אוכלים צהרים בירושלים: הפלאפל השכונתי של בקעה

עמית: אפילו אחרי שבע שנות מדור, יהונתן, מסתבר שעדיין יש לנו יחד פעמים ראשונות. כמו למשל היום.

יהונתן: וואלה? מה אוכלים?

עמית: פלאפל ידידי, פלאפל. משהו שת'כלס לא ברור איך עדיין לא אכלנו יחד.

יהונתן: זה דווקא ברור לגמרי. לך יש איזה אנטי בסיסי לפלאפל, ואני מבחינתי פלאפל בירושלים זה בעיקר "שלום פלאפל", קצת הפלאפל התימני ברחוב הנביאים וקצת דוכני הפלאפל ברחוב הלח"י בגבעה הצרפתית, ליד בית הספר היסודי שלי, פרנקל.

עמית: אכן אני פחות מחובבי המאכל הלאומי שלנו. לא סביר שאקום בבוקר ואחשוב לעצמי "וואלה, היום בא לי פלאפל". סביח, שווארמה, סנדביץ' טוניסאי, פיצה, המבורגר, חומוס – כולם באים קודם.

יהונתן: אני דווקא מוצא את עצמי פעמים רבות באמצע יום עבודה כשאני משתוקק לפיתה ב"שלום", שאני מרכיב באותה הדרך כבר מאתיים שנה – קצת חריף, שפע חילבה, כדורים, טחינה, חמוצים ועוד טחינה מלמעלה. בימים טובים המוכר יפנק ובמקום המנה הקבועה של 7-6 כדורים ישים 11-10 וזה בכלל חגיגה. אני מדבר על זה והפה שלי מתמלא ריר.

עמית: מצטער, עלי זה פשוט לא עובד.

יהונתן: ובכל זאת אתה לוקח אותנו היום לאכול פלאפל – על שום מה?

עמית: כי יש סיפור עיתונאי כמובן! "פלאפל עובד" בדרך בית לחם, אחד ממוסדות הפלאפל הוותיקים בעיר, חזר לפעילות רק לאחרונה אחרי שהיה סגור כמה שבועות בגלל שריפה במקום. אני מרגיש שזה תירוץ מספיק טוב ללכת לאכול שם.

יהונתן: ואני איתך. אז ניפגש בדרך בית לחם.

עמית ויהונתן מגיעים ל"פלאפל עובד" בשעת בוקר מאוחרת, שניתן לכנות גם שעת צהריים מאוד מוקדמת, רק כדי לגלות שהתריסים במקום עדיין מוגפים. רעשי פעילות מתוך הדוכן מגלים להם ששעת הפתיחה כנראה קרובה, והם מחליטים להמתין על ספסל סמוך, בכניסה למרכז לזקני ירושלים, ולהעלות זיכרונות פלאפל מילדותם.

יהונתן: אז איך בעצם יכול להיות שאתה לא אוהב פלאפל?

עמית: תמיד בזיכרון שלי פלאפל משאיר לי בפה מין תחושה קהה או אבקתית כזו בפה. אולי מעודף תבלינים, אולי מסודה לשתייה או משהו אחרי שמוסיפים שם. לא באמת יודע.

יהונתן: בקיצור, היתה לך חוויה לא חיובית אחת ושם הכל נגמר?

עמית: היו לי גם חוויות טובות. אני זוכר שבחופשות הקיץ המשפחתיות שלנו בחיפה היינו יורדים מדי פעם לרחוב הוואדי, שם ניצבים זה מול זה שני דוכני פלאפל מיתולוגיים – "הזקנים" ו"פלאפל מישל".

יהונתן: גם אני זוכר לחיוב את הפלאפל החיפאי. הייתי נוסע עם חברי הטוב אלדד סרני למשחקים של מכבי חיפה בקרית אליעזר. הוא היה נהנה מהכדורגל ואני הייתי נהנה יותר מהפלאפל עם התוספות חופשי.

עמית: אם אני ממש מתאמץ אני יכול לזכור את "מלך הפלאפל" ברחוב יפו, שם היינו עוצרים מדי פעם בדרך חזרה מפעולות של "המחנות העולים" בקן מגרש הרוסים.

יהונתן: אני התחלתי במטעמי ציונה, משם עברנו לשני דוכני הפלאפל שפעלו זה לצד זה בתוך חצר בדרך למלון הייאט. בתיכון לאמנויות היה מגיע בבקרים איזה בחור מהעיר העתיקה, היינו מכנים אותו יסמין, עם מגש עץ של ביצים קשות, בייגלה ופלאפלים ענקיים ממולאים בבצל עם סומאק.

