יהונתן: חג שמח, עמית!
עמית: מה הפעם? לא גמרנו עם החגים עד שבועות?
יהונתן: ככה אתה שוכח את יום ירושלים? תתבייש! בכל זאת, לא כל יום חוגגים 50.
עמית: אז בלי שנגיד אף מילה על פוליטיקה בוא נלך לאכול באחד המוסדות הבודדים שיכול לומר שהוא היה שם כשהפרק המאוחד בדברי ימי העיר החל לפני 50 שנה – כשמעבר מנדלבאום עוד היה קו הגבול, כשצלפים ירדנים הטילו את אימתם על מרכז העיר ושהכותל המערבי היה בגדר פנטזיה בלבד.
יהונתן: אני יודע על שני מקומות שחוגגים השנה יובל לפעילותם. שניהם בתי אוכל ותיקים, ראויים ומוערכים, ושניהם נמצאים קרוב למדי אחד לשני במרכז העיר. האחד הוא קפה קדוש, והשני הוא דולפין ים.
עמית: אני אומר דגים. אני פשוט יודע שאנחנו לקראת שבועות וצריך להוריד מינונים חלביים כדי שלא תקרוס לי, וחוץ מזה גם ככה לא יוצא לנו יותר מדי הזדמנויות ליהנות מתנובת הים במדור, שלא נאמר פירות ים.
יהונתן: ביום ירושלים? תתבייש!
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
מסעדת הדגים של משפחת רוזנצוויג נפתחה זמן קצר אחרי מלחמת ששת הימים בקצה רחוב הרון אל רשיד שבמזרח העיר, לא רחוק ממוזיאון רוקפלר. אז האחים בני ושרגא רוזנצוויג פעלו בשותפות עם משפחת חדאד הערבית והיו מהראשונים להקים עסק משותף בעיר המאוחדת הטרייה. מאז התפצלו האחים רוזנצווייג – האח בני הקים את "בני דגים" ואילו שרגא, המכונה "צ'ופי" עדיין שולט ביד רמה על "דולפין ים" ששוכנת כיום במדרחוב בן שטח הנאה שבמרכז העיר.
עמית: מדהים לחשוב כמה השתנה וכמה לא השתנה ב־50 שנה. מצד אחד, דולפין ים בהגדרתה הבסיסית עדיין כאן – מסעדת דגים ופירות ים. מצד שני, בירושלים של ימינו מסעדה משותפת ליהודים וערבים, ועוד במזרח העיר, נשמעת למרבה הצער כמו הזיה.
יהונתן: הלו, אמרנו בלי פוליטיקה. אני עדיין זוכר את הלוקיישן המקורי במזרח העיר. אבא שלי עוד עבד אז בעסקי התיירות והיה מביא לשם לא מעט קבוצות. יש לי בעיקר זיכרון חזק מהעיצוב, עם כל מיני רשתות דיג ופוחלצים של דגים על הקירות.
עמית: בפעם האחרונה ביקרנו כאן לפני ארבע שנים בדיוק, וקיבלנו ארוחה סטנדרטית למדי בפורמט ה"דגייה" החביב עליך כל כך.
יהונתן: פלטת סלטים, לחם או פיתות חמות ודגים טריים תמיד היו שם המשחק כאן.
עמית: לצד, כמובן, היעדר כשרות שהפך את המקום הזה לאחד הפופולריים בקרב הקהל החילוני והנהנתן בעיר.
יהונתן: לגמרי. גם היום לא קל להשיג פה שולחנות, בטח לא בסוף השבוע.
עמית: ואפילו סתם ככה בשעה מוקדמת מאוד של צהריים ביום חול יש פה לא מעט שולחנות מאוכלסים. אין ספק, המקום חי, שוקק ועובד.
מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
עמית ויהונתן תופסים את אחד השולחנות בחלל הפנימי של המסעדה. רגע לאחר הגשת התפריטים כבר נערכת על השולחן פלטת הסלטים המקומית ולצדה מעין פוקאצ'ה חמימה. המבקרים מתחילים בטעימה בעודם מתלבטים לגבי המשך הארוחה.
עמית: אז מסתבר שלרגל חגיגות ה־50 התהדרה המסעדה בתפריט חדש ורחב יותר שכולל לא מעט מנות מיוחדות וחיזוק מפתיע לאגף היבשתי.
יהונתן: לא מעט מנות פסטה ואפילו בשר – מניח שזה נעשה מתוך מחשבה לפנות לקהל רחב יותר ולהנגיש את המקום לחבורות סועדים שבהן יש אולי מי שנמנעים מדגים או פירות ים.
עמית: מסביבנו רוב האנשים אוכלים דגים על הגריל, כולל שולחן של שלושה סועדים שמפרק דג מוסר ים שלם ועצום ממדים.
יהונתן: אני חושב שאחרי שבפעם שעברה כאן בדקנו את התפריט העסקי הרגיל, היום, בשם החגיגיות והסקרנות, נפנה לתפריט הרגיל והמעט יקר יותר, וניראה מה רקחו כאן לרגל החגיגות.
