יהונתן: חג שמח עמית!
עמית: עוד פעם? הרי רק בשבוע שעבר פתחנו במילים הללו את חגיגות יום הסושי.
יהונתן: נכון, אבל עם כל הכבוד לרולים, לאצות ולדגים, החג האמיתי הוא זה שהחל לפני כשבוע ויימשך עוד כשלושה שבועות. העיניים לרוסיה, הלב לאנגליה והבטן נכונה לספוג את ליטרת הג'אנק פוד, הפיצוחים והבירות שלה. במילים אחרות – מה אוכלים לכבוד המונדיאל?
עמית: אני מודה שעשיתי כל יכולתי כדי למצוא בעיר מקום ליהנות בו ממעדני הדגל של האומה הרוסית המארחת. קצת דגים מלוחים, סלט אוליבייה, כיסוני פילמני או ורניקס. אלא שכמה שלא חיפשתי, כך התאכזבתי.
יהונתן: אני דווקא חשבתי שנלך על ארוחה בהשראת אחד המשחקים המסקרנים קולינרית – איראן מרוקו נניח, או בכיוון אחר לגמרי – פרו דנמרק.
עמית: אז אוכל פרסי אין בעיר, ואוכל רוסי אין בעיר, ומטבח דני או פרואני באווירת כוכבי מישלן, נו, כבר הבנתם לאן אנחנו חותרים.
יהונתן: ועל כן, נאכל היום את מה שאני מאמין שכל חובב ספורט ירצה לאכול אחרי יום ארוך של צפייה בכדורגל, כשהוא מתודלק בעיקר בגרעינים ובירה – משהו מהיר, מספק וסליזי, משהו כמו המבורגר או פיצה, משהו שבירושלים מכוון באופן מידי לרחוב הלל.
- הורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- להתעורר עם מזל מהמחניודה – הכל על הקפה האיטלקי, ויש גם מתכון
רחוב הלל (צילום: אסף קרלה)
החלק של רחוב הלל, שיורד מפינת רבי עקיבא לכיוון גן העצמאות, משמש כבר שנים ארוכות מאוד כמוקד הג'אנק פוד הלא רשמי של העיר. פיצה צ'ילי, ההמבורגר של איוו, ניו דלי, ג'חנון בר, סבתא סנדביץ' ולאחרונה גם דוכן טוסטים בשם ויגו, כולם ניצבים שם – מי יותר ומי פחות שנים – דרוכים להאכיל את בלייני העיר בתערובת האהובה של שומן ופחמימות.
עמית: אם לשוק יש את רחוב האגוז על תקן הפוד-קורט הלא רשמי, הרי שלמרכז העיר יש, ונדמה שתמיד היה, את רחוב הלל.
יהונתן: רוב העסקים כאן עוד מהימים שרחוב הלל היה דו סטרי בחלקו התחתון, וההגעה למרכז העיר ברכב פרטי לא היתה אחת המשימות הכי מתסכלות שניתן לחשוב עליהן.
עמית: אני לא זוכר בוודאות מי היו הראשונים שפתחו כאן. בתחושה שלי אלה צ'ילי.
יהונתן: מה פתאום. ג'חנון בר. המקום התחיל בכלל ברחוב החבצלת כסוג של שמועה מפה לאוזן, אזור תחילת שנות ה-2000. אני הייתי מגיע לשם כל שבת כדי לאכול ג'חנון וסלט יווני.
עמית: אז כנראה שצ'ילי נפתח לא מעט אחרי, במה שזכור לי כסוג של בשורה לבלייני העיר. פיצה שלא התביישה להצהיר שאינה כשרה, עם מרכיבים איכותיים מעל הממוצע ובעיקר עם פעילות מסביב לשעון ובסופי שבוע, מה שהפך אותה מהר מאוד לאחד היעדים החביבים על שיכורי ושיכורות הלילה.
יהונתן: גם להמבורגר של איוו שמור מקום של כבוד בדברי ימי האזור והעיר. לדעתי הוא היה הראשון בעיר שיישם את הרעיון ההגיוני כל כך של חיבור בין אטליז וחנות בשר לבין מסעדה שיכולה לנצל את האספקה השוטפת של חומרי גלם.
עמית: מבין שלושה המקומות שהזכרנו, שהם באמת הוותיקים ביותר הרחוב, היחיד שעליו כתבנו הוא איוו, באופן פלאי זה היה לקראת פתיחת המונדיאל – זה של דרום אפריקה ב-2010.
