יהונתן: חג שמח עמית!
עמית: ושנה טובה, יהונתן!
יהונתן: תשע"ז מיד מפנה את מקומה, ועבורנו זה סימן להתיישב לארוחת החג המסורתית שלנו על בר השף של "מחניודה" – יום שמוכר כ"היום שבו הכי הרבה אנשים מקנאים בעבודה שלנו".
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
עמית: אני מודה שלפני יותר משבע שנים, כשיצאנו לדרך עם המדור, לא הייתי משוכנע שנחזיק מעמד כל כך הרבה זמן. יותר מזה – בכל פעם שאני מספר למישהו שכבר שבע שנים שאנחנו כותבים ביקורת ארוחות צהריים בעיר, אני נתקל בתגובה הכמעט קבועה של "כמה מקומות כבר יש בירושלים?".
יהונתן: אז יש, וממשיכים להצטרף עוד ועוד. אנחנו לא הולכים לשום מקום, ונראה שסצנת המסעדנות בעיר לא קופאת לרגע על שמריה. הרבה מהתזוזות והחידושים קשורים לדברים שהתחילו לפני כמעט עשור ברחוב בית יעקב, כששלישיית שפים מקומיים – אורי נבון, אסף גרניט ויוסי אלעד, פתחו מסעדת שוק ראשונה מסוגה.
עמית: הטירוף המוחלט סביב "מחניודה" היה בולט מן הרגע הראשון, ובארוחת ראש השנה של 2010 החלטנו שאנחנו רוצים להבין על מה כל המהומה.
יהונתן: מאז העניין הפך למסורת קבועה, וזו תהיה הפעם השביעית שבה אנחנו אוכלים יחדיו ב"מחניודה". מסורת אישית זה דבר חשוב, אפילו נפלא, אבל כל זה היה חסר משמעות אם המסעדה הזו לא היתה שומרת על מעמדה כעמוד האש שלפני מחנה האוכל הירושלמי או הישראלי.
עמית: אפילו בשנה שבה חברה קטנה שהתחילה את דרכה בהר חוצבים נמכרת ב־15 מיליארד דולר, אפשר להכתיר את "מחניודה" לאחד הסטארט-אפים הגדולים בתולדות העיר. מעולם לא היה מקום ירושלמי שהשפיע כל כך על סצנת האוכל הישראלית, וששולח עכשיו זרועות מצליחות לעוד ועוד מקומות בעולם.
יהונתן: אם כך, נראה לי שהצדקנו, כבכל שנה, את הסיבות לחזרתנו לזירה. מחניודה על הבר, סיכום שנה, טייק 7!
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
אחרי שישה ביקורים שבהם פגשו בכל פעם בפרצוף אחר מעבר לבר השף, הפעם מגלים המבקרים מיד פרצוף מוכר – השף אליעזר מזרחי, הידוע כעזרא, אשר הנדס עבורם את ארוחת הטעימות האחרונה, לפני כ־365 ימים. מנת הפתיחה שהוא מגיש ליהונתן ועמית – מאפה קאדה במילוי עשבי בר וגבינות – זהה אף הוא למנה שפתחה את הארוחה לפני שנה.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: היינו שפני הניסיון של המנה הזו לפני כשנה, ואני שמח לראות שהיא הפכה לחלק בלתי נפרד מן התפריט המקומי, ובצדק. קאדה זה מאכל שפשוט נשגב מבינתי איך לא הפך עדיין לחלק מהסטריט-פוד המקומי. לא הגיוני בעיני שבעיר עם אוכלוסייה כורדית כה גדולה, יותר קל למצוא סמבוסק מאשר קאדה.
עמית: אני שמח שאנחנו פותחים עם המנה הזו, שמחברת אותנו מיד ובאופן טבעי לכותרת של שנת האוכל האחרונה בעיר.
יהונתן: תן לנו את זה.
עמית: שנת האוכל החלבי כמובן – משפט שעד לפני כמה שנים לא היית מאמין שיכול להיאמר כמחמאה. השנה גילינו שזה לגמרי אפשרי.
יהונתן: זה קרה ביתר שאת לקראת סוף השנה – פתאום הרגשנו איזה מין תחייה מחודשת בכל מה שקשור לארוחות בוקר משודרגות ומסעדות חלביות. הודות לאחוז הגבוה מאוד של שומרי כשרות בקרב הקהל המקומי, הז'אנר החלבי תמיד היה מאוד נוכח בעיר ועל פי רוב היה מאוד משעמם. אותו שטאנץ מוכר של פסטה-טוסט-סלט-פיצה, הקרמות וכו'.