עמית: אני זוכר אותו מהרחבה שמעל הסינמטק. מעולם לא הבנתי את השילוב בין בייגלה ירושלמי לפלאפל קר – יבש עם יבש. מה גם שאין הרבה דברים מבאסים כמו פלאפל קר.

יהונתן: זה נכון. איכשהו בתיכון זה עבד.

עמית: ואיך אתה מסביר את העובדה שלמרות ששנינו גדלנו במרחק הליכה זהה, פחות או יותר, מהדוכן של עובד, שנינו לא ממש אכלנו בו? למעשה, אני לא אכלתי בו מעולם.

יהונתן: לי כן יצא, אבל ממש מזמן. אני חושב שזה קשור לעובדה שבתקופה שבה אנחנו גדלנו דרך בית לחם לא האמת היה רחוב לאוכל, ובעמק רפאים לעומת זאת היה הרבה מה לאכול. אצל עובד אכלתי לאחרונה לפני בערך 12 שנה, ולא זכור לי משהו יוצא דופן, בטח שלא לחיוב.

עמית: אז לא לצפות שזה יהיה המקום שבו אני אגלה מחדש את הפלאפל?

יהונתן: כנראה שמיד נגלה.

פלאפל עובד נפתח על ידי עובד חן בשנת 1974, מה שהופך אותו לבן כ־43 שנה, ומציב אותו במועדון מצומצם למדי של בתי אוכל ותיקים במיוחד בעיר לצד מוסדות כמו קדוש, פינתי, טעמי, פלאפל שלום או מסעדת מנדרין. היום מפעיל את המקום דורון חן, בנו של עובד, שמתגלה לעמית ויהונתן מעבר לדלפק כשהוא מטגן במרץ כדורי פלאפל וצ'יפס וכבר מעמיס ומגלגל לאפות ללקוח הראשון של היום, שהצליח להקדים את המבקרים בשניות ספורות.

יהונתן: מעבר לשינוי צבעים מסוים – מה שפעם היה ירוק כהה הוא עכשיו כחול – ועוד כמה שינויים מבניים קטנים לא ניראה שהשריפה שינתה משהו אצל עובד.

עמית: התפריט שתלוי על התריס גדול לכאורה, אך בסופו של דבר מציע שני פריטי בסיס – מנה או חצי מנה. יש פלאפל, שקשוקה וסביח שעדיין לא מוכן הבוקר, והכל מגיע בפיתה או בלאפה.

יהונתן: הייתי בטוח שאנחנו הולכים לאכול פיתות אבל מה שקורה מעבר לדלפק מאוד מסקרן. מי שלפנינו בתור הזמין 4 לאפות והדרך שבה בעל הבית מרכיב אותן גורמת לי לחשוב שזה מה שאני צריך לאכול.

עמית: רואים בלאפה נדיבות יוצאת דופן – מריחות של חומוס, חריף ורוטב שום, המון סלט ירקות, חצילים מטוגנים, סלט כרוב וחמוצים ואז שמונה כדורי פלאפל חמים, המון צ'יפס וזילופים נדיבים של טחינה ועמבה. אחרי קיפול הלאפה מתווסף מלמעלה עוד כדור פלאפל ועוד טחינה ונוצרת מנה שנראית כאילו יכולה להספיק לאדם ממוצע ליותר מארוחה אחת.

יהונתן: וכנראה שזה הסיפור של המקום הזה, ובמובן הזה הטור השבוע הוא לא עוד ביקורת אוכל קלאסית אלא סוג של הצדעה למקומות השכונתיים הבסיסיים – אלה שבאים לספק לתושבי השכונה שאין להם זמן ואולי אין להם הרבה כסף את הפתרון התזונתי הפשוט והזול. כזה בדיוק הוא עובד – פלאפל של שכונה. יש כנראה יפים ממנו וטעימים ממנו, אבל יש לו את הייחוד שלו. כי 43 שנה לא הולכות ברגל.

אחרי הלקוח מרובה הלאפות מגיע תורם של יהונתן ועמית להזמין. כשהם עושים זאת כבר משתרך מאחוריהם תור לא קטן של חמישה לקוחות רעבים, שממתינים בסבלנות למנת הפלאפל שלהם. עמית בוחר בפיתה ואילו יהונתן פונה ללאפה. באופן חריג השניים מחליטים שלא להרכיב את המנות שלהם באופן אישי ובוחרים להוסיף את כל הסלטים והרטבים, פרט לסלט הירקות.

