזן?
עמית: מאוד. וחסרה לי חמיצות. תערובת העלים שעל הבשר מתובלת בסדר, אבל תוספת של פיסטוקים קצוצים בכמות גדולה מדי נותנת לכל המנה טעם קצת מוזר שמזכיר שמן שומשום.
מסעדת "לחם בשר" (צילום: אסף קרלה)
למנה העיקרית בוחרים המבקרים לחרוג ממנהגם ולהזמין שתי מנות דומות למדי זו לזו – סטייק אנטרקוט במשקל 250 גרם ליהונתן וסטייק סינטה במשקל 300 גרם לעמית – שניהם במידת עשייה מדיום. על תקן התוספות – צ’יפס ופלחי תפוחי אדמה צלויים.
יהונתן: המבט הראשון מבטיח. סימני חריכה יפים של שני הסטייקים, צלחות נאות למראה, עם תוספת מינימליסטית של זוקיני צלוי, עגבנייה צלויה, שן שום וכלי עם רוטב כהה כלשהו.
עמית: מה שלא ברור לי הוא מה הנוזל הכתום הזרחני המוזר שנקווה לצד שני הסטייקים. נראה ונטעם כמו שמן פפריקה או משהו מעין זה – לא משהו שאמור להיות ליד סטייק.
יהונתן: גם הרוטב החום שבכלי, דמי גלאס על פי התפריט, הוא לא משהו שאמור להיות ליד בשר. מה זה בעצם דמי גלאס קלאסי?
עמית: במקור זה אחד מרוטבי הבסיס של המטבח הצרפתי, שילוב של ציר בקר עם רביכה על בסיס ציר. רוטב שאמור להיות מאוד כהה, עמוק טעמים, סמיך וכמעט ג’לטיני כתוצאה מהבישול הארוך.
יהונתן: טוב, פה המרקם ג’לטיני בהחלט, אלא שבכך מסתיים הדמיון. טעם של אבקת מרק, לא מוצלח, ואין סיכוי שזה יחמיא לבשר.
עמית: חיתוך הסינטה חשף פרופיל יפה למראה – מסגרת של בשר צלוי היטב וליבה ורדרדה בצבע מבטיח. הביס גילה שמראית העין משקרת. הבשר מרגיש מצד אחד יבש, מצד שני לא עשוי. מאוד מוזר. סינטה לא אמורה להיות רכה וחמאתית כמו פילה, אבל הנתח הזה קשה ללעיסה אפילו עבור חובב סינטות כמוני. ובעיקר, הוא נעדר את טעם הבשר העמוק והאהוב שמאפיין את הנתח הזה כשהוא במיטבו.
יהונתן: האנטרקוט, שהוא הנתח המועדף עלי בשל נוכחות השומן הגבוהה, טופל היטב מבחינת הצלייה. יש בו את האיזון המתבקש בין שומן פריך ורך לבין בשר עסיסי. הדבר העיקרי שחסר לו הוא טעם. אותה תפלות שמלווה את הבשר לכל אורך הארוחה מורגשת היטב.
עמית: צריך להודות ששנינו לא מורגלים באכילת בשר כשר למהדרין, ועדיין יש לי תחושה מבוססת שאפשר וצריך לעשות יותר. אני נזכר, למשל, בסטייק אנטרקוט מופלא שאכלתי בביקור האחרון שלי ב”קרייב”, שניצב כמה וכמה דרגות מעל הבשר שבצלחת שלך.
מסעדת "לחם בשר" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: רמת הבשר הזו היתה מספיקה אולי לפני עשר שנים. היום סטייקים כאלה הם מה שממשיך להוציא לבשר הכשר שם רע.
עמית: ליד התוספות הגיעו רטבים – קטשופ, מיונז, צ’ילי מתוק. ביקשנו חרדל וקיבלנו פנכה לא אסתטית של חרדל אמריקאי צהוב ונחות, חסר כל חריפות. לא מתאים בעליל לסטייק. ובאמת – אתם רואים בעצמכם מקום של בשר, בטוח שיש חרדל דיז’ון מספיק כשר, ובטוח שאתם יכולים להכין איזה רוטב או שניים ביתיים מוצלחים יותר.
יהונתן: ואולי צ’יפס ביתי, אם אפשר? כי זה הקפוא איום ונורא. יש לו טעם לוואי של שמן מעופש, פשוט בלתי אכיל, אפילו אחרי טבילה בקטשופ. פלחי התפוחי אדמה, שמתובלים בפטרוזיליה ופפריקה, דווקא נחמדים.
עמית: אני מניח שעל קינוחי הפרווה אנחנו נוותר?
יהונתן: בלי שום ספק. ונאמר רק שנראה שזה אחד מאותם מקרים שבם לא משנה מה נכתוב, המקום ימשיך לעבוד. מסביבנו יש הרבה סועדים, מרביתם חובשי כיפות, שכנראה מחפשים את החותמת הכשרה. עבורם אני מייחל לשיפור הרמה כאן.
עמית: ועבור מי שלא חייבים דווקא סטייק כשר למהדרין בין הקרנת סרט אחד למשנהו?
יהונתן: להם יש שורה של אופציות טובות יותר – במתחם, ובאזור.
לחם בשר, דוד רמז 4 (מתחם התחנה הראשונה), 02-6244808. כשר.
חשבון
לחמג'ון – 49 שקל
קרפצ'יו סינטה – 58 שקל
סינטה 300 גרם – 138 שקל
אנטרקוט 250 גרם – 144 שקל
15 אחוז הנחת צהריים – 58 שקל
סך הכל: 331 שקל
