יהונתן: היו לנו בשבועות האחרונים המון מדורים מיוחדים, פרויקטים, אירועים – העיר העתיקה, אוכל רחוב, 50 שנה לעיר. היום חוזרים לשורשים. תביא אוכל נשמה.
עמית: יודע מה? בכיף. באמת הרבה זמן שלא ניגבנו איזה חתיכת סופריטו או כמה קציצות.
יהונתן: ואנחנו אפילו יכולים להיות אקטואליים ולבדוק מקום חדש. זוכר שלפני משהו כמו ארבע שנים אכלנו בחומוסייה סימפטית ברחביה בשם "מיוחס"?
עמית: זוכר. מקום ליד הגימנסיה. זכור לי משם בעיקר חומוס חביב לגמרי וכמה סלטים נחמדים, במקום שהרגיש כמו משהו בין חומוסייה לבין מזנון פועלים חלבי.
יהונתן: בדיוק. אז הבעלים סגרו לא מזמן את המקום המקורי ברחוב קרן קיימת פינת אבן גבירול ועברו בערך 200 מטר צפונה, למבנה העגול המיתולוגי שעל רחוב קינג ג'ורג'. השינוי בכתובת הוביל שינוי במטבח ועכשיו המקום הוא מסעדה בשרית, למרות שהכיוון, עד כמה שאני מבין, נותר פשוט ו"פועלי" יחסית.
עמית: נשמע כמו הימור מעניין שאין לנו ברירה אלא לבדוק.
מסעדת "מיוחס" (צילום: חיים יוסף)
מסעדת "מיוחס" (צילום: חיים יוסף)
כהרגלם בקודש את דרכם לארוחה מנצלים יהונתן ועמית לשם התחקות אחר תולדות הלוקיישן. במקרה של "מיוחס" מדובר, כאמור, בלוקיישן בעל היסטוריה קולינרית ענפה במיוחד השוכן באחת הנקודות המרכזיות והמוכרות בעיר.
יהונתן: המבנה העגול הזה הוא אחד המבנים שהכי כיף לאזכר בשיחות, כי רשימת ה"איפה שהיה" שלו כמעט אינסופית. איפה שהיה הרונדו, איפה שהיה קפה ג'ו, איפה שהיה הבר שקוף…
עמית: והיום איפה שהצ'אקרה וכמובן – איפה טירת בת שבע? אז ממול. המבנה הזה עבר אינספור גלגולים וגרסאות ובשנים האחרונות יש לכולן מכנה משותף בולט – הם ממש לא הצליחו, ובזכותם יצא לבניין הזה קצת שם של לוקיישן מקולל.
יהונתן: פרט ל"צ'אקרה", שהצליחה לתקוע כאן יתד בקומה התחתונה, זו שפונה לגן, כל מי שניסה כאן את מזל בשנים האחרונות לא הצליח. אנשי לילה ירושלמים מנוסים, רשתות קפה גדולות, – לא ברור לי, אם כך, מה גרם לאנשי "מיוחס" להחליט ולהמר דווקא על הנכס הזה.
עמית: בביקור הראשון שלנו ב"מיוחס" היינו קצת סקפטיים לגבי סיכויי ההיתכנות של חומוסייה שכונתית באחד האזורים הכי מנומנמים של רחביה. מאז בכל פעם שעברנו באזור ראינו שהמקום עובד ושוקק, כך שכנראה שהם יודעים לפצח את מה שנכון לשכונה.
יהונתן: ועדיין, מדובר בקפיצה גדולה מאוד מעלה ובמהלך מורכב משני טעמים. ראשית, המעבר ממטבח חלבי לבשרי, שהוא תמיד יותר קשה לביצוע ותפעול. שנית, החלל הקודם היה קטן ומאוד משפחתי, שניים שלושה עובדים, לא יותר. עכשיו מדובר על מסעדה גדולה מאוד שמחייבת צוות גדול יותר על הפלור ובמטבח.
עמית: בוא נאמר שכבר שמענו על אנשים שהרימו יותר מגבה אחת כששמעו על המהלך הזה, בוא נראה האם הם, ואנחנו, נצטרך לאכול את הכובע.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן (צילום: חיים יוסף)
מסעדת "מיוחס" (צילום: חיים יוסף)
השינוי הגדול שעבר על "מיוחס" ניכר כבר משלט הכניסה. את הסיסמה "חומוס עם כבוד", שעיטרה את הלוגו המקומי בגלגול הקודם, מחליפות כעת המילים "בית של אוכל". משב של אוויר מזגנים צונן במיוחד משיב את נפשם של יהונתן ועמית עם כניסתם למסעדה מן החום הכבד שבחוץ. אל המזגן מצטרף חיש מהר קנקן מים קרים, ואחרי כמה דקות התאוששות מתפנים השניים לתפריטים.
עמית: ב"מיוחס" הקודם מאוד אהבנו את הפשטות והיעדר היומרה. היה שם מגוון מצומצם יחסית של דברים שידעו לעשות טוב. כשעוברים למקום גדול יותר ומנסים להגדיל את הטווח קל מאוד ליפול למלכודת של לנסות לעשות דברים שמעבר ליכולות שלך.