יהונתן: נכון! זה היה לדעתי הטור הראשון שכתבנו ביחד, אחרי שרון אחי, שייסד את המדור יחד איתי, נסע למונדיאל. בטקס העברת הלפיד עשינו ביקורת משלוחי אוכל. לא מעט עברנו מאז.
עמית: תמיד נחמד לסגור מעגל. אז איפה נתחיל?
פיצה צ'ילי (צילום: אסף קרלה)
המבקרים בוחרים לפתוח את הסיבוב בפיצה צ'ילי, הפיצרייה הוותיקה שהחלה את דרכה במעלה הרחוב ונדדה במרוצת השנים לחלקו התחתון. הם מזמינים פיצה משפחתית מחולקת לארבע – רבע אחד נותר נקי, נוסח עדות המרגריטה, ועל האחרים הם מוסיפים שלוש אופציות מתפריט המיוחדים המקומי: ברוקולי עם גבינה בולגרית ושקדים, פפרוני וגבינה כפולה, וחצילים מטוגנים עם עגבניות שרי וזעתר. כמה דקות המתנה, והמגש הלוהט מועבר לידי צמד הרעבים.
עמית: זה מגש עצום בגודלו. אמנם עולה כמעט 100 שקל, אבל יכול להאכיל להערכתי 4-3 אנשים בכיף. הסלייסים גדולים, עמוסים, נדיבים, כבדים. הפיצה נאה מאוד למראה, בהתחשב בכך שהיא שייכת לז'אנר מיושן מעט.
יהונתן: תחום הפיצות בעיר התקדם מאוד מאז שהמקום הזה נפתח. פי בריבוע, פיפס הזכורה לטוב מרחוב החבצלת, פלורה, לה פיידרה – בכולם אפשר לקבל פיצות נהדרות, חלקן אפילו נאמנות לחלוטין לקודים הנפוליטניים הנוקשים. צ'ילי זו פיצה יותר שכונתית ופשוטה, וכך יש לשפוט אותה.
עמית: ביס אחד מספיק, למרבה הצער, כדי להבין שזה פשוט לא זה.
יהונתן: ואתה עוד עדין. מה זה הדבר הזה? הבצק מרגיש לא עשוי בחלקו, הוא לא פריך בכלל ויש לו טעם קמחי. השוליים של הפיצה ומרכזה מציגים בדיוק את אותו המרקם. זה רע מאוד.
עמית: זה מרגיש כמעט כמו בצק של פיצה קפואה. המון רוטב עגבניות אגרסיבי ומתובל כמו של פעם, המון מוצרלה קשה מאיכות סבירה. לחלק ללא התוספות קצת מעליב לקרוא מרגריטה, יותר הגיוני לקרוא לו "פיצה רגילה" כמו בפיצריות של פעם.
יהונתן: יש סיבה שהמקומות האלה של "פיצה רגילה" ואגדות פיצה מקומיות כמו "פיצה עמי", "טרוי" או "פיצה סבבה" נותרו קצת מאחור. אני יודע שאני פוגע כאן בציפור נפשם של ירושלמים רבים, אבל הפיצה שלפנינו היא פשוט מתחת לכל ביקורת.
עמית: אתה רואה את הסלייס, את הנדיבות בתוספות, ונורא בא לך שזה יהיה סליזי וטעים וכיפי, אלא שזה פשוט לא זה. התוספות ניתנו בנדיבות, אלא שהן רחוקות מהרמה שזכורה לי. את הפיצה ברוקולי כאן אני זוכר ממש בתור פריצת דרך לפני כמעט 20 שנה, עכשיו הברוקולי עייף ומבושל יתר על המידה, הפפרוני סתמי והפיצה עם הבולגרית והזעתר, עוד להיט מקומי, לא טעימה.
יהונתן: המון זמן לא אכלנו באחת הפיצריות השכונתיות הוותיקות שנותרו בעיר, עיין ערך פושקה למשל, אך יש לי תחושה שאפילו שם היינו מקבלים משהו יותר טוב.
עמית: נקווה שמדובר באיזה תקלה נקודתית שהתרחשה עם הפיצה שלנו ולא במשהו גורף כי בכל זאת, יש פינה חמה בלב, אלא שעם נוסטלגיה לא הולכים למכולת. או לאכול פיצה.
