יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

אין עשן בלי בשר

יהונתן ועמית הגיעו למסעדת "הארווי'ס" במרכז העיר, שם פועלת מעשנת העץ הראשונה בירושלים. הבשרים המעושנים היו נהדרים ברובם, המחיר הרבה פחות

שבוע אחד של הפוגה ממסעדות חדשות הספיק, כנראה, ליהונתן ועמית, והיום הם שבים לתלם שמאפיין את פתיחת 2018 ועושים דרכם לבית אוכל חדש נוסף. הפעם היעד שוכן ברחוב בן שטח במרכז העיר – מדובר למעשה בגלגול מחודש של מסעדת "גבריאל" הוותיקה, ששינתה לאחרונה את פניה – ואת שמה – והפכה ל"הארווי'ס" – Harvey’s – מקום שמתהדר בתואר "מעשנת העץ הראשונה בירושלים".

יהונתן: רחוב בן שטח בשעת צהריים של חורף, אחד המבאסים בעיר בעיני. כל כך הרבה פוטנציאל לא ממומש, אולי כמו כל מרכז העיר בעצם.
עמית: חוץ מדולפין ים, שכנראה תישאר כאן לנצח, יש תחושה בשנים האחרונות שהרחוב הזה לא באמת חי, בטח שלא מחוץ לשעות הערב. "גבריאל", למשל, היא מסעדה שנודע לי שפעלה בשעות הצהריים רק אחרי הסגירה שלה, ובכל אופן מעולם לא הגענו אליה במסגרת המדור.
יהונתן: אז אחרי המון שנים סוף סוף יש פה מקום חדש ומסקרן.
עמית: טוב, לא באמת מקום חדש. חיים סנדלר, המכונה הארווי, הוא מי שהיה הבעלים של "גבריאל" וזיהה כנראה שהגיע הזמן להתרענן. שם חדש, קונספט חדש, ותיכף נגלה מה עוד. זה בטח יותר פשוט מאשר לפתוח מקום חדש מאפס, כי אני מניח שחוץ משיפוצים קוסמטיים בעיקר לא צריך לשנות יותר מדי כשכבר יש לך ביד מסעדה שעובדת.
יהונתן: זה מסוג המהפכים שלקוחים, כך נראה, מתוך איזה תוכנית ריאליטי אוכל פופולרית של השנים האחרונות – להפוך בתוך כמה ימים ממסעדת שף במבטא צרפתי למקום אמריקאי.
עמית: סמוקהאוס, מסעדת בשרים מעושנים אמיתית, זה משהו שאין עדיין בעיר ולכאורה מתבקש שיהיה. יש בעיר
קהילות גדולות של אמריקאים ואנגלו-סכסים, יש תיירים, ויש בשנים האחרונות – לצד הטבעונות והצמחונות – גם חזרה לאכילה של בשר בכמויות, אולי בגלל דיאטות כמו הפליאו.
יהונתן: באזור המרכז אנחנו רואים בשנים האחרונות לא מעט מקומות בז'אנר, שזוכים לפופולריות גדולה. השאלה – אפשר בכלל לעשות סמוקהאוס אמיתי כשר?
עמית: בירושלים כנראה שאין ברירה. על פניו זו בעיה, כי דרכי השם נסתרות הן, והוא בחר לאסור עלינו לאכול דווקא את החיה, שבשרה הכי מתאים לעישון וצלייה בסגנון הזה. אבל, אם ב"קרייב" הצליחו לעשות מטבח פיוז'ן קליפורני מופלא באמת תחת מגבלות כשרות, אני מוכן לשמור על אופטימיות.

