עמית: אחרי החגים שמח לך.
יהונתן: אחרי החגים שמח באמת. עבור רבים חג החירות האמיתי מתחיל כעת. חוזרים לשגרה. הצאצאים למסגרותיהם והחמץ לקיבותיהם. וזהו באמת חג שמח. אז לאן פנינו?
עמית: אחרי הפוגת החג וארוחות החג שקדמו לו, אנחנו חוזרים למסע החקר הקולינרי שלנו מעבר לחומות, ושמים את פעמינו אל העיר העתיקה, ביקור שלישי ליתר דיוק – וכמו שאמרו חז"ל: פעם שלישית שטרודל.
יהונתן: הבנתי, היום אנחנו הולכים להוספיס האוסטרי.
עמית: בינגו. במסגרת המסע המשולב שלנו בעיר בעתיקה, לא ממש התיימרנו רק לחשוף דברים חדשים, אלא גם לבחון את המוכר והידוע. היה לנו ברור שאחת התחנות ההכרחיות היא ההוספיס האוסטרי.
יהונתן: אין ספק. בטוח שיש עוד מקומות כאלה בעיר העתיקה – מקומות שהם קפיצה קטנה לחו"ל, אבל אוסטריה זה לא היעד הראשון שחושבים עליו בהקשר הזה.
יהונתן כהן ועמית אהרונסון, ההוספיס האוסטרי (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: ההוספיס הוא קצת כמו שריד לעידן שלפני מלחמת העולם הראשונה, כשאוסטרו-הונגריה היתה מעצמה חשובה עם השפעה עולמית ששלוחותיה הגיעו עד ארץ הקודש.
יהונתן: המבנה המרשים הוקם באמצע המאה ה־19, ועבר אין ספור ידיים לאור התהפוכות ההיסטוריות. רק בשנת 1985 הושבה החזקה על המקום לידיים אוסטריות והמקום, שכבר שימש אפילו כבית חולים, עבר הסבה רשמית לבית הארחה.
עמית: ההוספיס הפך לסוג של אמת מוחלטת בעיר העתיקה, מקום שאיכשהו כמעט כולם מכירים ושמעו עליו בזכות הנוף מהגג ובזכות השטרודל. אז יש פה אמת מוחלטת, אבל גם מחלוקת – המקום מרהיב ביופיו אבל מבחינת איכויות קולינריות יש בהחלט ויכוחים.
יהונתן: זה משהו שמלווה את כל הפרויקט שלנו. יש תחושה שבעיר העתיקה יש כבר מוסדות אוכל כל כך מוכרים עד שקשה למצוא ביניהם הפתעות, וזרם הקהל אליהם מובטח. מצד שני, רואים באזור גם מקומות פחות ידועים, וזה מעורר סקרנות".
עמית: בקיצור, הגענו למקום ששווה לגשת ולבדוק האם מצדיק את המוניטין שיצא לו.
יהונתן כהן ועמית אהרונסון, ההוספיס האוסטרי (צילום: ארנון בוסאני)
בפינת הויה דולורוזה ורחוב הגיא שוכן בית ההארחה, ההוספיס האוסטרי. למראית עין זו מובלעת נוצרית בלב אזור מוסלמי, שבמידה רבה נראית כמו יעד קצת מבוצר. דלת נעולה מובילה פנימה, לעולם אחר. בשנים האחרונות עבר המקום שיפוצון לא קטן – כזה שמכבד את העבר ומשמר אותו תוך הוספת אלמנטים מודרניים מתבקשים כמו מעלית וצבעים רעננים לקירות.
עמית: זה די מצחיק ובעיקר חריג. בכל המקום הזה דוברים גרמנית. גם העובדים המקומיים שולטים בשפה. הרבה מכוח העבודה מגיע מאוסטריה, והמקום כולו עמוס בצליינים למיניהם, נזירים ונזירות שעובדים כאן.
