הוא צבעוני, טעים בטירוף, עגול ומדויק ויש האומרים יצירת אמנות – המאכל היפני האהוב מככב בישראל אז הכינו את הצ'ופסטיקס לסקירה קצרה על הסושי המקומי.
הסושיות בירושלים צצו כפטריות שיטאקי אחר הגשם, והיום כל זב חוטם מבקש יום הולדת בסושייה ויש המרחיקים לכת ואף לוקחים סושי לארוחת עשר בבית הספר. איך הפך המאכל היפני הזה לכה מבוקש? האם לצד הסושי אנחנו מאמצים גם תרבות יפנית? והאם הסושי שלנו ראוי להיקרא בכלל כך או שיש מרחק גדול בין מה שכאן בירושלים נקרא סושי לבין המקור בארץ השמש העולה?
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- גם עמית ויהונתן צללו לתוך גליל האורז, הדג והאצה הירושלמי
סושי (צילום: מגד גוזני)
גם חובבי סושי מושבעים, שכבר הספיקו לחלוף על כל הסושיות בסצנה הירושלמית, לא תמיד חושבים על כך שמאחורי המאכל היפני האהוב ביותר בעולם מסתתרת תורה שלמה של אמונות, חוקים ומנהגים.
אז מאיפה מתחילים? אולי בכך שפירוש המילה "סושי" ביפנית עתיקה הוא: "אני מחמיץ", כשבמקור הוא מתייחס לכל מאכל כבוש. כיום הכוונה היא למאכלים העשויים מאורז מתובל בחומץ בשילוב דגים נאים וירקות. היפנים מתייחסים לסושי – המאכל הלאומי המוביל שלהם – ברצינות ובכבוד רב, וב-1 בנובמבר בכל שנה הם מציינים את יום הסושי הלאומי.
סושי (צילום: רוני קשמין)
הסושי, כידוע, הפך במאה ה-21 למאכל בינלאומי נפוץ, וכמו כמעט כל דבר בעולם הגלובלי של ימינו, הוא קיבל את הכבוד המגיע לו עם יום בינלאומי מיוחד על שמו, שמצוין בכל שנה ב-18 ביוני, שזה אומר ביום שני הקרוב.
"הסושי נחלק לשני סוגים", מסביר פרופ' ניסים אוטמזגין, מרצה בכיר בחוג ללימודי אסיה באוניברסיטה העברית וחוקר תרבות יפן, ומסביר ש"יש את הניגירי, שהוא רצועת דג טרי המונחת על מנת אורז קטנה מעוצבת, והסוג השני הוא מאקי – רול המורכב מאורז, דג וירקות עטוף באצה. המאקי יותר בסגנון של מערב יפן – מהעיר אוסקה, ואילו הניגירי מגיע מטוקיו שבמזרח יפן".
פרופ' ניסים אוטמזגין (צילום: פרטי)
פרופ' אוטמזגין ממשיך ומספר על ההיסטוריה של הסושי ומציין כי "כלל לא ברור בדיוק מהיכן הגיע הסושי, כשיש כאלה שבכלל טוענים שהמוצא שלו הוא לא ביפן. מה שכן ידוע הוא שבמשך מאות שנים חיילים השתמשו בסושי, בצורתו הפרימיטיבית, כמנת קרב. עלי במבוק שהכילו אורז, דג ומלח שימשו כשימורים ורק לאחר מכן, במאה ה-16 הוחלף הבמבוק באצות. הסושי, כפי שאנחנו מכירים היום, עם המגוון העצום של הסוגים והסגנונות, הוא תוצר של המאה ה-20, כשעד אז לא היה מגוון כל כך גדול".
בועז צאירי (צילום: פרטי)
את הסושי, כידוע, הביא לירושלים שף בועז צאירי, מחלוצי האוכל היפני בישראל והבעלים לשעבר של מסעדת סאקורה המיתולוגית. כבר עשרות שנים צאירי, שמתגורר בשכונת ניות בירושלים, חוקר את נפלאות המטבח היפני וגם היפנים עצמם צמאים לדעתו. זו היתה תעוזה להביא את הסושי לירושלמים בשנת 1994, שעדיין לא ממש הבינו את הטעם והקונספט של דג נא ואצות, אבל הוא הצליח להיכנס לפיותיהם ואת המקום גדשו גם קבוצות רבות של תיירים מיפן. המסעדה שהפכה למוסד והסניף התל אביבי נסגרו לאחר 18 שנות פעילות, אבל הידע של בועז רק הולך ומתעצם, הוא הפך למקור מידע בלתי נדלה בכל הנוגע לסושי ולמטבח היפני בכלל. כיום הוא משמש כיועץ באוכל יפני ואוכל בריא וטבעוני.
