מסעדות בירושלים: סאקורה, הדור הבא: יפנית חדשה ומפתיעה

עמית: סושי, יהונתן. זוכר שיש דבר כזה?
יהונתן: בטח. אוהב מאוד. יותר מדי זמן שלא היה לנו.
עמית: הפעם האחרונה שבה אכלנו יחד סושי, תאמין או לא, היתה לפני כמעט שנה וחצי, ביולי 2017. זה היה במרכז המסחרי בגבעה הצרפתית, במקום שהחליף את “ציונה” אהובתך. “ג’פאן ג’פאן” היה שמו.
יהונתן: וזה בדיוק העניין של סושי בעיר. אין בכלל ספק שהמאכל הזה אהוב ופופולרי, ושבתוך פחות משני עשורים הפך מאקזוטי ונדיר למשהו שמכינים כמעט בכל בית. היום כמעט כל מאמא כורדיה יודעת, בין היפרח לקובה, לגלגל איזה מאקי או אינסייד-אאוט. ערבי סושי ביתיים הם עניין שבשגרה ואי אפשר לומר שהירושלמים לא מחפשים סושי טוב. רבים וטובים כאלה שאנחנו מכירים יעשו את כל הדרך לתל אביב או לראשון לציון, נניח, בשביל לספק את הקריז.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
מדריך העסקים הגדול של ירושלים

עמית: זה קורה כי מסעדות סושי טובות באמת הן מצרך נדיר, נדיר מאוד, בעירנו. ואני מתכוון לסושי שלא דובר בהכרח שפה מקומית של כמו זה שמוצאים ברוב הרשתות או הסושיות השכונתיות בעיר, אלא למשהו שמתקרב במידה מסוימת למקור היפני בניקיון הטעמים, בעדינות, בהקפדה.
יהונתן: אני חושב שהסושי האחרון המוצלח שאכלנו יחד היה ב”סושי-יה”, המקום הסטודנטיאלי החביב שבסמוך למרכז ז’ראר בכר. זכינו גם לאכול ב”סאקורה” של נביא הסושי הירושלמי בועז צאירי בראשית ימי המדור. מאז כמעט כל חוויות הסושי האחרונות שלנו יחדיו היו, וזה נאמר בעדינות ובכבוד – בינוניות.
עמית: אני מקווה שזה הולך להשתנות. יש סושיה קטנה וחדשה בעיר, עם ייחוס מבטיח מאוד, ואחרי שבועות של שיפודים ובשרים היום אנחנו הולכים לאכול קליל, ובתקווה גם מאוד טעים.

בית הסושי החדש והמדובר נקרא “JLM – סושי מקומי”, ונפתח לפני כמה שבועות ברחוב דוד המלך על ידי השף יענקל’ה תורג’מן, הבעלים של מסעדת 1868 הסמוכה. השולחנות העגולים הקטנים שניצבים בחוץ מזכירים אמנם בית קפה צרפתי, אבל בפנים בקבוקים של בירות יפניות, יין אורז ואלמנטים עיצוביים של עץ ומתכת מבהירים כי הכיוון הוא ארץ השמש העולה.
עמית: תרשה לי להתחיל בטרוניה? לא אוהב את השם. מה זה JLM? נשמע כמו פרויקט נדל”ן, וניראה כאילו נועד למשוך קודם כל את הקהל מארבעת מלונות היוקרה שסמוכים לכאן ופחות את התושבים המקומיים. בהתחשב בכך שלבר הקוקטיילים שלו בחר השף לקרוא בשם העברי המקסים “זוטא” זה חורה שבעתיים.

”JLM סושי מקומי” (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: טרוניית הפתיחה שלי קשורה לאגביות של המקום, אם תרצה. בעצם אנחנו נמצאים במעין “נספח” של 1868 הסמוכה, שהיא אחת ממסעדות השף המוערכות והוותיקות בעיר. עד לא מזמן זה היה בר יין, וזה קצת מרגיש לי כמו מין “טוב, יש לוקיישן, בר יין לא הולך, בואו ננסה סושי”.
עמית: לי זה פחות מפריע. זה סוג של מסעדת נקסט-דור, משהו שנפוץ מאוד בכל העולם. במקום להפעיל מסעדה אחת ענקית מפצלים חללים ויוצרים כמה מקומות בעלי זהות מובחנת תחת אותה יד מכוונת. יש בזה משהו חכם – אני מניח שהדגים שלא נמכרים מדי יום כשהם נאים במסעדת הסושי עוברים מיד למטבח של המסעדה הגדולה לטובת בישול, וככה אפשר לצמצמם בזבוז מזון.

