עמית: שנה טובה יהונתן!
יהונתן: הרגע התחילה, אולי כדאי לחכות ולראות איך היא?
עמית: את 2018, שתהיה השנה התשיעית לפעילותו של המדור, אנחנו מתחילים למרבה השמחה עם לא מעט מקומות חדשים ומסקרנים, ועם מעט מאוד התלבטויות לגבי המקום החדש הראשון שאותו נפקוד.
יהונתן: חיוקה?
עמית: בוודאי. כשם שאת 2017 פתחנו בדוכן האמפנדס המסקרן של לוקאס בשוק מחנה יהודה, את 2018 נפתח בגלגול החדש של מזללת השף של אבירם חיוקה, שנדד מתחנת הדלק אורנים לרחוב עמק רפאים.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
- כל האוכל בירושלים
יהונתן: אבירם חיוקה כבר לא באמת דורש הצגה מעל דפים אלה, ובכל זאת – הבחור החביב נכנס לכולנו ללב בעונה הראשונה של "משחקי השף" ומאז אכלנו אצלנו כבר פעמיים – היום תהיה זו הפעם השלישית. לא חושב שיש עוד הרבה שפים בעיר שביקרנו כל כך הרבה פעמים, בטח שלא בטווח זמן כל כך קצר.
עמית: הביקורים התכופים הם תולדה של חוסר יציבות. חיוקה ידע המון שינויים, עליות וירידות, פתיחות וסגירות, ביקורות טובות וטובות פחות. את מה שניסה לעשות ב"בית הכוון", שם החליף את אבי לוי לאחר שהמאסטר שף עזב, פחות אהבנו.
יהונתן: לעומת זאת, את "חיוקה בפיתה" שנפתח בסך הכל לפני קצת יותר משנה, אהבנו מאוד, והצטערנו שהמקום לא הצליח להאריך ימים. המקום ההוא, שמאז הוחלף ב"ביבי אקספרס" היה פשוט שיחוק, כזה שמשך אליו אנשים מכל חלקי העיר ואפילו מחוץ לה.
עמית: הסגירה המהירה היתה, בהתאם, מוזרה מאוד. בוא נקווה שהפעם ההרפתקה תימשך יותר זמן.
יהונתן: אנחנו מקבלים כאן חיוקה שכבר קיבל כאפה אחת של להיכנס למקום שכנראה לא כל כך התאים לו – בית הכוון, חיוקה שנכווה במריבות שותפים אבל גם חיוקה שידע הצלחות קולינריות. כל זה אמור להביא אותו למקום החדש כשהוא הכי בשל אי פעם, עם הרבה ציפיות ותקווה שכל הלקחים הופקו.
"חיוקה – שף תאכל" (צילום: ארנון בוסאני)
המסעדה החדשה של אבירם חיוקה שוכנת בבית מס' 51 שברחוב עמק רפאים, המוכר כ"בית הקצין". מדובר בחלק הדרומי והפחות עמוס מסחרית של הרחוב. בהגיעם למבנה משתהים עמית ויהונתן לרגע לטובת פלאשבק לא צפוי.
עמית: כנראה שבעולם באמת יש קארמה. וכך למקום שבו פעל בית קפה של פליט ריאליטי קולינרי מגיע פליט ריאליטי קולינרי אחר.
יהונתן: נכון! באמת היינו פה פעם. באנו לכאן לחפש אוכל מקסיקני ובסוף מצאנו את עצמנו בבית קפה חלבי בשם "סויו", שהבעלים שלו היה בעונה הרביעית של מאסטר שף. איך קראו לו?
עמית: ג'וש! ג'וש סטיל. זה היה מקום די נורא. חלבי אפילו בסטנדרטים חלביים.
יהונתן: לגמרי. מקום חלש אפילו בסטנדרטים הבריטיים של לפני המהפכה הקולינרית. ולראייה, זמן לא ארוך מדי אחרי הביקור שלנו, לפני כשלוש שנים, המקום נסגר, ומאז עמד הנכס הזה בשיממונו.
