לפני שבועות בודדים, בדרכם לארוחה אצל "יהודיות – השיפודיה", הבחינו יהונתן ועמית במסעדה קטנה, חדשה, ומסקרנת בלב השוק העיראקי. המקום, ששכן בחלל שבעבר הרחוק אכלס את מסעדת "עזורה" המקורית, נשא את השם "סאלוט" ובתוכו ניצבו מנגל פחמים ושולחן פשוט ועליו מספר לא קטן של סירי אלומיניום עמוסי תבשילים מפתים. השניים הבטיחו לחזור והשבוע נדהמו לגלות עם ההגעה ליעד תריסים מוגפים ונעולים.
עמית: בתור הצלע הפסימית של המדור מותר לי להגיד שהיתה לי איזה תחושה עמומה שזה ייקרה?
יהונתן: איזה מבאס. עכשיו אני מצטער שלא נשארנו לאכול בפעם הראשונה. המראה הזה של השולחן עם התבשילים, זה בדיוק מה שבא לי עכשיו.
עמית: כנראה שזו דרכו של שוק מחנה יהודה בגלגולו החדש. מקומות שנסגרים כמעט עוד לפני שנפתחו. לא פעם ראשונה שאנחנו רואים משהו כזה. קצב התחלופה של מקומות בשוק בהחלט הגיע לרמה בלתי הגיונית בעליל.
יהונתן: יכול להיות שאנחנו מתחילים לראות את מה שאלי מזרחי, נביא השוק המודרני, חזה בשיחה איתנו כבר לפני כמה שנים. יותר מדי בתי אוכל, יותר מדי פאבים, פחות מדי מסחר קלאסי, הכל יחד מוליד סביבה תחרותית מוטרפת, על גבול הבלתי אפשרית עבור מקומות חדשים.
עמית: ברור שמקומות שיש מאחוריהם גב כלכלי איתן או רקע ארוך שנים של מסעדנות יכולים להצליח, אבל בכמה דקות שהצצנו לכאן ומהכמה משפטים שהחלפנו עם בעל העסק שעמל על הדלקת המנגל אפשר היה להתרשם שלא זה המצב.
יהונתן: אז מה נעשה? נלך לעזורה פשוט?
עמית: היית רוצה. האמת שגם אני. לא הפעם. בוא, שמעתי שליד מרכז ז’ראר בכר, נפתחה איזה מסעדונת תבשילים חדשה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
המבקרים עושים את דרכם דרך הסמטאות והחצרות של שכונת נחלאות, שמחברות במסלולים מפותלים את רחוב אגריפס לרחוב בצלאל. בסופו של דבר הם מוצאים את עצמם ניצבים בפינת הרחובות טרומפלדור ובצלאל, בלוקיישן ההיסטורי של בית הקפה “נוקטורנו”, שם פועלת מזה שבועות לא רבים מסעדת “הפקולטה”. חלון במסגרת כחולה צופה על המטבח הקטן ועל הדלפק הסמוך לו מסודרים סירים ובהם תבשילים.
יהונתן: מאוד מעניין מה שקורה כאן, לפחות במבט ראשון. הייתי בטוח שזה עוד מקום של חומוס, מקסימום עם צ’יפסר שמפיק כדורי פלאפל, צ’יפס וחצילים מטוגנים על הדרך.
עמית: זה מה שהיה כאן קודם. חומוס “המנדט”, שאליו לא הספקנו להגיע למרות שמועות על חומוס מצוין.
יהונתן: עכשיו מציעים כאן הרבה יותר מחומוס. מחזה נאה מאוד, שגרם לי לשכוח באחת את מפח הנפש והאכזבה שחווינו אך לפני כמה דקות בשוק. בצד אחד מטבח זעיר ובו מסודרים הסירים – אורז לבן, שעועית, קציצות, מרק קובה, מקלובה. בצד השני – דלפק שירות והגשה ובר סלטים, שכולם נראים בהכנה עצמית.
עמית: ככל הנראה מי שהחזיק בחומוסייה שפעלה כאן מכר לא מזמן את העסק לאב ובנו בשם איציק ומשה אהרון. הבן השתחרר באחרונה משירות בצה”ל, לאב רזומה ארוך שנים של האכלת ירושלמים במקומות שונים, בעיקר תחת השם “איציק המפנק”.
יהונתן: אנחנו קרוב מאוד לבצלאל ובאזור מרכז העיר שבו מתגוררים לא מעט סטודנטים. מסעדה ביתית מן הסוג הזה, שבה כל אחד יכול למצוא את עצמו כמה פעמים בשבוע, נראית אם כך משהו מתבקש.
עמית: לגמרי. קפה טוב יש, ב”בצלאל” או “נוקטורנו”, ביסטרו מקומי יש ב”מנזה” וב”סושי-יה”, כך גילינו בעבר, יודעים מה הם עושים. אבל מה עם אוכל לנשמה? נראה שזה בדיוק החלל ש”הפקולטה” מקווה למלא.
מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
תפריט "הפקולטה" כתוב בגיר ומתנוסס במרכז החלל הלא גדול. פרט למלאי התבשילים היומי הוא כולל חומוס שמוכן במקום, סביח או פלאפל שניתן לקבל בפיתה או בלאפה דרוזית דקיקה ואופציה לארוחת סלטים וכדורי פלאפל. המחירים נעים מ־16 שקל לפלאפל בפיתה ועד 38 שקל לצלחת של קציצות עם אורז ושעועית.
עמית: זה מסוג המקומות שאתה מסתכל מסביב ואומר – לא יכול להיות שבמטבח כל כך קטן מצליחים להכין כל כך הרבה אוכל.
יהונתן: מסתבר שחוץ מהתבשילים שראינו יש גם ממולאים. איך נבחר?
עמית: נעשה מה שאנחנו תמיד עושים ונזמין הרבה יותר מדי אוכל. כי אי אפשר הרי לא לטעום את החומוס, שעליו היתה בעבר גאוות המקום, ואי אפשר בלי קובה, כי מסקרן לראות אם הוא בעבודת יד, ואי אפשר בלי המקלובה…
יהונתן: ובלי אורז שעועית וקציצות, שזו אולי מנת הסטנדרט הכי חשובה למסעדות כאלה. החצילים המטוגנים בפס הסלטים נראים לא רע בכלל, ויש סיר חימום עם ביצים חומות ותפוחי אדמה, כך שכנראה אין מנוס אלא לנסות גם את הסביח.
עמית: בתפריט יש שלוש אפשרויות להרכבת המנות או הצלחות – מהרכבה עצמית, שמכונה “האוניברסיטה הפתוחה” ועד “פרופסורה” שהיא מתן זכות הבחירה לתוספות וממרחים לאנשי המקום, כמו שאנחנו אוהבים.
מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים מחליטים לפתוח במנת חומוס, צלחת מרק קובה, מנת סביח בלאפה וטעימה מבר הסלטים. עמית מקבל לידיו צלחת לבנה גדולה ועליה מעמיס באופן חופשי טעימות ממגוון הירקות, בעוד יהונתן מנשנש באופן חופשי משני סוגי הצ’יפס שמוכנים במקום – מתפוח אדמה ומבטטה. יחד עם הסלטים מוגשת צלוחית ובה שישה כדורי פלאפל גדולים וחמים מן הטיגון.
רוצים להישאר מעודכנים?
מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: הקובות במרק מאוד לא אחידות בצורתן, כך שאין ספק שזו עבודת יד. המרק אמור להיות כנראה סוג של מטפונייה, אך בפועל זה מסוג מרקי הקובה נעדרי ההגדרה, יותר כמו מרק ירקות שהוסיפו לו קובות.
עמית: קובות טובות, סך הכל. דפנות דקות ורכות, מילוי טעים. דלעת, קישוא, מנגולד. חבל רק שהמרק לא החליט מה בדיוק הוא רוצה להיות – לא מתקתק, לא חמצמץ. מנת קובה סבירה, בעיקר לאור העובדה שאין לה תחרות ברדיוס הקטן והמיידי.
יהונתן: גם במקרה של החומוס אי אפשר לטעות בכך שמדובר בהכנה במקום. חומוס מאוד טרי, חלק. מזכיר חומוסיות גליליות או צפוניות דווקא.
עמית: כלומר, חסר טעם?
יהונתן: אנמי, בניסוח עדין. הרבה פעמים בחומוסיות מהסגנון הזה יש תוספת של רוטב לימון או שום, או איזה חריף חמצמץ שמוסיפים את העוקץ למנה. הסחוג שמגישים כאן לא חריף בכלל, ופרוסות פלפל ירוק חריף זה נחמד, רק לא מתאים לשילוב בחומוס.
עמית: מניח שיש מי שיאהבו את המנה הזו בזכות הטריות ועדינות הטעמים, אנחנו פחות מתחברים. אם הסיפור העיקרי כאן עדיין היה חומוס היינו אומרים שאולי יש בעיה, אבל העובדה שבגלגול הנוכחי המקום נראה יותר כבית תבשילים הופכת את החומוס לכזה שאפשר לחיות איתו.
יהונתן: פיתה דרוזית או לבנונית, אותה יריעת בצק דקיקה וענקית שמגולגלת כמה פעמים, היא לא מחזה נפוץ בעירנו, בטח שלא בתור כלי קיבול למנת סביח. אחרי כמה ביסים מהמנה שלנו אני יכול להבין למה. זה לא כל כך עובד.
עמית: המרכיבים טובים כשלעצמם. החצילים המטוגנים לא שמנים מדי, ביצה חומה, תפוח אדמה, עמבה קרמית ומוצלחת. הבעיה שהערימה של המרכיבים יחד בתוך הלאפה הדקה לא יוצרת ביסים מאוזנים אלא חלוקה לאגפים – בצד אחד חצילים, ביצה ותפוח אדמה, בצד השני רטבים וירקות. מסביב יש יותר מדי בצק מקופל שנותן תחושה שמזכירה טורטייה מקסיקנית או סתם משהו לא אפוי.
יהונתן: הפלאפל חביב לגמרי. כדורים פריכים ועדינים בטעמים, כמו שאני אוהב, על פי האסכולה של הראש וראשון למכדררי הפלאפל בעיר, שלום פלאפל כמובן.