יהונתן: לפני שנגיע לאוכל, חייבים להיכנס לאווירה המתאימה ולפתוח את הביקור בעליה לגג והשקפה על הנוף המרהיב, מרחק נגיעה מכיפת הזהב.
עמית: זהו מקום מצוין, שממנו אפשר לראות הכל, מארמון הנציב וג'בל מוכבר ועד להר הזיתים ושבע הקשתות. זו דרך נהדרת להבין את המבנה של העיר העתיקה וירושלים בכלל, ולראות עד כמה היא מורכבת וצפופה.
יהונתן: עד לפני כמה שנים הכניסה לגג היתה חופשית. לאחרונה, כחלק מהשיפוץ, הבינו האוסטרים את הפוטנציאל המסחרי וגובים חמישה שקלים מוצדקים למדי כמחיר כניסה.
עמית: שנאמר – לא בטוח מה תהיה דעתנו על השטרודל, אבל את הנוף פה מומלץ שלא לפספס.
הרעב מתגבר, והמבקרים יורדים בחזרה לקפטריה ותופסים את אחד השולחנות בגינה המרהיבה ביופיה. עיצוב החצר מאפשר פרטיות מלאה לכל 4-3 שולחנות. ההזמנה, כמו במזנונים או במזללות מהירות מתבצעת דרך הקופה. שם ממוקמת נזירה או אחות, דוברת גרמנית, שעונדת שרשרת זהב עם צלב ענקי. התפריט כתוב בגרמנית ואנגלית, ולאחר ההזמנה מקבלים פתק עם מספר וממתינים.
עמית: חשוב לזכור יהונתן, אנחנו מספר 32. צווי אונד דרייציש.
יהונתן: חשוב לא פחות לזכור מה הזמנו לאכול, וזה בערך כל התפריט.
עמית: תן לי לפקס אותך. הזמנו את כל מה שנראה לא מקומי. שניצל עם סלט תפוחי אדמה, מרק גולאש ופלטת נקניקים אוסטרית.
יהונתן: תשמע, עוד לפני שהכנסנו פירור לפה, אני יכול להגיד לך שמאוד נעים לשבת פה. מתקיים כאן כנראה הפירוש המעשי למה שנהוג לכנות אווירת חו"ל. אנשים יושבים עם בירות וקפה, דוברים שפות זרות וצמודים לספרים או מדריכי טיולים.
עמית: זה מקום של אנשים שביתם רחוק. האמת היא שאני יכול להבין למה התייר האירופאי רוצה אחרי ימים ארוכים בארץ הקודש, לשבת לשתות בירה עם שפצלה.
יהונתן: בדיוק כמו שלנו יש קריז לחומוס אחרי כמה ימים מעבר לים.
יהונתן כהן ועמית אהרונסון, ההוספיס האוסטרי (צילום: ארנון בוסאני)
קריאות רמות של "צווי אונד דרייציש" – המספר 32 בגרמנית, מפרות את השלווה ומאותתות ליהונתן ועמית שהאוכל מוכן. שני מגשי פלסטיק נושאים עליהם את הכבודה.
עמית: אז מה יש לנו כאן: שניצל ולצידו סלט תפוחי אדמה, לצד השפצלה סלט כרוב סגול במיונז. פלטת הבשרים הקרים היא סוג של ארוחת בוקר – כמה פרוסות סלמי, פסטרמה ונקניק בקר ולצידן שתי פרוסות לחם יבשות.
יהונתן: עם מרק הגולאש קיבלנו שתי לחמניות שמזכירות קצת לחמנייה של מטוסים, בסגנון של קפיטריה, או בית קפה משנות ה־80. אם להיות כן, השפצלה מאוד מפתה אותי. אני די בטוח שמעולם לא אכלנו שפצלה בירושלים. אולי בטלביה כתוספת ליד השניצל?
עמית: נצטרך לבדוק בארכיון. בכל מקרה את המנה הזו לא מוצאים בכל מקום. למי שנתקל בשם שפצלה בפעם הראשונה נסביר שמדובר במעין אטריות או בצקניות שמוכנות בשיטה של גירוד או דחיסה של בצק לתוך סיר של מים רותחים.