כמו יהודים טובים, גם הדעות לגבי הסושי חלוקות. האם אנחנו צריכים להתאמץ ולהכין סושי אותנטי, נאמן למקור היפני? או שאולי הזכות לשינוי ניתנת ואף יותר מכך – מומלצת. הסוגיה עולה לטונים גבוהים במיוחד לאור העובדה כי המוח היהודי לא נח מהמצאות, גם כשזה נוגע לסושי – וכך צמח סושי מטוגן, סושי עם גבינת שמנת, סושי 'סביח', לא פחות, ואפילו סושי בשרי. אז האם היפנים אמורים לבצע חרקירי לאור המנות הללו?
סושי (צילום: דודו בכר)
"הסושי בישראל לא דומה לסושי ביפן, למרות שיש מעט מקומות שמכינים סושי יפני מושלם", אומר צאירי בשיחה עם "כל העיר" ומוסיף: "אבל אי אפשר להתלונן על הישראלים כי גם יפן עצמה לקחה מאכלים שונים מהעולם ונתנה להם את טאץ' יפני. זו אמנות שהיפנים מאוד טובים בה. אמנם הסושי לא ממש דומה, ויש כמובן חומרי גלם טובים יותר בהם רצוי להשתמש, אבל יחד עם זאת, המילוי צריך להיות מתאים לחיך של הסועד, והוא הישראלי שאוכל כאן, כך שאם הישראלים אוהבים רול מטוגן, אז תעשו להם רול מטוגן. גם יפן לפני 150 שנה, בעת שנפתחה למערב, לקחה מאכלים מהקוריאנים ומעט מהסינים וההודים, ואם היו בהם ניחוחות וטעמים חזקים שהיפנים לא אוהבים, כמו למשל הקארי ההודי החריף, הם שינו זאת כדי שיתאים לחיך המקומי. המטבח היפני אומר שכשיש חומרי גלם איכותיים, לא צריך הרבה תבלינים, לכן הם עשו המרה של מאכלים מחו"ל והתאמה לחיך היפני, כמו הקארי היפני למשל. ולכן אין לנו מה לבוא ולהלין על הסושי הישראלי".
סושי (צילום: אמיל סלמן)
כמו צאירי, גם פרופ' אוטמזגין טוען כי הסושי שנפוץ בעולם, ובכלל זה גם בירושלים, שונה מהסושי היפני המסורתי. "חלק גדול מהסושי שהגיע לישראל ולירושלים הגיע בעצם מארצות הברית, זאת אומרת גרסה אמריקאית למאכל היפני, כמו קליפורניה רול המפורסם (אינסייד אאוט סושי ואבוקדו), שהומצא בעצם בקליפורניה ולא ביפן. כך גם כל טעמי הספייסי סלמון, וטעמי הסויה החזקים אינם מצויים בסושי היפני".
ואם כבר מזכירים את קליפורניה רול, אי אפשר שלא לדבר על הרול הירושלמי הנוסטלגי שנוצר במסעדת סאקורה. וכמו כל דבר טוב, גם הוא הומצא במקרה.
"ביום גשום וסוער במיוחד הגיעה קבוצת תל אביבים למסעדה", נזכר צאירי, "מאחר שמאוד הערכתי את בואם, יצרתי במקום רול המורכב משלושה סוגי דג – דניס, סלמון וטונה אדומה, וכשהגשתי אותו אמרתי להם "רול גשם ירושלמי", בהומור. כעבור שבוע הגיעו סועדים וביקשו את הרול הירושלמי. מאז הרול הוכנס לתפריט והפך לאחד המבוקשים שלנו. כך למעשה נולד הרול הירושלמי והצטרפנו לרשימה המכובדת של ערים בעולם וביפן שיש על שמם רול משלהם. אנחנו גם היינו חלוצים בתחום קומבינציית סושי, שהומצא אצלנו בסאקורה. מאחר והסושי הוגש עד אז בזוגות והיה פחות כלכלי, המצאנו את הקומבינציה שנדדה גם למקומות אחרים בישראל".
