בשנת 1991 הגחתי לעולם. מעין פרינססה כזו שהחליטה שלא מתאים לה לחכות לתום תקופת ההיריון של אימה, חמישה שבועות לפני הזמן החלטתי שהספיק לי ואפשר לצאת למנוחה קלה באינקובטור. לאחר נמנום של מספר שבועות לקחו אותי הוריי לביתי החדש שבבקעת הירדן, במושב רועי. כן חברים, אני לא ירושלמית במקור, אלא מושבניקית מהצפון. זו רק הקדמה, סיפור רקע, כדי שתבינו עד כמה הלימודים כאן באוניברסיטה למדעי האוכל מחזירים אותי 20 שנה אחורה לילדות במושב.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מזל גדולה ביפן: כך מכינים טאמאגו-יאקי
בילדות היה לנו מעין מנהג בבית – כל שבת בבוקר קמים מוקדם ויוצאים מיד לעבוד בגינה. לא קפה, לא ארוחת בוקר. פוקחים עיניים וקדימה לעבודה. המשימות בדרך כלל היו: ניכוש עשבים, הכנת ערימות של עלים יבשים וזרדים לקומפוסט, כיסוח הדשא, השקיית עציצים ושתילת שתילים. רק אלוהים שבשמיים יודע כמה קיללתי את הרגעים האלה שהוריי החשיבו ל"זמן איכות", תמיד יצאתי מגורדת וממורמרת יותר ממה שהתחלתי. אבל, ארוחות הבוקר אחרי עבודת הפרך הזו היו ללא עוררין הכי טעימות שיש, פרייסלס. וזה אפילו לא משנה מה תאכלו.
עכשיו למה הנוסטלגיות האלו באמצע 2018? אני מוצאת את עצמי כבר שנה שנייה כאן לומדת על חקלאות, אקולוגיה, בטיחות חיות, היסטוריה של האוכל ועוד נושאים רבים שקשורים לגסטרונומיה בצורה כזו או אחרת, כשבעצם כל הידע הזה בא לידי פרקטיקה כשאנחנו יוצאים ככיתה לסיורים ברחבי איטליה, ובעיקר באזור הקרוב לברה. השבוע הקבוצה הלימודית שבה נבחרתי להיות בה היתה בנושא 'פירות', במסגרתה יצאנו לשוק הסיטונאי בטורינו ולסיור אצל יצרן מיץ תפוחים שעל הדרך גם מגדל קיווי, תאנים ונקטרינות ומה לא.
במסגרת הסיורים כמו שציינתי בעבר, עלינו לנתח את חומרי הגלם על היבטיהם השונים – איכות אל מול כמות, הפצה ולוגיסטיקה והתנהגות הצרכנים אל מול היצרן עצמו (יחסי גומלין וציפיות ביניהם).
לדוגמא בסיור הנוכחי שלנו, השוק הסיטונאי בטורינו הוא השלישי בגודלו באיטליה (רומא ומילאנו לפניו).
השוק הסיטונאי בטורינו (צילום: רות פות שטראוס)
הלוקיישן הראשון נבנה בעיר טורינו עצמה ועם הצטרפותם של עוד ועוד חקלאים העבירו אותו לפאתי העיר ב-2002. המבנה הוא מסדרון ענק (750 מטרים), בדוכנים עצמם ניתן למצוא פירות וירקות של 85 חברות קופוארטיב וכ-180 יצרנים קטנים. כדי להיכנס למעגל המסחרי בשוק עליך להיות ממש "מקושר" (נפוטיזם בעיקר), בטוטאל ישנם כ-500 עובדים, ביניהם אנשי אבטחה וסדרני תנועה כדי לשמור שאף רוכל או צרכן לא יידרס מהעגלות החולפות. הקונים העיקריים הם בעלי צרכניות ומעט שפים מהערים הקרובות, שגם מגיעים ישירות. הסחורה נמכרת בעיקר בפיימונטה ולומברדיה ומעט אפילו בצרפת. פחות או יותר יש כ-200 עוברים ושבים. הרוכלים עובדים מחצות עד 10:30 בבוקר.
אז בואו נדבר קצת על כסף. איך התמחור עובד? יש תחרות פנימית והאדמיניסטרציה של מתחם השוק הם אלו הקובעים את המחיר. משלמים לפי ערך ולא לפי העלות האמיתית של מאמץ החקלאי.
