מי אוהב פיצה? שירים את ידו! כנראה שאם נשאל את השאלה הזו קבוצה גדולה של אנשים, נראה כי רוב מוחלט מהמשיבים ירימו את הידיים שלהם מיד. הרי כולם אוהבים פיצה, וזה אפילו נבדק מחקרית בשנים האחרונות. החוקרים מצאו שלרובנו יהיה קשה מאוד לעמוד מנגד כשמונחים לידינו מזונות עשירים בשומן ובפחמימות וכי הדבר מעורר את המוח שלנו וגורם לתחושת רעב. וכזו היא בדיוק הפיצה! טרייה, חמה ומהנה. רן עמירן, העוסק ביזמות עסקית ובטכנולוגיה, פיתח עם השנים תחביב טעים – הכנת פיצות – והוא כאן כדי לתת טיפים להכנת פיצה מנצחת בבית.
כל אחד מאיתנו יכול להזמין אונליין או בטלפון פיצה מהפיצריה הקרובה, אבל האתגר הוא להכין פיצה איכותית בבית. מלבד החיסכון הכספי, מדובר בתהליך הכנה כיפי ומהנה בפני עצמו, למי שיש סבלנות כמובן. ואכן כיום קיימים אין ספור מתכוני פיצה באינטרנט. חלקם טובים יותר וחלקם פחות – חלקם מובילים לפיצה איכותית וטעימה, ממש כמו באיטליה, וחלקם נועדו לסגור את הפינה של ארוחת הערב. "אם אתם באמת רוצים להשקיע וליהנות מפיצה איכותית מחומרי גלם מעולים, כמובן שאתם צריכים זמן. פיצה היא דבר שמצריך סבלנות", אומר רן עמירן.
הפיצה היא כמובן מאכל מסורתי שמגיע מאיטליה וקיים כבר כמה מאות שנים. תופתעו אולי לגלות כי רוטב עגבניות, שנחשב למרכיב חובה בכל פיצה כיום, הצטרף אליה רק בתחילת המאה ה-16 (לפני כ-500 שנה). העגבניות, שהיו חדשות לאירופאים באותו הזמן, נחשבו למזון נפוץ בקרב עניים. ואכן, ככל הנראה אנשים דלי אמצעים מאזור נאפולי הוסיפו לראשונה עגבניות אל הבצק שלהם – והשאר היסטוריה. במאות הבאות הפיצה צברה תאוצה בעיקר בקרב העניים.
בסוף המאה ה-19, ביקשה מלכת איטליה מרגריטה מאופה הפיצות הפופולרי במדינה לאפות עבורה פיצות. היא כמובן אהבה את הפיצה שמבוססת על עגבניות, מוצרלה ובזיליקום – אותה עד היום אנחנו מכירים כפיצה מרגריטה בתפריטי הפיצריות. מקרי או לא – שלושת הצבעים המרכזיים בפיצה הזו הם אדום (עגבניות), לבן (מוצרלה) וירוק (בזיליקום) – בדיוק כמו דגל איטליה החדש.
פיצה נפוליטנית, אבל איזו?
מאז אפיית הפיצה הראשונה לפני מאות שנים, התפתחו המון סוגי פיצות. לא ניכנס לכל סוג וסוג, רק נזכיר לדוגמא שני סוגים נפוצים מאוד, מלבד הפיצה הנפוליטנית. הפיצה הרומאית – פיצה עבה יחסית וקריספית, שלא תמיד מגיעה עגולה וניתן למצוא אותה מרובעת. השוליים של הפיצה הרומאית אינם תפוחים כמו של חברתה הנפוליטנית. פיצה נוספת שכדאי להזכיר היא פיצה אמריקאית – המוכרת לכולנו מרשתות פיצה גדולות ופופולריות. מדובר בבצק עבה יותר שעם השנים החל להתאפיין בתוספות רבות, כמו בייקון ופפרוני ואפילו באננס.
פיצה בסגנון אמריקאי בתוספת אננס (צילום: Canva)
כאמור, אנחנו נתמקד בפיצה הנפוליטנית, הנחשבת לפיצה המקורית והמסורתית. "כמובן שהפיצה הכי מוכרת ומפורסמת בעולם היא פיצה מרגריטה. היא מכילה בסך הכל בצק, רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה וכמה עלי בזיליקום. זה הכל. כמה שיותר פשוט – יותר נאמן למקור", אומר רן עמירן. "סוג אחר של פיצה נפוליטנית היא פיצה מרינרה. אין בה גבינה. רק רוטב עגבניות, אורגנו, שום ושמן זית. נהוג לומר שזו הפיצה הנפוליטנית הוותיקה ביותר".
