מסעדות בירושלים: בית הקפה שישאיר אתכם פעורי פה

עמית: היום יהונתן, אנחנו הולכים לתפוס שתי ציפורים במכה – לבדוק בית קפה חדש ומסקרן, ולתרום למען מטרה טובה.
יהונתן: אם בית הקפה חלבי איפה הציפורים?

עמית: בנפש, יהונתן. בנפש. אנחנו הולכים לאכול ב”מרכז שלוה”, הבית החדש של ארגון “שלוה”, שפועל בעיר כבר כשלושה עשורים למען ילדים ונוער בעלי מוגבלויות, במטרה לעזור לצעירים הללו להשתלב בחברה וגם כדי להקל מעט את עומס הטיפול על משפחותיהם.

המבקרים עושים את דרכם מכביש בזק במעלה הגבעה לעבר שכונת בית וגן. לפתע הם מבחינים בדרך חדשה הנושאת את השם “דרך שלוה”, בסופה ניצב המבנה העצום שמאכלס את מרכז שלוה החדש. יהונתן ועמית מחליטים לצאת לפני הארוחה לסיבוב רגלי.
יהונתן: אין בכלל ספק שזה אחד המקומות המרשימים בעיר כרגע. קומפלקס מטורף ומעורר התפעלות בכל היבט.
עמית: 22 אלף מטרים רבועים הוא שטח המרכז הזה. על פי נתוני העמותה, הבנייה שלו אפשרה להם להגדיל ב־400 אחוז את מספר הילדים ובני הנוער שמקבלים מהם טיפול.
יהונתן: בריכת שחייה טיפולית חצי אולימפית, חדר כושר, אולם כדורסל, חדרי טיפולים, משחקים, מוזיקה ויצירה וכן דירות הכשרה לחיים עצמאים הם רק חלק מהמתקנים שפועלים כאן, במה שהוא המרכז הגדול והמתקדם בארץ לאנשים עם מוגבלויות.
עמית: לא אתפלא אם זה אחד המקומות הגדולים והמתקדמים מסוגו בעולם. הכל נראה נהדר ושמור ומתוחזק, ולא רק כי הכל חדש. אפשר לראות כבר מהכניסה שזה מקום טיפולי, אבל הוא נעים ומזמין ולא מעורר שם תחושה של “מוסד” או משהו מסוג זה.
יהונתן: כל זה טוב ויפה, אך לא נשכח שאנחנו כאן בשביל האוכל.

"קפה שלוה" (צילום: ארנון בוסאני)

עמית ויהונתן עולים לקומה השנייה של המרכז. שם, כשהוא פתוח למסדרון הראשי, ניצב בית הקפה החדש. מדפים ועליהם ספרים, צנצנות של מאפים, מטבח פתוח למחצה וריהוט עץ בהיר משמשים ליצירת האווירה הביתית. המבקרים מתיישבים ומקבלים לידיהם את התפריטים.
עמית: זו לא פעם ראשונה שאנחנו נתקלים בעסק קולינרי חברתי – ב”אנה” משלבים במטבח בני נוער בסיכון ויצא לנו לאכול ב”חרוצים”, בית הקפה שמפעילה עמותת שק”ל בתלפיות. לרוב אלה מקומות שאתה נותן להם איזה הנחה מובנית מבחינת הביקורת, כאילו תמיד יהיה איזה “כן, אבל”.

"קפה שלוה" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן: פה זה ממש לא נראה ככה כבר מהרגע הראשון. אנחנו יודעים שאת המקום מפעילים אנשי מקצוע, שאחראים לשניים מבתי הקפה הטובים והטעימים בעיר, ואנחנו מצפים שהסטנדרט הגבוה יישמר. העיצוב מסמן כבר מהשנייה הראשונה שזה בית אוכל מודרני, מקצועי ורציני. יפה כאן מאוד, ונעים. מזכיר קצת קפטריה של מוזיאון מודרני.
עמית: אני אוהב את העובדה שהקפה משולב לחלוטין בתוך המרכז ופתוח אליו – אין פה ניסיון להפריד אלא להפך. מאחורי דלפק המטבח אפשר להבחין שבין העובדים גם כמה מטופלים, וזה משמח.
יהונתן: תפריט הצהריים מסקרן הרבה יותר מאשר תפריט הבוקר, ובאופן מפתיע אני חושב שתהיה לנו התלבטות לא פשוטה לגבי מה אוכלים.

