יהונתן: שמתי לב למגמה מאוד מדאיגה במדורים האחרונים שלנו, עמית.
עמית: כן, כן. יותר מדי אוכל חלבי. לא זכור לי שהתלוננת.
יהונתן: לא מתלונן בכלל. אני מדבר על משהו רחב יותר. היו שנים שבהן אחת לכמה שבועות, לכל היותר אחת לחודשיים, היינו מבקרים באזור התעשייה תלפיות – אחד היעדים שבאופן היסטורי הם המשמעותיים ביותר לארוחות צהריים בעיר.
עמית: אני לא חושב שאנחנו האשמים בכך. האזור פשוט קצת קפא במקום בשנים האחרונות. לדעתי מאז הפתיחה, ואז הסגירה המצערת, של 'אדון כהן' לפני כחמש שנים, לא קרה שם משהו מעניין באמת.
יהונתן: ועדיין, אם שמים בצד את השוק זה כנראה האזור הפעיל ביותר מבחינת אוכל נשמה בעיר.
עמית: ישנם המקומות הוותיקים והאהובים שתמיד מצדיקים גיחה חוזרת – 'מפגש הסדנא' החביב עלינו, 'חומוס תלפיות' החביב עליך, 'פינתי' החביב על כולם וכמובן 'יפהל'ה', שם ביקרנו בגיחה האחרונה שלנו לאזור.
יהונתן: מבחינתי גם 'חיוקה בפיתה', שנסגרה במפתיע אחרי שהביאה משב רוח מרענן וטעים, זה אזור התעשייה תלפיות.
עמית: אנחנו לא נפתח שוב את הוויכוח הזה…
יהונתן: אז לאחרונה הצטרף שחקן חדש לאזור התעשייה תלפיות. שיפודייה חדשה בשם "שישליק". ומעבר לכך ששמעתי עליה דברים טובים מכמה כיוונים, אחרי שבועיים רצופים של אוכל נטול ויטמין בי-12, הגוף משווע לבשר.
עמית: ידעתי שזה יגיע.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, מסעדת "שישילק" (צילום ארנון בוסאני)
מסעדת "שישליק" נפתחה לפני חודשים בודדים בפינת הרחובות יד חרוצים והסדנא, במקום שאכלס עד לא מזמן את מסעדת השיפודים "ציון הגדול". מרחק מטרים בודדים משם שוכן מוסד שיפודים ירושלמי נוסף – "צדקיהו".
יהונתן: אז על פניו מדובר בשחקן חדש באזור, בפועל זה גלגול מחודש של שחקן ותיק מאוד. מאחורי "שישליק" עומדים אנשי "הפתילייה", אחד ממוסדות האוכל הביתי הוותיקים בעיר.
עמית: משפחת צ'ונה, אם אני לא טועה. אני זוכר המון גלגולים שונים של מקומות שנשאו את השם הזה. במורד רחוב אגריפס מול השוקניון, מול מלון ממילא ליד פאב הקריוקי המיתולוגי הקפריקון.
יהונתן: היה גם משהו ברחוב הלל. תמיד היו מסעדות קטנות לצד שירות קייטרינג חזק מאוד. עד לא מזמן, לפני שנה או שנתיים, היה לאנשי הפתילייה מקום לאירועים בגבול תלפיות בית צפאפא. כעת הם החליטו לבסס מקום חדש שיאפשר להם להמשיך ולהציע את שירותי האירועים מבלי לסבול מביטולים בכל מצב שבו המציאות הביטחונית מרימה ראש.
עמית: אז לפני שמגיעים לכאן כדאי להרים טלפון ולוודא שאין איזה אירוע שסוגר את כל המקום, בטח אם מגיעים במיוחד ולא נמצאים כבר באזור. צריך הרבה אומץ כדי לפתוח שיפודייה חדשה בבלוק הזה.
יהונתן: לגמרי. זה אחד האתרים ההיסטוריים בתולדות שיפודי העיר. מבחינתי זה כמו שיקימו, נניח, בסיס צבאי חדש בגבעת התחמושת. ציון הקטן, צדקיהו, ציון הגדול – להיכנס למתחם ולנעליים שלהם זו סוג של אמירה איך שלא תהפוך את זה.
מסעדת "שישילק" (צילום ארנון בוסאני)
הכניסה אל החלל מגלה למבקרים שהמסעדה עברה מתיחת פנים יסודית. פס הסלטים בשירות עצמי, שאפיין במשך שנים את הז'אנר, פינה את מקומו לטובת מטבח שקוף למחצה, בתוכו עובדים לא מעט טבחים על הרכבת שיפודים.
עמית: חתיכת מהפך עשו פה.
יהונתן: לא היתה ברירה. כשהצצנו ל"ציון" פה בפעם האחרונה המקום היה נראה לא טוב, בלשון המעטה. עזוב, מוזנח ולא מזמין. יכול להיות שהבשר עדיין היה משובח, אבל זה היה נראה כמו מקום שלא השתנה מאז שנות ה־90 המוקדמות של המאה הקודמת.