יהונתן: התפריט מאוד מאוד גדול. חומוס, סלטים, תבשילים, מרקי קובה, קצת מטוגנים, תוספות ובערב אלכוהול ובשרים על האש.
עמית: ואי אפשר בלי להזכיר שוב את הייחוס המשפחתי – ששי, בעל הבית כאן, נשוי לבתו של עזרא שרפלר, הלא הוא עזורה.
יהונתן: זאת משפחה שהייתי יותר משמח להצטרף אליה לאיזה ארוחת שישי.
עמית: לזכותו של ששי ייאמר שהמשפט הראשון שנאמר לנו אחרי שהתיישבנו הוא "פה זה לא עזורה", כסוג של תיאום ציפיות. את הקובות, למשל, לא מכינים כאן אלא מתבססים על סחורה קפואה קנויה.
יהונתן: תראה, אני לא בטוח שהוא יגיד את המשפט הזה לכל אחד. הוא יודע שאנחנו מכירים את הסיפור המשפחתי וחש צורך להעיר כחלק מתיאום הציפיות. זה מתבקש לאור זה שמסביב פזורות פתיליות והמקום מנסה לשדר וייב של מסעדת פועלים.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת "מיוחס" (צילום: חיים יוסף)
ממש כמו בביקורם בגלגול הקודם של "מיוחס" גם הפעם מבקש בעל הבית להרכיב עבור יהונתן ועמית מעין ארוחת טעימות. כמי שתמיד שמחים לוותר על הצורך להתלבט מול התפריטים, השניים מסכימים בשמחה, ומצעד האוכל יוצא לדרך. תחילה – סלטים, מנת חומוס הבית ושני סוגי מרק קובה – חמוסטה ירקרק ומטפוניה אדום.
עמית: חייבים להתחיל מהחומוס, שהוא מה שהתחיל את כל הסיפור של "מיוחס". מנת הבית היא עם ביצה, גרגירים ופטריות שהגיעו, למרבה הצער, מקופסת שימורים. אז רק נזכיר שוב שפטריות מקופסא לא אמורות להימצא באף מטבח – פרטי או מוסדי. זה מוצר איום.
יהונתן: זה חבל כי דווקא תוספת של פטריות טריות מוקפצות או מבושלות קלות עם שום ולימון יכולה לבוא טוב מאוד על החומוס הזה, שמוצלח וטעים בזכות עצמו.
עמית: נכון. משחה חמימה, חלקה וטרייה, עשירה מאוד בטחינה. חומוס מאוד "ביתי" שמרגיש שנעשה בכמויות קטנות. גרגירים רכים ומבושלים היטב. אלמלא הפלופ בדמות הפטריות הייתי מעניק למנה ציון גבוה למדי.
יהונתן: פלטת הסלטים לא אחידה ברמתה בעליל. יש בה שני סלטי חצילים חביבים מאוד, עם מיונז ועם ירקות, קולסלו מצוין, טחינה טעימה וחריף אטומי.
עמית: הכוכב הכי מפתיע הוא סלט ירקות. קצוץ דק, מצוין ממש ומתובל כמו שצריך.
יהונתן: מצד שני, יש כמה צלוחיות אנמיות לגמרי – סלט סלק עם כמון וסלט תפוחי אדמה עם פלפל שחור – שניהם חסרי טעם למדי, ואילו לסלט הגזר יש איזה טעם לוואי חמצמץ חזק מדי, אולי כתוצאה משימוש במלח לימון.
עמית: תחושת האנמיות הקצת מדאיגה בסלטים מתחברת לאנמיות קשה במרק החמוסטה. לא רק שהוא לא חמוץ, הוא פשוט חסר טעם. כמו מים עם סלרי, מעט לימון וקובות קפואות בינוניות מאוד של "יסמין".
יהונתן: אנחנו לא חושבים שכל מסעדה חייבת להכין לבד את הקובות שלה, אלא שגם לקנות צריך לדעת, ויש היום אופציות טובות הרבה יותר, כמו הקובות של "ג'מילה" מהקסטל, שכבר פגשנו בכמה מסעדות עממיות בעיר.
עמית: את האכזבה מהחמוסטה מחליף הקובה מטפוניה, מוצלח הרבה יותר. מרק עשיר עם מנגולד קישואים ונענע בתיבול חמצמץ.
יהונתן: הקובות אמנם מאותו סוג, אלא שבתוך המרק המוצלח יותר הן עוברות הרבה יותר טוב. בתפריט מופיע גם קובה חמו, אלא שאותו מכינים כאן, מסתבר, רק בימי שלישי.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן (צילום: חיים יוסף)
מסעדת "מיוחס" (צילום: חיים יוסף)
סופריטו בשר, סופריטו עוף, קציצות בשר ודג מטוגן מהווים את החלק העיקרי של הארוחה. על תקן התוספות שתי צלחות אורז – אחת עם שעועית ואחת עם במיה, וגם מעט קוסקוס ירקות.
