אוכלים צהריים בירושלים: דליקטס בכהנ'ס דלי

יהונתן: עמית!

עמית: למה אתה צועק?

יהונתן: כי אני חושב שאני בשל להצהיר ולספק לציבור כותרת מפוצצת.

עמית: מה כבר קרה? החלטת להתגלח? ערן זהבי חתם בהפועל?

יהונתן: חבל שאתה מתלוצץ שעה שאני שואף לאמירה כנה ורצינית.

עמית: אז תן כבר.

יהונתן: אם כן, בשנה האחרונה חל אצלי, אבל בעיקר בעיר שינוי גדול, ואני בשל להצהיר ששיניתי את דעתי על מקומות של ארוחות בוקר ואוכל חלבי. לקח קצת זמן, חלפו כמה שנים, ואני בהחלט מבין את הנושא ולפעמים אפילו מתחבר אליו.

עמית: משמח, על גבול הבלתי נתפס, לראות את התהליך שעברת, אבל בעיקר מטבחי העיר עברו. אנחנו חווים שדרוג אמיתי בתחום שבא לידי ביטוי כמעט בכל ביקור שלנו בבתי הקפה והמקומות החלביים השונים. אם כך, יהונתן, נראה לי שבשלה העת לעלות כיתה נוספת בתחום הזה.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
פוטוגנית בגן העצמאות

(צילום: שלומי כהן)

יהונתן: רגע, אל תעמיס עלי עוד אתגרים.

עמית: תירגע. אנחנו עולים כיתה, כי אנחנו מגיעים למקום שיש מצב טוב שהוא לא נכלל תחת סוג המקומות שאנחנו מבקרים בהם, כלומר: מקומות של צהריים או בוקר מאוחר.

יהונתן: אז לאן אנחנו הולכים היום ולמה?

עמית: למקום קוראים "כהנ'ס דלי" ובתחושה הוא יותר מעדנייה.

יהונתן: גבולי. אם אתה פורס גבינה ונקניק או פותח קופסאות שימורים, מקצועי ככל שתהיה, לא מדובר במסעדה. ואם זה לא מסעדה, אין לנו מה לחפש שם, לא?

עמית: על פניו נכון. אלא שאני חושב שבשקלול כל הגורמים, כהנ'ס דלי הוא מקום שאנחנו חייבים להגיע אליו.

יהונתן: וזה כי?

עמית: גבינות טריות, מאפים טריים, סלטים שנחתכים בעת ההזמנה, אבל חשוב מכך – מדובר בבית אוכל שיש לו כבר שלושה סניפים ברחבי העיר, ושהדיבור עליו רק הולך ומתגבר. וכשמקום הופך להיות פופולרי כל כך צריך לבדוק במה אמורים הדברים.

יהונתן: שוכנעתי. חשוב רק לציין, בשם הגילוי הנאות, ועל אף העובדה כי המקום הוקם על ידי האחים כהן, כי אין כל קשר ביני ובין משפחתי למקום.

פלטת גבינות (צילום: שלומי כהן)

שעת בוקר מאוחרת ברחוב חרל"פ המנומנם, שם שוכן אחד משלושת הסניפים של משפחת האחים כהן. כבר עם התקרבותם של עמית ויהונתן למקום הם חשים עצמם יוצאי דופן. הסיבה – הם אינם מצוידים בעגלה ובה תינוק.

עמית: אז הסניף הראשון למשפחה ניצב בחזקיהו המלך פינת בוסתנאי בקטמון הישנה.

יהונתן: ליד בית אלישבע!

עמית: לא רחוק. משם נולד הסניף שאליו אנחנו מגיעים כרגע, ולאחרונה הצטרף לוקיישן נוסף ברחוב המלך דוד במרכז העיר. כל מה שאנחנו שומעים על המקום, מכל הכיוונים, הוא שמדובר בעסק קטן, איכותי, מוקפד ומדויק, שעיקר גאוותו גבינותיו.

יהונתן: החלל מאוד מפתיע. במבט מן הרחוב אפשר לטעות ולחשוב שזו סתם עוד מעדנייה. רק כשמתקרבים מבחינים במרפסת הגדולה ובמקומות הישיבה בחלל הפנימי. מקום לא קטן, ועדיין לא פשוט להשיג שולחן. נציין לפרוטוקול, כמו שאומרים, שעכשיו 11 וחצי בבוקר, אמצע השבוע, ברחוב שקט בשכונה קצת צידית בירושלים, וצריך ממש להיאבק כדי לקבל מקום ישיבה.

