עמית: בשבוע שעבר חזרנו, אחרי הפוגה ארוכה, לאזור התעשייה תלפיות. האם אתה זוכר, יהונתן, מתי בפעם האחרונה היינו בשוק?
יהונתן: תן לי לחשוב על זה רגע…
עמית: אני אעזור לך. כי זה היה מזמן. חצי שנה תמימה חלפה מאז שאכלנו ב"עראייס" ברחוב אגריפס.
יהונתן: ברצינות? אני זוכר תקופות של המדור שבהן היינו מגיעים לשוק בערך אחת לחודש, בכל פעם למקום חדש. לא סתם זה האזור שהוכתר כבר מזמן – ולא רק על ידינו – ללב הקולינרי של העיר.
עמית: אז אחרי תקופה קצת מנומנמת, כמו ברחבי העיר, שמעתי לאחרונה על שני מקומות חדשים וקצת דומים שנפתחו בשוק ומתמקדים באחד המאכלים הכי פשוטים והכי אהובים – נקניקיות. אחד עושה זאת בקריצה אירופית-גרמנית ושמו “ברלינה”, אחד בקע מתוך הקהילה האמריקנית בעיר ושמו "האטץ'".
יהונתן: אני לעולם לא אומר "לא" להזדמנות למדורי "ראש בראש", בטח כשמעורבות בהם נקניקיות.
(צילום: ארנון בוסאני)
שני יעדי הביקורת האופציונליים שוכנים במרחק של פחות מ-20 מטרים זה מזה. "ברלינה" על ההצלטבות של רחוב השקד עם הרחוב הראשי המקורה של השוק, ו"האטץ'" על רחוב האגוז. הסמיכות הגיאוגרפית מאפשרת ליהונתן ועמית להציץ על שני המקומות בטרם יחליטו באיזה מהם יאכלו קודם.
יהונתן: מצד אחד, מראה הנקניקיות שמסתובבות להן על המתקן ב|"ברלינה", שחומות ופציחות למראה, מפתה עד מאוד.
עמית: מצד שני, מבט בתפריט של "האטץ'" גרם לנו להבין מיד שמדובר במקום שמכוון להיות הרבה יותר מבית נקניקיות. קודם כל, שורה של ברזי בירה שמיוצרת במיוחד עבור המקום…
יהונתן: באנו לאכול, לא לשתות.
עמית: לא נראה לי שנצא מפה רעבים. למעשה, נראה לי שהמשימה העיקרית שלנו תהיה להחליט על מה מתוך התפריט הסופר-מסקרן הזה אנחנו מוותרים. שלושה סוגים של נקניקיות תוצרת בית, קריספי צ’יקן נוסח נאשוויל, קורנדביף, מאק אנד צ’יז, כנפיים חריפות, טבעות בצל וצ’יפס, כריך אסאדו מפורק עם קימצ’י קוריאני… אפשר את הכל?
יהונתן: נקרא ממש טוב. תפריט שמזכיר את קרייב. סופר מעניין, בטח לאור מגבלות הכשרות. איך בדיוק יכול להיות שמגישים כאן בשר וגם מאק אנד צ'יז?
עמית: אני חושב שאם לא ננסה, לעולם לא נדע.
(צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן ועמית ניגשים לקופה כדי להזמין, מבקשים המלצות וקצת רקע על המקום ומגלים ש"האטץ'" הוא הבייבי של אפרים גרינבלט, חרדי ממוצא אמריקאי עם תשוקה עזה לקולינריה ולבירות בוטיק. המקום החל את דרכו כמבשלת בירה זעירה שהגישה רק נקניקיות, אולם לפני כמה חודשים עבר הרחבה משמעותית – הן בשטח והן בתפריט. כל מרכיבי המנות – כך מובטח למבקרים – החל בלחמניות וכלה בנקניקיות, ברטבים, ובצ'יפס, נעשים במקום. המבקרים מזמינים כמחצית מהתפריט – צמד נקניקיות, כריך עוף חריף, כנפיים, טבעות בצל, ומאק אנד צ'יז, ותופסים מקום בציפייה למזון שיגיע.
יהונתן: הפריחה הקולינרית של הקהילה האמריקנית / אנגלו-סכסית בעיר היא אחד הדברים המשמחים, אם יורשה לי. זו קהילה שנוכחת בעיר כבר עשרות שנים, אך דומה שרק גלי העלייה האחרונים מארצות הברית הביאו עמם סוף סוף את מאכלי הדגל הנפלאים.