עמית: בשנה שעברה קיבלנו את "אנה" המצוינת כמעין סנונית ראשונה, והשנה – סוג של שיטפון של מקומות חלביים חדשים ומעולים – הסניף החדש של "עפאים" בבית הנסן, "קפה שלוה" בבית וגן, דוכן הכריכים של רחל בן אלול…
יהונתן: אל תשכח את "לה פאדלה", שנמצאת לא רחוק מכאן בשוק, שם אכלנו את אחת השקשוקות הכי טובות שאכלנו אי פעם יחדיו, וגם "לה פיידרה", הפיצרייה המוצלחת מרחוב אגרון ראויה לדעתי להיכלל ברשימה.
עמית: כשמוסיפים את הארוחה המוצלחת שאכלנו ב"קדוש", לרגל יום ההולדת ה־50 למוסד הזה, מקבלים תמונה מעודדת מאוד בכל הקשור לתחום החלבי בעיר, ובשנה שעל הנייר נראית קצת מנומנמת, בלי אף פתיחת ענק או איזה תופעה חריגה, מדובר בהחלט בבשורה משמחת.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
מנת הדגים הנאים מהווה באופן כמעט קבוע את המנה השנייה בארוחת הטעימות על בר השף, וכך קורה גם הפעם, כשאליעזר מציב בפני המבקרים את השלל היומי – שלוש גרסאות של דגים נאים: סשימי טונה עם בורגול קריספי על תאנה, טרטר מוסר עם אננס וברוסקטה עם איקרה, אינטיאס כבוש וצדפת מול מטוגנת בציפוי בסגנון שניצל.
יהונתן: המנה הזו היא תמיד הברומטר של הארוחה, היא תמיד כאן ואף פעם היא לא אותו הדבר.
עמית: צלחות הדגים הנאים, הן מסוג המנות שאפילו בעיניים עצומות הייתי יודע שנעשו ב"מחניודה", עם עוקץ ומקוריות שקשה מאוד למצוא במקומות אחרים. זו הפעם הראשונה, למשל, שבה אנחנו אוכלים את המנה הזו ואין בה ייצוג לבצל הסגול הכבוש שמלווה את המסעדה הזו מיום הפתיחה.
- לא הכי טוב, בוודאי שלא הכי גרוע
- שש שנים אחרי – מה השתנה במסעדת מודרן?
- ירושלמית, מרגשת חריפה: החדשה של אבי לוי
- היכן אוכלים העובדים של מרכז העיר?
יהונתן: הדגים כשלעצמם נהדרים, ואיזוני הטעמים מוצלחים מאוד. לפני שבועיים אכלנו ב"מודרן" טרטר דג עם חציל קלוי וטחינה שהיה בסדר גמור, בטח ביחס למה שציפינו מהמקום. כל מה שלפנינו הוא כמה וכמה רמות מעל ביצועי הדגים הנאים שבהם אנחנו נתקלים ברוב המקומות העיר, ועל כן אני ממליץ לכל בעל מסעדה או בית קפה שמגיש סביצ'ה או טרטר דג כי זה מה שבאופנה עכשיו – סורו לשוק כדי ללמוד מאורי, אסף או אליעזר איך עושים את זה נכון.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
"טרטר בקר עם סלט משוויאה של פלפלים, טוויל של לחם וגבינת טולום טורקית", מכריז השף מזרחי באוזני המבקרים בעודו מניח בפניהם את המנה הבאה. מיד לאחר מכן הוא מעדכן שהמנה נוצרה בהשראת נסיעתו האחרונה לאיסטנבול.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: והנה גילינו איך אפשר לוודא שמסעדה לא תשעמם לעולם – פשוט לשלוח את השפים שלה כמה שיותר לחו"ל. לפני שנה אכלנו פה קרפצ'יו תמנון מעולה, שנהגה במוחו של אליעזר בעודו רובץ בחופי מקסיקו. הפעם טורקיה על הקו, עם מנה נהדרת ממש. בשר עסיסי, שקצוץ למידה הנכונה, פלפלים שרופים, פריכות של לחם והניחוח של גבינת העזים. מנה שאפשר בהחלט לדמיין במסעדת שף על הבוספורוס.
