עמית: חג שבועות שמח, יהונתן!
יהונתן: נו באמת. שוב?
עמית: פעם בשנה, אתה יודע. אין מה לעשות. ניתן לומר ששבועות הוא החג השנוא עליך בשנה?
יהונתן: ברמה התזונתית לגמרי. אני לא משתגע על מאכלי גבינה באופן כללי, בטח לא באופן שבו הם מוגשים לרוב במסגרת החג המיותר הזה. כמו כל ילד שגדל בשנות ה-80 וה-90 אני למוד טראומות של הקרמות, רטבי שמנת כבדים וקישים. הרבה יותר מדי קישים.
עמית: בכל שנה סביב החג הזה אני מתעקש שנאכל חלבי, כדי לתת קצת כבוד למסורת. אני חושב שבשנים האחרונות אפילו כמה מהארוחות הטובות ביותר שלנו יחד היו דווקא חלביות. מקומות כמו "משק עפאים" בבית הנסן,
"קפה שלווה", הסנדוויצ'ים של רחל בן אלול. לא חסר.
יהונתן: זה נכון. ואני בטוח שאפשר לחשוב על עוד דוגמאות.
עמית: ובכל זאת, היום החלטתי לבוא לקראתך, ולאכזב את קוראנו הקבוע, נסיך השמנת והפטריות גיא בן שושן.
יהונתן: יש! אז הולכים לשווארמה?
עמית: לא עד כדי כך. אבל נלך על חלבי "מחוץ לקופסה" – מדור שלם שמוקדש לתחום הכי מקופח בארוחות שלנו – המתוקים.
יהונתן: אולי בכל זאת שווארמה?
רעיון המדור המתוק החל לבעבע במוחם של המבקרים באחד הביקורים האחרונים בשוק מחנה יהודה. שם, לצד התחלופה הבלתי פוסקת של דוכני המזון המהיר והבארים, הם שמו לב לעלייה במספר המקומות שמגישים מאכלים מתוקים בלבד – גלידות, קינוחים, ועוד.
עמית: רק בשבוע שעבר, ב"עראיס" דיברנו על מקומות שעושים את הבחירה הנכונה ומעדיפים להתמקצע במאכל אחד בלבד. עראיס, האמפנדות של לוקאס, החצ'פוריה, אישטבח – כולם מספקים דוגמה ראויה לכך.
יהונתן: אלא שעכשיו נראה שזה קורה גם בתחום המתוק. עד לא מזמן מי שהיה רוצה לקנח את הארוחה שלו בשוק היה צריך להסתפק, במקרה הטוב, ברוגלעך של מאפיית מרציפן האגדית.
עמית: ולא שיש עם זה משהו רע, כן? אבל בכל זאת, לאחרונה, נראה שמשהו משתנה. זה לא רק גלידריות שפתאום רואים הרבה יותר מהן, זה דוכן כנאפה שצד את עינינו והמקום שעושה כריכי גלידה בעוגיות ועוד מקום של לחמניות מתוקות.
יהונתן: עם מה מתחילים?
אוכלים מתוקים בשוק (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים בוחרים לפתוח את הסיבוב המתוק בלוקיישן העדכני ביותר, זה שאליו נחשפו אך בשבוע שעבר – דוכן אשר שוכן במרכז הרחוב הראשי המקורה של השוק ועונה לשם "כנאפה עיר דוד".
יהונתן: זה מסוג המקומות שכשניצבים מולם אי אפשר שלא לתהות "איך לא חשבו על זה קודם".
עמית: העיר העתיקה, שבה אפשר להשיג יופי של כנאפה ובקלאווה, לא רחוקה מכאן, אבל עד היום קינוח הדגל, הספק ערבי ספק טורקי הזה, לא היה בנמצא כאן. בתל אביב יש כבר מקום או שניים שמוכרים אך ורק כנאפה מסוגים שונים, לירושלים – כבר התרגלנו – דברים מחלחלים לאט יותר.
יהונתן: אני חושב שבאופן היסטורי כנאפה מנה יותר קשה לעיכול לירושלמים המסורתיים, אלה שמקפידים בכשרות. זה הרי קינוח שמגיע לרוב ממסעדות ערביות בשריות ולכן נותר הרבה פעמים מחוץ לתחום. יש לי תחושת בטן שלהרבה אנשים בעיר קשה, רעיונית, עם קינוחי גבינה.