עמית: קרואסון עיראקי, פולנטה עם פטריות, ירקות ממולאים ומנה אחת שאנחנו זוכרים לטוב מ”קפה איתמר” ושלא תהיה ברירה אלא להזמין שוב – ברוסקטה ניסואז. זוכר אותה?
יהונתן: ברור. מנה אדירה. אותי תפס, תאמין או לא, דווקא סלט. אתה מנחש איזה?
עמית: סלט טוסט כמובן.
יהונתן: קל. מנה שאי אפשר לא להזמין. כי הרי אנחנו, בייסודנו, חזירים. ופה יש, לפחות על הנייר, רעיון חזירי למדי – קוביות טוסט מוצרלה מוקפצות בחמאה עם פטריות על גבי סלט חסה עם ירקות. באמריקה נפוצות מאוד מנות חזיריות כאלה, שמשלבות שני מרכיבים לא קשורים לכאורה.
עמית: למשל המבורגר שבמקום לחמנייה מוגש בין שני טוסטים, או בתוך פשטידת אטריות.
יהונתן: בדיוק. והרעיון של לקחת שתי מנות בית קפה בנאליות כמו סלט וטוסט ולשלב פשוט מחייב התייחסות.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון ב"קפה שלוה" (צילום: ארנון בוסאני)

***

המבקרים מגבשים את ההזמנה – קרואסון עיראקי, ברוסקטה ניסואז, סלט טוסט ומנת רביולי ארטישוק לייצוג אגף הפסטות. קנקן מים צוננים מוגש בזריזות לצד כוסות עם קרח, וכעבור זמן קצר מגיעים לשולחן הקרואסון והברוסקטה.
יהונתן: כיף לפגוש שוב בברוסקטה הזו, מנה ששמה עבורנו את “קפה איתמר” בצמרת של בתי הקפה וארוחות הבוקר בעיר. פיצוח חכם ויצירתי של מנה – במקום עוד סלט ניסואז עייף לוקחים שתי פרוסות לחם מצוין, קולים אותן ועליהן עורמים את מרכיבי הסלט.
עמית: סלט רענן של עגבניות, שעועית ירוקה, זיתים שחורים ובצל, פרוסות בשרניות של טונה אדומה צרובה במעטפת תבלינים פיקנטית וביצי עין זעירות ומושלמות מביצי שליו בתפקיד הביצה הקשה. מנה שהיא תאווה לעיניים ותאווה גדולה לחיך. הטונה האדומה, על אף שאני כמעט משוכנע שמקורה הוא קפוא, טופלה היטב ונדמה שהופק ממנה המקסימום.
יהונתן: קפוא או טרי, אין ספק שזה עדיף על פני טונה אפרורית מקופסה. על בסיס הלחם מרחו מעין איולי מועשר בפרמזן טעים, והביס המאוזן, כמו שאתה אוהב לומר, פשוט נפלא. הדבר היחיד שאולי חסר הוא מעט חריפות קלה.
עמית: מזל שאפשר להשלים אותה דרך מנת הקרואסון – ליד הכריך הגיעה צלוחית של מה שנקרא בתפריט “ויניגרט שיפקה” – בעצם פלפלי שיפקה כבושים טחונים עם מעט שמן זית. חמוץ, חריף, ממזרי, ומשדרג כל ביס מהברוסטקה, וגם מהקרואסון, שהוא לא רע בפני עצמו.

"קפה שלוה" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן: הרעיון של סביח בקרואסון הוא הברקה שלא נתקלנו בה לדעתי. דיברנו בשבוע שעבר ב”סביח ממילא” על ההתמקצעות וההתקדמות של תחום הסביח, שהביאה אותו לככב אפילו בתפריטי מסעדות, ופתאום קרואסון סביח נשמע כמו משהו על גבול המתבקש.
עמית: פה לא נפלו ברמת המרכיבים. יחידת הבסיס – הקרואסון – מצוינת, ומעליה חצילים אפויים, פרוסות תפוח אדמה, טחינה, ביצה, מלפפון חמוץ, פטרוזיליה ובצל. ממרח השיפקה מאפשר לאוהבי החריף להתאים את המנה לטעמם.
יהונתן: ומה יהא על אוהבי העמבה? הייתכן בכלל שהם מקופחים במנה שמתהדרת בשם התואר המחייב “סביח”?
עמית: אכן לא לעניין. כשם שיש רוטב שיפקה אפשר וצריך להגיש לצד כריך מוצלח כזה צלוחית עם מעט עמבה. ובמקום סלט החסה הגנרי שעל יד, אפשר לשים משהו שקצת יותר מתכתב עם עולם התוכן של סביח – אולי מלפפונים וצנוניות חתוכים גס עם מעט מלח ולימון?
יהונתן: ועדיין, שלא יובן לא נכון – זו אחלה מנה. המפגש הלא צפוי שבין טעמי הסביח לבין הבצק החמאתי של הקרואסון הוא לא שגרתי ומאוד מוצלח. עוד טיפה וזו תהיה מנת פנתיאון, עיין ערך הברוסקטה.