יהונתן: בעיני היא מאירה את נקודת החוזק הכי משמעותית של "מחניודה" כקבוצת מסעדנות – היכולת לזהות, לגדל ולטפח כישרונות מקומיים. היום, כשאסף ואורי המייסדים עסוקים בפתיחה של מסעדות מעבר לים או בתוכניות טלוויזיה, לא מוגזם לקבוע שאליעזר מזרחי ואסף סרי מה"יודל'ה" הם מי שמובילים בפועל את המטבחים כאן.
עמית: בזמן שבו בכל מסעדה בארץ כמעט מחפשים טבחים, כאן מייצרים כאלה, ואנחנו לא מפסיקים לפגוש אותם. ברוב המקומות החדשים והטובים שבהם היינו השנה גילינו שיש איזה חיבור לקבוצה. כך היה ב"לה פאדלה" וכך גם ב"ארחנטו", כמובן – בר האמפנדות של לוקאס סיטרונוביץ', מי שהיה שף בכיר כאן ובמסעדת "הסדנא".
יהונתן: בכל שנה כיף לראות את התזוזות בתוך המטבח הקטן. אני מזהה פה על הפס החם מישהו שבשנה שעברה היה בשוליים, יחסית, של הפס הקר, ולצדו של אליעזר עומד ומסייע מיכאל ידיד, שמכונה מישה, שגדל אף הוא בין העמדות, ולא יפתיע אותי אם בשנה הבאה יבשל לנו את הארוחה בעצמו.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
הקו הבשרי ממשיך עם מנה של טטאקי בקר – פרוסות דקות ונאות למחצה של פילה בקר על גבי שמנת חמוצה ופלפל שחור עם תמרים צהובים וסלסה של עשבים.
עמית: אם אנחנו כבר בבשר, אני חושב שאי אפשר להתעלם מכך שלצד הצמיחה המשמחת בז'אנר החלבי בעיר, יש דעיכה מסוימת בז'אנר ירושלמי קלאסי אחר – מסעדת השיפודים.
יהונתן: השנה הראשונה של המדור היתה זו שבה פתחו את "פורטונה" ושבה מוריס ביטון השתקע במקומו הנוכחי. אחר כך הגיע המהפך של "חצות", ומאז נדמה שהתחום בהחלט קצת קפא במקום.
עמית: הארוחות שהיו לנו בתחום השנה – בין אם ב"ציון הגדול" בגבעת שאול ובין אם ב"שישליק" החדשה בתלפיות, היו בעיני בינוניות ומטה ובעיקר שידרו תחושה מבאסת של מסעדות שלא ממש מתאמצות ויודעות שהכשרות המחמירה מבטיחה להן קהל די קבוע.
יהונתן: אני מבקר פחות חריף ממך של התופעה, אך מסכים שהיינו רוצים לראות עוד שדרוג. ואם אנחנו כבר בדברים פחות חיוביים, אז חוסר היציבות שמאפיין תמיד את תחום המסעדנות הורגש השנה ביתר שאת בעיר – שני מקומות מצוינים – "הפרסייה" מעמק רפאים ו"חיוקה בפיתה" באורנים נעלמו מחיינו עוד לפני שהספקנו להתרגל אליהם, וחבל.
עמית: יבוא יום ונגלה מה עלה בגורלה של המסעדה הפרסית הנהדרת מהמושבה, שעוררה בנו תקוות שווא לתחיית האוכל הפרסי בעיר. ולגבי חיוקה – ממה שאני מבין מדובר בעוד מקרה של שף ומשקיעים או שותפים שלא ממש הצליחו להסתדר – בעיה שחוזרת על עצמה לא מעט. מקווה בשביל חיוקה שימצא מהר מקום חדש לממש בו את הכישרון שלו.
יהונתן: וכשרון, כפי שהעיד למשל שניצל העגל המופלא שאכלנו שם, לא חסר לו.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
אחרי הביקור בטורקיה המנה הבאה מטיסה את המבקרים לארצות הברית – מדובר בשתי לחמניות ממולאות בקורנדביף ביתי, גבינת גאודה, מיונז צ'יפוטלה ובצל מטוגן. על פי השף מדובר בגרסה המקומית לכריך הרובן האמריקאי הקלאסי.
עמית: והנה, אחרי מנת פתיחה שסגרה לנו את הפינה החלבית, מגיעה המנה שמחברת אותנו בצורה הכי טבעית למסעדת השנה תשע"ז בירושלים.