"כיום נהוג למצוא פיצה נפוליטנה במגוון צורות, צבעים, טעמים וריחות. למשל, פיצה ביאנקה – פיצה לבנה. השם שלה נגזר מהצבע שלה, מכיוון שהיא מבוססת על גבינות ולא על רוטב עגבניות. יש שמבססים אותה על שמנת", מסביר רן עמירן. "כדאי להזכיר באותה נשימה גרסה אחרת והיא פיצה ארבע גבינות – בדרך כלל מוצרלה, פרמזן, גורגונזולה ופטה. בפיצות מהסוג הזה יש ממש בריכה של גבינה על הבצק".
תנו את הכבוד לבצק
כדי להכין פיצה איטלקית איכותית בבית, צריך להשתמש במרכיבים הטובים ביותר שיש. ככל שחומרי הגלם יהיו איכותיים יותר, הדבר יורגש בכל ביס וביס. הרוטב, רצוי שיהיה עשוי עגבניות אדומות ובעלות טעם עז ככל האפשר, חתוכות דק. לא נבקש מכם להרחיק עד לאיטליה כדי לרכוש עגבניות סן מרזנו, אבל כן כדאי לרכוש פחית של עגבניות חתוכות דק מאיטליה (ויש מוצרים של מגוון חברות בסופרמרקט, איכותיות יותר ואיכותיות פחות).
פתיחת בצק. המרכיב החשוב ביותר בפיצה שלכם (צילום: Canva)
ומה לגבי הגבינה? "בגבינה אסור להתפשר", פוסק בנחרצות רן עמירן. "פיצה נפוליטנה לא מכילה גבינת עמק או נועם, אלא גבינת מוצרלה איכותית. אפשר להשתמש במוצרלה מגורדת, אפשר בנקניק מוצרלה חתוך לקרעים ואפשר אפילו במוצרלה פרסקה חתוכה לקרעים. מעל הגבינה, לפני או אחרי האפייה, יש להניח מעט עלי בזיליקום טריים וזה הכל".
אבל עם כל הכבוד לרוטב, לגבינה ולבזיליקום, הבצק הוא המרכיב החשוב ביותר בפיצה. עליו תקום ותיפול ארוחת הפיצה שלכם. וכן, כדאי לאפות את הפיצה שלכם בטאבון ולא בתנור, כדי לקבל תוצאה כמה שיותר איטלקית מסורתית. "כדאי לנסות ולטעות עם בצקים, עד שמגיעים לסגנון שאתם הכי אוהבים, אבל נהוג להשתמש בארבעה מרכיבים בלבד בהכנת בצק לפיצה נפוליטנית", מציע רן עמירן. "קמח ייעודי לאפיית פיצות הוא המרכיב המרכזי. יש קמחים ייעודיים ברשתות שונות, אבל לעתים גם בסופרמרקט ניתן למצוא קמח המותאם לפיצה. שמרים יבשים הוא מרכיב נוסף, ואליו יש להוסיף מלח ומים קרים".
כמה מים קרים? זו כבר תורה בפני עצמה. אחוז המים הקרים מכל הקמח, נקרא "הידרציה". ככל שהבצק שלכם יכיל יותר מים, הוא יהיה יותר רך וקריספי ויפתח בועות וקרומים מדהימים בתוך השוליים. עם זאת, למתחילים, לא קל לייצר בצק בהידרציה גבוהה מדי, שכן מורכב לעבוד איתו. הידרציה הנחשבת טובה היא של 65%. כדי לייצר כ-6 כדורים, כל אחד מהם יהפוך לפיצה אישית, מומלץ להשתמש במרכיבים הבאים:
- 1000 גרם קמח Tipo 00
- 2-3 גרם שמרים יבשים
- 25-30 גרם מלח לפי הטעם
- 650 גרם מים קרים (יש לשקול במשקל אפייה)
יש להתחיל בערבוב המים והשמרים, עד שאלו נמסים פנימה. לאחר מכן להוסיף את המלח, ואז בהדרגה את הקמח. אפשרי לעשות זאת במיקסר, אם כי לגמרי מומלץ לבצע זאת ידנית. כדי לייצר רשת גלוטן חזקה וחיונית לבצק, יש ללוש לפחות 10 דקות. לאחר שנוצר כדור, יש לכסות אותו ולאפשר לו לנוח כ-15 דקות. לאחר מכן יש לקפל את הבצק מספר פעמים, ולהכניסו לקופסת התפחה אטומה במקרר ל-72 שעות. מומלץ לשמן את הקופסה בשמן זית לפני כן, וגם את החלק העליון של הבצק.