לוגו ועליו איור של ראש בקר עם קרניים ומעשנת בשר שחורה שניצבת לצד דלת הכניסה מסמנים את ההגעה ליעד. יהונתן ועמית נכנסים ומקבלים לידיהם את תפריט האוכל ותפריט יינות, שעדיין נושא את שם המסעדה הקודמת שפעלה במקום.
עמית: זה קצת נראה כאילו לקחו מסעדה מסוג אחד וכיסו אותה בטפט של מסעדה אחרת, אלא שהטפט לא שלם בקצוות. הכיסאות לא הכי מתאימים, המקום כולו, מבחוץ, לא משדר מה שהוא צריך לשדר. מסעדות בשר מעושן באמריקה הן כמעט תמיד מקומות שמחים, פתוחים לרחוב, לפעמים עם מטבח פתוח. פה נכנסנו ואין כל כך תחושה של כלום, והכי מוזר – אין ריח של בשר מעושן.
יהונתן: השפה הוויזואלית של סמוקהאוס היא של ניירות חומים מוכתמים בשמן ורוטב אדום, גברים מזוקנים שלוגמים ברבן ובירה, שיירה של טנדרים בחוץ. אלה מקומות שברגע שנכנסים אליהם צריך להרגיש קצת כמו בדרום העמוק של אמריקה, וזה לא מתקיים כאן. המקום פשוט נראה ומרגיש כמו עוד מסעדה גנרית.
עמית: בניגוד לעיצוב, התפריט מרגיש די מהודק ברובו מבחינת הקונספט – מבחר של בשרים מעושנים והתוספות המתבקשות. באגף המנות הראשונות יש קצת התפזרות – לצד מנות סמוקהאוס קלאסיות כמו כנפיים או "קצוות שרופים" יש סלט ישראלי קצוץ וחציל קלוי – לא צריך את זה. לכו עם האמת והקונספט עד הסוף.
יהונתן: מה שלי בולט במיוחד הם במחירים, שנראים על הנייר גבוהים, גבוהים מאוד אפילו. 32 שקל ל-100 גרם של בשר אסאדו מעושן זה אומר כמעט 100 שקל ל-300 גרם. זה מחיר של סטייק! גם הכריכים מתומחרים גבוה למדי, באזור ה-60 שקל, וסטייקים באזור ה-150.

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)


"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

מבין המבחר האקלקטי למדי של המנות הראשונות בוחרים יהונתן ועמית בסופו של דבר במנה אחת בלבד – קצוות שרופים", שמתוארת בתפריט כ"קוביות חזה בקר מקורמלות ברוטב ברביקיו סטייל קנזס, מוגש עם צ'יפס בטטה", ומוגשת לשולחן במחבת אמאייל קטן שמונח על גבי לוח צפחה שחור.
עמית: אני חושב שזו פעם ראשונה בארץ שאני נתקל במנה הזו, שהיא קלאסיקה של מסעדות בשר מעושן. Burnt Ends – קצוות שרופים – זו מנה שנולדה מתוך הצורך לנצל את חלקי החזה המעושן שדקים מדי לפריסה והגשה. חותכים אותם לקוביות ומקפיצים ברוטב.
יהונתן: אני מוכן לחתום שבשום סמוקהאוס שמכבד את עצמו לא מגישים את המנה הזו ככה, על גבי לוח אבן שאני בטוח שנשאר כאן מימי "גבריאל". זו מנה קטנטנה, בטח ביחס למחיר שלה – 53 שקל, ואין בה שום דבר שמשדר נדיבות.
עמית: נתחי הבשר נחמדים. חזה בקר הוא נתח דל שומן מטבעו, שעישון ארוך מוציא ממנו את המיטב. הבשר טופל כהלכה, יש טעמי עישון חזקים וחריפות נעימה שמגיעה ממעטפת התבלינים שעל הנתח. רוטב ברביקיו טעים עם חריפות קלה משלים נשנוש חביב, אך בהחלט יקר מדי.
יהונתן: השילוב עם צ'יפס בטטה מתקתק נכון בעיני, רק שהביצוע מפוספס. זה צ'יפס פריך שנעשה בקולפן ולא מאפשר טבילה ברוטב הטעים. הוא מוגש בכמות כל כך קטנה שהיא כמעט על תקן קישוט, בטח לא משהו שראוי לציין בתפריט בתור "מוגש עם".

 


יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

את החלק העיקרי של הארוחה ב"הארווי'ס" יכולים הסועדים להרכיב בהתאם לרצונותיהם ממבחר הבשרים המעושנים שמציע המקום. במקרה של יהונתן ועמית, שתמיד ששים לטעום כמה שיותר דברים, זה נגמר בהזמנה של טעימה מכל האופציות – 200 גרם של אסאדו על עצם, משקל זהה של בריסקט, 100 גרם בשר צלעות מפורק, נקניקייה אחת וחצי עוף מעושן. גם סקציית התוספות הרחבה מציבה התלבטות לא קלה, שהופכת להזמנה על גבול החזירית: צ'יפס, תפוח אדמה אפוי, סלט קולסלו, לחם תירס וטבעות בצל.