עמית: נשמע לי כמו רעיון טוב. בינתיים אפשר לראות שלפחות בסלטים לא חלו שינויים דרמטיים מדי בשנים האחרונות. יש פה טחינה טובה מאוד וכרובית מטוגנת טעימה, שחבל רק שלא מוגשת חמה.
מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: רוב הסלטים האחרים לא ממריאים – סלט סלק אנמי מעט, סלט טורקי מיושן מאוד שאני בטוח שהמתכון שלו לא השתנה ב־50 השנים האחרונות וסלט גזר מוזר בצ'ילי מתוק, מהסוג שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו למרות שלא ברור למה.
עמית: יש איקרה טובה, שהיתה מרוויחה מנוכחות של קצת בצל חי וגם סלט שהמלצר הציג כ"חדש" של כרובית חיה עם חמוציות – דווקא מוצלח מאוד, מודרני ומרענן.
יהונתן: הפוקאצ'ה מזכירה יותר את פיתות החלה שפותחו על ידי אבי לוי וכבשו כל חלקה טובה בעיר – ניכר שנאפה במקום או עבר השלמת אפייה כאן, וכשביקשנו חריף קיבלנו צלחת נאה ובה סחוג ופלפלים מטוגנים. סך הכל פתיחה יציבה כמצופה.
מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
בשם החגיגיות מחליטים המבקרים לחרוג מן המבנה הקלאסי של ארוחה עסקית בדולפין ומזמינים שתי מנות ראשונות נוספות מעבר לפלטת הסלטים – עמית בוחר בסביצ'ה מתפריט חגיגות ה-50 ואילו יהונתן בוחר במנה פשוטה של אצבעות דגים מטוגנות.
עמית: הביטוי "אצבעות דגים מטוגנות" זורק אותי אוטומטית לשניצלים מלבניים של דג לבן ולא מזוהה שהיו פופולאריים בילדות שלי.
יהונתן: מזל שהביצוע פה רחוק מאוד ממה שאתה זוכר. קודם כל זו מנה ענקית, שבהחלט מצדיקה את המחיר הגבוה יחסית של 46 שקל. יש פה כעשרה נתחים עסיסיים וטריים של מוסר שטוגנו היטב במעטפת פריכה. בסיסי ומוצלח.
עמית: חבל על שני דברים – על הרוטב שליד, שהוא צ'ילי מתוק תעשייתי וסתמי, ובעיקר חבל – זהירות, תקליט שבור לפניך – על מצע החסה הקצוצה.
מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: הפורמט של דג ים מטוגן בפשטות זועק לרוטב טבילה קצת יותר מוצלח ממה שהגישו לנו. איולי, פסטו כוסברה, משהו עם לימון כבוש – כל דבר ביתי היה עושה עבודה טובה יותר מאשר הצ'ילי המתוק, שלא מחמיא לבשר הדג העסיסי.
עמית: הסביצ'ה נעשתה אף היא על בסיס של מוסר ים, ובנתחי הדג בהחלט מרגישים את הטריות. החיתוך הגס, כמו שצריך, מאפשר להבחין בדג מבעד לשלל התוספות, שלא מתחברות מספיק טוב.
יהונתן: מה יש שם? אני רואה אננס, תפוח עץ, פלפל אדום, סלרי, פטרוזיליה. לא קצת עמוס?
עמית: בהחלט. הנוכחות של האננס והתפוח יוצרת קצת תחושה של סלט וולדורף ובעיקר חסרה חריפות. אם במקום הפלפל האדום היו כאן צ'ילי ובצל סגול, ואולי קצת כוסברה טרייה, הייתה נוצרת מנת סביצ'ה מצוינת. כרגע היא לא יותר מנחמדה, בעיקר הודות לטריות הדג.
מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
על אף הנוכחות המסיבית של מנות דגים צלויות בפשטות בשולחנות הסמוכים מחליטים המבקרים לכוון את הזמנת המנות העיקריות שלהם אל האגף היותר יומרני בתפריט – אגף המיוחדים. בסיוע המלצות המלצר נבחרות שתי מנות. ליהונתן, מאגף הדגים, פילה מוסר ים ברוטב של לימון, שום, זיתים, צלפים ונגיעות עגבנייה. לעמית, מאגף פירות הים, נבחרת "פלטת פינוקים", ובה שרימפס, סקאלופס ומולים בשלושה רטבים שונים.
עמית: תשמע, אני מודה שהמנה הזו היא מהסוג שאני הלקוח הפרטי, ולא המבקר, מעולם לא הייתי מזמין. אבל עצם העובדה שהיא כאן בסקציית המיוחדים ושהמלצר ממליץ עליה מחייבת בעיני בדיקה, כי זה אומר שכנראה לא מעט אנשים הולכים עליה.
