עמית: החוויה הלא משהו, אם נהיה עדינים, שחווינו עם הפיצה של צ'ילי לפני שבועות מספר העלתה אצלי תהיה. האם יכול להיות שבמרדף הקבוע שלנו אחרי ההמבורגר הטוב בעיר קצת הזנחנו את הפיצות לאנחות?
יהונתן: אני חושב שאתה קצת מגזים. אני די בטוח שרצנו לכל מקום חדש של פיצה שנפתח בעיר בשנים האחרונות.
עמית: זה נכון. אבל מה עם היסודות? מה עם המקומות השכונתיים, הבסיסיים, אלה שכולנו גדלנו עליהם ושלימדו אותנו מה זה פיצה?
- ורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- חג מונדיאל שמח ברחוב הלל
יהונתן: אין ספק שתחום הפיצות בעיר חווה קפיצה בשנים האחרונות…
עמית: אפילו זה אני כבר לא בטוח! כבר שמונה שנים שיש לנו את המדור ועדיין בכל צורך לאזכר פיצה טובה באמת אנחנו חוזרים לאותם 4-3 מקומות – פי בריבוע, פיפס או נחמן, לה פיידרה, קצת פלורה בשוק…
יהונתן: אני מבין שקמת פילוסופי הבוקר. תיראה, אני חי בשלום עם פיצה ירושלמית שנעשית טוב. ברור לי שרוב מה שאנחנו אוכלים בעיר על תקן פיצה רחוק, במידה זו או אחרת, מהמקור האיטלקי או הנפוליטני, וזה בסדר.
עמית: ובכל זאת – עיר של 800 אלף תושבים, אחד המאכלים הכי פופולריים בעולם, יכול להיות שכל מה שיש לנו זה 4-3 מקומות?
יהונתן: אז אני מבין שהולכים לאכול פיצה היום?
עמית: אתה מבין נכון. ואם לא בשביל השקט הנפשי שלי, תמיד אפשר להגיד שזה בגלל שאנחנו עדיין במסגרת המונדיאל.
(צילום: אסף קרלה)
בהתלבטות שבין הפיצריות השכונתיות הקלאסיות והוותיקות לבין נציגות הדור החדש מחליטים יהונתן ועמית לבחור באפשרות ביניים – פיצריית "ברדק" אשר במורד רחוב קרן היסוד ומשלבת בין פיצות מושקעות לבין בירות בוטיק מקומיות.
עמית: כל כך הרבה פיצריות שכונתיות יש בעיר, איך קורה שבסוף אנחנו הולכים למקום שהוא אולי הכי מנותק משכונת מגורים?
יהונתן: בסוף רוב הפיצריות הרי הן לא מסעדות מהסוג שאנחנו מחפשים כאן במדור, יותר מקומות שבאים אליהם לקחת מגש וללכת הביתה, מקסימום לשבת עם הילדים לכמה סלייסים וכוס מיץ ענבים. אנחנו מעדיפים מקומות קצת יותר מגוונים, שמציעים חוויה מסעדנית כלשהי.
עמית: "ברדק", למרות התחושה שלי שמדובר במקום ותיק יחסית, פעילה כבר קרוב לחמש שנים בלבד. לא מעט במונחים מקומיים, אבל עדיין לא ברמת המוסד. זה מקום שעם פתיחתו היה עליו דיבור, בטח בקרב קהל שומרי הכשרות ואיכשהו לנו עבר מתחת לרדאר.
יהונתן: זה קרה בעיקר כי הם לא היו פתוחים לצהריים בתחילת הדרך. מאז הפתיחה בקרן היסוד הספיק המקום להפוך לרשת, עם סניף נוסף בשוק ואחד באם המושבות פתח תקווה.
