עמית: ערב טוב יהונתן!
יהונתן: ערב נפלא עמית.
עמית: מוכן להסביר לקוראינו איך זה שאנחנו נפגשים לאכול כשחושך בחוץ?
יהונתן: כמדי שנה לרגל חג החירות הבא עלינו לטובה, אנחנו חורגים מגבולות הגזרה הקבועים שלנו, כלומר ארוחות צהריים, ויוצאים לאכול ארוחת ערב.
עמית: הפעם זו חריגה כפולה, אפילו משולשת. ראשית, אנחנו לוקחים הפוגה מפרויקט העיר העתיקה שלנו, שימשיך ביתר שאת אחרי חופשת הפסח.
יהונתן: וטוב שכך, כי לרוב המקומות המעולים בעתיקה טרם הגענו.
עמית: חריגה נוספת היא בכך שמדי שנה בגיליון ערב פסח אנחנו יוצאים לאכול במקום שבימים כתיקונם אינו נגיש למדור, כלומר לא פתוח בצהריים. השנה נצא לשתי ארוחות ערב ירושלמיות.
יהונתן: בשבוע הבא נאכל במקום שפתוח רק בשעות הערב. היום התבקשנו על ידי עורכינו לסור לשוק מחנה יהודה, אתר התיירות והבילויים המוביל בעיר, ולבדוק מה יאכלו כאן בערב עשרות אלפי התיירים שיגיעו בשבועות ובחודשים הקרובים.
יהונתן ועמית מגיעים לשוק בשעה שבה מרבית הבסטות כבר מקופלות ואת מקום הירקות, הפירות, הבשר והדגים תופסים בהדרגה כיסאות ושולחנות הברים ובתי הקפה. על מנת לפתח מעט את הרעב הם יוצאים לסיבוב קטן בין המקומות שאותם הם רגילים לראות באור יום.
יהונתן: לא נגלה לאף ירושלמי את אמריקה כשנאמר ששוק מחנה יהודה הלילי הפך לאזור הבילויים המוביל בעיר. מדהים לראות את התקומה של המקום הזה, שבמשך רוב שנות פעילותו היה הופך לאזור רפאים בסביבות 18:00-17:00.
עמית: למעט הסטיקיות באגריפס ואולי דוכן פלאפל או שניים חיי לילה פה היו מונח לא קיים. היום אפילו ברחמו המיתולוגית מגישים בערב בירה וצ'ייסרים.
יהונתן: לא רחוק היום שהאזור הזה יהיה פעיל 24 שעות. גם ככה עם שעות הסגירה של חלק מהברים ושעת ההשכמה של חלק מהסוחרים זה כמעט קורה.
עמית: 20:30, סתם ערב של אמצע שבוע, ורוב המקומות מלאים, שוקקים ועובדים. נוכח נבואות הזעם ששמענו לגבי האזור הזה, שהופך עמוס ורווי מדי לכאורה, משמח לראות שיש פרנסה יפה לכולם.
יהונתן: חמסה חמסה. כולנו יודעים עד כמה החיים בעיר שבריריים ודינמיים ותלויים בדברים שאינם בשליטתנו. שרק ימשיך ככה.
עמית: אז מה נאכל?
יהונתן: עם כל הכבוד לפיצות ולסושי, נותרו עדיין בשוק כמה מוסדות שמאכילים את אנשי הלילה כבר עשרות שנים. בוא נלך ל"חצות".
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת חצות (צילום: אסף קרלה)
כבר כמעט 50 שנה, 47 ליתר דיוק, שסטיקיית חצות היא שם נרדף למעורב ירושלמי. את המקום פתחו בשנת 1970 האחים אברהם ומיכאל לבית עג'מי, ומאז מפעילים בני המשפחה את המקום שרק הלך והתרחב. לפני כחמש השנים עברה המסעדה מתיחת פנים, ואז התרחש הביקור האחרון של המדור במקום. עמית ויהונתן מגיעים ומגלים מסעדה מלאה מפה לפה.
עמית: וואו, ולחשוב שבדרך אני עוד שאלתי אותך בצחוק אם הזמנת מקום. לא האמנתי שיהיה פה מפורק ככה.
יהונתן: אני פחות מופתע. כבר שמעתי שלתפוס פה שולחן בערב זה לא עניין פשוט ובהחלט יש מי שיזמינו מקום מראש.
עמית: כשהיינו פה בשנת 2012 הכתרנו את המקום, קצת בצחוק, ל"בראסרי חצות", בעיקר בגלל העיצוב והלוגו שמתנוסס על חלונות הזכוכית. זה כבר מזמן לא מקום מהיר של פלאנצ'ה לוהטת ושולחנות פורמייקה, אלא מסעדה רצינית.
יהונתן: הקהל הוא סוג של מיקרוקוסמוס ירושלמי. יש לא מעט חובשי כיפות ומטפחות, ולצדם צעירים בליינים ירושלמיים, משפחות עם ילדים ותיירים.