במהלך הסיור פגשנו את סרג'יו שייתן לנו תמונה רחבה יותר על איך העסק עובד (הסלקטור של הסחורה של רשת "EATALY" ). "חקלאים בעתיד הלא כל כך רחוק יצטרכו מעין מתווך על מנת לקבוע מחיר קבוע בסיסי לפירות, וזאת כדי להיות מסוגלים להרוויח תגמול נכון וישיר על הטרחה שלהם, וזו אכן טרחה", אומר סרג'יו. "בנוסף, יש סחורה מכל העולם – לא הכל מקומי, למרות שזה רעיון מאוד רומנטי ואף כדאי מבחינת שינוע, כיום רשתות קטנות יותר בררניות לגבי הסחורה שהן מקבלות כי תשומת הלב עליהן היא יותר קפדנית מצד הצרכנים. אמנם יש המון פחת כשמתעסקים בתפאורה ופרזנטציה, אבל כרגע הדגש הוא לא על הפחת כמו המריבה על עין הצרכן. "בכל יום נמכרים כ-200 טון ירקות בשוק ויש תחלופה", הוא מספר. "בשנה האחרונה הפחת היה מזערי עד מאוד כיוון שאת כל הפירות הפחות יפים החליטו לתרום לצדקה ולמשפחות נזקקות מהאזור".
סרג'יו (צילום: רות פון שטראוס)
נכון שהייתם שמחים לדעת יותר עובדות כאלה על הקניות שלכם? "השירות הוא פרונטלי וזו הזדמנות נהדרת לראות באמת מהיכן האוכל שלנו מגיע", מסביר סרג'יו. כאן אני גם אוסיף ואומר שכיום, כצרכנית, אני יכולה להעיד על עצמי שרמת הסקרנות בי עלתה, תמיד זורקים את הסיסמא 'אתה מה שאתה אוכל' ואני נאלצת להסכים עם האמרה הזו, כי נפקחו לי העיניים! קטונתי מלדעת באמת מאיפה כל רוכל בשוק שבו הסתובבתי שנים מקבל את הסחורה שלו, לא טרחתי פעם אחת לשאול מהיכן הביצים (תורכיה? ספרד? ישראל?), או מהיכן הירקות והפירות שאני קונה. אבל למה שזה בכלל יעניין אותנו? ובכן, מעבר למחשבה שלחקלאים בארץ קשה, והרצון לתמוך בתוצרת כחול לבן, מה עם קצת אחריות כלפי עצמכם? אני באמת ובתמים לא באה להניף אצבע מאשימה או לגעור באף אחד, פשוט יש בי מעין רצון עז כרגע להעיר בכולם את אותה סקרנות שצצה בי, כי אני ללא ספק בסיבוב קניות הבא שלי אשאל ואתחקר ואציק ואהיה הכי נאמנה לעצמי בראש ובראשונה. כאן בברה אני יודעת בדיוק מה יש לי במזווה, מאיפה העגבניות שלי ומאיפה השזיפים והגבינות וכו'.
בהסתכלות אחורה אני מרגישה קצת אשמה, בעיקר כלפי ההורים שלי ושאר חברי המושב בו גדלתי, בלי שידעתי, זלזלתי ואף לא הבעתי טיפת עניין, כי מה זה ירקות ופירות? זה עניין שבשגרה. חקלאים רבים שנאלצו עקב קשיים כלכלים לפשוט רגל ולמצוא תעסוקה חדשה או יותר גרוע – להעביר את העסקים שלהם לאדמות בחוץ לארץ יחד עם התחושה שבמדינה שלהם, בה מצאו חיבור לאדמה לא מצאו פרנסה ממנה, כשחקלאי עוזב איתו גם הידע הרב שלו עוזב. חקלאות זו מבחינתי מילה מקבילה להישרדות, קחו בחשבון שגם חברות רבות של מחקר ופיתוח זולגות לאן אט אט מחוץ לתחומי ישראל. לא חבל?
אז בנימה זו אמליץ – תתעניינו יותר! עם הסקרנות יגיע תיאבון וסיפוק גדול יותר, מילה של מזל.