עמית: זה נכון. בעבר שם התואר "מקום של אמריקאים" היה קצת כינוי גנאי אפילו, מקומות כאלה כמו "ביג אפל פיצה" נניח, שברור שלפודי הסביר אין באמת מה לחפש בהם.
יהונתן: הסנונית הבולטת של התחום היתה כמובן "קרייב", לצד המקום עם לחמניות הקינמון הטובות. גם את "טאקוס לואיס" אפשר, בעיני, לייחס במידה מסוימת לנוכחות האמריקנית הגואה בעיר. אנשים מתגעגעים לאוכל שהם זוכרים מהבית וכבר לא מוכנים להתפשר.
עמית: בעיני יש בתחייה של האוכל הזה מעין תגובת נגד לבריאותנות והטבעונות, דרך ההבנה שאפילו אוכל סליזי או מושחת יכול להיות עשוי היטב ולא מחומרים תעשייתיים. להבדיל בין ג’אנק פוד לבין פאסט פוד איכותי.
יהונתן: האתגר העיקרי הוא כמובן הכשרות, ובאופן ספציפי למקום הזה נראה שיש אתגר נוסף – גודל המטבח כאן, אם אני נדיב, הוא בערך מטר וחצי על שלושה. למעלה יש איזה חלל אחסנה קטן וזהו. איפה בדיוק מכינים כאן נקניקיות, אופים לחמניות, כובשים בשר או ירקות או פורסים תפוחי אדמה לתפוצ'יפס? אין לי מושג.
(צילום: ארנון בוסאני)
הארוחה מתחילה בשלוש מנות מסקציית ה"בקטנה" של התפריט – כדור מאק אנד צ'יז, תריסר כנפיים ברוטב חריף ומנה שמכונה בתפריט "כיף עם בצלים – כשטבעות בצל עושות ילדים עם סופגניות" ומתגלה כערימה של מעין נחשי בצק דקים מטוגנים בניחוח בצל.
עמית: שם המנה, "כיף עם בצלים" מתקשר ל-Funyun, החטיף שהוא הגרסה האמריקאית לכיפלי בצל. מה שקיבלנו אכן מזכיר בטעם שילוב בין כיפלי, צ'ורוס וטבעות בצל. בצק עם לא מעט אבקת בצל שמזולף לתוך שמן חם ואחרי הטיגון מפודר באבקת סוכר ומוגש עם רוטב מיונז צ’יפוטלה מאוד חריף ומעולה.
יהונתן: זה שילוב שכולו זועק אמריקה – שמן, סוכר, מלח, חריף. כולם יחד, כולם מאוד מורגשים. זה מתוק ומלוח באותה מידה, פריך ומענג.
(צילום: ארנון בוסאני)
עמית: בדיוק מסוג המנות שאתה נותן ביס אחד ואומר – "קצת מגעיל, אבל נורא טעים". זו מחמאה כמובן.
יהונתן: במנת המאק אנד צ'יז כדור אחד גדול של פסטה וגבינה טבעונית כלשהי, כנראה על בסיס סויה, או קשיו, או קוקוס או משהו מעין זה. נוצרת רביכה שאינה רעה ואף טעימה, אפילו אם אינה מצליחה לשחזר חוויה של אכילת גבינה.
עמית: על ראש הכדור הפריך ערמו כף גדושה של תבשיל בשר בסגנון צ'ילי קון קארנה או מילוי של "סלופי ג'ו", והשילוב שנוצר טעים בסך הכל. שני דברים מפריעים לי מאוד במנה הזו. קודם כל – למה לעזאזל להניח משהו לוהט ומטוגן על ערימה של עלי בייבי? תוך שנייה נוצרה בצלחת ערימה לא מזמינה של עלים כמושים וספוגי שמן. והדבר השני – הצלחת החד פעמית.
יהונתן: מבין את הצורך להשתמש בכלים חד פעמיים במטבח זעיר, כשדי ברור שאין מקום לעמדת שטיפה. אמנם בחרו כאן בצלחות מתכלות, אבל הסכו"ם והכוסות לא מפלסטיק מתכלה, וזה מייצר המון פסולת. לא כיף לאכול במזלג שאפשר לשבור בביס. זה לא מכבד את האוכל.