יהונתן: אני תמיד אעדיף דג על פירות ים, בטח פירות ים ברטבים על בסיס שמנת. פילה המוסר שלפנינו טופל ברמה מאוד גבוהה. נתח עבה, בשרני, טרי, שניצלה כהלכה על פלאנצ'ה ומציג עור פריך מעל בשר טעים מאוד.
עמית: יש אבל?
יהונתן: בוודאי. הרוטב לא מוצלח. בתפריט הוא נקרא כמו חגיגה ים תיכונית על בסיס שמן זית ולימון. בפועל יש פה הרבה יותר מדי רוזמרין, פטרוזיליה, קוביות של קליפת לימון, זיתים, צלפים, הכל עטוף ברוטב במרקם סמיך שנובע לדעתי משימוש בקורנפלור או מסמיך אחר.
מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: אפשר בקלות לדייק את הסיפור הזה. ויניגרט זריז על בסיס שמן זית, לימון, צלפים וקצת עשבים היה מחמיא לפילה הדג הזה הרבה יותר מאשר הרוטב האטום והכבד הזה.
יהונתן: איך המנה שלך?
עמית: סובלת מאותה בעיה של הדג. ברמת חומר הגלם העניינים בסדר גמור – עד כמה שפירות ים קפואים יכולים להיות בסדר גמור כמובן.
יהונתן: שאתה, אביר הסלואו-פוד, העונתיות והטריות תסכים לפירות ים קפואים?
עמית: ברור שהייתי מעדיף שיעבדו פה עם שרימפס ים תיכוניים ופירות ים טריים, רק שאז היינו משלמים מחיר כפול. צדפות סקלופס או שרימפס יכולים לעבור הקפאה והפשרה היטב, ובמקרה שלפנינו הם טופלו נכון. המולים הענקיים, לעומת זאת, פחות מוצלחים וסובלים מטעם לוואי של הקפאה. היום אפשר להשיג בקלות בארץ מולים טריים מסקנדינביה במחיר סביר לגמרי.
יהונתן: אז אם השרימפס בסדר והסקלופס בסדר, מה הבעיה?
עמית: שבכל אחד משלושת הרטבים כמו מרגישים את כובד 50 שנות ההיסטוריה שרובצות על המקום הזה. מיושן למדי… רוטב של שמנת עם קצת גבינה כחולה, רוטב שמנת ופלפלים פיקנטי ורוטב שום לימון ועשבי תיבול שקצת מזכיר את זה שעל הדג שלך. הכל נורא כבד וקצת מסתיר את פירות הים במקום להביא אותם לקדמת הבמה.
מסעדת דולפין ים (צילום: ארנון בוסאני)
על אף המחשבה לוותר על קינוח, יחד עם החשבון מוגשת למבקרים מנה של גלידת וניל עם טחינה גולמית, שערות חלבה וריבת עגבניות.
עמית: הקינוח הזה ראוי לדעתי להיכנס לרשימה של התרומות הירושלמיות לקולינריה העולמית. די בטוח שמשה בסון היה ראשון להגיש אותו, והשאר היסטוריה.
יהונתן: מה שיפה זה שבשונה מכל רוטבי השמנת למשל הוא עדיין מרגיש עדכני ורלוונטי וטעים, בעיקר כי הוא פשוט ולא מתחכם.
עמית: וזו המסקנה שאיתה אנחנו יוצאים – הפשטות היחסית היא כנראה מה שסייעה לדולפין ים להישאר איתנו כבר חמישה עשורים, והיא זו שצריכה להמשיך ולתת פה את הטון.
יהונתן: דגים טריים צלויים או מטוגנים, ובשם הקידמה אפשר לומר גם נאים, זה בעיקר מה שצריך לאכול כאן.
עמית: פירות הים בסדר גמור אבל ביום ירושלים הבא נשמח לראות אותם מקבלים טיפול מעט יותר עדכני.
יהונתן: חייבים לשבח את המקום על כך שלא רואים בו את פגעי הזמן. זו מסעדה ענקית, שבקלות יכולה להכיל לדעתי כ־200 איש במקביל. ועדיין הכל שמור, מוקפד, ונקי. רואים שזה מקום חי ועובד.
עמית: אז במלאות 50 שנה – לאיחוד העיר ולהקמת המסעדה – נשמח שלמרות כל מה שאומרים לגבי התהליכים שעוברים על העיר, יש בה עדיין מקום למסעדות כמו דולפין ים.
יהונתן: אז כבוד למשפחת רוזנצוויג ומזל טוב לירושלים. מי יתן ו־50 השנים הבאות לעיר המאוחדת יהיו טעימות לפחות כמו 50 הראשונות.
דולפין ים, שמעון בן שטח 9, 02-6232272. לא כשר.
חשבון
אצבעות דגים מטוגנות – 46 שקל
סביצ'ה – 49 שקל
פילה מוסר – 108 שקל
פלטת פינוקים פירות ים – 108 שקל
סך הכל: 311 שקל