יהונתן: הגירוד או הדחיסה מתבצעים על פומפיה או מכבש קטן שמייצר תולעי בצק. התוצאה היא אטריות קטנטנות ושמנמנות שאחרי הבישול מסננים ומקפיצים עם חמאה ומלח, והן משמשות כמצע לתבשיל או כמנה עצמאית.
עמית: כאן על השפצלה יש גבינה ובצל מטוגן. זה מוגש ממש כמו פסטה, אבל בניגוד לפסטה, העסיסיות מאפשרת ליהנות מהאטריות גם אם אין עליהן רוטב, ואחרי תוספת מלח זה ממש נחמד.
יהונתן: זו מנה בסדר גמור. לצידה הגיעה תוספת מפתיעה ומוזרה של כרוב סגול במיונז, או כפי שנהוג לכנות בעדות ירושלים 'כרוב שוודי'. לזכותו נאמר שהסלט טרי ולא נשלף מאריזה תעשייתית.
יהונתן כהן ועמית אהרונסון, ההוספיס האוסטרי (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: המרק טעים לי. יש מינון יפה של פפריקה וטעם כמו שצריך להיות של פלפלים, חריפות נעימה. המון קוביות תפוחי אדמה וקצת חתיכות בשר יבשות לחלוטין. לא מרגיש תעשייתי אבל כן מבקש עוד מרכיבי אומאמי, כמו בישול ארוך של עצמות כבסיס למרק שהיו מטיסות אותו למקומות אחרים.
יהונתן: תסלח לי שהתקדמתי, אבל אני כבר שקוע עמוק בשניצל, החוליה המוצלחת בעיני. אמנם שניצל עוף ולא עגל, אבל הוא עשוי היטב. לצידו, כמיטב המסורת, סלט תפוחי אדמה חמצמץ, אוסטרי לגמרי, ללא מיונז אלא עם וינגרט סמיך של שמן וחומץ. די טעים.
עמית: השניצל באמת עשוי טוב. יש לי תחושה שהוא עשוי מעוף שהיה קפוא, אבל הוא בסדר. קריספי מאוד, טוגן בדיוק רב לצבע זהוב. לא בחמאה לפי הטעם. הסלט הוא ההשלמה המתבקשת.
יהונתן: לגבי החוליה החלשה, נראה לי שאין לנו מחלוקת.
עמית: בהחלט. פלטת הנקניקים נראית מאוד מאוד תעשייתית. קצת כמו פלטה של מלון בינוני. פשוט לא.
יהונתן: לא בלתי אכיל אבל שום דבר שמצדיק מנה במסעדה שמכבדת את עצמה. זה מרגיש כמו ללכת למכולת, לקנות פסטרמה וסלמי ושבוע אחרי זה לשים על הצלחת.
עמית: זה בעיקר לא מצדיק מחיר של 45 שקל. יתר התמחורים סבירים, על אף שברור שמדובר במקום מאוד תיירותי.
יהונתן: בגדול, ובאופן לא מפתיע, אנחנו לא רק חווים מסע לארץ אחרת, אלא מסע בזמן. ירושלים ידעה כמה מטבחים עם נגיעות אוסטרו-הונגריות כמו מסעדת 'אירופה – לאה' בכיכר ציון, לשם סבא שלי נהג לקחת אותי לאכול שניצל וגולש, שאני זוכר אותם כטובים, עד כמה שניתן לזכור. ומה שבטוח 'פינק' האגדית, ממנה הזיכרונות חזקים יותר והיא היתה השגרירה הבולטת של המטבח הזה.
עמית: לא זכיתי לאכול את השניצל בפינק, אבל גם מבלי שאכלתי אני מעריך שהיה מוצלח ממה שטעמנו היום.
יהונתן: אתה צודק.