עמית: באופן כללי לא מדובר באזור שנוטה להאיר פנים לבתי אוכל. כבר היינו כאן בדוכן סביח חביב, במסעדת סטייקים חלשה, אצל "יוסף הדייג" הסימפטי וגם ב"המושבה 54". כולם נעלמו כלעומת שבאו. האם חיוקה יסיר את הקללה?
"חיוקה – שף תאכל" (צילום: ארנון בוסאני)
לוח גיר מתקפל קטן ניצב בכניסה לחלל המסעדה ועליו רשומות שתי המנות המיוחדות של היום. למקראן מתפשט חיוך גדול על פניו של יהונתן. בפנים נמצא לוח גיר גדול יותר ועליו התפריט המלא, ומתחתיו, במטבח הפתוח, עומל השף חיוקה על הרכבה של פיתות ומגשים ללקוחות הלא מעטים שכבר ממלאים את המקום.
יהונתן: כשהדבר הראשון שאני רואה בכניסה למקום חדש זה את המילים "שניצל מוח" ו"קאדה שוקולד", אני יודע שהגעתי למקום טוב. רק מלשמוע על שני הספיישלים האלה הפכתי לשלולית מזילת ריר של ציפייה.
עמית: מעתה, מסתבר, הפיתות כבר לא בהכרח במרכז, והשילוט מכריז "חיוקה – שף תאכל" – משחק מילים צולע אך חינני. התפריט דומה לזה שהכרנו בתחנת הדלק אורנים, כשאת המנות ניתן לקבל בצלחת – שהיא בעצם מגש מתכת קטן – או בפיתה.
יהונתן: שניצל העגל עודנו בתפריט, תודה לאל. החידוש המשמעותי העיקרי שאני רואה הוא שנוספה מנה של המבורגר.
עמית: אני חייב להודות שקצת רואים עדיין את המקום הלא מוצלח ששכן כאן קודם. שולחנות בתי קפה עגולים שלא מתאימים לסוג אוכל כזה, הכתובת מעל דלת הכניסה והשעון שלצדה – כולם זכר ל"סויו". באופן כללי המקום די חף מעיצוב ומרגיש מעט לא מגובש.
יהונתן: אני מניח שחיוקה מגובש מאוד לגבי האוכל שלו. בזמן הקצר יחסית שלו בצומת אורנים הוא הצליח לייצר לעצמו מנת דגל מובהקת – שניצל העגל כמובן, וקהל קבוע. נראה שגם כאן הקהל המקומי כבר אימץ אותו בחום, ולראייה – דובי גולדברג, הלא הוא הבעלים של סופר המושבה המיתולוגי, יושב כאן ואוכל צהריים עם בנו.
עמית: יכול להיות שלחיוקה לא היו זמן או סבלנות לבחור שולחנות חדשים או להפוך את העיצוב של המקום, ואולי זה אפילו בסדר. כי אם האוכל טוב, הכל מתגמד.
רוצים להישאר מעודכנים?
בעודם עומדים מול הדלפק ומתלבטים מגיש חיוקה למבקרים טעימה של קציצת מעקוד מרוקאית לצד טחינה ופסטו כוסברה. לאחר התלבטות לא קצרה מחליטים השניים לפתוח בצמד צלחות מאגף המטוגנים – שניצל עגל עם צ'יפס ומנת היום של שניצל מוח לצד תוספת של צ'יפס בטטה.
"חיוקה – שף תאכל" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: עוד לפני השניצל, נסיר את הכובע בפני מי שבוחר לכבד את הלקוחות שלו ולחתוך להם מדי יום תפוחי אדמה טריים לצ'יפס ביתי.
עמית: וגם בטטות! צ'יפס בטטה נהדר, ואני אומר זאת כמי שלא מתחבר לרוב למקלות הכתמתמים.
