יהונתן: היום עמית, כפי שקורה לעתים לא מספיק תכופות, אני נוטל את מושכות המדור.
עמית: מה קרה? יותר מדי בתי קפה חלביים ברצף?
יהונתן: האמת שאני בעיקר מסוקרן. בכל פעם שאנחנו מגיעים למרכז העיר אנחנו מחפשים מה מתחדש, מה השתנה, ושואלים את עצמנו – איפה אוכלים האנשים שעובדים במרכז העיר. לא מי שמגיעים לקניות או סידורים, אלא מי שנמצאים שם כל יום וצריכים למלא את בטנם מהר ובזול.
עמית: קיצר, כמו בדרך כלל, בא לך אוכל פשוט.
יהונתן: זה תמיד. ניסיתי לפתוח עיניים בפעם האחרונה שהיינו באזור, כשהלכנו ל”קדוש”. שמתי לב, ולא בפעם הראשונה, לתור קטן שהשתרך מחוץ למקום קטן בשם “סביח ממילא”.
עמית: אני זוכר שעברנו ליד המקום לא פעם ולא פעמיים ותמיד היה שם מלא.
יהונתן: והכי חשוב – היה שם מלא בלובשי מדים מסוגים שונים – פקחים, שוטרים, מאבטחים. אנשים שאיכשהו אתה יודע שאפשר לסמוך על הטעם שלהם בכל הנוגע לאוכל נשמה, כי מי שאוכלים בחוץ באופן קבוע במסגרת עבודתם יידעו לחזור למקומות שעושים להם טוב בבטן ונעים בכיס.
עמית: ממש כמו נהגי מוניות, שהם תמיד מצפנים קולינריים מעניינים. ואם כבר – אולי נחסוך את הסיוט הקבוע שכרוך בהגעה למרכז העיר עם רכב פרטי וניקח מונית?
יהונתן: אם אתה משלם, בכיף.
"סביח ממילא" (צילום: ארנון בוסאני)
על אף היוזמה המרעננת של עמית מחליטים המבקרים, כמי שלא לומדים לקח, לשים נפשם בכפם ולהגיע עם רכב לאזור רחוב שלומציון. על חנייה ברחוב עצמו וברחובות הסמוכים לו אין מה לדבר, וכעבור כמה דקות של סיבובים ארוכים ומייאשים מחליטים השניים לשלם – אם לא על מונית, אז על חניון.
יהונתן: אני עוד זוכר תקופות שבהן החלק של רחוב יפו, שסמוך לעירייה, והאזור הזה של רחוב שלומציון ובניין הדואר היו מנוקדים בלא מעט מסעדות לאדם העובד.
עמית: זה מתבקש – בין המשטרה לבתי המשפט לעירייה ולמשרד הפנים יש פה לא מעט כוח אדם, שצריך לאכול משהו בשעת צהריים מדי יום.
יהונתן: תמיד יש את חדרי האוכל המוסדיים, אבל כשעובדים באותו המקום אני מניח שמדי פעם גם רוצים לגוון, אלא שבתי אוכל הנשמה הקלאסיים, אלה שבהם יכול אדם לשבת לאכול בזריזות אורז עם שעועית לצד צלוחית חמוצים ולשתות כוס מים – קצת נעלמו מן הנוף.
עמית: את המקום של מוסדות כמו מסעדת “חן” המיתולוגית תפסו בעיקר רשתות – בתי קפה, שווארמות, פיצריות, שרובן נראות משעממות באותה המידה.
יהונתן: אני עוד זוכר את מסעדת “חזי” הבלתי נשכחת שפעלה לצד משרד הכרטיסים “בן נאים”, שגם הוא כבר לא איתנו.
עמית: מה שנשאר זה בעיקר “בורקס מוסא”, שמספק פתרון שהוא יותר ארוחת בוקר מאשר צהריים.
יהונתן: לאור זה שמחנו לראות כבר כמה פעמים את “סביח ממילא” מלא. מרכז העיר אולי משתנה, הטעם של האנשים כנראה לא, ובצהריים הם מחפשים טעמים של בית.
"סביח ממילא" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן ועמית מגיעים למקום בשעת צהריים מוקדמת ומגלים לפניהם שני לקוחות שעומדים מול הדלפק ומוסרים את הזמנתם. אחד מאבטח ממשרד הפנים, שבוחר בחביתת ירק בלחמנייה מחיטה מלאה, השני פקח במדי עירייה, שמזמין שניצל בפיתה. בשולחן סמוך אם ובנה הפעוט שחולקים מנת קוסקוס עם ירקות ורצועות שניצל.