יהונתן: אנחנו מדברים, כמובן, על "קרייב", שנמצאת פחות מ־50 מטר מהמקום שבו אנחנו יושבים. גם שם תוכלו לקבל גרסה מקומית לכריך הרובן, אם כי שונה מאוד מזו שלפנינו.
עמית: מאז נפתחה הצליחה "קרייב" לעמוד בשורה מרשימה של יעדים, שאולי לחלקם אפילו לא התכוונה – המסעדה הזו מגדירה מחדש את המטבח הכשר העיר, ומוכיחה שהוא יכול להיות עז טעמים, מפתיע, מרגש, לא דומה לשום דבר שאנחנו מכירים. על הדרך היא מקרבת בין חילונים לדתיים, שמצטופפים יחד בתור לאוכל הנהדר, ומקפידה על תשלום שכר הוגן לכל אנשי הצוות ומסרבת לאפשר מתן טיפים.
יהונתן: הכל נכון, והכל לא היה שווה כלום אם האוכל לא היה יוצא מן הכלל. ו"קרייב" היא בלי שום ספק המקום הכי מסעיר, טעים ומלהיב שביקרנו בו בשנה האחרונה. הסליידרים, הקריספי צ'יקן, הטאקו דג, כריך הרובן, הכנפיים – הוכחה שאוכל כשר יכול להיות סליזי ומספק אפילו כשהוא מתפשר על תחליפים. לא סתם פודיז מכל הארץ נוהרים לשם.
עמית: אם כבר הזכרת את תקרת הזכוכית של הכשרות, ניזכר לרגע בארוחה היוקרתית ביותר שאכלנו השנה, בחג הגדול הקודם – פסח, שראויה אף היא לאזכור בסיכום השנה.
יהונתן: זה קרה ב"לה רג'אנס", מסעדת הדגל של מלון המלך דוד, שהפכה גם היא למוקד עלייה לרגל לחובבי אוכל כשר. הלוקיישן מעט מיושן והאווירה מעט מעונבת, אבל האוכל של השף דודו ביטון הוא וירטואוזי ומרהיב. אם יש לכם אירוע חגיגי במיוחד והכשרות חשובה לכם, זה המקום בשבילכם.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
ההרעשה הקולינרית הכבדה ממשיכה עם שלוש מנות נוספות. תחילה, קלמרי, שרימפס ודג ים צלויים, שמוגשים עם סקורדליה – ממרח שום יווני – ועם עגבניות בכמה טכניקות הכנה. לאחר מכן צמד קובות מטוגנות במילוי בשר ולצדן פלח לימון וכלים קטנים של טחינה על בסיס יוגורט ורסק פלפלים שרופים מתקתק בסגנון טורקי. לבסוף מגיעה מנת בשר – צלע טלה עסיסית וגדולה במיוחד על דלעת צלויה עם קרם פרש ופירורי בצק קראמבל עם מח עצם.
עמית: הקובה הזו מזכירה לי קצת את השבועות היפים והטעימים ברובם שהעברנו באמצע השנה בעיר העתיקה, ואת העובדה ששוב עברה עלינו שנה ביטחונית לא קלה.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: לאור המציאות הזו אני חושב שפרויקט העיר העתיקה שלנו, שהתמקד דווקא לא ברובע היהודי, הוא חשוב מתמיד. העיר העתיקה, ובמיוחד הרובע המוסלמי הפועם והחי, הם לונה פארק של אוכל אזורי מסורתי, וחשוב לשמור עליה.
עמית: אוכל, בסופו של דבר, הוא אחד הכלים הקלים והנגישים ביותר לקירוב לבבות והיכרות עם הצד האחד, וכפי שאנחנו הרגשנו רצויים בבתי הקבב, המקלובה והחומוס שבשוק הבשמים או הקצבים, אני מאמין שגם לכם יהיה שם נעים וטעים. חבל מאוד אם בסופו של דבר כל מה שיישאר מאוכל בעיר העתיקה בירושלים זה בייגלים ופלאפלים מחוממים לתיירים בדרך לכותל.