ממולוואח (צילום: אסף קרלה)
ממוג'חנון (צילום: אסף קרלה)
כמה צעדים במעלה הרחוב מביאים את יהונתן ועמית לפתחו של הג'חנון בר, המקום שמאז ימי רחוב החבצלת גדל והתפתח, ומחזיק היום אף בסניף פעיל ומשגשג בשוק מחנה יהודה. העובד החייכן שמאחורי הדלפק מציע ליהונתן ועמית את שתי מנות הדגל של הבית – מלוואח ממולא וג'חנון ממולא, או בקיצור – ממולאווח וממוג'חנון.
יהונתן: חייבים להעריך את המקום הזה על הדרך שעשה. שמע, זה באמת היה פעם כוך ברחוב החבצלת, שאליו הבעלים היו מביאים סירי ג'חנון ומלוואח שסבתא היתה מכינה. היום יש להם מפעל, הכל ממותג, יפה, מעוצב.
עמית: אני מודה, לבושתי, שמעולם לא אכלתי בג'חנון בר.
יהונתן: אני סיימתי הרבה מאוד מהלילות שלי כאן. בין אם אחרי הסטארדאסט או אחרי הקמפוס, לא מעט פעמים יחד עם איתן אפרים, הלא הוא האיתן מוט ברזל האגדי. בשבת בבוקר אהבתי מאוד לאכול כאן, חוץ מהג'חנון כמובן, את הסלט היווני.
עמית: תמיד הרגשתי שזה מקום קצת קיצוני, כזה שבאים אליו מתוך צורך מאוד ברור בהתחזרות. ולראייה – מלוואח ממולא, שזה עוד הגיוני, אבל ג'חנון ממולא? איפה נשמע כדבר הזה?
יהונתן: הביס הראשון מוכיח שיש סיבה שלא שמענו עד היום על ג'חנון ממולא. זה לא בגלל המרכיבים, אולי אפילו להפך – יש כאן ג'חנון ברמה מאוד מאוד גבוהה, אחרת אי אפשר היה למלא אותו.
עמית: תסביר בבקשה.
יהונתן: הרעיון בג'חנון הוא הרי לייצר שכבות בצק דקות מגולגלות אחת על השנייה. מה שעשו כאן זה לפתוח את הגלגול, למרוח מילוי של מעט חומוס וחריף, ביצה קשה ועגבניה, ואז לגלגל חזרה. כדי שזה ייקרה חייבים ג'חנון מצטיין, כזה שניתן לפרק לעלים בודדים. נסו את זה עם ג'חנון תעשייתי – אין סיכוי שתצליחו.
עמית: אני לא מומחה גדול לג'חנון אבל הבצק טעים לי והשילוב עם המילוי, למרות כבדות מסוימת, מוצלח בסך הכל. המלוואח מוצלח הרבה יותר. הוא פריך מאוד מבחוץ, לא שומני נורא, חרוך מעט, ועם מילוי דומיננטי יותר שכולל חצילים מטוגנים, בצל מטוגן, טחינה וביצה.
יהונתן: גם פה – מיומנות ראויה. צריך לדעת איך לטגן מלוואח כדי שיתנפח וייפתח ככה יפה, לדעת כמה מילוי לשים כדי שיחזיק. את כל זה עשו כאן היטב, והתוצאה היא מנה מהנה מאוד ובעיקר – מקומית מאוד.
עמית: זה כנראה אוכל הרחוב הכי ישראלי והכי מקורי שיש. לא מאמין שיש משהו דומה לרעיון של הג'חנון בר בשום מקום אחר בעולם, בטח שלא ברחובות צנעא. זה נורא חמוד תכלס. שני המאפים פחות שמנים וכבדים ממה שציפיתי, ממש אחלה.
רוצים להישאר מעודכנים?
איוו (צילום: אסף קרלה)
עוד כמה צעדים במעלה הרחוב מביאים את יהונתן ועמית לקצה הבשרי ביותר של המתחם – מקדש ההמבורגרים מבית היוצר של אבי בן דוד, הלא הוא איוו. יהונתן בוחר בארוחת המבורגר עם טבעות בצל, בעוד עמית מוסיף ביצת עין וכן גבינה מותכת על הצ'יפס. מבט מעבר לדלפק מגלה שבאיוו כבר לא צולים את הקציצות באופן ידני על גריל לוהט כפי שהיה נהוג בעבר, אלא תוך שימוש במכונות צלייה שפועלות עם טיימרים, במטרה להשיג מידות צלייה מדויקות ואחידות.