עמית: החוליה החלשה הם דווקא הסלטים. טריות ומגוון יש בהחלט, אלא שהביצועים לא מדויקים. סלט לא ברור של סלק עם תועפות כמון וחתיכות של לימון חי, יציאה לא קשורה של סלט מלפפונים אשכנזי עם שמיר וסוכר. נדיב, לא בהכרח אחיד ומתחבר למה שאנחנו מדקלמים כבר כמו תקליט שרוט – עדיף לעשות פחות ומדויק מהרבה ומפוספס.
מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
על אף נפח הקיבה המצטמצם פונים יהונתן ועמית לבחינה רחבה של היצע התבשילים מאחורי החלון כחול המסגרת. צלחת של קציצות עם אורז ושעועית, צלחת של מקלובה וצלחת של ירקות – כרוב, בצל ועלי גפן – במילוי אורז, נבחרים כמנות עיקריות.
יהונתן: בהמשך לסיבוב הראשון חייבים לציין את גודל המנות ואת תחושת הנדיבות הכללית ששוררת כאן. זה אולי הדבר הכי בסיסי למקומות מן הסוג הזה, הידיעה שרעב – ולא משנה מה ייקרה – לא תצא מהם.
עמית: צלחת הקציצות אכן אימתנית בכמותה. תלולית משורטטת של אורז, עליה המון תבשיל שעועית ושתי קציצות די גדולות שמזכירות במראה המבורגר קטן או קבב, ושוחות ברוטב עם פיסות פלפלים מתוקים וחריפים. איך אמרת כשהאוכל הגיע?
יהונתן: שרק יהיה טוב האורז.
עמית: והוא לא טוב.
יהונתן: לא. וזו כבר בעיה. כי יותר מאשר החומוס מקומות מן הסוג הזה יימדדו באורז. כשרואים חלון תבשילים יפה כל כך עם סירים מזמינים כל כך ברור שמצפים לאורז כמו שצריך, והוא לא. אורז לא מספיק מבושל. קשה, יבש.
מסעדת ה”פקולטה” (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: תבשיל השעועית שמעל טעים וכך גם הרוטב של הקציצות, מה שמדגיש עוד יותר את התסכול מהאורז. הקציצות כשלעצמן קצת יבשות, אבל ניכרת בהן השקעה ומחשבה. למרות המחיר הנמוך הן לא מרגישות כמו קציצות במיץ אדום של “לצאת ידי חובה” אלא להפך. מרגיש שניסו לבנות פה תבשיל יותר מעניין.
יהונתן: אני מקווה בשביל אנשי “הפקולטה” שפשוט נפלנו עליהם ביום של סיר אורז לא מוצלח. האורז בתוך הממולאים דווקא מצוין. רך כולו וספוג בחמצמצות מוצלחת. ממולאים טעימים מאוד, בסגנון הכורדי המוכר והאהוב.
עמית: גולת הכותרת, בלי שום ספק ובפער גדול, היא המקלובה. אורז צהבהב רטוב ועסיסי שמשובץ בפיסות של גזר, חצילים, ובצל לצד כרע שחומה של עוף. אם בכל המנות עד עכשיו הרגשנו שיש דברים טובים לצד דברים שדורשים דיוק, פה כל האלמנטים מדויקים וטובים. העוף לא התייבש, הירקות טוגנו מראש כמו שצריך, האורז טעים ורך.
יהונתן: מנה מצוינת, טעימה ונדיבה. האורז ספוג במיצי התבשיל, הבצל המטוגן נותן מתיקות נעימה. ניכר שהתבשיל הוכן על פי הקודים המחמירים של המנה הזו, לא חיפפו פה שום דבר.
עמית: הצלחת הזו היא הפתח לסיום האופטימי של הטור. איציק ומשה אהרון יודעים את העבודה, זה ברור, ושואפים להציע אוכל ביתי מעט יותר מוקפד ואיכותי ממה שהתרגלנו לקבל במחירים האלה ובמקומות מן הסוג הזה.
יהונתן: בבחירה שבין סלט באחד מבתי הקפה סמוכים לבין צלחת מקלובה, אין בכלל שאלה מבחינתי. ועבור סטודנטים רעבים שגודשים את האזור זה בהחלט מקום שיכול להפוך למעין בית שני או חדר אוכל. ארוחה חמה ומבושלת במחיר לא גבוה מדי.
עמית: ברמת הבסיס המקום עונה על כל הצרכים, ולפרקים אף מצליח להפתיע. בהתחשב בכך שזו בסך הכל שנה א’ של “הפקולטה”, אני מאמין שהשיפור והדיוק המתבקשים עוד יגיעו.
הפקולטה, טרומפלדור 1 (פינת בצלאל), 02-9938825. כשר.
חשבון:
ארוחת קציצות 38 שקל
ממולאים 28 שקל
חומוס 25 שקל
צלחת סלטים 25 שקל
סביח בלאפה 22 שקל
מרק קובה 30 שקל
2 X מים מינרלים 18 שקל
סך הכל: 186 שקל