יהונתן: איכשהו תורג’מן עבר לנו עד היום מתחת לרדאר, למרות טפטופים עקביים וחיוביים על 1868. לאור זה שהוא מוביל את המסעדה כבר קרוב לעשור, ולאור העובדה שקוראים לו יענקל’ה תורג’מן, די מדהים לגלות שמדובר בבחור בן פחות מ-35.
עמית: ואחרי הטרוניות מגיעות המחמאות – כבר מהצצה באתר האינטרנט של המסעדה, או בעצם של קבוצת המסעדות, רואים שיענקל’ה יודע איך דברים צריכים להיראות ב־2017. הכל מודרני, נעים, מזמין. התחושה הזו רק מתחזקת כשנכנסים למסעדונת הזו. המקום פשוט יפהפה.
יהונתן: נראה מעוצב, מעודכן. הכי לא “על הדרך” כמו שאולי הרגשתי. ריהוט שנבנה במיוחד עבור המקום, קומת ישיבה עליונה נורא יפה, הכל מתוקתק. כוסות היין תלויות בחלל המרכזי ומבהיקות למרחק בניקיונן, זה לא עניין של מה בכך.
עמית: אחד המקומות היפים והנכונים, אם מותר להשתמש בביטוי הנורא הזה, שנתקלנו בהם מזה הרבה זמן, ובלי אף נפילה למלכודת הקיטש, שקל מאוד ליפול לתוכה בכל עיסוק באוכל יפני או אסיאתי. שאפו.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

הצצה בתפריט מגלה ש־JLM היא יותר מסעדונת יפנית מאשר סושייה נטו, ולצד רשימה של רולים יש אגף לא קטן של מנות יפניות אחרות – החל מכיסוני גיוזה ושיפודי יקיטורי ועד סלטים בהשראה יפנית. יהונתן ועמית בוחרים לפתוח את הארוחה עם סלט קיסר יפני, גיוזה במילוי שפונדרה ושזיפים מיובשים ולחמניות מאודות עם סלמון במיסו.
עמית: בקריאה ראשונה הסלט נשמע קצת יומרני או לא קשור – פריכיות אורז, מנגו, עוף צלוי, תפוז מיובש… אלא שהמנה שהגיעה, מעבר להיותה מרהיבה למראה, פשוט טעימה בצורה יוצאת דופן.
יהונתן: העוף, שבושל בוואקום, עסיסי ורך, פלחי התפוז המיובשים מוסיפים רעננות, המנגו מתקתק ומעל הכל יש חצי ביצה קשה כבושה בסויה. ביצים קשות אוהבות מלח, ומסתבר שסויה הן אוהבות אפילו יותר.
עמית: ביס מאוזן אחד מהסלט הזה, כזה שמכיל את כל המרכיבים, מספיק כדי להבין שאנחנו נמצאים במקום של שף רציני מאוד, כזה שיודע בדיוק מה הוא עושה ומבין משחקי טכניקות, מרקמים וטעמים. רשימת מרכיבים שנשמעה מעט גימיקית התחברה לביס שהוא בדיוק מה שצריך להיות – פרשנות של שף למנה קלאסית כמו סלט קיסר.