(צילום: אסף קרלה)
עמית ויהונתן מגיעים לברדק קצת אחרי שעת הפתיחה – 12 בצהריים – ומגלים, בהתאם – מקום מנומנם למדי. עובד אחד מסדר את פס תוספות הפיצה, אחר יושב על הבר ושוקל מנות מדודות של גבינה מגורדת לתוך שקיות ניילון. המבקרים מתיישבים ומקבלים לידיהם את התפריטים, וזמן קצר לאחר מכן כבר מצטרפים לחלל סועדים נוספים.
עמית: זה לא נראה כמו מקום בן חמש. נראה הרבה יותר. יש פה משהו מהוה – מותר להגיד מהוה?
יהונתן: אם תסביר למה, ברור.
עמית: השולחנות נראים קצת מיושנים, אווירת מאובקות כללית, תפריטים לא הכי נקיים… זה גם לא הכי לעניין שבשעה שהמקום פתוח אחד העובדים יושב ומודד מנות של גבינה לעיני כל. בעיקר כי אפשר לראות שהגבינה עומדת מחוץ למקרר זמן מה.
יהונתן: ועוד נקודה לפסימיות – בתפריט מתגאים ב"תערובת סודית של גבינות משובחות". זה המקום להזכיר שפיצה, בעקרון, עושים עם מוצרלה. עדיף מחלב בופאלה, לא חובה. ניתן להשתמש בגבינות אחרות – פקורינו, פרמזן – ולציין את שמן, אבל השימוש במונח המעורפל משהו של "תערובת גבינות" מזכיר תקופות פחות מקצועיות של התחום.
עמית: התפריט מורכב מפיצות וכמה סלטים בלבד, כשכל המנות נושאות שמות של שכונות ומקומות בעיר. נחלאות, רחביה, ארנונה, גבעת מרדכי, רסקו, גילה, רוממה ועוד. לא מצליח למצוא מתאם של ממש בין השם לבין התכולה. בפיצה "קטמון", למשל יש עגבניות פרוסות, זיתי קלמטה, קונפי שום, תערובת עשבי הרי יהודה וגבינת פקורינו.
יהונתן: איפה החמוסטה? הקאדה? לא נראה שיש באמת מחשבה. ההיגיון היחיד, אולי הוא בחיבור בין פיצה "נחלאות" לבין חציל קלוי וביצה קשה… מעניין אם בפתח תקווה לפיצות יש את אותן שמות או שקוראים להן "סירקין", "האורווה" ו"קרית אריה".
(צילום: אסף קרלה)
המלצר שניגש לשולחן המבקרים מעדכן במבנה עסקית הצהריים – 55 שקלים עבור פיצה אישית, סלט וכוס בירה. לדבריו, במקרה של רצון לטעום כמה סוגי פיצה מומלץ יותר לבחור בפיצה גדולה. בסופו של דבר ננעלים יהונתן ועמית על ההזמנה – שתי עסקיות ופיצה גדולה נוספת. זמן ההכנה קצר, וכעבור דקות בודדות, עוד בטרם תוגש השתייה, כבר נוחת על שולחן המבקרים מגש ועליו פיצה גדולה שחציה "בקעה" וחציה "נחלאות".
עמית: במבחן העין, נראה סבבה. הייתי נותן עוד כמה שניות בתנור להשחמה יפה יותר של הבצק.
יהונתן: ברגע שמרימים סלייס רואים שלמרות שיש הרבה מאוד תוספות הבצק מחזיק יפה. פיצה "בקעה" נשמעת קצת כמו הזיה ברגע הראשון, עם טונה, לימון כבוש, פלפל חריף וזיתים. כנראה מסוג הפיצות שאפשר למצוא רק בישראל.
עמית: או בטוניס. אני מודה שיש לי איזה חולשה לא מוסברת, שלא נאמר סטייה, לטונה משומרת על פיצה.
יהונתן: זו סטייה שאנחנו חולקים. שילוב בין טונה לגבינה מותכת הוא מוצלח מאוד. באמריקה יודעים את זה ושם טוסט עם סלט טונה וגבינה זה משהו די נפוץ. בארץ פחות. זו פיצה מעט ביזארית אך מהנה לחלוטין.