יהונתן: אני מזהה שני שינויים כבר במבט ראשון על מגש הארוחה – הראשון הוא הלחמנייה. משמח לראות שאימצו את הלחמניות השחומות, המתוקות, והשכילו להעניק להן קלייה מספקת. השינוי השני נוגע לטבעות הבצל – במקום הטבעות התעשייתיות של ילדותנו שמבוססות על מחית בצל, פה מגישים עכשיו טבעות בצל תעשייתיות שמבוססות על טבעות שלמות של בצל בבלילה דמוית טמפורה.
עמית: הבעיה היחידה עם הטכניקה הזו היא כשהאדים שיוצאים מהבצל בתהליך הטיגון מפרידים את הירק מהבלילה. ועדיין אין ספק שזה יותר מוצלח מטבעות בצל של פעם. ואם כבר תוספות – הצ'יפס, קפוא כמובן, לא טוב. ולבקש 9 שקלים עבור תוספת גבינה כמו שקיבלנו זה על גבול החוצפה. מעט מאוד גבינה שהתקשתה תוך שניות על הצ'יפס ונדבקה למגש. לא לעניין.
יהונתן: ואחרי שהלכנו סחור סחור אפשר לגשת לדבר העיקרי – ההמבורגר. 250 גרם שניצלו במכונה האימתנית למראה. הקציצה צלויה למידה מדויקת, רק שהמראה שלה קצת משונה בגלל השימוש בחום עליון ותחתון במקביל.
איוו (צילום: אסף קרלה)
עמית: כשמגישים עשרות או מאות בורגרים ביום אני מבין את הצורך באחידות על חשבון הלוק. הקציצה קצת יבשושית, הייתי שמח ליותר שומן, ועדיין היא יותר טעימה ממה שזכרתי.
יהונתן: מאז החוויה הטובה שהיתה לנו בממפיס אני מקפיד לבחור ב"המבורגר הבית", כלומר לתת לעובדי המקום להחליט מה שילוב הרטבים והירקות שמתבקש. כאן שילבו משהו ממשפחת הצ'ימיצ'ורי עם מיונז שום וקצת ברביקיו, והטעם הסופי דומיננטי ואגרסיבי מדי לתחושתי.
עמית: קצת כמו צ'ילי, גם איוו מרגיש כמו מקום שקצת לא שם לב, אולי, למה שקורה מסביב. זה המבורגר שלפני עשור היה נחשב כנראה למוביל עירוני. היום, עם מקומות כמו קרייב או ממפיס בסביבה, הוא נותר בגדר המבורגר בסדר גמור. כזה שעושה את העבודה, לא יותר.
מסע הטעימות מסתיים ויהונתן לא מתאפק וצולל לסניף הסמוך של ניו-דלי, משם הוא שב כעבור דקות בודדות חמוש בשוקו-רול – קינוח בצק מטוגן במילוי שוקולד.
עמית: אתה באמת אוהב את הדבר הזה?
יהונתן: כשאני רואה משהו שמזכיר לי את נפלאות השוקו-פאי של בורגר ראנץ', אני לא מהסס. אין כמו לנגוס מבעד למעטפת בצק פריכה, לקבל כוויה בלשון ממילוי שוקולד פרווה בטמפרטורה של כ-300 מעלות, ולסיים עם תחושת אשמה שמנונית אך נהדרת.
עמית: אני חושב שאפשר לחתום את המדור הזה בצורה די מובהקת עם "כן, לא, ואולי". הלא הוא צ'ילי פיצה. באופן חד משמעי. האולי זה איוו, והכן – באופן מפתיע מאוד עבורי לפחות, זה הג'חנון בר.
יהונתן: לי היה ברור שאלה המסקנות שאליהן נגיע. הפיצה באמת היתה בלתי מוצלחת בעליל, הפתעה מבאסת. והכי חשוב – מה עם השוקו- רול?
עמית: אם אנגליה תיקח את הגביע, אני מוכן לאכול 5 כאלה ברצף.
יהונתן: אמן ואמן.
פיצה צ'ילי, הלל 28, 02-6254040
ג'חנון בר, הלל 28, 02-5661919
איוו, הלל 24, 02-6222513
חשבון:
פיצה צ'ילי
פיצה משפחתית 75 שקל
3 X תוספת מיוחדת לרבע פיצה 24 שקל
סך הכל – 99 שקל
ג'חנון בר
ממולאווח 25 שקל
ממוג'חנון 22 שקל
סך הכל – 47 שקל
איוו
2 X עסקית המבורגר מקסי 116 שקל
תוספת לטבעות בצל 2 שקלים
תוספת ביצה עין 7 שקלים
תוספת גבינה לצ'יפס 9 שקלים
סך הכל – 134 שקל