יהונתן: בלי רוטב קיסר, בלי אנשובי, עם פריכיות אורז שמחליפות את הקרוטונים, חסה משי במקום חסה רומית. נפלא. לא זוכר את עצמי מתנפל ככה על סלט כבר הרבה זמן.
עמית: שתי המנות האחרות מוצלחות מאוד אף הן. בגיוזה ניכרת טכניקה מאוד מרשימה בקיפול הבצק, והמילוי מעולה. חוטי בשר עסיסיים עם מתקתקות קלה של שזיפים ועומק טעמים שמתקבל רק בבישול ארוך.
יהונתן: שינוי מרענן מהגיוזות שאנחנו מורגלים לקבל במסעדות אסיאתיות, תמיד עם אותו מילוי של בשר או עוף קצוצים ועמוסי טעמי שום וג’ינג’ר. גם הלחמניות מרעננות ומפתיעות לטובה. ההפיכה של לחמניות מאודות למשהו שמוצאים ביום בבתי קפה או בחתונות גרמה לכך שאנחנו נתקלים ביותר מדי לחמניות מאודות איומות, שמרגישות כמו לאכול ספוג. כאן מרגישים כאילו נותנים ביס בענן קטן.
עמית: ככה זה, כנראה, כשעושים את הלחמניות במקום, כמתחייב ממסעדת שף. אני פחות מתחבר למילוי, כי את הסלמון שלי אני מעדיף בגרסתו הנאה, אבל הוא בהחלט טעים. שני אלמנטים קטנים חסרים לי והיו לדעתי משדרגים את הביס. הראשון הוא פריכות – משהו קראנצ’י כזה שישבור את מרקם הלחמנייה הרך, והשני הוא חריפות.

”JLM סושי מקומי” (צילום: אסף קרלה)

לאחר סיבוב הפתיחה המוצלח פונים יהונתן ועמית לתפריט הסושי. המלצרית מעדכנת כי היצע הדגים במקום מתבסס באופן קבוע על סלמון, טונה ודניס טריים בלבד, כשדגים נוספים מצטרפים לעתים בהתאם למצאי הדגה. בשעת צהריים מגישים במקום בעיקר מאקי – סושי מגולגל – וכן צ’יראשי סושי – קערת אורז עם דגים וירקות. שלושה רולים וצ’יראשי אחד מהווים, אם כך, את המנה העיקרית.
עמית: אני לא יכול לראות בתפריט צ’יראשי ולא להזמין. הבסיס הוא אורז ועליו עורמים את התוספות המסורתיות של הסושי – דגים, אצות, ירקות טריים וכבושים, ביצי דגים ובדרך כלל גם חביתה יפנית. סוג של סושי מפורק, בעצם, שבו אין שני ביסים דומים.
יהונתן: או אולי בכלל הגרסה היפנית למעורב?

”JLM סושי מקומי” (צילום: אסף קרלה)

עמית: צ’יראשי בעיני קם ונופל על שני דברים – האורז והדגים. האורז של JLM הוא טוב מאוד. אורז סושי מתובל נכון, לא מתוק ודביק מדי כמו יותר מדי אורז סושי שנתקלים בו בארץ. מצד שני הדגים – סלמון, טונה ודניס – ניתנו כל כך במשורה עד שכמעט בלתי אפשרי להתרשם מהם.
יהונתן: ב”סושי-יה” אכלנו מנה דומה לזו ושם להערכתי מינון הדג היה לפחות פי שלושה. צריך להרגיש במנה הזו הרבה יותר דג, קצת כמו סשימי שמונח על אורז, לא?
עמית: בדיוק. התוספות חביבות אף שאינן קונבנציונליות – ברוקולי, קולרבי כבוש, סלק, בטטה צלויה. כשמוסיפים ואסאבי וסויה ומתקבלים ביסים טעימים סך הכל, כי האורז, כאמור, טוב מאוד, אבל העסק קצת מפספס.
יהונתן: הרולים, לעומת זאת, מצוינים ממש, ובשונה מהצ’יראשי נדיבים במינוני הדגים. קיבלנו רול קלאסי של סלמון ואבוקדו, רול של ספייסי טונה ורול אינסייד-אאוט של דניס. שני ביסים מספיקים כדי להבין שאין סושי כזה בעיר, נכון להיום.