יהונתן: אז מסתבר שבסביח ממילא יש הרבה יותר מסביח, אם לשפוט על פי מה שקורה מסביב.
עמית: המקום קיים כבר ארבע שנים. עסק משפחתי קטן – בעל ואישה שמבשלים ומתפעלים את המקום יחד עם עזרה מינימאלית. בתחילת הדרך אני זוכר שבדקנו והיו כאן רק פיתות בסיסיות, לא מזמן הצטרפו מנות מבושלות של ממש.
יהונתן: הדבר שהכי בולט הוא המחירים הנוחים – 30 שקל למנה מבושלת בצלחת עם תוספות זה מחיר כמעט שובר שוק בתקופה שבה הסטנדרט לעסקיות פועלים נושק ל־50 שקל ברוב המקומות.
עמית: המקום נראה קצת מיושן בקטע לא מודע לעצמו. בלי מיתוג, בלי שאיפות, בלי התחכמויות. המקום נקרא “סביח ממילא” אלא שהתמונה בלוגו היא בכלל של בוריטו. ברור שלכאן באים לאכול מהר, טרי וזול, בלי לתת יותר מדי מקום לשטויות שמסביב.
יהונתן: פס הסלטים והתוספות מינורי – חומוס וטחינה, שלא נראים כעשויים במקום, סלט ירקות, בצל-פטרוזיליה, כרוב כבוש, חמוצים ושלושה רטבים – חריף, עמבה ורוטב לימון. שתי קעריות מתכת של צ’יפס ושל כדורי פלאפל שחומים וקטנים משלימות את מה שהוא כנראה המינימום ההכרחי.
"סביח ממילא" (צילום: ארנון בוסאני)
***
***
הכיתוב שעל הקיר לפיו זהו “הסביח הטוב בעיר” לא מותיר לעמית ברירה, והוא בוחר לפתוח בסביח בפיתה. יהונתן לעומתו בוחר בפיתה עם שניצל. השניים מתיישבים, וכעבור כמה ביסים מתחילים בגיבוש הרשמים.
עמית: קודם כל, הסביח הטוב בעיר זה לא. אפילו לא הסביח השני הטוב בעיר.
יהונתן: לא טעים?
עמית: הטעם בסדר גמור, אבל – וזה אבל גדול – אמרנו שהמקום מרגיש קצת מיושן. סביח זה אחד מאותם מאכלים שבשנים האחרונות עבר התמקצעות והתמחות, עם ההבנה שזו מנה שרחוקה מלהיות סתם אוסף של מרכיבים, אלא שיש חשיבות אדירה לכל מרכיב בנפרד.
יהונתן: וגם, כמובן, לדרך בניית המנה בתוך הפיתה.
עמית: בדיוק. אז בסביח אריכא, למשל, מטגנים כל מקבץ חצילים ברגע ההזמנה, מבשלים ביצים חומות, שומרים על הפיתות בתנאים אופטימאליים ועורמים את השכבות בתוך המנה בדייקנות הנדסית כמעט. מה שיש לנו כאן מרגיש קצת כמו סביח של פעם, של פלאפליה, שעל הדרך מטגנים בה קצת חצילים ומבשלים סיר ביצים קשות. לא ניכרת כאן השקעה או מחשבה.
- פלטת סלטים נדיבה וסיגר שקדי עגל מצוין
- החתן של עזורה והמסעדה ברחוב קינג ג'ורג'
- האם נמצאה מנת השקשוקה הטובה בעיר?
יהונתן: אני חושב שהמנה שלי סובלת מבעיה יסודית באופן ההרכבה של הפיתה, ומאשים בכך בעיקר את העובד שמאחורי הדלפק. קיבלתי פיתה שחצייה העליון עמוס עד להתפקע ברצועות של שניצל וסלט כרוב ואילו השליש התחתון שלה ריק כמעט לחלוטין.
עמית: זכר לימים רחוקים וחשוכים, שבהם כמעט כל מנה בפיתה היתה נגמרת בזנבנב בצק יבשושי. היום זה כמעט ולא קורה.
יהונתן: אותו הדבר לגבי פיתות שמתפרקות. בניסיון לדחוס את רצועות השניצל לפיתה נוצרו בה קרעים ומהר מאוד היא התפרקה. פיתה שמתפרקת מאבדת את המהות שלה, כי הרי מה מבדיל פיתה מצלחת? היכולת לעמוד וללכת. ברגע שהכל קורס זה מאבד משמעות.
עמית: בעיות ההרכבה ניכרות גם בסביח. יותר מדי חלקים בלי חציל, ביצה שלא פורקה כראוי. חוסר אחידות שקצת חבל עליו כי הטעמים בסדר גמור – החריף מוצלח, החצילים ספוגים בשמן אמנם אך מתקתקים וטעימים.