עמית: יהיה הוגן מצדנו להודות לצמד האדריכליות, שגילו נדיבות מרשימה והסכימו לוותר לנו על שולחן במרפסת. אני רואה בעיקר המוני אמהות. חוץ מזה מדובר במקום שנראה בהחלט מוכר – מקרר הגבינות מזמין, סלסת לחמים גדולה ובעיקר המוני צנצנות של אותם חומרי גלם מיובאים של אותם המותגים. אותם שימורים מאיטליה, אותן ריבות, אותה טחינה שרואים בכל מקום.

יהונתן: ז'אנר מעדניית המסעדה, או מסעדנייה, בהחלט כבר הפך למשהו שעומד בפני עצמו ועם חוקים משלו, והכוהנים לחלוטין פועלים לפי הקודים הלא כתובים.

עמית: בתנאים האלה, ינצח ויתבלט מי שיודע איך לטפל, איך להגיש, להסביר ולתקשר את הדברים, ובעיקר מי שיידע להצדיק את המחיר, שלעולם אינו נמוך.

(צילום: שלומי כהן)

בהיעדר תפריט כתוב של ממש פונים יהונתן ועמית אל דלפק ההגשה, מעליו מתנוסס תפריט הגיר. בדרכם פונה אחת האמהות הצעירות שמאכלסות את המקום לעמית ונוזפת בו בחיוך: "יפה שנזכרתם לבוא סוף סוף. זה כבר הרבה זמן המקום הכי טוב בעיר". ההמלצה החד משמעית של הצוות במקום היא פלטת הגבינות הזוגית – אותה בוחרים יהונתן ועמית להקדים עם שני כריכי גבינה.

יהונתן: לפני הכל, הכריכים נראים נהדר. התוספות – עגבנייה, מלפפון, פטרוזיליה, נדיבות וזועקות מטריות ומינוני הגבינות גבוהים. אני קיבלתי כריך עם גרוייר מיושנת, אתה עם גבינה עזים קשה כלשהי. בעיקר אני אוהב את השימוש בשמן זית להרטבת הלחם. יודע שההיגיון במקרה כזה זועק חמאה איכותית, אבל בעיני משיחת הלחם בשמן שדרגה בגדול.

עמית: הכל נכון. לחמנייה איכותית, מרכיבים טובים וטריים, נדיבות. אבל – זו בקושי לחמניית אצבע, והמחיר – 32 שקל – לא בהכרח מצדיק את עצמו.

יהונתן: הלחם יכול להיות טוב יותר. כבר אכלנו באגטים מוצלחים מאלה בעיר.

עמית: בחירת הירקות נראית לי קצת תמוהה, ויחד עם השמן נוצרת חוויה שמזכירה סלט ומאפילה מעט על הגבינה. חמאה, ריבה, חרדל מתקתק – כל אלה טעמים שהיו מחמיאים לגבינות קשות וחריפות יותר מאשר ירקות טריים ופריכים, כי בסוף זה קצת מרגיש, לא נעים להודות, כמו כריך בית ספר.

יהונתן: אבל מושקע.

עמית: מושקע מושקע, 32 שקל יקנו לך, בלא מעט מקומות בעיר, משהו שקרוב לארוחת צהריים מלאה. זה בקושי נשנוש.

(צילום: שלומי כהן)

פלטת הגבינות הזוגית מוגשת לשולחן ובה, בין היתר, גבינת שרופשייר מאנגליה, טריפל-קרם צרפתית, וגבינת עזים רכה מאיטליה המזכירה את גבינת הטלג'יו המפורסמת. לצד הגבינות כמה פרוסות דקות של אגס טרי, פנכה קטנה של זיתים וכמה עגבניות מיובשות תעשייתיות למראה. סלסלת לחם וקערת סלט משלימות את המנה.

עמית: הנדיבות היא הדבר הראשון שבולט פה לעין, מה שהופך את המחיר – 110 שקל – למתקבל ונוח לעיכול הרבה יותר. אלה לא דוגמיות גבינה אלא כמויות שמאפשרות לא רק לטעום אלא לטעום, לטעום שוב, לחזור ולטעום ולהחליט מה הכי אוהבים. ככה צריך.

יהונתן: אם כבר יצאנו בהצהרות בראשית הטור, הנה עוד אחת – אם ביום יום אני אוהב גבינות עדינות טעם כמו מוצרלה או ריקוטה, אז כשנחה עלי הרוח, תן לי אותן עזות טעם, מסריחות וכחולות. יש פה כמה כאלה.