עמית: גם הביקור האחרון שלנו במה שנותר מאימפריית ציון הקטן/הגדול, בסניף בגבעת שאול, היה לא משהו וחשף מסעדנות מאוד מיושנת.
יהונתן: המקום החדש שלפנינו, לעומת זאת, נראה הרבה יותר טוב ומזמין. נעים להיכנס ונעים להתיישב.
עמית: התפריט מאוד־מאוד מינורי ופשוט בהיצע שלו. פתיחת שולחן של סלטים, חומוס, 6-5 סוגי שיפודים בסיסיים ומנות מיוחדות של צלעות כבש וכבד אווז, כמתחייב בז'אנר. המחירים, לעומת זאת, גבוהים מאוד על הנייר.
יהונתן: גבוהים אך לא חריגים. כבר התרגלנו בשנים האחרונות לכך שקשה לסגור ארוחה בשיפודיות מן הסוג הזה בפחות מ־70 שקל לשני שיפודים ובדרך כלל, תלוי במידת ההתפרעות כמובן, בהרבה יותר.
עמית: איפה הימים שהיינו הולכים אחרי בית הספר לאכול שיפוד בפיתה ב"ציון הקטן" ב־12 שקל.
יהונתן: אני עוד זוכר שיפוד בודד בפחות מעשרה שקלים, או ארוחה ענקית של סלטים במילוי חופשי ושיפוד אחד ב־20 שקל. מה שלי חסר בתפריט הזה הוא קצת בישולים – אני זוכר שבפתילייה ידעו תמיד לעשות כמה סוגי קובה, אורז לבן משובח עם תוספות. היום האופציה היחידה היא אורז לבן עם שעועית ירוקה. קצת דל.
מסעדת "שישילק" (צילום ארנון בוסאני)
הארוחה נפתחת, כמיטב המסורת, עם מצעד צלוחיות הסלטים שנערמות בזריזות על השולחן לצד קנקן של מים קרים וסלסלת פיתות תפוחות וחמימות. צלוחית של כבד עוף מבושל עם בצל נוחתת על השולחן עם ההסבר לפיו מדובר בפינוק קבוע של "הפתילייה" שמוגש לכל הסועדים. לחיזוק הסיבוב הראשון מוסיפים המבקרים מנה של חומוס גרגירים.
עמית: טחינה, שלושה סוגים של חצילים, סלט גזר, סלט סלק, חמוצים צהובים, זיתים ומלפפונים חמוצים, סלט כרוב, סלט טורקי וסחוג מרכיבים את פלטת הסלטים. המאפיין הבולט לכולם – תעשייתיות.
יהונתן: הרמה לא אחידה ונוטה למחוזות פחות חיוביים. הסחוג מאוד טעים, והטחינה בסדר גמור – היא קצת מתפרקת כך שייתכן ונעשתה במקום.
עמית: שלושת סלטי החצילים – חציל במיונז, חציל עם ירקות וחציל ברוטב אדום מתקתק – סבירים לחלוטין ואפילו למעלה מכך. לעומת זאת, סלט הכרוב וסלט הגזר פשוט איומים. לכרוב יש צבע כחלחל זרחני ומוזר וטעם מתוק בצורה לא ברורה, ולגזר יש טעם של מלח לימון.
יהונתן: שני ציונים לשבח מגיעים כאן בכל זאת – לפיתות החמות והטובות ולצלוחית הכבד עם הבצל. הכבד לא בושל יתר על המידה כך שלא הפך גרגירי ומריר, הבצל מתקתק והביס טעים.
עמית: הסלט הטורקי פשוט נורא. לא ברור לי מה בכלל הוא עושה פה עדיין.
יהונתן: זה נכון. היום כשמכירים את כל סלטי הירקות השרופים למיניהם, סלט משוויאה למשל, הסלט הטורקי בגרסתו הישראלית – מין שילוב של רסק עגבניות, קטשופ, בצל ותבלינים – סיים את תפקידו ההיסטורי, אולי פרט למצבים של קריזים קשים לטעמים מפעם.
עמית: זו פלטת סלטים נחותה לעומת זו שקיבלנו ב"צדקיהו" הסמוכה, וכמובן שאין מה לדבר על מקומות של שיפודים מהדור החדש, כמו "מוריס" או "פורטונה" בשוק. היום, בטח במחירים האלה, פלטת סלטים כזו היא על גבול הלא עובר בעיני.
יהונתן: אתה מגזים. ראינו ביצועים רעים מאלה, ובסך הכל אין פה שום דבר, אולי פרט לכרוב, שהוא בגדר לא אכיל או לא תקין.
מסעדת "שישילק" (צילום ארנון בוסאני)
מסעדת "שישילק" (צילום ארנון בוסאני)
עת לבשר. המבקרים בוחרים לדגום את כל מגוון השיפודים היומי, ומגלים שמגבלת הכשרות המחמירה הופכת את המבחר לקטן למדי. אנטרקוט, חזה אווז וקבב הבית מוזמנים ללא היסוס ואליהם מצטרפים שני השיפודים הנוספים היחידים שבנמצא – שיפוד פרגית ושיפוד חזה עוף. על הפינוקים בעלי המחיר התלת ספרתי – צלעות הכבש וכבד האווז – מחליטים הפעם יהונתן ועמית לוותר. בגזרת התוספות: אורז עם שעועית ירוקה וצ'יפס.