עמית: הבצק לא רע, השילוב בין תערובת הגבינות, עם לא מעט מוצרלה קשה, לבין הטונה, מוצלח, החריף חריף כמו שצריך והלימון הכבוש מוסיף עוקץ מפתיע. נחמד.
יהונתן: בצד השני, "נחלאות", עם חציל קלוי, בולגרית, עלי רוקט וביצה קשה על תקן התוספת הלא קשורה.
עמית: גם זו מהנה סך הכל. אלה לא פיצות מודרניות או איטלקיות אותנטיות בשום צורה. אפשר לומר שרמה כזו זה מה שציפיתי לפגוש ב"צ'ילי" ולכן כל כך התאכזבתי. לא פיצות דגולות, כן כאלה שבכיף שאפשר לחסל עם כמה בירות בזמן צפייה במשחק או כחלק ממאנץ' לילי.
יהונתן: התוספות החביבות מסתירות את הפגמים היסודיים שיש בפיצה הזו, בעיקר בתחום הרוטב. לגמרי רוטב של פעם, עמוס תבלינים יבשים, שום, אורגנו, מתוק מדי. ועדיין – בצק סביר, תוספות חביבות, טרי מהתנור. זה ביס שיחד עם בירה פשוט לא יכול לבוא רע.
עמית: מה עם הבירות שלנו באמת?
(צילום: אסף קרלה)
רוצים להישאר מעודכנים?
השתייה והסלטים, שאמורים לשמש על תקן מנה ראשונה, מוגשים בסופו של דבר יחד עם שתי הפיצות האישיות. אחת מהן "גבעת מרדכי", נבחרה לאחר המלצה חד משמעית מצדו של המלצר (וכן של שלי משה, חברתו לספסל הלימודים, שמיהרה להגיב באינסטגרם). השנייה "תלפיות" נבחרה בשל הסנטימנט של עמית לשכונת ילדותו.
עמית: סלט "גן העצמאות" וסלט "גן הפעמון" הם היחידים שמוצעים בעסקית. שניהם מוגשים בקערות פלסטיק ישנות שנראות כאילו נשארו כאן מימי המסעדה האסיאתית שאולי היתה פה לפני כמה שנים טובות. קצת ישן, קצת לא אסתטי.
יהונתן: סלט גן הפעמון מזעזע. אין מילה אחרת. פטריות בטריאקי, נבטים, ירקות, חמוציות וגבינת קשקבל, הכל מוגש ברוטב פסטו לימון ושמן זית. אני למדתי את רוב שנות התיכון שלי מחוץ לגן הפעמון, לא זכור לי שאי פעם נבט שם משהו, בטח שלא פטריות בטריאקי.
עמית: זה שילוב נורא. מתיקות שלא קשורה למליחות הגבינה, רוטב חמוץ. פשוט לא. הסלט שני, לעומת זאת, סוג של סלט יווני פשוט, חביב לגמרי. המיושנות ניכרת אף בקטגוריות הסלטים בתפריט, שכולם נראים כמו סלטי בית קפה. איפה הקפרזה, איפה הפנצנלה, איפה סלט הרוקט?
יהונתן: אני יכול להבין למה המליצו לנו על פיצה "גבעת מרדכי". זו פיצה לבנה מתוקה להחריד – קונפי שום, בטטה, גבינת עזים, רוטב על בסיס שמנת עם מעט פסטו. בקיצור, יש מצב שגיא בן שושן היה חותם עליה.
עמית: הבצק של הפיצות הקטנות פחות מוצלח משל הגדולה, באופן לא ברור. קצת כאילו יש בהן יותר בצק ביחס לגודל שלהם. הוא פחות דק ופריך ומעט יותר כבד. זה בצק ראוי, גם אם לא עילאי או מדויק, ובחיבור למרכיבים המתקתקים הוא עובר לגמרי.