כך אמורים להיראות כדורי הבצק לפני התפחתם (צילום: Canva)
"כשלוש-ארבע שעות לפני שאופים את הפיצה, יש להוציא את הבצק שבמקרר, לחלק אותו ל-6 כדורים ולאפשר להם לנוח מכוסים", מסביר רן עמירן. "הם צפויים לגדול משמעותית. לפני הכנסה לטאבון, יש לפתוח את הבצק בזהירות ללא מערוך, רק באמצעות הידיים, תוך שמירה על השוליים תפוחים. יש להניח את כל המרכיבים מעל הבצק ולאפות במשך דקה וחצי עד שתי דקות, בטאבון שחומם מראש ל-400 עד 450 מעלות. הבצק שאמור להתקבל לאחר האפייה הוא בעל שוליים קריספיים אבל רכים, שמאופיינים בקורים יפים".
רוצים להישאר מעודכנים?
למה טאבון ולא תנור?
"פיצה נפוליטנית דורשת חום גבוה ואפייה קצרה. לא יותר משתיים-שלוש דקות", מבהיר רן עמירן. "בתנורים ביתיים ניתן להגיע לטמפרטורה של 250-275 מעלות. זה גבוה, אבל לא מספיק. טאבונים, כולל טאבונים ביתיים פשוטים יחסית שבהחלט עושים את העבודה, מגיעים לטמפרטורה של עד 500 מעלות. לכן אני ממליץ להצטייד בטאבון גז ביתי לצורך האפייה, בהנחה שיש לכם חצר או מרפסת בבית".
"טאבון ביתי הוא מוצר שעד לפני שלוש-ארבע שנים לא היה נפוץ במיוחד, אבל היום הוא נפוץ ברשתות 'עשה זאת בעצמך', בחנויות חשמל ואפילו באתרי אונליין של סופרמרקטים", ממשיך רן עמירן. "יש טאבונים מפלצתיים שמחירם מתחיל ב-5000 ש"ח, אבל לצורך אפיית פיצות בבית אני ממליץ על טאבונים בטווח המחירים של 800 עד 1500 ש"ח. חיפוש קצר באינטרנט יוביל אתכם להמון טאבונים פוטנציאליים".
"אני ממליץ גם להצטייד בציוד בסיסי לאפיית הפיצות. הדבר שחובה לרכוש הוא כף פיצה, עם או בלי חורים. בלעדיה לא תוכלו להכניס ולהוציא את הפיצה כמו שצריך", מוסיף רן עמירן. "כף סיבוב פיצה היא מוצר שגם אפשרי לרכוש. עבור טאבונים ללא מדחום אני ממליץ על מדחום אינפרא שתומך בטמפרטורות גבוהות, כדי שתדעו כמה חמה האבן בטאבון שלכם רגע לפני הכנסת הפיצה".
פיצה בטאבון. גם טאבונים קטנים וביתיים עושים את העבודה מצוין (צילום: Canva)
"אני רוצה לסיים בשיתוף של מתכון לפיצה שהיא סוג של סלט קפרזה, למי שמחפש ביס מושלם", מציין רן עמירן. "ההכנה היא בדיוק כפי שמכינים פיצה מרגריטה: רוטב עגבניות, מוצרלה ובזיליקום. אבל מיד לאחר האפייה, כדאי להוסיף על הפיצה הרותחת עוד עלי בזיליקום, עלי רוקט טריים, 6-8 כדורי מוצרלה בייבי, קונפי שום – ומעל הכל לזגג מעט חומץ בלסמי מצומצם. זו פיצה מנצחת". בתאבון.
לטוויטר של רן עמירן – לחצו כאן