יהונתן: אחד המבחנים הכי גדולים בעיני למקומות מן הסוג הזה נמצא בצלחת האורז שעועית – מנה שחייבת להיות מסוגלת לעמוד בזכות עצמה כארוחה.
עמית: ופה מצליחים במבחן, אני חושב, לא?
יהונתן: לגמרי. תבשיל שעועיות רכות ברוטב אדום טעים, אורז לבן שמנוני כמו שצריך, זה לגמרי יכול להחזיק לבד בתור ארוחת צהריים.
עמית: גם הקציצות ברוטב אדום שעל יד הן סוג של קלאסיקה מקומית, קצת מזכירות את הקציצות שמוגשות ב"רחמו". דחוסות, עם לא מעט תוספות פרט לבשר, אבל בהחלט טעימות.
יהונתן: שני תבשילי הסופריטו דומים מאוד זה לזה – זהובים, עם תוספת של בצל מטוגן. זה לא ממש סופריטו קלאסי נוסח ירושלים, כלומר נוסח עזורה, אלא יותר סוג של צלי בשר או עוף ברוטב כורכרום צהבהב.
עמית: תפוחי אדמה שעברו טיגון קל טרם הבישול מהדהדים את המתכון המקורי והטעם ביתי ונעים. כמויות הרוטב גדולות מדי. אני חושב שהייתי מתייחס למנה הרבה יותר בחיוב אם לא היו קוראים לה סופריטו. שנאמר – אם אתה לא רוצה להתנצל שהסופריטו שלך הוא לא כמו בעזורה, אל תקרא לו סופריטו.
יהונתן: מבחינתי ההיי-לייט של הסיבוב הזה הוא הדג המטוגן. פילה צנוע של אמנון במעטפת פריכה הוא בדיוק מסוג הדברים הפשוטים שאני זוכר מהגרסה המוקדמת של "מיוחס".
עמית: אני חותם על חתיכת דג מטוגן כזו לארוחת צהריים לצד קערית סלט ירקות וקצת מהטחינה הטובה.
יהונתן: ואני דווקא הייתי לוקח אותו לתוך פיתה עם חריף והקולסלו המשובח.
עמית: הקוסקוס קצת מחזיר אותי לדיון שהיה לנו סביב מרקי הקובה – זה קוסקוס תעשייתי, לא כזה שנעשה כאן בעבודת יד, והמרק שלצידו די אנמי וחסר טעם.
יהונתן: אחרי שבשבוע שעבר מצאנו סוף סוף שקשוקה מקומית שהניחה את דעתי, את החיפוש אחרי הקוסקוס העירוני המצטיין נצטרך להמשיך. וזה לא שאני מצפה ממקום כזה שיכין קוסקוס ביד – אני פשוט מצפה למרק קצת יותר מדויק בטעמיו.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן (צילום: חיים יוסף)
מסעת "מיוחס" (צילום: חיים יוסף)
המבקרים חותמים את הארוחה במעט אבטיח צונן וכוסית אספרסו – הכל על מנת להאריך מעט את השהייה במזגן המצוין.
יהונתן: מוסד ה"49 שקל לעיקרית ושתי תוספות" קצת נעלם בשנים האחרונות ממרכז העיר, וחבל. במובן הזה מיוחס הוא תוספת מבורכת לשוק מנומנם למדי.
עמית: ממש כמו בביקור שלנו בגרסת המקור, אני שוב חש פסימיות מסוימת. הלוקיישן הזה לא קל, לדעתי, לאוכל מן הסוג הזה. לא בדיוק מרכז העיר שעמוס במשרדים, לא בדיוק אזור פועלים. בקיצור, יש איזה דיסוננס בין האוכל והנשמה שמופגנים פה לבין החלל המאוד מודרני.
יהונתן: אני מבין אותך. גם לי קצת קשה לדמיין איזה ירושלמי בן 80 שיושב פה לצלחת אורז עם שעועית ב־11 בבוקר. מצד שני, מאוד מסקרן אותי לראות מה קורה פה בשעות הערב. יש מנגל, יש כיוון לאלכוהול. במבחן הבסיסי – זה של להמשיך ולעשות טוב את מה שכבר עשיתם, המיוחסים עומדים לגמרי.
עמית: כל מה שהיה מוצלח במקום הקטן – החומוס, חלק מהסלטים, הדג המטוגן – מוצלח גם בגרסה החדשה. האורז עם השעועית והתבשילים מוצלחים אף הם לסוגם, לצד דברים טעוני שיפור כמו חלק מהסלטים, הקוסקוס וסקציית הקובה.
יהונתן: בסך הכל עוד בית אוכל ראוי שמצטרף למרכז העיר, נותר רק לראות מי יותר חזק – הייחוס המשפחתי והחומוס המוצלח או הנאחס התמידי שנראה ששורר על הנכס.
חשבון
2 X עסקית צהריים – 49 שקל
קובה חמוסטה – 35 שקל
קובה מטפוניה – 35 שקל
חומוס מיוחס – 30 שקל
סך הכל: 198 שקל
