יהונתן: שלושה שבועות באסיה, גרסת ירושלים, עשו את שלהם, עמית. שוב הגיע הטלפון מרופא המשפחה.
עמית: שוב הוויטמין בי-12 שלך נמוך? באמת לא אכלנו יותר מדי בשר אדום…
יהונתן: הפעם זה דווקא הוויטמין סי.
עמית: אז פירות הדר?
יהונתן: קובה. חסר לי ויטמין סיסקה.
עמית: טוב, הייתי צריך לראות את זה בא. כמו שכל ישראלי שטייל תקופה ארוכה בעולם יודע, מגיע הרגע שבו בכל הכבוד לאקזוטיקה המקומית פשוט אין מה לעשות, הגוף דורש את המוכר והאהוב – את החומוס, הקציצות, האורז שעועית, הקובה. אז לאן?
יהונתן: למקום שבו אוכל הנשמה מצוי בשפע, לאזור התעשייה של תלפיות, ואל המצטרפת הטרייה ביותר לקלחת הקולינרית של האזור – מסעדת "בת שבע".
"בת שבע" (צילום: שלומי כהן)
לפני כחצי שנה, כמו שיהונתן אוהב לעתים לומר, נפל דבר באזור התעשייה תלפיות. מסעדה "יפהל'ה" הוותיקה עשתה חושבים, וחצתה את רחוב יד חרוצים ממיקומה המקורי לרחוב מעשה חושב הסמוך, לטובת חלל מרווח יותר. את המקום שפינתה תפסה חיש מהר מסעדה ביתית אחרת, "בת שבע" שמה.
יהונתן: המון זמן לא היינו באזור התעשייה, לא?
עמית: אכן. מאז הביקור ב"עזרא", השיפודייה המודרנית, לפני כמעט עשרה חודשים, לא שבנו לכאן, מה שמעיד אולי על התקופה המנומנמת יחסית שעוברת על המתחם.
יהונתן: אם פעם מסעדות פועלים היו זוכות בעיקר לשמות של גברים מחוספסים – "עזורה", "רחמו", הרי שבזמן האחרון נראה שהכיוון עבר לסבתות ולאמהות – "ג'מילה", "יפהל'ה", ועכשיו "בת שבע".
עמית: ומיהי אותה בת שבע, אתה יודע במקרה?
יהונתן: בוודאי. עשיתי את שיעורי הבית שלי. בת שבע היא בת שבע רובין, שלפני כמה חודשים החליטה להגשים את החלום ולעשות את קפיצת המדרגה מבשלנית ביתית-משפחתית מוערכת, שמוכרת מדי פעם אוכל מהבית, למסעדנית במשרה מלאה.
עמית: וזאת, כמובן, בניגוד לכל היגיון בריא ולכל עצה שאנחנו שומעים כל הזמן. כל השפים בטלוויזיה, כל המומחים, היועצים, נראה כאילו כל מי שתשאל אותו על מהלך כזה ימליץ לך שלא ללכת על זה, כי חבל על הכסף.
יהונתן: לבת שבע יש בסיפור הזה תמיכה של שני בניה, שכל אחד מסייע באספקט אחר – הבן טיראן הוא איש מיתוג פרסום ושיווק מוכר בעיר, ואילו הבן צורי מחזיק ברזומה שלו בישול במטבחים של כמה ממסעדות הפועלים הוותיקות בעיר – בין היתר "פינתי" ו"חומוס בן סירא", כך שהוא אמור לדעת איך מתרגמים יד טובה במטבח הביתי לרמה מסעדתית וכמויות גדולות.
"בת שבע" (צילום: שלומי כהן)
יהונתן ועמית מגיעים ליעד, מטפסים את המדרגות שמובילות לקומה השנייה של המבנה התעשייתי, חולפים על פני מאפיית "דובדבן" ונכנסים אל החלל הלא גדול. בפנים הם מגלים שבת שבע נמצאת במטבח, עומלת במרץ על גלגול קובות למרק חמוסטה, ואילו הבן צורי נמצא על פס ההגשה, מוזג וממלא צלחות לסועדים.
עמית: כשאני חושב על זה, מדובר כבר בביקור השלישי שלנו בלוקיישן הזה.
יהונתן: נכון. לפני בערך שנה וחצי פתחנו שולחן מוצלח אצל "יפהל'ה" ועוד קודם לכן פעל פה מקום לא זכור בעליל בדברי העיר שנקרא, כמדומני "חומוס ירושלים", ומכונה במדור…
עמית: "החומוס הגזעני", כמובן. המקום הראשון בעיר שבו נתקלנו בכיתוב המכוער "עברי כשר", מעין ביטוי מכובס שהוא שם קוד למקום שלא מעסיק ערבים מתוך עקרון. איזה כיף שהם לא האריכו ימים.
יהונתן: מה שנותר עוד מהימים ההם הוא ציור הקיר הילדותי אך החביב של ירושלים, שנראה די מתאים לסגנון האוכל הזה.