"קפה שלוה" (צילום: ארנון בוסאני)

מנת הרביולי ארטישוק מוגשת לשולחן בצלחת לבנה רחבה ולצדה בקערה סלט הטוסט המסקרן, בו בולטות קוביות של טוסט ועליהן זילופים של רוטב לבן לצד גפרורים של סלק.
עמית: בעיר שבה פעלה בעבר מסעדה כמו “טופולינו”, שהגישה את מנת הרביולי ארטישוק הטובה בארץ, כל מנת רביולי ארטישוק ניצבת בעמדת פתיחה מורכבת. זה מתחיל בעובדה שהפסטה מצוננת או קפואה ולא נעשית במקום.
יהונתן: אנחנו בבית קפה בשכונה פריפריאלית יחסית, זה לא שבאמת ציפינו לקבל פה פסטה בעבודת יד. למרות שכשאני חושב על זה, הכנת רביולי יכולה להיות יופי של פעילות מז’אנר הריפוי בעסק. בטוח שלעבודה עם בצק יש משמעות חיובית.
עמית: הרביולי כשלעצמו מבושל כמו שצריך. הבצק נגיס ולא סמרטוטי, במילוי מרגישים ארטישוק והרוטב – על בסיס חמאה עם מעט כרישה ופטריות, נותן לטעמים העדינים של הפסטה לבוא לידי ביטוי.
יהונתן: הסלט טוסט הוא רעיון מגניב וחכם בבסיסו ואני קורא מכאן לכל בתי הקפה בעיר לחשוב על עוד קומבינציות מהסוג הזה. מה שכן, קוביות הטוסט קצת גדולות מדי. הן צריכות להיות לטעמי בגודל של פחות מביס, שאפשר להרים ולקחת לפה.

עמית: לי יש עוד כמה הערות – הרעיון במנות שמשלבות שני מרכיבים זה הסינרגיה, להוציא משהו מעבר לסך המרכיבים. וכמו שכל ילד ישראלי יודע, החלק הכי טעים בטוסט הוא זה שספג קצת מהמיץ של הסלט. פה הסלט עצמו לא הכי מתאים – זה יותר סלט חסה מסלט ירקות. הייתי הופך את המנה הזו לסוג של פנצנלה – סלט לחם משודרג, על בסיס של עגבניות ושמן זית, אולי קצת אורגנו או זעתר ופלפל חריף. הדבר השני הוא שהייתי מוסיף הוא עוד הרבה גבינה לטוסט, שאמנם עבר הקפצה בחמאה כמו שצריך אך המילוי עדיין מעט דל.
יהונתן: אני מבין אותך ועדיין מבסוט. אני לא זוכר את עצמי כבר הרבה זמן נובר בהנאה בסלט. לרוב אני נמנע מסלטים מתוך התחושה שככה אני מפסיד דברים אחרים, חזיריים ומושחתים יותר, בתפריט. עם הסלט הזה אני לא מרגיש שאני מתפשר.

"קפה שלוה" (צילום: ארנון בוסאני)

אחרי שהעלו על נס את זכר “קפה איתמר” עם מנת הברוסקטה נזכרים יהונתן ועמית כי ב”דרך הגפן” אכלו יחד את אחד הקינוחים הטובים בכל דברי ימי המדור – עטאייף במילוי סחלב ואגוזים. לאור זאת הם מתאכזבים קלות לגלות שב”קפה שלוה” הקינוחים אינם תוצרת בית. תחת זאת בוחרים השניים לקנח בקפה ועוגיות.
עמית: אז מה היה לנו פה, בסופו של דבר? הערות נקודתיות, נוקדניות, של מרכיב לפה מרכיב לשם או קצת הערות טכניות. זה לבדו אומר כמה המקום הזה משחק במגרש של הגדולים וכמה הוא טוב וראוי בלי שום קשר לעובדה שהוא מרחיב את הלב.
יהונתן: הפתעה גדולה ומשמחת לטובה, וסוג של נווה מדבר קולינרי חדש באזור שלא שופע בבתי אוכל משובחים. בית קפה מודרני, נעים, עם שירות מצוין וידעני, שמראה איך בדיוק צריך לפרוט למעשים את כל ההצהרות המוכרות על חומרי גלם טובים ואוכל מקומי בתוך המסגרת של בית קפה חלבי.
עמית: שני דברים קטנים – פסטות תוצרת בית וכמה קינוחים ביתיים מיוחדים – יהפכו בקלות את “קפה שלוה” למקום שיבואו אליו במיוחד מכל העיר. למרות שגם בלעדיהם הוא לגמרי מוצלח.
יהונתן: היומרה הקולינרית מתממשת במלואה, ומשמח לראות עסק חברתי שלא מחייב שום הנחות ביקורת ושום עיגול פינות. “קפה שלוה”, שיחקתם אותה.

קפה שלוה, דרך שלוה 1, 02-6519555. כשר.

תביאו חשבון
ברוסקטה ניסואז – 52 שקל
רביולי ארטישוק – 62 שקל
סלט טוסט – 54 שקל
קרואסון עיראקי – 38 שקל
אספרסו כפול – 8 שקל
מקיאטו כפול – 9 שקל
סך הכל: 223 שקל