עמית: בהחלט. פלטה שבנויה כמו שצריך. רך, קשה, כחול, לבן. הכל. והזיתים מעולים. חסר לי משהו מתקתק שהוא בעיני חובה ליד גבינה. פרוסות האגס לא מספיקות, נבקש ריבה מהמלצר.

יהונתן: הסלט פשוט מהמם. המרכיבים הם אלה שהיו בכריך – עגבנייה, מלפפון, פטרוזיליה, בצל, בתוספת של שקדים, אגוזים וטחינה. ראינו איך חותכים את הירקות ברגע ההזמנה והתוצאה היא אחד הסלטים הכי כיפיים שאני יכול לחשוב עליהם בתור ארוחת צהריים.

עמית: מסכים. סלט נהדר.

יהונתן: הנה הריבה שביקשת מגיעה. תכל'ס אני באמת לא מכיר פלטת גבינות בלי רכיב מתוק מובהק, זה היה מתבקש כאן.

עמית: הגבינות כשלעצמן נהדרות, כל מה שמסביב יכול להשתדרג קלות. מוסטרדה למשל, חרדל פירות איטלקי חריף, היה מטיס את הגבינות הללו.

יהונתן: שוב – גם הלחם יכול להשתדרג. בעצם זו אותה לחמנייה של הכריך, שאינה מספיק פריכה כדי לייצר משחקי מרקמים בפה. לחם מחמצת טוב, לחם קלוי, אפשר להעצים את החוויה הטובה במאמץ קטן.

עמית: אני סאקר של גבינות בכל מצב, ואם לא היה 11 בבוקר גם הייתי מפרק פה עכשיו בקבוק יין בכיף. הסלט נפלא, אבל במחיר כזה ובמינימליזם הזה של המקום – שלא מבשל, מטגן אופה או צולה שום דבר – אפשר לצפות לטיפה יותר.

(צילום: שלומי כהן)

בארוחות צנועות מסוג זה, ובניגוד למרבית ארוחות הצהריים במדור, ממהרים המבקרים להעיף מבט על תפריט הקינוחים, או במקרה של כהנ'ס דלי, על ויטרינת הגבינה שבה מוחבאים גם שלושה מיני מתוקים מהם נבחרים שניים: אקלייר שוקולד לבן וטארט תפוחים ופירות יער. שתי כוסות קפה, מורכבות להכנה במיטב המסורת של עמית, מצטרפות להזמנה.

יהונתן: תגיד, למה בעצם אתה חייב להיות יוצא דופן בקפה שלך?

עמית: מה כבר כל כך מסובך במקיאטו כפול ארוך על כוס קרח?

יהונתן: לא יודע. אולי זה נשמע מורכב רק לי.

עמית: בכל מקרה, הקפה מצוין, לא פחות. תענוג ביום חם.

יהונתן: חכה. תן ביס בטארט תפוחי העץ ובכלל תשתגע. פשוט טארט מעולה.

עמית: וואו. כל החמאה שלא היתה בכריכים ובפלטת הגבינות כנראה נשמרה לטארט. זה תענוג. קרם שקדים מצוין, מילוי לא מתוק מדי. טארט אישי מהטובים שטעמנו.

יהונתן: גם האקלייר מגניב בחספוס שלו. רואים שהוא נעשה בידיים שאינן תעשייתיות או מקצועיות מדי. אני אוהב את זה.

עמית: נכון. גם הקינוח הזה לא היה מתוק מדי, כמו שאני אוהב, והקרם במילוי אוורירי ומוצלח. לסיכום, סיבוב הקינוחים מוצלח מאוד. ובכלל הכל נחמד, אז למה אני קצת מהוסס?

יהונתן: לא יודע. בגדול זה בטח בגלל שזה שונה ממה שאנחנו מכירים.

עמית: כן, ולמרות שהדברים היו טובים לנו, יש בסופו של דבר תחושה שאפשר לעשות את זה מעט יותר טוב.

יהונתן: צריך לזכור שיש פה עדיין אלמנטים פורצי דרך במושגים ירושלים. לא עוד טוסטים, פסטות והקרמות, או ארגז מאפים מוכנים שמגיע בבוקר.

עמית: ממש. כאן יש חשיבה אחרת שהצליחה לפצח את הלב של חלק ניכר מהירושלמים, להגיע לשלושה סניפים פופולריים ועובדים, זה בוודאי לא מובן מאליו עבורנו. לסיכום, אנחנו אומרים סחתיין מעומק הלב – נשמח לחזור, ונשמח עוד יותר לחזור ולגלות שהקשיבו לנו והמקום טוב אפילו יותר.

כהנ'ס דלי, חרל"פ 16, 02-5618986. כשר