עמית: משמח אותי לראות הרבה כוסות של אלכוהול על השולחנות. בירה, ערק ואפילו יינות. אני די בטוח שאם לפני עשור היית אומר למישהו שאתה יושב ב"חצות" על בקבוק מרלו משובח הוא היה שובר עליך את הבקבוק.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת חצות (צילום: אסף קרלה)
כעבור כמה דקות המתנה נמצא עבור יהונתן ועמית שולחן. לאות החריגה מגזרת הצהריים מחליטים השניים לחרוג ממנהגם וללוות את הארוחה בשתייה חריפה. הם משיקים כוסות ערק ומתפנים לעיין בתפריט.
עמית: מבט חטוף מסביב מגלה שזה מקום שאנשים באים אליו כדי לבלות. מנות יקרות על השולחנות – שיפודי כבד אווז, סטייקים, צלעות כבש. ממש לא רק מעורב.
יהונתן: התפריט הוא כמעט אותו תפריט שאני זוכר מהביקור הקודם שלנו כאן, עם הרבה מנות ראשונות מעבר לפלטת הסלטים הבסיסית, ועם כמה מנות שמחיריהן מרקיעים אל על – בעיקר אלה שמכילות כבד אווז.
עמית: הדבר שאולי הכי משקף את הרענון שהמקום עבר הוא הקטגוריה הטבעונית בתפריט – לא הייתי מאמין שיבוא יום ואראה ב"חצות" מעורב טבעוני על בסיס טופו ופטריות.
יהונתן: עצם המחשבה מעוררת בי חלחלה קלה, אבל יפה שמתחשבים במי שלא נוגע בבשר.
עמית: מי שלא נוגע בבשר שלא ילך לאכול בסטיקייה.
יהונתן: בכל זאת, חשוב לתת מענה. מניח שזה פונה בעיקר למשפחות או קבוצות שבהן רק סועד אחד או שניים נמנעים מבשר.
עמית: אז תגיד – למה סטיקייה צריכה לתת מענה לטבעונים ומסעדה טבעונית לא תיתן מענה לאוכלי בשר?
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת חצות (צילום: אסף קרלה)
השאלה הדמגוגית/הפילוסופית למחצה נותרת באוויר בעוד יהונתן ועמית ניגשים למנות הראשונות: פלטת סלטי הבית מחוזקת במנת חומוס גרגירים, מנה של כרובית מטוגנת עם איולי ובשם השחיתות והמאורע החגיגי – שיפוד כבד אווז.
עמית: סלק, פלפלים קלויים, גזר, טחינה,עגבניות בעמבה, חציל במיונז, חציל מתוק בבצל, זיתים באריסה, קולסלו, גוואקמולה, ממרח שום, סחוג ופלפלים חריפים מטוגנים וסלט טורקי. אפשר לומר שהרמה לא אחידה.
יהונתן: הכוכבת של המערך היא הטחינה. קטיפתית, סמיכה, טובה מאוד ומדויקת. החריף הביתי קטלני ואני חושב שהסלטים הוותיקים – חציל במיונז וקולסלו, הם היותר מוצלחים.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת חצות (צילום: אסף קרלה)
עמית: אני מסכים. הדברים המודרניים יותר מרגישים כאילו הם כאן בשם השפע ולא ממש מתאימים. הגוואקמולה למשל או הפלפלים הקלויים. אני מבין שהמקום התקדם ושלקהל המגוון יש דרישות שונות, עדיין הייתי מעדיף 7-6 סלטים קצת יותר מקוריים שמדברים את אותה השפה ולא הבלגן האקלקטי הזה.
יהונתן: החומוס ביתי בטעמו ולא מאוד ירושלמי. חלק, סמיך, עם הרבה חומוס ופחות טחינה ממה שאנחנו רגילים.
עמית: מזכיר קצת חומוס של מסעדות בשר תל אביביות כמו "מפגש הסטייק" או "206". חומוס שלא מתאים לניגוב של מנה אבל כזה שאי אפשר לסגור ארוחה בלעדיו.
- עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת חצות (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: הכרובית המטוגנת טובה כשלעצמה, רק שהבטיחו בתפריט איולי ופה יש בקושי מיונז. איולי היא מילה כמעט קדושה בעיני שעושים בה שימוש חופשי מדי בתפריטים. איולי הוא מיונז שום, צהבהב, רצוי טרי ותוצרת בית, עם נגיעות חרדל. לשים סתם מיונז במקום זה מבאס והרבה פחות טעים.
עמית: במקום זה טבול את הכרובית בממרח השום הטעים שהגיע בערכת הסלטים. זה הולך מעולה יחד. ולא ניפרד מהכרובית בלי התלונה הקבועה – די להגשת אוכל מטוגן חם על מצע חסה. זה דוחה.
יהונתן: 80 שקל הוא המחיר של שיפוד כבד האווז. זה המון. מזל שהכמות מכובדת מאוד – ארבע קוביות עצומות של כבד – ושהוא טעים בצורה בלתי רגילה.