יהונתן: איזה גודל של מנה. לדעתי אם אתה מפרק את הלאפה הזו לתוך צלחת אתה מקבל, מבחינת הכמויות, צלחת של ישראלי באוגוסט בבוקר הראשון בחדר האוכל במלון באילת. עוד לפני מבחן הטעם ברור שיש פה מנה מנצחת – לא חושב שיש עוד הרבה מקומות שבהם תוכל לקבל כמות אוכל כזו ב־20 שקל.

עמית: ודעתך על הטעם? בכל זאת, אתה מומחה הפלאפל שלנו.

יהונתן: זה פלאפל צהוב מהזן שנפוץ בירושלים, נוסח עדות פלאפל שלום. החומוס הוא שחקן מאוד מרכזי ומורגש והתיבול עדין יחסית, כמו שאני אוהב. אני פחות אוהב פלאפלים ירוקים מאוד או עשירים בעשבים מתחכמים.

עמית: אני חושב שהייתי שמח לעוד כמה שניות של הכדורים בשמן כדי לקבל תוצאה קצת יותר שחומה ופריכה.

יהונתן: ואני דווקא מעדיף את הפלאפל שלי ככה. הוא מספיק קריספי מבחוץ ורך מאוד מבפנים.

עמית: הטעם הראשון שבא לי לראש, קצת לא נעים להודות, הוא ביסלי פלאפל. כנראה שזה השילוב שבין השמן לכמון.

יהונתן: למה לא נעים? ביסלי פלאפל זה דבר טעים.

עמית: הביסים שיש בהם פיסות חצילים מטוגנים טעימים במיוחד הודות למתקתקות של החצילים וגם הכרוב הלבן, שאני פחות מחבב בדרך כלל, משתלב מצוין עם הטחינה והעמבה. בסך הכל, כמי שלא אוהב פלאפל או מבין יותר מדי בפלאפל, אני חייב להודות שדי טעים לי.

יהונתן: אני איתך. ובוודאות הרבה יותר טעים מאיך שזכרתי את המקום. הלאפה דקיקה ועסיסית ומחזיקה יפה את כל הכבודה, הסלטים בסיסיים אך רעננים והתרכובת הסופית טובה. כמה פלפלי שיפקה בצד וזה בדיוק מה שאדם מדמיין לו כשהוא חושב על דוכן פלאפל שכונתי.

המבקרים מחסלים את המנות שלהם וניגשים שוב לעמוד בתור כדי לטעום חצי מנה שקשוקה. ההמתנה מאפשרת להם להתרשם מהקהל המקומי, שלפי מידת ההיכרות שלו עם בעל הבית עושה רושם כשכונתי ומקומי מאוד.

עמית: לקבל ביצים כל כך מדויקות בשקשוקה של דוכן פלאפל זו הפתעה נעימה מאוד. חלמון נוזלי, חלבון מבושל והכל ברוטב על בסיס עגבניות טריות ופלפלים חריפים. אחלה שקשוקה.

יהונתן: מומלץ במיוחד לדחוף הרבה צ'יפס לתוך הפיתה עם השקשוקה כמצע לכל הנוזלים. הסתפקנו בחצי מנה וזה לגמרי הספיק כדי להבין את הסיפור.

עמית: עובדים יפה ומסודר, לא מהר מדי, וכולם עומדים בתור בסבלנות. והכי חשוב – טעים.

יהונתן: לא יודע אם זה הזמן שמתעתע אבל באופן חד משמעית זה יותר טעים ממה שזכרתי את פלאפל עובד.

עמית: להגיד לך שזה הפלאפל ששינה לי את החיים ומעכשיו אני אשתוקק מדי פעם למאכל הזה? עדיין לא. עם זאת, המנה כמכלול היתה כיפית ונעימה, בטח ובטח כארוחה על הדרך ברחוב שלא משופע ביותר מדי אופציות קולינריות עממיות.

יהונתן: מי שלא רוצה מנת פסטה של בית קפה, סלט ענק של קאלו או קונצרט של טעמים לא זולים אצל רשל, יקבל כאן בדיוק את מבוקשו. זה מקום שממלא באופן המובהק ביותר את זה של בית האוכל השכונתי – נדיב, רחב לב בצורה קיצונית וכמובן זול.

עמית: לו הייתי מגדל את ילדי בשכונה אני לגמרי רואה איך פעם בכמה זמן מנת פלאפל פה היתה סוגרת להם פינה על ארוחת ערב או צהריים זריזה.

יהונתן: אז בדיוק כפי שזכרתי, בפלאפל עובד יש משהו שבא מן הלב ונכנס אל הלב, לא רק של תושבי השכונה. יש כנראה טעימים ממנו, יש כנראה מיוחדים ממנו, אבל אין בדיוק כמוהו.

פלאפל עובד, דרך בית לחם 78, כשר.