יהונתן: צ'יפס הבטטה אכן מושלם טכנית. צ'יפס תפוחי האדמה לא פריך מספיק, ואם עבר שני טיגונים, הרי שהטיגון השני לא היה בחום גבוה מספיק או לזמן ממושך מספיק. ועדיין, אפילו במצב הלא מספיק פריך, זה עדיף בעיני עשרות מונים על פני צ'יפס קפוא.
עמית: השניצל עצמו פשוט נפלא. בדיוק כמו שזכרתי אותו. פריך מאוד מבחוץ, פרוס לעובי המדויק, כזה שאפשר להרגיש על השיניים אבל שלא צריך להיאבק בו.
יהונתן: זה כולה שניצל וצ'יפס – אלא שחיוקה מביא אותה למחוזות חדשים.
עמית: לצד שניצל העגל, שניצל מוח, בצלחת מקושטת עם הרבה יותר מדי מרכיבים. טחינה גולמית, טחינה שחורה, סלסה, פסטו כוסברה, לימון כבוש, מעין שרוכי קישואים, שיני שום קונפי. אני מבין לאן ניסו ללכת עם הצלחת הזו מבחינת לוק – קצת מחניודה, קצת מאיר אדוני. התוצאה היא יותר מדי מהכל.
יהונתן: חבל, כי המוח עצמו מושלם. בדיוק מה שמוח מטוגן צריך להיות. זה לא נתח קל לטיפול. צריך לחלוט, לקרר, לפרוס, לטגן. הטעמים עדינים, ומה שמסביב בהחלט מכביד.
עמית: כשלוקחים טעימה מדויקת של מוח עם קצת מהסלסה הטובה והלימון הכבוש זה עובד נפלא. אבל הטחינות משני הסוגים לא מתאימות.
יהונתן: הצלחת היא מרחב גדול יותר מהפיתה שבה התרגל חיוקה לפעול, ואולי קל יותר ללכת לאיבוד. מניח שגם יש עניין של ביטחון במנה – כשהשף מאמין במוצר שלו הוא מינימליסט וכשהוא פחות בטוח הוא בורח לקישוטים. ובמקרה הזה אין לו שום סיבה כי המוח פשוט מעיף את המוח.
"חיוקה – שף תאכל" (צילום: ארנון בוסאני)
"חיוקה – שף תאכל" (צילום: ארנון בוסאני)
על תקן סיבוב שני או מנה עיקרית בוחרים המבקרים לחזור לימי "חיוקה בפיתה". הם בוחרים בשלוש מנות – כבדי עוף, שווארמה אסאדו והמבורגר – ומבקשים מחיוקה להגיש כל אחת מהן בשני חצאי פיתה.
עמית: יחידת הבסיס, כלומר הפיתה, עודנה טובה. פיתה עסיסית, בשרנית, כזו שברור לגמרי שיכולה לעמוד בעומסי רטיבות כבדים.
יהונתן: ההמבורגר הוא היחיד מהטריו הזה שלא פגשנו בגלגול הקודם שלו. מדובר בהמבורגר ראוי בהחלט.
עמית: הבשר מתובל בחרדל גרגירים, שזו הפתעה נחמד. בכלל, יש לחיוקה נטייה להפתיע בתיבולים. זרעי כוסברה משמחים בירקות הכבושים למשל, או קליפת לימון בסלסה.
יהונתן: הבשר אולי צלוי כמה שניות יותר מדי, אך ייתכן שהאשמה היא בי, שלא הדגשתי מידת עשייה. השילוב בפיתה עם מיונז שומי, חסה ומעט בצל – טעים לגמרי.
עמית: הפיתה אסאדו טובה מאוד אף היא. זה משהו שבין שווארמה לבין סיסקה – חוטי בשר בבישול ארוך שעוברים צריבה שמקנה להם פריכות קלה. בפיתה קיבלנו סלט חציל בטחינה ולדעתי מעט ממרח כוסברה מרענן. שילוב נהדר.
יהונתן: את פיתת הכבדים שאכלנו אצל חיוקה בגלגול הקודם אני עדיין זוכר. עם המעבר הוא שינה, לדבריו, את המתכון, ואני חושב שקצת חבל שכך.