יהונתן: השניצל טעים ברמת הבסיס. טרי, פריך, טוגן ברגע ההזמנה לדעתי. רוטב הלימון הוא שיחוק נהדר – מזכיר קצת סנדוויץ’ טוניסאי בטעם שלו, מין גרסה חמצמצה ודלילה של פלפלצ’ומה. יחד עם החומוס והכרוב, התוספות הקבועות שלי לכריך שניצל, נוצר טעם מוצלח. מבנה הפיתה, כאמור, הכשיל את העסק, ועדיין, במחיר של 22 שקל מדובר בדרך ראויה לגמרי להעביר צהריים של יום עבודה.
עמית ויונתן אוכלים סביח בממילא (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים שבים אל הדלפק על מנת לבדוק את המנות המבושלות, ובוחרים בקלאסיקה הירושלמית של כל הזמנים – קציצות ואורז עם שעועית. על צלחת לבנה רחבה נערם הר קטן של אורז ועליו תבשיל
שעועית ולצדו שלוש קציצות עגולות.
יהונתן: אמרתי בעבר ואומר זאת שוב – מנת האורז שעועית היא המבחן האולטימטיבי בעיני למקומות מן הסוג הזה. עוד מינקות, כשהייתי בורח מבית הספר ויורד לפינתי או לעזורה כדי לאכול, הדבר שהכי אהבתי היה לראות את אנשי העמל אוכלים אורז שעועית עם בצל חי וכוס מים. אז המנה היתה עולה 8 שקל, היום קצת יותר.
עמית: הצלחת שלפנינו מחירה 30 שקל וככזו היא יותר מראויה. גם במבחן הטעם “סביח ממילא” מספקים את הסחורה לחלוטין, ואחרי סיבוב פיתות בינוני נרשמת הפתעה לטובה.
יהונתן: תבשיל השעועית שעל האורז ממש טעים! רך, מתובל, חריף מעט. אפילו שאין בו שום תוספת של מרכיב בשרי הטעמים שלו עמוקים, כאלה שנוצרים רק מבישול ארוך.
עמית: אורז לבן בז’אנר האהוב והמוכר, זה שבו נעשה שימוש בלא מעט שמן, קצת דביק ומאוד טעים. הקציצות לא מאוד גדולות – במחיר כזה אף אחד לא מצפה למנת בשר ענקית או לבשר משובח במיוחד – ואף הן מספקות את הסחורה.
"סביח ממילא" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: הערך הבסיסי ביותר והחשוב ביותר למקומות מן הסוג הזה מתקיים כאן ביתר שאת והוא נדיבות – רוצה צלוחית צ’יפס? תקבל. רצינו לטעום פלאפל? מיד אמרו לנו לקחת כדור מהקערה. חמוצים בצד, רטבים? אין בעיה. הכל כדי שתרגיש בנוח.
עמית: זו כנראה הסיבה העיקרית שהאנשים שעובדים כאן באזור חוזרים שוב ושוב כדי לאכול. זה אולי לא הסביח הכי טעים בעיר, זה אולי לא השניצל הכי טעים בעיר או מסעדת הפועלים הכי טובה בעיר, ועדיין זה מקום שחשוב שיהיו עוד כמותו במרכז העיר.
יהונתן: בית אוכל שמציע שילוב שקשה לנצח בין מחירי רצפה לחמימות ביתית משפחתית לאוכל פשוט. על שתי פיתות, מנה עיקרית ושני בקבוקי שתייה שילמנו כאן 84 שקל. זה כלום.
עמית: כשאכלנו לפני כמה זמן ב”שמונה” של מושיק רוט אמרנו שבמחיר הארוחה העסקית שם, 26 שקל, היינו מעדיפים צלחת אורז שעועית או מנה טובה בפיתה, והנה חיזקנו את הטענה של עצמנו.
יהונתן: אז אם אתם בסידורים במרכז העיר, מחכים לתורכם בביטוח הלאומי או במשרד הפנים ורוצים למלא את הבטן בזריזות – “סביח ממילא” הוא לגמרי אופציה עבורכם, ואתם אפילו לא חייבים להיות על מדים.
סביח ממילא, שלומציון המלכה 1, 052-5363676. כשר.
תביאו חשבון
פיתה סביח – 18 שקל
פיתה שניצל – 22 שקל
קציצות על אורז שעועית – 30 שקל
מים מינרלים -6 שקל
מיץ ענבים-8 שקל
סך הכל: 84 שקל