אז כדי לחגוג את מגוון הפירות שיש לשוק להציע, חברתי לכיתה אלסייה קוליאני מפרגנת לנו במתכון לעוגת ריבה שדאגה לשחזר מסבתה לוצא'נה שמגיעה אלינו מצפון מזרח איטליה.
TORTA LINZER WITH CHERRYS JAM
מצרכים לריבה:
קילו דובדבנים מגולענים
300 גרם סוכר
כף מיץ לימון
אופן הכנה:
יש לחתוך את הדובדבנים לחצי ולהניח בסיר גדול עם תחתית עבה, הוסיפו את הסוכר ומיץ הלימון ושימו מעל ללהבה בינונית. כאשר התערובת רותחת יש לשים טיימר ל-20 דקות תוך כדי בחישה קלה.
בתום הרתיחה יש לוודא את סמיכות הריבה, כיצד עושים זאת? בעזרת כפית שימו מעט מהריבה על צלחת, חכו שיתקרר לשנייה – הטו את הצלחת ותראו אם הריבה נוזלת במהירות או לא, במידה והיא נוזלית – עליכם להרתיח שוב את התערובת לחמש דקות נוספות, אם הריבה נוזלת בדומה לדבש – היא מוכנה.
מיד הכינו לכם 5-4 צנצנות (250 מ"ל) על מנת למלא אותן כשהריבה עוד חמימה, הניחו את הצנצנות עם המכסה כלפי מטה על מנת שתיווצר אטימות מוחלטת. השאירו אותן עד כדי קירור ללילה לפחות.
אגב, זו יכולה להיות מתנה נפלאה – מדובר בריבה שאתם הכנתם ואתם יודעים בדיוק מה יש בפנים.
בכלל, כל פרי שאתם אוהבים ויש לכם כמויות ממנו – הכינו ריבה.
מתכון לעוגת ריבה (8 אנשים).
מצרכים:
150 גרם קמח לבן
150 גרם אבקת אגוזי לוז
כפית קקאו
160 גרם חמאה רכה
150 גרם סוכר
ביצה אחת
כפית שטוחה של אבקת אפייה
כפית שטוחה קינמון
וקורט אגוז מוסקט
קורט מלח
200 גרם ריבה
אופן הכנה:
ראשית נשים בקערה את הסוכר עם החמאה הרכה, מערבבים ומניחים לכמה שעות על מנת שהחמאה תימס בצורה הכי טבעית שאפשר (ברור לכם שבחום של הארץ זה תוך שעה ולא תוך לילה כמו בצפון איטליה נכון?).
בקערה נפרדת, בעזרת נפה נוסיף את הקמח, קקאו, אבקת אפייה ואת האגוז המוסקט. כעת לקערה עם הסוכר והחמאה הוסיפו ביצה בשלמותה והקציפו עד שהתערובת מלבינה ונהיית רכה ואוורירית. הוסיפו את כל המרכיבים היבשים ואת אבקת אגוזי הלוז וקורט מלח. ערבבו הכל ביחד עד ליצירת בצק אחיד, הפרידו את הבצק לשני חצאים והניחו לשעה במקרר.
לאחר מכן קחו חצי אחד, לושו אותו ורדדו לעובי לא דק מידי על מנת שהקלתית שלכם תהיה יציבה מספיק בשביל להכיל את הריבה (כולל את דפנות התבנית), שמנו היטב את תבנית העוגה שלכם בעזרת חמאה ופזרו מעט קמח ומיד הניחו את הבצק, וחוררו מעט חורים בעזרת מזלג.
עוגת הריבה (צילום אלסייה קוליאני)
חממו מראש תנור לחום של 180 מעלות.
הכניסו לאפייה ראשונה לחמש דקות, הוציאו, הוסיפו את הריבה, ובעזרת החצי השני של הבצק הכינו את הקישוט העליון של העוגה, מעיין שתי וערב.
החזירו לתנור ל-50-40 דקות נוספות בחום של 180 מעלות.
כשנגמר הזמן, כבו את התנור ופתחו מעט שיתאוורר, חכו עם הוצאת העוגה עד לקירור מלא של התנור.
ניתן לבזוק אבקת סוכר מלמעלה.
בון אפטיטו!
מזל
רות פון שטראוס (צילום: פרטי)
מהפיאצה לשוק מחנה יהודה: מזל בטור געגוע עז לירושלים