עמית: המקום נראה בדיוק כמו שאתה מצפה שמסעדה מהסוג הזה תיראה – פס קטן של סלטים, ירקות וחמוצים לצד תצוגה של תבשילי היום.
יהונתן: אני זוכר שאצל "יפהל'ה", היינו המומים ממגוון המאכלים שיצא מהמטבח הלא גדול. בגרסת "בת שבע" המבחר מעט קטן יותר ועדיין מספק לחלוטין, וכל אחד יוכל למצוא את מבוקשו.
עמית: חומוס ביתי, קובה חמוסטה, קציצות בקר בזיתים, קציצות עוף עם פטריות, קבבים, גולאש, סופריטו עוף, דג חריף, אורז לבן, פתיתים, תפוחי אדמה אפויים, שעועית לבנה ושעועית ירוקה.
יהונתן: העסקית המקומית במבנה המוכר – עיקרית, תוספות, שני סלטים קטנים ושתייה – 50 שקל. מחיר הסטנדרט בעיר שמן הסתם, אם לשפוט על פי כמות הקהל מסביב, בהחלט קורץ לאנשי העמל הרבים שבסביבה.
"בת שבע" (צילום: שלומי כהן)
המבקרים ניגשים לדלפק רק כדי לגלות שמרק החמוסטה כמעט ואזל. יהונתן ממהר לשריין לעצמו את חצי המנה האחרונה שנותרה בסיר, לצד הבטחה שאת החצי השני של המנה יקבל ברגע שבו בת שבע תסיים את תהליך ההכנה. לצד הקובה – שתי צלוחיות קטנות של חומוס וסלט ירקות טרי, שמוגשות במסגרת הדיל העסקי.
עמית: החומוס, ולא במפתיע, הוא בסגנון שאנחנו נוהגים לכנות "חומוס של מערב העיר". חומוס עדין מאוד, חף לחלוטין מחמיצות, חלק למדי, שאין ספק שהוא טרי וביתי ומוגש עם גרגירים שמבושלים כמעט לכדי התפוררות ומעט שמן זית.
יהונתן: בהחלט דומה לחומוס של "בן סירא", מה שיוצר תהייה מסוימת – הרי שנינו לא מתים על החומוס שם, אז איך עכשיו טעים לנו?
עמית: כי לא באנו לנגב מנה. לא באנו לכאן בציפייה לחומוס של חומוסייה, אלא לכזה של מסעדת פועלים – חומוס שהוא לא שחקן מרכזי אלא כזה שנועד לחזק, לגוון, לשבור בין ביס לביס.
יהונתן: החמוסטה פשוט מעולה. מרק חמוץ מאוד, כמו שאני אוהב, עם טעמים חזקים של שום וסלרי. הקובות דקיקות מעטפת, נוקשות מעט. בפנים יש המון סיסקה יבשה לפי הספר, בלי טעמי לוואי שרופים שלפעמים יש.
עמית: משהו במרקם הנוקשה מעט של הקובה גרם לי בתחילה לחשוב שאולי מדובר במוצר מוכן, אבל המראה של בת שבע במטבח העמיד אותי על טעותי. מה גם שאני לא מכיר קובה קנוי שמצליח להיות כל כך דק. אחד הדברים הנפלאים ביותר הוא מה שקורה כשהסיסקה מתפזרת לתוך המרק הלימוני ומתקבל טעם שמזכיר צלי בשר חמצמץ.
יהונתן: חמוסטה ראויה ביותר, שבטח תעמיד פה אנשים בתור ברגע שהטמפרטורות יואילו בטובן לצנוח והחורף יגיע.
"בת שבע" (צילום: שלומי כהן)
להרכבת צלחות המנות העיקריות ניגשים המבקרים לדלפק. יהונתן בוחר בצלחת רוחבית שכוללת טעימות של גולאש וקציצת עוף ברוטב פטריות, לצד אורז עם שעועית ירוקה וכמה פלחים של תפוחי אדמה. בצלחת של עמית – תבשיל קציצות בשר בזיתים לצד פתיתים ותפוחי אדמה שהתבשלו בסופריטו.
עמית: איזה כיף לראות פתיתים במסעדת פועלים. בעיני יש תבשילים מסוימים שפתיתים מתאימים ומחמיאים להם יותר אפילו מאורז, וחבל שלא רואים אותם יותר.
יהונתן: למה זה לדעתך?
עמית: זה ברור למה, בגלל התדמית האשכנזית שלהם. בכל זאת, אורז בן גוריון.
יהונתן: נשמח לראות יותר. איך הצלחת שלך?
עמית: כיפית ממש. זיתים מבושלים זה אחת הסטיות שלי, אפילו כשמדובר על זיתים מהזן הכי תעשייתי פשוט ונחות. פה השילוב עם הקציצות הדחוסות נחמד מאוד. הייתי שמח לקצת יותר חריפות ורוטב מעט יותר סמיך, ועדיין הביסים של הפתיתים עם רוטב הזיתים הם תענוג. יש מצב שהחלק הכי מוצלח בצלחת הוא בכלל תפוחי האדמה מהסופריטו – שחומים, ספוגים בטעמי עוף, כאלה שרואים שטיגנו אותם בסבלנות.