עמית: בדיוק. אתם מקום שכולו מנסה לשדר אמריקאיות מגניבה, מעודכנת, שלא נאמר היפסטרית – כוסות פלסטיק כאלה פשוט לא עוברות היום. תקנו מדיח, שימו כוסות רב פעמיות, הסביבה ואנחנו נודה לכם.
יהונתן: את הכנפיים היינו חייבים להזמין לאור המלצת הקופאי, כי כשמישהו מגמגם בעברית שבורה ומתובלת באנגלית שאלה הכנפיים הכי טובות שאכל בחיים – אתה מניח שהוא יודע על מה הוא מדבר.
עמית: לא יודע אם הכי טובות שאכלתי בחיים, אך בהחלט כנפיים מעולות. בוודאי מהטובות ביותר שאכלתי בעיר. עוד לפני הביס מקבלים מכה קלה של ריח חומץ באף, יחד עם חריפות מורגשת, כמו שצריך. הכנפיים פריכות מאוד, עסיסיות מאוד, הרוטב חריף במידה.
יהונתן: מנה נדיבה וטעימה מאוד. ממש כמו טבעות הבצל המוזרות האלה אי אפשר להפסיק לאכול וללקק את האצבעות.
(צילום: ארנון בוסאני)
סקציית הכריכים של התפריט היא הבאה לעלות על שולחן הניתוחים. צמד נקניקיות – אחת בשם "פו-בוי", עם רוטב טרטר, חסה וסלסה עגבניות, ואחת בשם "על הבוקר" בניחוח מייפל ובתוספת ביצת עין. בנוסף – כריך "נאשוויל הוט צ'יקן" של פרגית בציפוי פריך עם סלט קולסלו.
עמית: לפני האוכל חייבים להידרש שוב לסוגיית כלי ההגשה – שתי הצלחות קטנות מדי למנות שמוגשות עליהן, וכשביקשנו סכין כדי לחתוך את הנקניקיות לחצי, כי אנחנו מתחלקים, קיבלנו סכין פלסטיק חד פעמית מהסוג שאפילו במטוסים כבר מתביישים להגיש.
יהונתן: לא מכבד את האוכל, כבר אמרנו, ולא את המחיר – כשאני משלם 60 שקל לזוג נקניקיות לא נראה לי מוגזם לדרוש כלי הגשה נורמלי.
עמית: הנקניקיות אכן ביתיות ויש ביניהן הבדלי טעם – זו של הפו-בוי שומית ומתובלת יותר, ואילו גרסת הבוקר בהחלט מתקתקה ועם ניחוח מייפל מורגש. החיסרון הוא בכך שאלה נקניקיות 100 אחוז בקר ועל כן הן יבשושיות מעט. דרכי השם נסתרות הן, ואת החיה שהכי מומלץ להכין ממנה נקניקיות – חזיר כמובן – הוא הוציא עבורנו מחוץ לתחום.
יהונתן: בביס נפרד הנקניקייה אכן מעט יבשה, אבל יחד עם התוספות והלחמניה מתקבל ביס אדיר, הרבה בזכות יחידת הבסיס – הלחמנייה. אלה לחמניות מהסוג שכמעט לא פוגשים בארץ אלא רק באמריקה, כאילו לקחו רק את החלק הלבן, הפנימי, של לחמנייה ונתנו לו פריכות חיצונית בטיגון.
עמית: אלה לחמניות כל כך טובות שהן כמעט מייתרות את הדיון לגבי מה שיש בתוכן. בפו-בוי, כריך קלאסי מאזור לואיזיאנה, יש את התוספות המתבקשות של חסה, רוטב טרטר וסלסה עגבניות. בנקניקיית הבוקר ביצה מטוגנת, פלפלי חלפיניו כבושים ושברי צ’יפס. טעים מאוד.
יהונתן: בצד השני, כריך העוף מנצח באופן חד משמעי. פיסה עבה מאוד של פרגית שמטוגנת בציפוי פריך מאוד, קולסלו ללא גזר שמתובל בזרעי קימל, לחמנייה פשוט אדירה. למרבה הצער ולמרות אזהרות המוכר, העסק לא חריף מספיק.
עמית: הוא לא חריף בכלל. זו אולי המנה היחידה שדורשת תיקון מבחינת איזון הטעמים, בטח נוכח הדיוק שהפגינו הכנפיים או הרטבים השונים. הוט צ’יקן צריך להיות חריף מאוד, כמעט טובל בשמן אדום לוהט. לפרטים – “ויטרינה” בתל אביב, שמגישה את הקריספי צ’יקן הטוב בארץ.