יהונתן: פיצה תלפיות היא החוליה החלשה. טענו בתפריט לרוטב רוזה, אבל לא מורגש משהו כזה. התוספות בינוניות – ארטישוקים ועגבניות מיובשות, קנויים ומאיכות נמוכה. ממש כמו רוטב העגבניות זה מסע לא חיובי הזמן.
עמית: וזה בדיוק ההבדל בין פיצה משודרגת של לפני 10 שנים לבין היום – פעם עגבניות מיובשות קנויות כאלה, שהן כל כך יבשות עד שהספיקו להיחרך באפייה הקצרה על הפיצה, היו עוברות. היום פיצרייה שמכבדת את עצמה תכין עגבניות מיובשות לבד ותשתמש בארטישוקים איטלקיים משובחים.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן בפיצה "ברדק" (צילום: אסף קרלה)
הגילוי של קטגוריית מאפים מתוקים בתפריט משמח את יהונתן עד מאוד, ומזכיר שאף אחרי שלוש (ובמובנים מסוימים ארבע) פיצות שונות, לפיצה מתוקה – בתוספות של שוקולד מריר, בננות מקורמלות ופקאנים – תמיד יש מקום בבטן.
יהונתן: הסבירות, או אולי זו הבינוניות, שמלווה את הארוחה כולה, ניכרת גם בקינוח. שום דבר רע באמת – בצק פיצה אפוי טרי, המון פקאנים, בננות שלא קיבלו את הקירמול המתבקש והמון שוקולד.
עמית: בתפריט הבטיחו גבינת מסקרפונה, אני לא רואה לה שום זכר. זה פצצת סוכר שמתאימה לרביעייה לפחות, מסוג המנות שצריך להגיש עם בקבוק מים, אספרסו, צ'ייסר של משקה להסדרת העיכול ואולי מזרק אינסולין.
יהונתן: כבר אמרנו שלארוחת סטלנים או למאנץ' של אחרי כדורגל זה עובד לגמרי?
עמית: כן, השאלה היא האם זה מספיק. מצד אחד, אני מבין את סוד הקסם של המקום. השילוב בין פיצה לבירה הוא באמת שילוב מנצח, והפיצות, בשורה התחתונה, סבירות. מצד שני, השירות והאווירה מצדיקים לגמרי את שם המקום – ברדק.
יהונתן: הפיצה שהגיעה לפני השתייה והסלט, העובדה שהביאו לנו קינוח בלי לפנות את השולחן, והכי גרוע – לאורך כל הארוחה שלנו, ארגז הגבינה הצהובה עמד על הדלפק מחוץ למקרר.
עמית: זה נכון שגבינה צהובה קשה היא לא מוצר רגיש במיוחד לקלקולים וחום. ועדיין – זה מעורר תהיות. כי אם ככה החבר'ה פה מרשים לעצמם להתייחס לגבינה, לך תדע…
יהונתן: ייתכן מאוד שזה פשוט מקום שלא נועד לשעות הצהריים. אור היום חושף הרבה יותר מהפגמים, והעובדה שאי אפשר להפריז בצריכת אלכוהול, בהנחה שאתם אנשים עובדים, הופכת את אמות המידה למעט יותר ביקורתיות. אם כבר עובדים בצהריים חייבים צוות גדול, מקצועי ומיומן יותר. לנער קצת את מי שכאן. זה דברים קטנים שקל לטפל בהם במידי.
עמית: בשורה התחתונה – זו לא פיצה עבורנו. זה כמה צעדים מעל השכונתיות של פעם, ועדיין אנחנו נמשיך להעדיף את פי בריבוע השכנים והלא כשרים, או מקומות קצת יותר מודרניים כמו לה-פיידרה או פלורה. ונמשיך לחפש, כמובן.
ברדק, קרן היסוד 38, 02-5877795. כשר
חשבון:
פיצה בקעה גדולה 85 שקל
2 X עסקית פיצה צהריים 110 שקל
פיצה צ'וקובר 45 ש'ל
סך הכל – 240 שקל