עמית: זה שלך קשה עם זה לא אומר שלכולם קשה…
יהונתן: על "כנאפה עיר דוד" אחראים להבנתי הבעלים של אימפריית "פיצוחי מחניודה", שהחליטו להסב חלק מהדוכנים שלהם בשוק ממכירה של פיצוחים וממתקי גומי למכירה של כנאפה, ובדוכן נפרד בקלאווה. 25 שקל למחבת לא גדולה, אישית או זוגית, של כנאפה. בהתחשב בכך שמדובר בלא הרבה שערות קדאיף, מעט שומן, מי סוכר וגבינה – נשמע לי כמו פוטנציאל לרווח לא רע בכלל.
עמית: יש אופציה למגש גדול יותר ב-30 שקל. כשעברנו פה לפני שבוע ראינו אופציה לכנאפה פרווה, ואני מודה שאפילו מבלי שטעמנו אני די שמח שהאופציה הזו לא מוצעת יותר. לא רואה איך זה יכול לעבוד.
עובד הדלפק מרפד מחבת קטנה בשערות קאדיף, מוסיף פירורי גבינה ומעט שומן ומעלה את הכבודה על להבת הגז. זמן לא ארוך חולף בטרם הוא הופך את המנה המוכנה לצלחת, מוזג בנדיבות סירופ סוכר ומעטר בפיסטוקים קצוצים.
עמית: אוהב את הצבע השחום של המנה. כנאפה כמובן לא אמורה להיות כתומה ולא אמורים להוסיף לה צבעי מאכל. פה תוספת של סירופ סוכר למחבת עוד במהלך הטיגון תרמה לתהליך הקרמליזציה ויצרה צבע עמוק.
יהונתן: זה מסוג המאכלים שאתה אומר לעצמך – כשזה טרי וחם רע זה לא יכול להיות. ואכן – מדובר בכנאפה בינוני בכל קנה מידה.
עמית: באין ציפור שיר, גם כנאפה בינוני הוא זמיר?
יהונתן: בהחלט. מנה חביבה, לא יותר, קצת מתוקה מדי ולא מספיק מאוזנת.
עמית: בדיוק. מה שחסר בכנאפה הזו זה מלח. אני זוכר את הכנאפה שסבי היה מביא משכם בימים שלפני האינתיפאדה הראשונה, עם הניגוד החזק שבין גבינת העזים המלוחה לבצק המתוק. כאן אין בכלל מליחות ולכן המנה מעט משעממת. עוד משהו שקצת חסר לי זה קפה שחור. ממול אמנם נמצא ה"קופי רוסטרס", דוכן הקפה הטוב בעיר, אבל ליד כנאפה אני רוצה קפה שחור. עם הל.
אוכלים מתוקים בשוק (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים יוצאים את השוק המקורה ופוסעים במורד רחוב השקמה לעבר תחנה מספר 2 – חנות "קוקי קרים" שמתמחה בכריכים של גלידות ועוגיות.
עמית: והנה עוד משהו שהתחיל בתל אביב ועשה עלייה – טרנד כריכי הגלידה, או בקיצור – הקוקילידות. "קוקי קרים" פתחו כאן לפני כשנתיים ומאז צמחו לסוג של רשת, עם סניף בהר חומה ואחד נוסף בדרך במעלה אדומים.
יהונתן: פה נראה שהצליחו להתגבר על מחסום הצורך באופציות פרווה – יש כמה גלידות שאינן חלביות ואפילו מגוון של עוגיות. 11 עוגיות מתוכן 4 פרווה.
עמית: אני הלכתי על פשוט – שתי עוגיות שוקולד צ'יפס, אחת עם שוקולד מריר ואחת עם אגוזים, במילוי של גלידת וניל.
יהונתן: אני, כידוע, מעדיף את הכריכים שלי עם טחינה, אז הלכתי הכי קרוב שאפשר – גלידת טחינה פרווה שמונחת בין עוגיית שיבולת שועל לעוגיית קוקוס-פקאן.
עמית: מדהים שלא הוספת חריף לטחינה. 18 שקל, לא מאוד יקר יחסית לכמות הגלידה האימתנית שנכנסת לתוך הסנדוויץ'.