יהונתן: לי הקובה דווקא מזכירה את העובדה ש"מחניודה" המציאו שפה חדשה באוכל. הקובה הזו מוכנה בדיוק על פי המתכון של אמא של אליעזר, והיא לא דומה לשום קובה שאנחנו מכירים. אז נכון שחיים כהן או רפי כהן בישלו מטבח עילי בהשפעת המטבח הביתי-משפחתי שלהם. אבל היכולת לקחת מאכלים ביתיים כל כך מובהקים כמו קובה מטוגנת או קאדה ולתרגם אותם, עם מעט מאוד שינויים, למסעדת יוקרה – זה רק פה עושים.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ועוד משהו שמצליחים לעשות פה כמעט בכל ארוחת סיכום כזו שלנו – להגיש מנת בשר שסוגרת את הארוחה בצורה מושלמת וכמעט מייתרת את הצורך בקינוח. במקרה שלנו שילוב המרכיבים שליד צלע הטלה – פירורי בצק עם מח עצם, קרם פרש ודלעת, יוצרים ביס שמזכיר, אין דרך אחרת לתאר זאת, סוג של עוגת גבינה אמריקאית.
יהונתן: הדלעת, שנצלתה בתנור הג'וספר האימתני שבמטבח, קיבלה ארומות בשריות ומעושנות כל כך עד שהייתי משוכנע שמדובר בחזה אווז או אפילו בבייקון. יחד עם צלע הטלה העסיסית, שצלויה באופן מושלם, מדובר במנה פשוט אדירה.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים מניפים דגל לבן לכניעה בדיוק כשלמקום נכנס השף אורי נבון, אחד המייסדים. נבון ממהר להקים את עמית ויהונתן ממקומם על הבר ולוקח אותם מרחק הליכה קצרה במעלה הרחוב אל מטבח ההכנות החדש שחנכה הקבוצה לפני כמה שבועות ברחוב השקמה. משם הם ממשיכים להצצה לחלל שבו יתחיל לפעול בקרוב הבר החדש "הדקל". כשהמבקרים שבים למסעדה ממתין להם על הדלפק קינוח בדמות טארט של ליים ולימון פרסי.
מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: לא נחים החבר'ה כאן, ואין אלא להסיר בפניהם את הכובע. משמח אותי לראות שהם לא מפסיקים לרצות לגדול, אבל מקפידים על העיקרון לפיו אם זה לא בירושלים זה רק בחו"ל. יש לי תחושה שגרניט את נבון יודעים שאם יפתחו מקום בארץ מחוץ לירושלים הוא בעצם יהפוך את המפעל המקומי לפחות חשוב ואפילו מיותר, וזה ראוי להערצה.
עמית: מטבח ההכנות מדהים, ומראה כמה קדימה וכמה מקצועי חושבים פה. כבר אמרנו שבעידן שבו מסעדות מחפשות טבחים בלי הפסקה כאן מייצרים כאלה, וכשיש כזה מטבח הכנות, שמספק מצרכים ומרכיבי מנות לכל מסעדות הקבוצה, אפשר לגדל בו טבחים ממש ממה שבספורט נקרא גיל ילדים – לקחת מישהו חסר ניסיון, לתת לו להשתפשף על הכנות והיכרות החומר ומשם להמשיך הלאה עד לרמות הגבוהות. זה נדיר.
יהונתן: אז למרות שטארט הלימון הפרסי הזה נהדר ומעט חמוץ, אפשר לומר ששוב אנחנו מסכמים שנה עם טעם מתוק בפה ולא מעט סיבות לאופטימיות, לא?
עמית: לחלוטין. אם פעם התחושה הרווחת היתה שאנשים עולים לירושלים בעיקר כדי לאכול ב"מחניודה", אני חושב שהשנה הרגשתי שיש פתאום הרבה יותר מקומות שמושכים התעניינות ארצית. חלקם חדשים כמו "קרייב", חלקם ותיקים כמו "מונא", "סאטיה" או "קדוש". יחד עם הפתיחה של מקומות מסקרנים כמו מלון ה"אוריינט" במושבה או "וילה בראון" במרכז העיר, אני חושב שהעיר נמצאת על המסלול הנכון לחיזוק המעמד שלה כיעד קולינרי נדיר.
יהונתן: וכתמיד, מה נבקש? שקט, יציבות, שפיות, סובלנות. ברגע שהם ישררו בעיר, כל שאר הדברים הטעימים יבואו מאליהם.
עמית: שנה טובה וטעימה שתהיה, ולשנה הבאה, כמובן – בירושלים.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, מסעדת "מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
* יהונתן ועמית יוצאים לחופשה קצרה וישובו לאכול צהריים אחרי החגים.
"מחניודה", בית יעקב 10, 02-5333442. לא כשר.
חשבון
2 X ארוחת טעימות – 590 שקל
סך הכל: 590 שקל