עמית: מסכים. מהרולים האיכותיים והטעימים שאכלנו יחד. טעימה אחת מרול הסלמון אבוקדו, המצטיין של הסיבוב הזה בעיני, זרק אותי מיד לארוחות בימים היפים של “סאקורה”. דג טרי, אבוקדו במצב צבירה נכון, אורז טוב, אצה ששמרה על פריכות קלה.
יהונתן: רול הספייסי טונה היה יכול להיות בקלות יותר חריף ועדיין הוא עושה את עבודה. רול הדניס הוא הפחות מוצלח מבין השלושה, בעיקר בגלל חיתוך לא מוצלח של הדג – בעיה שחזרה על עצמה גם בדניס שהיה מונח על הצ’יראשי.
עמית: חיתוך הדגים לסושי, במיוחד לסשימי או לצ’יראשי, הוא מלאכה מורכבת במיוחד. לא סתם ביפן לוקח שנים עד שפרחי סושי מקבלים רשות לחתוך דגים. זה אולי הדבר היחיד פה שדורש עוד דיוק. ועדיין כפי שאמרת – לא חושב שיש כרגע בעיר יותר מדי מקומות שיכולים לתת פייט לרולים האלה.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן, ב”JLM סושי מקומי” (צילום: אסף קרלה)

אחרי שבועות ארוכים שבהם נמנעו מקינוחים מחליטים הפעם יהונתן ועמית לחרוג ממנהגם. הסיבה: את הקינוחים של “JLM” מכינים במקום ולא קונים מספק חיצוני. השניים בוחרים במנת גלידות הבית – שלושה כדורים בטעמי תה ירוק, יוזו וסויה. על חשבון הבית מוגש בנוסף קרם ברולה קוקוס עם סורבה תפוז מריר.
עמית: כחלק ממהפכת הסושי, גלידה מתה ירוק כבר לא נשמעת לרוב האנשים כמו משהו מוזר, וטוב שכך. יוזו, למי שעדיין לא מכיר, הוא פרי הדר יפני בעל ניחוח נהדר, והגלידה שמתובלת בו רעננה וקלילה בהתאם.
יהונתן: גלידת הסויה המפתיעה נפלאה במיוחד. זו גלידה מבריקה, לא פחות, שמשחקת בדיוק על המתח שבין מתוק למלוח שהוא חלק חשוב כל כך בקינוחים טובים באמת.
עמית: לכך מצטרף טעם האוממי שמגיע מהסויה והופך את הגלידה הזו למשהו שפשוט לא רוצים שייגמר. קרם הברולה מצוין אף הוא – קינוח ברמה של מסעדת שף כשרה וטובה, עם איזון נכון של מרכיבים. מודרני, מרענן, לא חסר כלום.
יהונתן: המחיר, כרגע, לא בדיוק נמוך. עסקיות צהריים של ממש עדיין אין, אך הן צפויות להצטרף בהמשך. עובדי הסביבה, כך לטענת המלצרית, כבר זוכים להנחה קבועה. אז אם אתם במקרה חובבי סושי שעובדים באזור, רוצו לשם. ואם אתם סתם חובבי סושי – רוצו לשם.
עמית: זה מקום כמעט יחיד כרגע שאפשר להשביע בו קריז לאוכל יפני נקי ומדויק. בחורף אמורים להגיש פה גם ראמן, אותו מרק אטריות נפלא, ומגוון הסושי עוד צפוי להתרחב אף הוא, כך שתהיה לנו סיבה טובה לחזור.
יהונתן: ארוחה מצוינת, כיפית, קלילה שאיכשהו פתחה לי את התיאבון – לגבי 1868 כמובן.

”JLM סושי מקומי” (צילום: אסף קרלה)

עמית: מי שבונה מקום כזה, עם מנות כמו סלט הקיסר, הגיוזה או הקינוחים, הוא מישהו שאני רוצה לטעום כל מה שיוצא תחת ידיו, כך שאני מניח שלא תהיה ברירה ובקרוב נמצא את עצמנו שם – בהנחה כמובן שנצליח להתגבר על הפיתוי ולא נעצור לסושי בכניסה.

JLM סושי מקומי, המלך דוד 10, 02-6222312. כשר.

חשבון:
גיוזה שפונדרה 28 שקלים
באן סלמון 26 שקלים
סלט קיסר יפני 46 שקלים
צ’יראשי דגים 45 שקלים
מאקי סלמון 32 שקלים
מאקי ספייסי טונה 38 שקלים
רול דניס 38 שקלים
שלישיית גלידות 19 שקלים
סך הכל: 272 שקלים