פסח כמעט מעבר לפינה ומה מאפיין את החג יותר מכל? סעודת ליל הסדר וארוחות החג ולכך נערכים עם קניות מיוחדות. הרי זה לא פסח ללא הכנת תפריטים חגיגייים מעוררי תיאבון. בין אם אתם מארחים וצריכים להכין מנות מיוחדות או מתארחים וקיבלתם משימה להביא איתכם מנה מיוחדת אתם יודעים שכל מנה צריכה את האקסטרה הזה שמעיף אותה לשמיים, שגורם למי שטועם אותה להחמיא בטירוף ולהתענג על המנה.
ומהו האקסטרה אם לא התיבול שהוא תורה בפני עצמה: באילו תבלינים אתם אוהבים להשתמש במטבח שלכם? האם אתם אוהבים רק מלח ופלפל או שייכים לאלו שלא מפחדים להעז ובכל הכנת ארוחה יוצאים למסע קולינרי חוצה גבולות? האם אתם מתחברים לתבלינים של המטבח העיראקי, הכורדי או המטבח ההודי ואולי דווקא התימני?
"זה לא משנה איזה תבלין אתם אוהבים", אומר שחר דרלי מתבליני השחר, "העיקר שתעזו ותתנסו ואל תפחדו. אנשים שאוהבים לארח ולבשל חייבים לנסות דברים חדשים, מנות חדשות ותבלינים חדשים. אם אתם רוצים להרים את ארוחת חג הפסח ולהעיף את האורחים שלכם תתחילו להשתמש יותר בתבלינים. תחקרו תלמדו ותתנסו".
תבליני השחר
איך באים לידי ביטוי התבלינים שאנחנו מוסיפים לאוכל?
"ארוחת חג, ובמיוחד ארוחת ליל הסדר, מורכבת בד"כ ממנות סופר חגיגיות ומיוחדות. כל מארח או מארחת אוהבים להכין מנות שיסחטו מחמאות מהאורחים, אבל כדי לסחוט מחמאות צריך לתת עומק וגוון למנות וכאן נכנסים התבלינים והמשמעות שלהם. תבלינים כמו כמון, חוויאג', פפריקה ואפילו טיפה קינמון משפרים טעמים, מחזקים אותם, ומעניקים גוונים מעניינים שלא ישאירו אותם שטוחים.
רוצים להישאר מעודכנים?
באיזה סוג של תבלינים היית ממליץ להשתמש בארוחת החג?
"פסח הוא חג של בשר, דגים ועוף, ובמיוחד כשפחות מסעדות פתוחות בחג – זה הזמן להפתיע בבישול. בליל הסדר ובכלל בארוחות חג אנחנו אוהבים להכין תבשילים בשריים, אם זה בשר עם ירקות, קדירות בבישול ארוך או אפילו בשר על האש, וכן גם דגים על האש או בתנור. חשוב לתת את העומק לבשר ולעוף עם מגוון של תבלינים ולא רק אחד. ישנם תבלינים שנפתחים בעת הבישול, שהארומה שלהם נכנסת לבישול, כמו תערובות שונות של ראס אל חנות, בהרט עיראקי או קינמון.
במסגרת ההתמחות שלי בתבלינים למדתי אלו תבלינים ניתן לערבב ולהכין תערובת תבלינים שיכולה לשמש אותנו כמעט לכל מנה. התערובת המיוחדת שהרכבתי מ-12 סוגי תבלינים ללא מלח מיוחדת במינה ומתאימה לרוב התבשילים, לבשר, דגים וגם לעוף ואפילו לתפוחי אדמה בתנור".
איך בוחרים תבלינים איכותיים?
ח"שוב שהתבלינים שמשתמשים בהם יהיו טריים, ללא חומרים משמרים או מונוסודיום, אחרת כל העבודה שלנו תרד לטמיון והמנה תהרס. חשוב גם לוודא שהמקום ממנו קונים ישמור על הגיינה וטריות החומר. צריך לשים לב לצבע התבלין וגם לריח".
איך הפכת למומחה לתבלינים?
"זה התחיל אצלי מגיל צעיר. נמשכתי לתחום שהוא בעיניי מסקרן מאוד עם ניחוחות ייחודיים. עבדתי בחנות תבלינים בירושלים, בשוק מחנה יהודה, והתמחיתי בכל מה שקשור לתבלינים השונים. למדתי, התנסיתי, הכרתי ואת כל מה שאני יודע היום על תבלינים למדתי לבד. אחרי שהשתחררתי מהצבא התחלתי בתהליך לפתוח חנות משלי, שאוכל להגיש בה תבלינים שאני אוהב, להעלות את המודעות לשימוש בתבלינים איכותיים, ללמד אנשים לאהוב יותר ויותר תבלינים. לפני כשנה וחצי פתחתי את החנות ברחוב בן יועזר 13 בקטמון, בה אני מוכר מגוון של תבלינים טריים, פירות יבשים, סלטים ביתיים, מוצרים כמו חלבה, טחינה, קטניות למיניהם, תערובות שונות ועוד.
אני עובד עם מספר שפים מובילים בעיר, יענקלה תורג'מן ממסעדת 1868 שנהנה לקנות ממני תבלינים ולהרכיב את התערובות שלו. זהו חווייה כיפית להגיע לחנות, להרכיב לך תערובות, לקחת את זה הביתה לשימוש במטבח הפרטי ולעדכן מה יצא. מהעיסוק בתחום אני למד המון. בכל יום משהו חדש. רק לאחרונה התוודעתי לתבלינים הקשורים למטבח ההודי, לגאראם מסאלה שהוא כמו ראס אל חנות – תערובת תבלינים, לזרעי הכוסברה ההל והחרדל וזה מעניין ומרענן, וכמובן מגוון את טעם החיים".
יש היום מודעות הולכת וגוברת גם לשימוש בתבלינים כתרופות סבתא?
"בהחלט. החורף הרבה אנשים סבלו משפעות והתקררויות, וכשהם באים לשאול מה מתאים אני מציע להם תבלינים מחממים כמו קינמון, זעתר או הל. לבעיות עיכול אני מציע גם הל וגם כורכום שהוא גם חומר אנטי דלקתי. מחקרים מוכיחים כי זרעי חילבה למשל טובים מאוד להורדת רמות הסוכר בדם. טרנד היסטרי כיום הוא השימוש בשמן קוקוס שמתאים גם לעור הפנים וגם לשיער. מה שטוב בשימוש בתבלינים הטבעיים שאין בהם חומרים משמרים שהם לא יכולים להזיק".
מה אנשים לא יודעים על תבלינים?
"שהשימוש בהם צריך להיות במידה ולא בהגזמה. אם אתם מתחילים בתחום אז בהחלט להשתמש בהם בתבונה ולאט לאט להעשיר את הטעמים ולהגביה את הרף".
תבליני השחר
רחוב בן יועזר 13, קטמון
טלפון: 02-6762919