סושי פארטי
נועם קליין, חובבת סושי מושבעת, על מסיבת סושי ישראלית וביתית
יכול להיות שסושי-מן או וומן מקצועיים כבר לא תהיו, אבל זה לא אומר שלא תוכלו לגרום לחברים שלכם להאמין שאתם כאלה. המונדיאל הוא טיימינג מצוין לשלוח את הגברים לחברים, להזמין את החברות ולפנק אותן במסיבת סושי שווה. הכיף של הסושי הוא שקל להכין אותו בבית, המצרכים נגישים והכי חשוב – הוא טעים.
קוד לבוש: מה שרוצים הכי קרוב ליפני. רצוי להכין גולגול על הראש ולתקוע מקלות יפניים או קוקיות בסגנון נטע ברזילי. מתארגנים ועוזרים אחת לשנייה בבית המארח.
עיצוב ואווירה: בלונים שחורים, צלחות מרובעות שחורות או צלחות חד-פעמיות מבמבוק (להשיג בחנויות חד פעמי), צ'ופסטיקס, מפה שחורה (אפשר לקנות בד שחור בחנויות בדים), מעמדים גבוהים להגשה, צלוחיות מרובעות שחורות קטנות לרטבים.
אפשר להוסיף: מנורות נייר יפניות או נר בתוך שקית, פלייסמנטים מקומיקס יפני, מוזיקה יפנית קלה, מחצלות לגלגול סושי.
רטבים ותוספות: ספייסי מיונז (לערבב מיונז עם צ'ילי מתוק), טריאקי, רוטב סויה, ווסאבי, ג'ינג'ר, שומשום רגיל קלוי.
למילוי – ניתן לרכוש בחנויות למוצרים מן המזרח, ולא חייבים את הכל: סלמון טרי, טונה או דג לבן טרי, קנפיו (דלעת יפנית), טמאגו (חביתה יפנית), אספרגוס חלוט, מלפפון, גזר, אבוקדו, גבינת שמנת, בצל ירוק או עירית, נבטים, בטטה בטמפורה (בטטה בציפוי פירורי לחם), אצות נורי, אורז סושי, שומשום שחור, חומץ אורז וסוכר. אפשר גם פירות כמו מנגו או אננס.
שתייה: סאקה – משקה אלכוהולי יפני. אפשר גם סיידר תפוחים אלכוהולי, שהוא אמנם לא ממש יפני, אבל טעים.
סאקה (צילום: צילום אמיל סלמן)
רוצים להישאר מעודכנים?
סאקה (צילום: צילום אמיל סלמן)
ההצלחה של הסושי בארץ היא לא רק קולינרית, אלא גם סוג של עניין תרבותי. פרופ' אוטמזגין מציין כי אם בעבר התרבות היפנית נתפשה בישראל כסידור פרחים, גיישה ומחשבים, הרי שכיום מדובר גם על אופנה יפנית, אנימציה, קומיקס ואוכל, שזה אומר בעיקר (אבל לא רק) סושי.
"באוניברסיטה העברית אנו חוגגים מדי שנה את 'יום יפן', שבו מתקיימות סדנאות תרבות יפן, כולל סדנאות ריקוד יפני וסדנאות סושי", הוא מספר. "אני חושב שזה סוג של השפעה תרבותית, שהתרחשה תוך כדי פתיחות לתרבות המזרח, כולל סין וקוריאה. זה מעניין משום שמדובר בהשפעה כלכלית ואפילו פוליטית. בחוג ללימודי אסיה לומדים על תרבות יפן, ההיסטוריה שלה ואפילו את השפה. לאחר מכן משתלבים בעסקים עם יפן, במשרדים ממשלתיים, או ממשיכים ללימודים ביפן. נושא הסושי מפתיע, כי הישראלים מבחינה קולינרית הם לא העם הסקרן ביותר, הם שמרנים. ובנוסף יש את נושא הכשרות. אבל הסושי פרץ את המגבלות האלה ובהחלט כבש את הישראלים".
סושי (צילום: אבישג שאר-ישוב)
לסיכום, הוא יכול להיות צמחוני או טבעוני, עם דג או בלי, אצה מבחוץ ומבפנים, אפשר לאכול אותו בצ'ופסטיקס או פשוט להכניס אחד שלם לפה, אבל מה שבטוח הוא שכל אחד יוכל למצוא רול סושי שהוא אוהב. יום סושי שמח!