יהונתן: הרבה יותר מוצלחים מתפוחי האדמה האפויים והסתמיים שבצלחת שלי. מזל שזה החלק החלש היחיד. הגולאש במקום הראשון – פשוט נהדר. כמובן שכל קשר בינו לבין תבשיל הדגל של המטבח ההונגרי מקרי בהחלט, אבל מדובר פשוט בתבשיל בשר טעים.
עמית: הרבה פעמים תחת שם הקוד "גולאש" במסעדות פועלים מקומיות מקבלים קוביות בשר קצת נוקשות או יבשות. לא פה.
יהונתן: הגולאש הזה והאורז הלבן שעל ידו, הם כל מה שאני הייתי צריך לארוחת צהריים לו הייתי עובד כאן באזור. קציצות, שנלקחו בעיקר מתוך סקרנות, מפתיעות לטובה. קציצות עוף נוטות להיות יבשושיות, אבל הן בסדר גמור.
"בת שבע" (צילום: שלומי כהן)
כפי שקורה לעתים במקומות מהסוג של "בת שבע", המראה של שניצל שחום שעושה את דרכו מן המטבח לאחד השולחנות גורם ליהונתן ועמית להתפתות ולבדוק בעצמם את מחלקת הטיגון. בשם החזירות הם מצרפים לצד השניצל מנה של דג מרוקאי חריף, הפעם ללא תוספות.
עמית: למרות המוצא הטריפוליטאי של בעלי הבית, הדג השולט הוא זה המרוקאי, עם החומוס והפלפלים, על בסיס של דג אמנון.
יהונתן: ביצוע פשוט טוב למנה קלאסית. האמנון הצנוע עושה את העבודה, שמר על העסיס שלו ומתאים לרוטב החריף. גם השניצל מאוד כיפי.
עמית: שניצל ביתי במובן הטוב של המילה. עשוי מנתח לא אחיד לחלוטין של חזה עוף, שבחלקים היה דק ולכן מאוד פריך ובחלקים עבה ועסיסי. שניצל שעושה את מה שבעיני שניצל של בית אוכל מהסוג הזה חייב לעשות – גורם לי באופן בלתי נשלט כמעט לקחת רבע פיתה ולמרוח בחומוס וסחוג כדי לדחוף אותו בפנים.
יהונתן: ליד השניצל כמה כדורי פלאפל ביתיים, פריכים-פריכים, שמוכיחים כי יד טובה נמצאת על המטגנת בתוך המטבח. ממש כמו החומוס, זה לא פלאפל שבשבילו יבואו לכאן במיוחד, אבל הוא בדיוק מה שצריך ליד אוכל כזה.
"בת שבע" (צילום: שלומי כהן)
רגע לפני שהמבקרים קמים לשלם את החשבון מגיחה בת שבע מן המטבח כשהיא חמושה בקערית מרק מהבילה ובה – כפי שהובטח בראשית הארוחה – החצי השני של מנת החמוסטה.
עמית: איכשהו בטעימה שנייה וטרייה יותר הקובה מוצלח אפילו יותר מאשר בסיבוב הראשון.
יהונתן: אחלה קובה, לא צריך להוסיף.
עמית: בסופו של דבר, אחרי שבועות שבהם התפלפלנו על קוצו של יוד, על האם הנענע מספיק טרייה, האם רוטב הטבילה מספיק מאוזן בין חריף לחמוץ, האם הקארי מכיל את המרכיבים הנכונים וכמובן האם מקדם האותנטיות קיים – כיף להגיע למקום מן הסוג הפשוט לפתוח שולחן.
יהונתן: "בת שבע" מציגה בית אוכל שתכליתו להאכיל, להשביע ולשמח – את הבטן ואת הנפש. אין פה שום דבר פורץ דרך בשום צורה או כזה שעוד לא ראינו, אבל, וזה הכי חשוב – פשוט טעים.
עמית: שחקן חביב ואיכותי נוסף מצטרף לאזור שפעם היה ה-מקום בעיר לאוכל נשמה ולאחרונה קצת נרדם, והמבקרים באזור שהתרגלנו כנראה לאחרונה להתבלט בעיקר בין "יפהל'ה", "חומוס תלפיות" ו"מפגש הסדנא" יכולים להוסיף לרשימה המצומצמת עוד מתמודד.
"בת שבע" (צילום: שלומי כהן)
"בת שבע", יד חרוצים 16, 02-6551185. כשר.
חשבון:
2 X עסקית צהריים – 100 שקל
קובה חמוסטה – 35 שקל
דג מרוקאי – 26 שקל
שניצל – 26 שקל
סה"כ – 187 שקל