יהונתן: התפוצ'יפס שליד הכריכים אכן ביתיים למרבה השמחה. לא מצליח להבין איך מטבח זעיר כזה מוציא כל כך הרבה אוכל בזמן שרוב בתי ההמבורגר לא מסוגלים אפילו לחתוך בעצמם צ'יפס. מגיע להם שאפו ענק על זה.
(צילום: ארנון בוסאני)
במקומות בשריים וכשרים הנטייה הטבעית של יהונתן ועמית היא לדלג באלגנטיות מעל מכשול הקינוח. ב"האטץ'" מציעים קינוח אחד בלבד – עוגית שוקולד צ'יפס, שתיאורה בתפריט כ"עשירה באופן קיצוני – נשבעים שלא תתחרטו" – לא מותיר למבקרים ברירה אלא להזמינה.
עמית: אם יש משהו שלא נראה שחסר לחבר’ה כאן זה ביטחון עצמי. מצהירים על הכנפיים הכי טובות, העוגייה הזו – זהו תפריט שעמוס במחמאות עצמיות.
יהונתן: כשלא מדובר בהצהרות ריקות מתוכן אני אוהב את זה. הם יודעים מה הם שווים, וזה ניכר. ובאופן ספציפי, העוגייה מאוד טעימה, על אף שהוכנה בלי אף טיפה של חלב או חמאה.
עמית: במקום מוצרי חלב משתמשים פה בשומן בקר, תחליף יותר מראוי שתורם למרקם הפריך של העוגייה. שבבי השוקולד מתוקים וביניהם שיבצו תפוצ’יפס כדי לייצר את משחק המתוק-מלוח שהוא הלב של עוגיית שוקולד צ'יפ טובה באמת.
יהונתן: קינוח מגניב שסוגר ארוחה שהיא בראש ובראשונה מפתיעה. יש משהו במיקום בלב אזור התיירות של השוק, בלוק של האמריקאים שגודשים את המקום, שגורם מיד לתחושה שקולינריה טובה באמת תתקשה לצמוח כאן – ואלה בדיוק הסטיגמות שמתרסקות תוך שניות אחרי כמה ביסים.
האטץ, בשוק מחנה יהודה ירושלים, עמית ויהונתן (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: במצב הדברים הנוכחי הצגת העסק כבית בירה היא פספוס קל. אנחנו לא שתינו בירות ועדיין יוצאים מכאן מסופקים עד הגג. יכול להיות שבעיני אנשי "האטץ'" המקום הוא קודם כל מבשלת בירה עם מטבח. אם כך אני שמח לבשר להם שהם מסעדה לכל דבר, ולא רק – מסעדה שמגיעה לה ולאוכל שהיא מגישה תפאורה קצת יותר רצינית.
יהונתן: בדיוק. אוכל כיפי ומענג שכזה ראוי לכלים שמכבדים אותו, עם כוסות שמכבדות את שתייני השתייה הקלה. מהשיחות שניהלנו גם עם הקופאי וגם עם הטבחים אנחנו מבינים שזה מקום שקצת מחפש עדיין את עצמו – אין פה שף שמתווה כיוון, הכל נעשה תוך כדי תנועה ולמידה, ובמובן הזה מגיעות אפילו עוד יותר מחמאות, כי זה מקום שבקלות היה יכול לגמור ברמות חובבנות סטייל “בוריטו חי”, והוא הכי רחוק משם.
עמית: שיחוק של מקום, שמתמודד בצורה מעוררת התפעלות עם מגבלות הכשרות ומייצר חוויה מאוד לא מקומית. זה מעורר סקרנות גדולה לאן הם עוד יכולים להתקדם, ואיך המנות האחרות בתפריט שלא ניסינו. שנחזור בשבוע הבא בשביל הנקניקייה התאילנדית וכריך הבקר הקוריאני?
יהונתן: אשקול בחיוב את בקשתך.
(צילום: ארנון בוסאני)
האטץ’, האגוז 28, 02-6796222. כשר
חשבון
כדור מאק אנד צ’יז – 24 שקלים
כנפיים באפלו – 32 שקלים
טבעות בצל קטן – 12 שקלים
נאשוויל צ’יקן – 56 שקלים
נקניקיות הבית – 52 שקלים
עוגיית שוקולד צ’יפס – 16 שקלים
סה"כ – 192 שקל