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

עמית: אם המנה הראשונה, עם לוח הצפחה והצילחות המתאמץ, נראתה לא קשורה, הרי שהחלק העיקרי הוא סיפור אחר לגמרי. לפחות מבחינת המראה הראשוני הוא נאמן למקור בכמעט 100 אחוז.
יהונתן: מגשי מתכת מכוסים נייר חום, שעליהם מסודרים לסירוגין הבשרים והתוספות יחד עם כמה כלים של רטבים תוצרת הבית ומלפפונים כבושים בסגנון אמריקאי. מראה מלבב במיוחד – וזה השלב שאני מפנה את הקוראים לתמונות הנהדרות של ארנון וממליץ להתעמק בהן בתקווה שיעבירו את החגיגה לעיניים.
עמית: נתחיל מהפחות טוב – הנקניקייה. צלויה היטב אמנם ומציגה את המרקם הפציח שאנחנו כל כך אוהבים, אלא שהטעם קצת חסר. אין מה לעשות, נקניקיות אוהבות בשר חזיר ובעיני נקניקיות של 100 אחוז בקר תמיד ירגישו קצת כמו קבב.

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן: העוף הפתעה ענקית. הוא מרהיב למראה, ממש. חצי עוף צלוי ומבהיק, משוח ברוטב ברביקיו אדמדם. מידת הצלייה מושלמת, אין מילה אחרת. כל החלקים עשויים היטב אך עסיסיים, זה ממש לא פשוט להגיע לרמה כזו עם חצי עוף שלם.
עמית: אם הירכיים והשוקיים הם נתחים סלחניים יחסית, הרי שבצלייה של עוף שלם החזה תמיד יוצא יבש. לא כאן. נהדר.
יהונתן: הבריסקט דומה מאוד בטעמו למה שקיבלנו במנה הראשונה של הקצוות השרופים. שתי פרוסות עבות. אני חושב שאם אוכלים את הקצוות השרופים זה אולי הנתח שהכי קל לוותר עליו בעיקריות. בשר הצלעות המפורק מוצלח הרבה יותר, סיבים-סיבים של בשר שעבר צלייה ארוכה.
עמית: הנתח המפואר מכולם – אסאדו על העצם – הגיע לשולחן שלנו, לדברי המלצר, דקות אחרי שיצא מהמעשנה. זה בהחלט מורגש. הנתח יפהפה למראה, מבהיק משומן שנוטף עליו ומתפרק למגע המזלג.
יהונתן: רואים שהוא ישב הרבה זמן בתוך המעשנה וקיבל את הטיפול הנכון. ביס אחד והכל מתפרק בפה לחגיגה של שומן ובשר עם טעמי עשן. זו בסופו של דבר לדעתי המנה או הנתח שלאורם ימדדו מקומות מן הסוג הזה, והביצוע שלפנינו מבהיר באופן סופי שיש לנו כאן עסק עם מקום של מקצוענים.
עמית: מה שלא עובר, בשום פנים ואופן, הוא הבייקון כבש שמכינים כאן כתחליף כשר לדבר האמיתי.
יהונתן: נוראי. מלוח מדי, יבש, משהו משובש לגמרי. טעם לוואי עז של כבש, ואומר זאת אדם שיכול לשתות שומן כבש בקש.
עמית: התוספות ממשיכות, ברובן, את הרמה הגבוהה של הבשרים. קודם כל הצ'יפס – איזה יופי. צ'יפס אמנם אינו תוספת קלאסית במסעדות מעושנים, אבל אם עושים צ'יפס כל כך טוב, חובה לדחוף אותו ליד הבשר.
יהונתן: נהדר. עבודת יד, טיגון כפול, שחום, פריך. מזכיר קצת את הצ'יפס האגדי של "פורטונה" בשוק. הקולסלו עשוי מכרוב סגול עם מעט גזר, נוסח מה שמכונה לרוב בעירנו "כרוב שוודי", והוא בסדר גמור.
עמית: לחם התירס מפתיע לטובה בהתחשב בכך שהמקום כשר. בלחם תירס כהלכתו עושים תמיד שימוש במרכיבים חלביים – רוויון, חמאה או חלב. גם בלעדיהם התוצאה פה טובה. לקחתי חתיכה מלחם התירס, טבלתי בקצת רוטב ברביקיו, הוספתי מהרוטב החריף המעושן וערמתי מבשר הצלעות המפורק. וואלה, אמריקה. כיף.