יהונתן: כמות הגלידה היא המכשול של המנה. צריך פחות גלידה כדי שיהיה אפשר לאכול את העסק הזה כמו כריך, אחרת זה בלתי אפשרי ונוזל לכל הכיוונים. מצד שני, כנראה שאי אפשר לתת כמות קטנה יותר של גלידה כדי לא להיחשד בחוסר נדיבות.
עמית: למרבה הצער הבינוניות נמשכת. אני מרגיש בעיקר טעמי גלידה גנריים, על גבול התעשייתיים. לא מרגיש מי יודע מה כמו גלידה בעבודת יד. היסטורית אני חובב קוקילידה ואלה שלפנינו אינן רעות, אני פשוט קצת חושב שאולי עברנו את הגיל. זה פחות קינוח או משהו שאוכלים ליד הקפה ויותר מנה מתוקה של ממש.
יהונתן: מסכים שאין פה דבר פורץ דרך מבחינת טעם או הקפדה, וזה עדיין נראה לי מקום כיפי להתחזר בו.
אוכלים מתוקים בשוק (צילום: ארנון בוסאני)
המרחק לתחנה השלישית קצר מאוד. יהונתן ועמית יוצאים מחנות הגלידות, פונים ימינה, חולפים על פני החצ'פוריה ומגיעים ליעד הבא – מקום שעונה לשם המתחכם משהו Urbun, ומתמחה בלחמניות מתוקות בסגנון אמריקני. המבקרים בוחרים בלחמניית קינמון קלאסית ובלחמנייה בתוספת ריבת אפרסקים וג'ינג'ר.
עמית: עד לא מזמן היה כאן בית קפה באותו השם כמעט שהיה אמור להיות מעין אופציה איכותית במיוחד לקפה ואוכל חלבי למי שמחפש כשרות מהדרין. בעל הבית, אמריקאי חובש כיפה שעונה, ולא הכי במפתיע, לשם ג'וש, החליט לאחרונה על שינוי כיוון והסב את העסק לבית ממכר לבאנז, או סינמון רולז – לחמניות שמרים מתוקות בניחוח קינמון.
יהונתן: זה מאכל שמוכר בעיקר הודות לרשת "סינבון" האמריקאית, שנפוצה מאוד בקניונים ובשדות תעופה בארצות הברית. היה להם ניסיון קצר ולא מוצלח כאן בארץ, עם סניף ברחוב אבן גבירול שכשל במהרה.
עמית: אין מה לעשות, החך הישראלי לא מורגל במתיקות האמריקאית. וכמו ש"דאנקן דונאטס" ו"סטארבאקס" כשלו כאן, כך היה עם הלחמניות. צריך לדעת לעשות את ההתאמות. אני חולה על לחמניות קינמון, כשהסוכר נמס ומקבלים מין בצק רך עם טופי בניחוח קינמון, אבל זה בקלות משהו שיכול להיות מתוק עד כדי גועל.
יהונתן: בעיקר כי מעליו מוסיפים תמיד את הציפוי הלבן, הגלייז, שתמיד נדמה לי שהוא רק סוכר ומעט מים.
עמית: אז הנה, מסתבר שאם עושים לחמניות קינמון ביתיות, איכותיות ומוקפדות במינוני הסוכר אפשר לייצר משהו טוב, טוב מאוד.
יהונתן: ברמת הבסיס הלחמנייה עצמה נהדרת. רכה, אוורירית, לא מתוקה מדי, דביקה ורכה. ריבת האפרסקים הביתית שמעל נהדרת ושברי עוגיות לוטוס נותנים קצת פריכות מתבקשת. יופי של ביס.
עמית: גם גרסת הבסיס, עם הגלייז המדובר, נפלאה. הציפוי שמבוסס על גבינת שמנת לא מתוק מדי, זה מעולה. ואם בכנאפה השתוקקתי לקפה שחור, הרי שלחמניות כאלה זועקות לקפה פילטר אמריקאי דלוח ושרוף, מהסוג שקונים בכוס קרטון בכל פיצוציה בניו יורק.