יהונתן: השיפוד הראשון שנשלף מן הצלחת – חזה האווז – מציב את האתגר המורכב ביותר לצלייה בגלל השוני שבין דרישות השומן לדרישות הבשר. מיומנות גריל גבוהה היא הכרחית לטיפול ראוי בשיפוד הזה, שכשהוא עשוי היטב הוא אחד המענגים ביותר שניתן למצוא. על פי הביס הראשון, מיומנות גריל גבוהה בהחלט יש לאיש השיפודים שעובד כאן.
עמית: מסכים. הנתח צלוי על הכיפאק. שומן פריך, בשר עסיסי. שיפוד האנטרקוט קיבל אף הוא טיפול ראוי מן הגריל, שהוציא את המקסימום האפשרי מחומר הגלם המעט בעייתי של בשר כשר למהדרין. יש מרכז אדמומי ועסיסי, אין מליחות מוגזמת, בסדר גמור.
יהונתן: הקבב הוא המצטיין. עסיסי, לדעתי בתוספת לא מעט בצל.
עמית: טעים. מתאים מאוד לפיתות התפוחות יחד עם קצת סחוג, עמבה וטחינה. נוצר ביס שהזכיר לי את תור הזהב של שיפודיות האזור.
יהונתן: שיפודי העוף – שניהם – היו טעות מאוד קשה שלנו. היינו צריכים פשוט להזמין פעמיים קבב ואווז. אכלתי בחיי כמה שיפודי עוף טובים, בדרך כלל במסעדות פרסיות בדרום תל אביב, שם יודעים לעשות פלאות מנתח חזה העוף המשעמם. זה לא המקרה שלפנינו. הפרגיות עוד סבירות, אבל החזה נוקשה, יבש ומשעמם.
עמית: הפרדוקס המתסכל של המנגל הישראלי – אנחנו אומה שחולה על עוף ואוכלת ממנו כמויות מופרעות, רק מה לעשות שזה אולי הבשר שהכי פחות מתאים לצלייה על גריל פחמים.
מסעדת "שישילק" (צילום ארנון בוסאני)
מסעדת "שישילק" (צילום ארנון בוסאני)
יהונתן: השרייה סבלנית, תיבול מדויק וצלייה עדינה הם הכרח. מי שחייבים לצרוך עוף משיקולי דיאטה אולי ימצאו בכך את מבוקשם, לנו זה לא מספיק.
עמית: גזרת התוספות, כמו בעצם גזרת הסלטים וגזרת הבשר, נעה בין בינוני ללא מוצלח. הצ'יפס ממקור קפוא אך טוגן וטופל היטב. האורז לעומת זאת….
יהונתן: אכזבה גדולה. איפה זה ואיפה האורז הלבן המשובח שאני זוכר מארוחות שונות בפתילייה. אורז מבושל יתר על המידה, דייסתי, עם תבשיל שעועית ירוקה חסר טעם על בסיס שעועית קפואה.
עמית: בסופו של דבר, אני חושש שעלי להיות הפעם השוטר הרע. אני לא מבין את המקום של מסעדות כמו "שישליק" בעולם הקולינרי המודרני. שום דבר שקיבלנו לא היה באמת יוצא דופן לטובה או מצדיק את המחיר הסופי הגבוה מאוד – מחיר שבו אפשר לקנות היום בעיר לא מעט ארוחות מעניינות וטובות יותר.
יהונתן: אז אני אומר שאתה, כתמיד, קשוח מדי. המקומות האלה נועדו לספק צורך בסיסי – מה שאתה רואה או יודע זה מה שתקבל בהם – לטוב וגם לרע. הבשר, ברובו, היה עשוי בסדר גמור והוא הרי לב העניין כאן. הסלטים והתוספות יכולים לעבור מקצה שיפורים קל, אבל המקום הזה הוא בהחלט מהראויים והסבירים בתחומו.
עמית: אז במקום קינוח פרווה אקנח במנטרה הקבועה שלי – שחררו אותנו כבר מה־15 סלטים קנויים בשם השפע המזויף. כנסו למטבח ותכינו 6-5 סלטים ביתיים, טריים וטובים. לא צריך יותר מזה. זה הכיוון שאליו צועד עולם האוכל כולו. לא חושב שיש אנשים שמפנטזים על פתיחת שולחן בינוני כזה כשהם יוצאים למסעדה או סוגרים אירוע. אפשר יותר, וזה לא מסובך.
שישליק, יד חרוצים 23 (פינת הסדנא), 02-6790799. כשר
חשבון
חומוס גרגירים – 22 שקל
שיפוד קבב – 34 שקל
שיפוד אנטרקוט – 54 שקל
שיפוד פרגית – 37 שקל
שיפוד עוף – 34 שקל
אורז שעועית – 18 שקל
צ'יפס – 18 שקל
קולה – 12 שקל
סה"כ: 229 שקל