עמית: מידת הצלייה מושלמת, לא פחות. בדיוק על הנקודה המדויקת שבין יבש לבין נא, ומדובר בנקודה חמקמקה מאוד במקרה של כבד אווז. מעטים הדברים שניתן להצביע עליהם כעל תרומה מובהקת של עם ישראל לקולינריה העולמית – כבד אווז על האש הוא אחד מהם. טעים, מושחת, ושווה כל גרם של כולסטרול ורגשות אשם.
יהונתן: לא יודע על איזה רגשות אשם אתה מדבר.
עמית: די נו. אנחנו אכלנים מודעים וברור לנו שזה מוצר בעייתי מאוד. זה פשוט כל כך טעים עד שלפעמים אין ברירה. קוביית כבד אווז, טיפת סילאן וטיפה חריף על טוסט מפיתה – ביס חלומי.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת חצות (צילום: אסף קרלה)
ממש כמו בביקור הקודם ב"חצות" גם הפעם נתקלים יהונתן ועמית בבעיה במעמד הזמנת המנה העיקרית – שניהם, כמובן, רוצים מעורב. בסופו של דבר הם מחליטים להתפשר על מנת מעורב אחת לחלוקה ומנה ממיוחדי היום של צלעות טלה וקבבוני הבית.
עמית: כשמזמינים מנת ספיישל ב־155 שקל אי אפשר שלא להתייחס קודם כל למחיר שלה ולמחירים פה בכלל. המנות המיוחדות יקרות מאוד, ברמה של מסעדות שף מהליגה הגבוהה היותר. מנת צלעות הטלה שקיבלנו מרגישה לי יקרה מדי. שלוש צלעות ענקיות, שמעוררות את החשד שמדובר בטלה בוגר במיוחד.
יהונתן: שלא נאמר כבש.
עמית: ולצדן שלושה קבבונים על מקל קינמון. ההגשה קצת מיושנת, על לוח צפחה לצד המון ירקות צלויים מהגריל.
יהונתן: בדיוק כמו עם כבד האווז הבשר צלוי לתפארת. צלע טלה היא נתח מורכב יחסית – קל לייבש את הבשר וקל מנגד לא לתת לשומן די זמן להיחרך ולהתרכך. פה פגעו בול – הבשר עשוי היטב והשומן פריך ומענג. מידת הצלייה של הקבב מצוינת והוא טעים.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת חצות (צילום: אסף קרלה)
עמית: כשאומרים קבב על מקל קינמון מיד חושבים על חתונות מבאסות לפני עשר שנים. זה קבב על מקל קינמון שעוזר להבין למה המנה הזו הפכה לכזה שוס. תערובת בשר טובה וטעימה ששמרה על עסיס. הצלעות פחות מוצלחות בעיני. כשגובים 155 שקל על שלוש צלעות, הן צריכות להיות מושלמות ברמת חומר הגלם ולהציג הרבה פחות שומן והרבה יותר בשר. זה לא כל כך קורה.
יהונתן: ומנגד, המעורב. מה אפשר עוד לומר על המעורב הזה חוץ מלהמשיך בשיר הלל שמושר למנה כבר כמעט 50 שנה. טחולים, לבבות, פרגיות ואולי קצת חזה עוף, הכל עטוף בתיבול הסודי של המקום ומשובץ בהמון בצל רך ומתקתק.
עמית: טעים בצורה בלתי רגילה. אני מעדיף כבד במעורב שלי, שאני לא מרגיש כאן, ועדיין זה נהדר.
יהונתן: אני לגמרי מסתפק בטחולים ולבבות. לא צריך יותר מזה. ערימת מעורב על כמה כפות של אורז לבן ומעל מפל של טחינה ועמבה. מה צריך יותר בחיים?
עמית: אני חסיד של המנה בפיתה. מריחת עמבה וחריף, טונות של בשר ומלפפון חמוץ מעל. זה ביס שמיד מחזיר אותי ללילות קרים אחרי משחקים של הפועל כדורסל. טעם שלא משתנה, למרבה השמחה.
יהונתן: בקיצור, סטיקיית חצות מודל 2017, כמו כל שוק מחנה יהודה בעצם, היא כבר מזמן מקום בילוי לכל דבר ועניין וכבר לא סתם עוד בית אוכל נשמה מהיר. זה מקום שאנשים באים אליו לחגוג, ואחרי הארוחה שלנו אני בהחלט מבין אותם.
עמית: חווית הערב פה שונה מאוד מהקצב של הצהריים אבל עקרונות הבסיס נשמרים – טעים, כיפי, בהחלט יקר מדי ובכל זאת – שווה.
סטקיית חצות, אגריפס 123, 02-6244014. כשר.
תביאו חשבון
כרובית איולי – 35 שקל
חומוס גרגירים – 27 שקל
שיפוד כבד אווז – 80 שקל
מעורב ירושלמי – 79 שקל
צלעות טלה – 155 שקל
2 X עראק – 48 שקל
סך הכל: 424 שקל