עמית: במדור שלנו אכלנו שניצלים בטלביה ואצל חיוקה ולי יצא לאכול בלעדייך את השניצל בסאטיה – שלוש מנות שאני חייב לומר שהיו יותר וינאיות, כל אחת בדרכן, מהשניצל הזה.
יהונתן כהן ועמית אהרונסון, ההוספיס האוסטרי (צילום: ארנון בוסאני)
בשעת הגעתם של יהונתן ועמית להוספיס המקום היה בתפוסה חלקית כשכל הנוכחים שתו קפה ואכלו שטרודל. שעה חלפה והחצר מתמלאת מפה לפה בסועדי צהריים. רובם בוחרים, באופן מפתיע, במנת הפיצה המקומית, שלא נראית אטרקטיבית במיוחד. למרות שלא פעם נמנעים המבקרים מקינוחים, כשמגיעים למקום שמנת הדגל שלו היא שטרודל, סיום מתוק של שטרודל ועוגת זאכר טורט הוא בגדר חובה.
יהונתן: בניגוד להזמנות האוכל, את הקפה והקינוחים מוציאים מיידית וכך נמנע התענוג של קריאות מספרים בגרמנית ברמקול. חבל.
יהונתן כהן ועמית אהרונסון, ההוספיס האוסטרי (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: שתי העוגות מגיעות על צלחת קטנה עם הר של קצפת ליד, אבל בוא נתמקד בשטרודל. מנת הדגל של המקום, שאפשר לומר שזו מסוג המנות שקיבלו כבר כל כך הרבה וריאציות עד שקשה להגדיר את המקור. מה שמוגש פה כנראה לא מאוד רחוק. בצק פריך דק מאוד במילוי תפוחי עץ מגורדים דק עם סוכר קינמון וקצת צימוקים.
יהונתן: טעים לי, אבל גם קצת יבש.
עמית: החלק המוצלח היה עיסת התפוחים. הזכרנו מוסדות ירושלמיים עם מנות טובות מאלה, אז אני לא יכול שלא להיזכר במאפה בצק העלים עם התפוחים של גיליז שהיה פנומנלי.
יהונתן: אני עברתי לזאכר טורט, שנקראת על שם בית הקפה בווינה שבו נוצרה. עוגה של בצק אגוזים בציפוי שוקולד וריבה שאמורה להיות עסיסית במיוחד באזורים בהם מרוחה הריבה, כאן זה יצא יבש ומתפורר. פחות מוצלח בעיני.
עמית: לפחות אפשר להגיד שהקפה מאוד נאמן למקור. הייתי לא מזמן בווינה חמישה ימים ולא באה כוס קפה טובה באמת אחת לפי. קפה שרוף ובינוני.
יהונתן: נראה לי שנסכים שההוספיס היה ויישאר תחנת חובה בעיר העתיקה. בגלל החצר, בגלל ההיסטוריה ובגלל הנוף המטורף מן הגג.
עמית: האוכל הוא לא השחקן המרכזי כאן, ועדיין ניתן לשבת בחצר, לשתות משקה קל עם פרוסת עוגה או בירה ולהשיב מעט את הנפש ביום טיול.
יהונתן: נראה לי שאנחנו בשלים לצאת אל התחנה הבאה שלנו, בתקווה למצוא בתי אוכל ומזונות מוצלחים בהרבה.
עמית: לא נתרחק יותר מדי ונמשיך לרובע המוסלמי הסמוך, שם אנחנו מקווים להיתקל סוף סוף באוכל טוב באמת.
יהונתן: אז בוא שנצא כבר לדרך. נהייתי פתאום רעב לאללה.
הההוספיס האוסטרי, ויה דלרוזה 37,
02-6265800.
תביאו חשבון:
מרק גולאש – 25 שקל
שניצל – 46 שקל
שפצלה גבינה – 40 שקל
פלטת בשרים – 45 שקל
2 X מים מינרלים – 16 שקל
שטרודל – 23 שקל
זאכר טורט – 23 שקל
מקיאטו כפול – 17 שקל
סך הכל: 235 שקל