עמית: בגרסה הקודמת היה מדובר במעין תבשיל כבדים עם המון בצל, רימונים, רכז רימונים – תערובת עסיסית שלא הצריכה שום דבר נוסף בתוך הפיתה, כשלמרות הבישול הכבדים שמרו על עסיסיות ורכות נהדרות.
יהונתן: עכשיו נדמה שהכבדים עברו צלייה על פלאנצ'ה יחד עם קצת בצל מטוגן, ורק בסוף התווספו להם גרגירי רימון. התוצאה מעט יבשה ולא מספיק עסיסית כדי להחזיק פיתה בלי תוספות. זה מקרה שאנחנו דווקא ממליצים לשף לשוב על עקבותיו אל המתכון הקודם.
עמית: ובכלל, יש מצב שהייתי שמח לראות פה עוד קצת בישולים. האיש יודע לתבל, בזה אין ספק, אז למה לא להעמיד איזה סיר קציצות או קציצות דגים נניח? לא הכל חייב לבוא מהצ'יפסר והפלאנצ'ה.
"חיוקה – שף תאכל" (צילום: ארנון בוסאני)
הקינוח המיוחד של היום קורץ ליהונתן ועמית ממקום מושבו על גבי מגש על הדלפק. המדובר במאפי בצק קטנים בנוסח הקאדה הכורדית, שממולאים בשוקולד, קשיו וחלבה.
יהונתן: קאדה מתוקה. לא ברור איך לא עשו את זה קודם. יופי של רעיון ויופי של פיצוח לסוגיית קינוחי הפרווה, שתמיד בעייתית במקומות כאלה.
עמית: מבחינת קונספט זה ברמה של סיגר השקדים, שהפך בערך לקינוח הנפוץ בעיר. רעיון אדיר. הבצק נפלא וצרוב מבחוץ כמו שצריך, ככה שמרגישים את טעם החריכה שחייב לבוא עם כל ביס. הבעיה היחידה היא שיש קצת יותר מדי מילוי.
יהונתן: קאדה זה כמעט תמיד עסק דק יחסית, שמתאים לבישול המהיר במחבת. שינוי קטן שיהפוך את הקינוח הזה לבעל פוטנציאל קאלט.
עמית: ולסיכום?
יהונתן: עם פרוץ 2018 עלינו המדור מברך את אבירם חיוקה על עצמאותו. חיכינו לזה, ואני רק מקווה שעכשיו נכונות לו עוד שנים ארוכות של עבודה טובה, יציבות, שקט וטיגון של שניצלים.
עמית: הוא עוד צריך להסתגל. המקום החדש והמטבח המרווח והמצויד מייצרים באופן טבעי רצון להרשים ולהראות שינוי והתפתחות. ואנחנו אומרים – לך לאט, לך מעט, לך בטוח. עדיף פחות מנה או שתיים ושהכל יהיה מדויק על המילימטר – כמו השניצל, כמו הטיגון של המוח. לא לפחד מהחלל ומהשקט, ולזכור שצלחת לא חייבת שני סוגי טחינה ועשרה קישוטים.
יהונתן: זו תוספת משמעותית מאוד של אוכל נשמה שכל כך חסר לעמק רפאים.
עמית: בקיצור אבירם חיוקה היקר – וזו מחמאה מעט מוזרה – נשמח שלא לפגוש אותך בקרוב במדור. את השניצל שלך, לעומת זאת, אנחנו מוכנים לאכול בכל יום נתון. שיהיה בהצלחה.
חיוקה שף תאכל, עמק רפאים 51, 02-6446077. כשר.
חשבון:
שניצל עגל בצלחת 61 שקלים
המבורגר בפיתה 37 שקלים
כבד עוף בפיתה 37 שקלים
שווארמה אסאדו בפיתה 39 שקלים
2 X מים מינרלים 18 שקלים
סך הכל: 192 שקלים