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)


"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

"הארווי'ס" (צילום: ארנון בוסאני)

חרף הזמנת כמות בשר ותוספות מפלצתית למדי פונים המבקרים לתפריט לבדיקת אגף הקינוחים. לאחר שהם מגלים שפאי הפקאן המקומי נעשה במקום ואינו קנוי הם מחליטים לפנות עבורו מקום בבטן.
עמית: די נו. כבר הבנו שאתם מקום שלוקח את האוכל שלו די ברצינות – צ'יפס עבודת יד, קינוחים ביתיים. אז למה אם כבר טרחתם ואפיתם פאי פקאן נחמד כזה אתם חושבים שמוצדק להחריב אותו עם גלידת וניל פרווה?
יהונתן: הגלידה בהחלט אינה הכרחית. הפאי מוצלח מאוד. מילוי עשיר של פקאנים ומייפל, בצק פריך, מתוק במידה. סך הכל אני חושב שהוא חותם ארוחה אמריקאית לתפארת, לא? בטח בסטנדרטים ירושלמיים.
עמית: לגמרי. למעט המנה הראשונה, שניסתה להתחפש למשהו שהיא לא, הכל הרגיש נאמן למדי למקור והביצועים ברובם טובים עד טובים מאוד.
יהונתן: השאלה היא – כשרואים את החשבון המפלצתי למדי בגובהו – היא האם זה שווה את זה?
עמית: תראה, הזמנו פה אוכל לשלושה אנשים תכל'ס, לא לזוג. ועדיין, אם היינו מזמינים קצת פחות מדובר פה על כ-150 שקל לראש, וזה בצהריים, בלי שתייה ובטח שבלי אלכוהול. זה המון-המון כסף.
יהונתן: לידנו ישב זוג שהזמין כריך, נקניקייה ו-200 גרם בשר מעושן עם תוספת אחת – זה עדיין עניין של כמעט 200 שקל יחד עם שתייה.
עמית: העוף הצלוי הוא לחלוטין מנה שאני אחזור לכאן בשבילה. ואני חושב שחצי עוף כזה בצהריים, עם קצת צ'יפס טוב ליד, זו אחת מארוחות הצהריים הכי מגניבות שיש למרכז העיר להציע נכון להיום. אלא שב-100 שקל, בערך, אני לא מאמין שיהיו יותר מדי קופצים על המציאה…
יהונתן: המחיר, אם כך, הוא הדבר היחיד שעוצר מעט בעדנו מלהכתיר את המקום כבר עכשיו לשוס שהיה חסר מאוד לעיר. הקונספט של בחירת הבשרים והכמויות הוא נכון מאוד, ומתאים מאוד ל"פתיחת שולחן" של מספר סועדים גדול.
עמית: נראה שהשמועה כבר פשטה ואפילו בצהריים המקום התמלא לאורך הביקור שלנו. דילים מובנים של בשר ותוספות, סוג של ארוחה עסקית, יכולים להערכתי לעזור מאוד. ועם עוד קצת הידוק בעיצוב ובאווירה, זה לגמרי יכול להפוך גם למקום בילוי לילה מוצלח מאוד.
יהונתן: 2018 ממשיכה להאיר אלינו פנים. מתישהו בטח תגיע הנפילה, בינתיים אנחנו נהנים.

הארווי'ס, שמעון בן שטח 7, 02-6246444. כשר.

חשבון:
קצוות שרופים 53 שקלים
אסאדו 200 גרם 64 שקלים
בריסקט 200 גרם 56 שקלים
צלעות מפורק 100 גרם 28 שקלים
צ'וריסו 28 שקלים
חצי עוף מעושן 65 שקלים
לחם תירס 10 שקלים
צ'יפס קטן 14 שקלים
טבעות בצל 18 שקלים
תפו"א האסבלק 12 שקלים
סלט קולסלו 8 שקלים
פאי פקאן 28 שקלים
קולה 14 שקלים
סך הכל: 398 שקלים

, תודה על הרשמתך.
עתה אשר את קבלת הדיוור במייל וקבל את הידיעות החמות בעיר למייל שלך
תגיות:
אולי יעניין אותך גם

תגובות

תגובה אחת
  1. ירון

    הי
    בהצלחה למסעדה !
    לפני כעשר שנים יצרנו ומכרנו מעשנת בשר למסעדה ירושלמית בשם "בופאלו סטייק האוז". מעשנת מקצועית הפועלת על פחמים או עץ.
    אין לי מידע מה קורה עם המסעדה הזו, אבל העיקר שיש מי שומר על גחלת המעושנים…
    ירון
    סדנת ברזל – מעשנות בשר
    גשר הזיו

הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר
הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר