אוכלים צהריים בירושלים: זוהי הבשרית הכשרה הטובה בעיר

עמית: בכל הביקורים האחרונים שלנו בשוק עקבנו מקרוב אחרי תהליך הקמתו של מקום חדש ומסקרן בשם "קרייב", שנמצא ברחוב השקמה.

יהונתן: איכשהו בכל פעם שהגענו לשוק עברנו שם, ומהר מאוד הבנו שמתהווה לו משהו מסקרן. ראינו עיצוב יוצא דופן, ראינו מטבח פתוח ומאוד משוקע, בשלב מסוים אחד מהפועלים סיפר לנו משהו על אוכל קוריאני-מקסיקני כשר ועל שף אמריקאי, ומפלס הסקרנות עלה ועלה.

עמית: לשיאו המפלס הזה הגיע לפני כמה שבועות, כשראינו לראשונה שהמקום כבר פתוח. הצצנו בתפריט ונאמר לנו שבינתיים עובדים רק בערב. מאותו הרגע קיבלנו שטף של דיווחים מפרגנים מכל הכיוונים – אוכלי כשר, חילונים, אנשי אוכל ובליינים, שסיפרו על המקום החדש שמפתיע בהרבה מאוד מובנים.

יהונתן: סיפרו על אוכל נפלא, על צוות שלא מקבל טיפים מתוך מדיניות ועל אווירה בליינית ושמחה בצורה יוצאת דופן, שמערבבת דתיים, חרדים לייט וחילונים. למרבה השמחה אנשי "קרייב" החליטו לא מזמן להתחיל לפעול גם בצהריים, ואנחנו רצים לשם.

***

את הדרך למסעדה מנצל עמית כדי להעביר ליהונתן סוג של "תקציר מנהלים" על אודות היעד הקולינרי השבועי.

עמית: אז ככה – לשף של "קרייב" קוראים טוד ארונס. הוא אמריקאי, שעלה לארץ לפני כשנתיים אחרי שעבד לא מעט שנים במסעדת "טיירה סור", שנמצאת ביקב "הרצוג" הנודע בקליפורניה ונחשבת לאחת המסעדות הכשרות המובילות בארצות הברית. ארונס, מסתבר, לא תמיד היה שומר כשרות וברקורד שלו, כפי שהוא משתקף בשלל כתבות שפורסמו עליו באינטרנט, אפשר למצוא בישול סעודת פסח כשרה בבית הלבן לצד עבודה במסעדות נחשבות ולא כשרות בעליל, כמו "זוני קפה" בסן פרנסיסקו.

יהונתן: אז זה האיש, ומה לגבי המטבח? קוריאני-מקסיקני? את החיבור של מישהו שמגיע מקליפורניה למקסיקו אני יכול להבין, אבל קוריאה?

עמית: הפיוז'ן המקסיקני-קוריאני שיצא מקליפורניה כובש בשנים האחרונות את סצנת אוכל הרחוב בכל אמריקה, בעיקר הודות לשף בשם רוי צ'וי, שחתום על כמה ממשאיות המזון הכי פופולאריות בלוס אנג'לס. צ'וי הוא קוריאני שגדל בשכונה לא קלה של מהגרים, וממש כמו שבארץ השיכונים או המעברות שימשו ככורי היתוך קולינריים, כך קרה גם בשכונות הפחות טובות של ערי הענק באמריקה. ילדים קוריאניים היו באים לבית הספר עם אורז וקימצ'י ורואים את הטורטיות והטאקוס של חבריהם המקסיקניים לכיתה, עד שלאט לאט הגבולות נעלמו ונוצר מטבח חדש ומסעיר.

יהונתן: והנקודה השלישית המסקרנת לגבי "קרייב" קשורה למדיניות לפיה לא מקבלים טיפים מתוך עיקרון.

עמית: גם זה מגיע מאמריקה, אבל דווקא מהחוף המזרחי וממסעדן בשם דני מאייר, שהוזכר בעבר לא פעם במדורנו, בעיקר כי הוא האיש שהקים את אימפריית הבורגרים "שייק שאק". לפני כשנה מאייר הודיע שהוא יבטל בהדרגה את מוסד הטיפים במסעדות שלו, יעלה את המחירים באופן גורף ויתחיל לשלם למלצרים שכר קבוע והוגן שכולל את כל הזכויות.

יהונתן: ובכך נחסכת מאיתנו לפחות התלבטות אחת, לכשנגיע למעמד תשלם החשבון. רעיון מצוין, תכלס.

***

כמי שאוכלים צהריים בשעה מוקדמת יחסית, רגילים עמית ויהונתן להגיע למסעדות ולגלות אותן כמעט ריקות. במקרה של "קרייב" ניראה כי הבאזז בעיר עושה את שלו, ודקות בודדות לאחר הפתיחה המקום כבר הומה ועמוס בסועדים. המבקרים תופסים את מקומם על הבר, שצופה למטבח הפתוח, וצוללים לתפריט.

עמית: שני סוגי בוריטו, טאקו דג, סנדוויץ' רובן, סליידרים, נקניקייה עם קימצ'י – המון קלאסיקות סטריט-פוד, שמייצרות אצלי ציפייה גדולה לצד חשש לא קטן מהשפעות הכשרות.

יהונתן: מי כמונו יודע, בלי להשתמש במילים קשות מדי, כמה משמעותיות יכולות להיות השפעות הכשרות המחמירה. טיב הבשר, היכולת לטפל בו כמו שצריך, ובסופו של דבר הטעם. למודי אכזבות בתחום אנו.

עמית: כשאתה רואה בתפריט "בוריטו ארוחת בוקר" – אחת היצירות הכי מושחתות ומופלאות של המטבח האמריקאי החדש, ואז אתה מבין שבמקום בייקון יש משהו מטלה ושבמקום גבינה יש משהו מקוקוס, ברגע הראשון אתה פשוט מפחד.

יהונתן: כנ"ל לגבי כריך הרובן, שמבוסס על השילוב המושחת שבין טונות של חזה בקר מעושן לבין גבינה מותכת וכרוב כבוש. ראינו בעיר לא מעט ניסיונות לעשות התאמות כשרות למטבח האמריקאי, ולרוב הם נפלו בטיב הבשר ובפנייה לתחליפים צמחיים למוצרי חלב שונים. בוא נתחיל לאכול ונראה אם פה הצליחו לעשות משהו אחרת.

***

לסיבוב הראשון בוחרים עמית ויהונתן בשני כריכים – נקניקיית "סטריט דוג" על בסיס בקר עם בייקון טלה, מיונז שומשום, בצל כבוש וממרח קימצ'י, ובכריך "רובן" של חזה בקר כבוש ומעושן, מוצרלה טבעונית, קימצ'י ומיונז כמהין על לחם שיפון. הם תוקפים במהירות בביסים גדולים ורק אחרי כמה דקות מרימים לרגע את הראש מן הצלחות.

עמית: טוב, זה מטורף מה שקורה פה, בדיוק מהמצבים האלה שאנחנו מסתכלים אחד על השני רק כדי לוודא ששנינו משדרים על אותו הגל.

יהונתן: לגמרי על אותו גל. וואו, וואו, ועוד פעם וואו. כמה טעים.

עמית: יש פה טעמים שאני לא זוכר שאי פעם חווינו במדור. בנקניקייה יש מין מורכבות ועומס של מרכיבים שעל הנייר אולי נשמעים לא קשורים, אבל מתחברים בפה לפיצוץ של טעמים. המיונז שומשום, הפיקנטיות הקלה של הכרוב הכבוש, הפריכות של הבייקון טלה, שמצליח לתת תחושה בדיוק כמו בייקון אמיתי. זה פשוט Mind Blowing מה שקורה כאן".

יהונתן: למה לדבר אמריקאית? זה מפוצץ את המוח, מעיף את הסכך, כל ביטוי יתאים. הנקניקייה מספקת ביס גאוני ומושלם עם עסיסיות, או בשפתו של אייל שני – רטיבות – הכי מדויקת שיש.

עמית: הלחמנייה מושלמת וכך גם הלחם שמשמש כבסיס לכריך הרובן – הפחמימות מגיעות ממאפיית ראסל, שם יצרו אותן בהתאמה אישית עבור המסעדה. לדעתי כל מסעדן בעיר שמגיש כריכים או המבורגרים חייב לרוץ לפה כדי להבין איך בדיוק צריכה להיראות יחידת הבסיס שלו.

יהונתן: הרובן מציג את אתגר ההתמודדות עם הכשרות בשיאו. ידוע שאני לא חסיד של מאכלי בשר וגבינה מובהקים, והכריך הזה, עם המוצרלה הטבעונית המותכת וערימה ענקית של פרוסות חזה בקר בעישון ביתי, גורם לי להרגיש כאילו אני חוטא, וזה קורה במקום עם כשרות מהודרת. זה על גבול הבלתי נתפס.

עמית: אני תמיד נגד שיח התחליפים בעולם הכשרות והטבעונות, ומול כריך כזה אין לי אלא, ובכן, לסתום את הפה. התחליף במקרה הזה נראה כמו מוצרלה, נותן את המושחתות הקרמית של גבינה מותכת וכל זה במחיר פעוט יחסית של ארומה קוקוסית קלה מאוד שמגיעה בסוף הביס. זה כריך אדיר, לא זול אמנם – 63 שקל – אבל שמכיל לדעתי כ־200 גרם של בשר מצוין.

יהונתן: אני לא מרגיש כאילו עשינו פשרה כלשהי בשתי המנות האלה, וזה כבר ניצחון ענק.

***

לסיבוב השני נבחרות עוד שתי מנות דגל של המטבח האמריקאי – בוריטו ארוחת בוקר, שממולא בביצה מקושקשת, בייקון טלה, מוצרלה טבעונית, תפוחי אדמה ואבוקדו, ומנת טאקו דג מטוגן עם ירקות כבושים. על תקן תוספת – צ'יפס הבית, שמתובל בשמן כמהין ומוגש עם קטשופ ביתי.

עמית: בוריטו ארוחת בוקר הוא בדיוק הדבר שאתה רוצה שירפד את קיבתך אחרי לילה של שתייה מוגזמת או תוך כדי שתייה מוגזמת. מנה שבמיטבה היא פצצת קלוריות מושחתת ומענגת, שצריכה להיות כבדה וחריפה במידה, ובגרסה המקומית היא פשוט נהדרת.

יהונתן: הטורטייה, בהמשך ללחמניות וללחם, מושלמת. בתקופת טרנד הטורטיות ששטף את העיר התרגלנו לטעם שמזכיר קרטון, של טורטיות קמח לבן. פה הטורטייה, שנעשית במקום מקמח כוסמין, שחומה, רכה וטעימה.

עמית: המילוי עשיר ונדיב מאוד במינוניו ומייצר בדיוק את החוויה שעליה חלמתי. הדבר היחיד שקצת חסר לי הוא חריפות, מה שאפשר בעצם להגיד על כל מה שאכלנו עד עכשיו.

יהונתן: מקסיקו ובמיוחד קוריאה הם שני מקומות שמפורסמים בחיבתם לטעמים חריפים. הסלסה עגבניות השרופות שליד הבוריטו פיקנטית אמנם, וקיבלנו גם מיונז סריראצ'ה, ועדיין אפשר ורצוי יותר חריף.

עמית: ביס אחד מהטאקו דג העיף אותי באחת לביקור האחרון שלי בסן פרנסיסקו ולמשאיות האוכל המקסיקני שם. זה מתחיל בבסיס, בטורטיות התירס הקטנות שנעשות פה בעבודת יד.

יהונתן: דג קוד מטוגן בבלילה, ירקות כבושים ומיונז מצטרפים למתיקות המורגשת של קמח התירס ונוצר עוד ביס מופלא, כזה שאתה ממש רוצה להוריד אותו עם איזה כוס בירה צוננת.

עמית: ככה בדיוק מרגיש אוכל מקסיקני במקומות טובים באמריקה. זה משהו שלא היה קיים עד היום לא רק בירושלים אלא אולי בכל הארץ. יש בתל אביב מקום אחד שמתיימר להגיש פיוז'ן אסיאתי-מקסיקני, וב"קרייב" לא רואים אותם ממטר. אדיר, אין מילה אחרת.

יהונתן: והערה נוקדנית בגזרת הצ'יפס – שף שמכין לבד את הטורטיות שלו יכול, שלא נאמר חייב, לחתוך ולטגן בעצמו את הצ'יפס שלו.

עמית: אם התחלת אמשיך בהערה נוקדנית משלי – שחררו אותנו כבר משמן הכמהין. במקום כל כך מיוחד זה מרגיש לי כמו משהו שנמצא במנות כדי לגרום להן להיראות "יוקרתיות" יותר ולהצדיק את הטייטל של "מסעדת שף". באמת שאפשר בלי.

***

בשלב הזה מוצאים את עצמם יהונתן ועמית בדילמה לא פשוטה. מצד אחד, הם מלאים עד להתפקע. מצד שני, לאור ההצלחה המפתיעה של האוכל הם יותר מסקרנים להמשיך ולטעום עוד מנות. בסופו של דבר החזירות מכריעה והם מזמינים מנה של סליידר טריאקי – צמד בורגרים קטנים עם פטריות כבושות ונבטי חמנייה. ביס, ביס ושוב – מבט הדדי שאומר רק דבר אחד – בול פגיעה, פעם נוספת.

יהונתן: והנה, על הדרך, מצאנו את אחד ההמבורגרים הכי טעימים בעיר. קציצת בשר קטנה, 80 גרם אולי, ששמה בכיס מיליון ניסיונות שטעמנו בשנים האחרונות. ומה שמדהים זה שבתפריט הגדולה של הבשר קצת מוצנעת, כאילו הסיפור הוא הפטריות.

עמית: הסיפור פה הוא בעיקר מינון נכון של שומן, שנותן לקציצה טעם בשרי עמוק, וצלייה קפדנית ומדויקת שהותירה מרכז ורדרד ועסיסי. הלחמניות מושלמות, כמו בנקניקייה, וסופגות נפלא את המיונז ומיצי הצלייה של הבשר. אפילו נבטי החמנייה, שלרוב מעוררים אצלי תגובה דומה לזה של שמן הכמהין, מרגישים לי מתאימים ומתחברים לטעם בצורה נכונה.

יהונתן: לסיכום – אני יודע שאולי נשמע שאנחנו מתלהבים מדי, אלא שאני חושב שכל מי שיגיע לכאן עם מטען ציפיות כשלנו – אכלן חילוני, מנוסה ונהנתן למוד אכזבות מתחליפים כשרים – יחווה מה שאנחנו חווינו. ארוחה אדירה, שמחה, מפתיעה בכל מובן. "קרייב" היא בשורה ענקית לשוק ולעיר – מקום שיכול לשמש כגשר קולינרי מופלא בין מי שיכולים ואוהבים לאכול הכל לבין מי שיש להם מעצורי אמונה בדרך לצלחת.

עמית: המחירים, חשוב להגיד, לא נמוכים אך יותר ממוצדקים. לחם ולחמניות מהמאפייה הכי טובה בשוק, טורטיות בעבודת יד, רטבים מקוריים, ירקות בכבישה ביתית וכמובן הבשרים. אני לא זוכר, למשל, מתי ראיתי בפעם האחרונה מעשנת בשרים במסעדה בעיר או צוות גדול כל כך במטבח מסדר גודל כזה.

יהונתן: המסעדה הבשרית הכשרה המובהקת הבאה שנגיע אליה נמצאת בבעיה. "קרייב" מציבים את הרף גבוה, גבוה מאוד, ובמובן מסוים מנפצים את תקרת הזכוכית של המטבח הכשר בעיר, אולי אפילו בארץ.

עמית: האירוניה האמיתית היא שכנראה רק אדם שאכל איזה גדי או שניים בחלב אמם ידע להעריך עד הסוף את הגדולה של המקום הזה, שמצליח להגיש אוכל הכי סליז אמריקאי מבלי לסבך אותנו עם היושב במרומים.

יהונתן: סוף סוף קהילת האנגלו-סכסית הענקית מביאה לקולינריה העירונית בשורה של ממש. מי ייתן וממש כמו "אנה" בז'אנר החלבי גם "קרייב" יהפוך להיות הסטנדרט שלאורו ימדדו מעתה מקומות דומים שייפתחו בעיר, כי כולנו נרוויח מכך.

עמית: ובמילים אחרות – עוד לא פברואר, ויש לנו מועמדת רצינית מאוד למסעדת השנה 2017. כן, עד כדי כך.

קרייב, השקמה 1, 02-6272830. כשר.

תביאו חשבון

כריך רובן

63 שקל

בוריטו ארוחת בוקר

51 שקל

טאקו דג קוד

38 שקל

נקניקיית סטריט דוג

43 שקל

צ'יפס הבית