יהונתן: שיחוק מפתיע המקום הזה. לא ציפיתי. לפני קניות בשעת בוקר, אחרי ארוחת צהריים, זה אחלה קינוח או משהו ליד הקפה וזה לחלוטין מאפה שאני ארצה לחזור אליו בעתיד. לא אתפלא אם תוך זמן לא ארוך יווצר כאן תור של אמריקאים בקריז לטעם של בית.
רוצים להישאר מעודכנים?
אוכלים מתוקים בשוק (צילום: ארנון בוסאני)
לקינוח של הקינוח, ואחרי שלושה מקומות חדשים באופן יחסי, בוחרים יהונתן ועמית לסיים את הסיבוב המתוק שלהם דווקא באחד המקומות הוותיקים של השוק – גלידריית "מוסלין" שבמורד רחוב הערמונים. הם בוחרים בארבעה טעמי גלידה – זעפרן, סומסום שחור, וואסאבי וקפה – מתחמשים בכפיות פלסטיק קטנות ותוקפים.
עמית: "מוסלין" בעצם ממשיכים שושלת ירושלמית מפוארת של גלידריות ביתיות, שהזכורה מביניהן היא "קונוס" ממרכז העיר.
יהונתן: המקום הזה כאן כבר הרבה שנים, לדעתי קרוב לעשור – הרבה לפני שהשוק נהיה אתר הבילוי מספר אחת בעיר. הם טוענים להתמחות בגלידה צרפתית דווקא, עם כל הכבוד לאיטליה, ומצטיינים כבר שנים במבחר טעמים אקזוטיים ויוצאי דופן – אשכוליות בזיליקום, וואסאבי, דובדבנים חמוצים, טונקה – מה זה טונקה?
עמית: זרעים של צמח מאזור מרכז ודרום אמריקה, שכאשר מגרדים אותם מקבלים ניחוח מיוחד מאוד שמזכיר וניל בשילוב תבלינים כמו קינמון, ציפורן או שקדים מרים.
יהונתן: עם כל הכבוד לאקזוטיקה, מבין מה שבחרנו גלידת הקפה הכי טעימה לי.
עמית: יודע מה? יכול להיות שאני מסכים איתך. זו גלידת קפה מופלאה. מרירה, מאוזנת, טעם חזק של קפה וריח של קפה טרי. המרקם פנטסטי, בדיוק כמו שצריך להיות לגלידה טרייה. גם הסומסום השחור נפלא.
יהונתן: תזכיר לי את המפתחות שלך לזיהוי גלידריות טובות באמת?
עמית: עוד לפני שטועמים, אלה דברים שרואים בעין – כמויות וצבעים. גלידה אמתית, טרייה ונטולת מייצבים אי אפשר להכין ולערום בכמויות גדולות כי הגלידה פשוט תקרוס. והצבעים צריכים להיות פסטליים, עדינים – לא זרחניים. גלידת פיסטוק היא לא באמת ירוקה, היא יותר אפרפרה, ולראייה כאן הצבע החיוור של גלידת הזעפרן שלא מרמז כהוא זה על הטעם העשיר.
יהונתן: אני לא בטוח מה מייחד גלידות צרפתיות, אבל אין לי ספק ש"מוסלין" יכולה לעמוד בכבוד מול לא מעט גלידריות בארץ המגף. אין מקום ראוי מזה לסיים סיבוב של מתוקים מודרניים, שסך הכל השאיר טעם של עוד, לא?
עמית: ברור. אז מה עכשיו, נלך להוריד איזה טוסט מוקרם? בכל זאת, שבועות.
יהונתן: רק אם יש גלידה שמנת פטריות.
מיוחד: מזל מהמחניודה כותבת מהלימודים באיטליה
עמית ויהונתן בבית הכוון ההיסטורי. שוב.
תביאו חשבון
כנאפה עיר דוד – כנאפה זוגית – 25 שקל
קוקי קרים – 2 X סנדוויץ' גלידה – 36 שקל, מים מינרליים – 8 שקל
אורבן – 2 X לחמניית קינמון – 22 שקל
מוסלין – 4 טעמי גלידה בכוס – 25 שקל
כנאפה עיר דוד, עץ חיים 4. כשר
קוקי קרים, האשכול 6, 050-7400805. כשר
אורבן, השקמה 5, 054-2920932. כשר
מוסלין, הערמונים 2, 02-5003601. כשר
