עמית: בוקר טוב יהונתן!
יהונתן: בוקר אור עמית. הרבה זמן שלא נפגשנו בשעה מוקדמת כל כך.
עמית: אכן. יותר מדי זמן שלא פתחנו את היום עם ארוחת בוקר מפנקת. ולפני שקמים עלינו הטהרנים, נזכיר שאנחנו הרחבנו את מנדט המדור לאזור ארוחות הבוקר, בעיקר בגלל העובדה שהגבולות בין ארוחת צהריים לבוקר מאוחרת מטושטשים מאוד לפעמים.
יהונתן: ואני יודע לאן נלך – במשך יותר משלוש שנים אנחנו שומעים דברים טובים מאוד על ארוחות הבוקר שמוגשות ב"טרטוריה חבה" בשוק, מקום שעד היום נאלצנו להימנע ממנו.
עמית: אתה חייב להסביר למה.
יהונתן: ירושלים עיר קטנה, ואנחנו משתדלים ככל יכולתנו להימנע מניגודי אינטרסים ולזות שפתיים איפה שלא חייבים – עד לפני כחצי שנה צלמנו האהוב, אסף קרלה, עבד ב"חבה", ועל כן המקום הוגדר עבורנו כ"מחוץ לתחום".
עמית: חצי שנה היא תקופת צינון מספקת לכל הדעות. בוקר בשוק? זה באמת משהו שלדעתי אף פעם לא עשינו.
לקראת השעה עשר בבוקר ביום חול שוק מחנה יהודה עודנו מנומנם יחסית. מרבית בתי האוכל עדיין סגורים, תנועת הקונים דלילה וקבוצות התיירים הרבות טרם הגיעו. ב"טרטוריה חבה", שנמצאת על רחוב יפו, בין הרחוב הראשי המקורה לזה הפתוח, הקומה התחתונה כולה מלאה בסועדים.
עמית: טוב, זה בלי שום ספק אחד המקומות היפים והמזמינים ביותר בשוק מבחינת תצוגת ה"יבול" שלו, ואפילו לא צריך להיכנס פנימה כדי להתרשם.
יהונתן: עמדת קפה גדולה, עמדה לסחיטת מיצים, מקרר קונדיטוריה עמוס בקינוחים והמון לחמים ומאפים. ברבים מהביקורים שלנו בשוק חלפנו על פני המקום וראינו שתמיד עמוס. יפה שזה קורה גם בבוקר.
עמית: שמע, במובנים רבים זו האופציה היחידה לארוחת בוקר מפנקת במתחם – בית קפה קלאסי כזה שאפשר לפתוח בו את הבוקר בעצלנות עם ביצים, סלט, מאפים טובים ועיתונים. יש עוד כאלה באזור?
יהונתן: תכלס לא ממש. יפה לראות את המהפך שהנכס הזה עבר. חבה, משפחת אופים ותיקה שהפעילה, ועודנה מפעילה, רבים מדוכני המאפים הפשוטים בשוק. במשך שנים פעל כאן המטה שלהם, עד שהם הבינו איזה פוטנציאל יש להם ביד והחליטו להפוך אותו למסעדה.
עמית: הם היו כאן הרבה לפני גל אפיית הבוטיק ששטף את השוק לפני כמה שנים – חבה תמיד היו מזוהים אצלי עם חלות לשבת, בורקסים, רוגלעך.
יהונתן: כאן הם מכוונים הרבה יותר גבוה. השם הוא אמנם טרטוריה חבה, אבל מבחינת הלוק והאווירה שנשקפת החוצה זה הרבה יותר בראסרי או פטיסרי-בולנז'רי.
עמית: האיטלקיות באה לידי ביטוי, מן הסתם, בתפריט החלבי ובנוכחות של תנור פיצות יפה. בפועל זה אכן מרגיש כמו מקום שרוצה להיות יותר צרפתי.
המבקרים תופסים את מקומות ומקבלים את תפריט ארוחות הבוקר, שמתגלה כצנוע באופן יחסי וכולל 10 אפשרויות.
עמית: על הנייר 10 אופציות זה הרבה, אלא שזה לא בדיוק המצב.
יהונתן: ארוחת בוקר רגילה או זוגית בנוסח עדות הצלוחיות שאנחנו פוסלים על הסף כי אני אלרגי. שתי שקשוקות, סלט יווני, מוזלי. קצת משעמם, לא?
עמית: לגמרי. בטח בהתחשב בכך זה מקום עם מאפייה וקונדיטוריה כל כך פעילות. אין אפילו מאפה בוקר מלוח אחד ואף מנת בוקר שיוצאת מתנור הפיצות הגדול. והכי מוזר – אין סנדביץ' חביתה, אחת המנות האהובות בארץ.
יהונתן: וזה כבר קצת מוזר. אתם מאפייה עם לחם מצוין ואתם במילא מטגנים ביצים לארוחות הבוקר, אז מה הסיפור להציע מנה כזו?
עמית: שתי המנות היחידות שנשמעות מסקרנות או הרפתקניות הן הקרוק מדאם – אותו טוסט גבינה צרפתי מושחת – וביצים בנדיקט – מנה שכבר הפכה לקבועה בתפריטי הבוקר בעיר, בעיקר בגרסתה הכשרה. כאן דג פורל מעושן אמור להחליף את הנקניק הלא כשר. שנלך על זה?
השניים מעבירים את הזמנתם למלצרית. כעבור כחמש שניות כבר נוחתות על שולחנם שתי קעריות סלט אישיות לצד סלסלה של לחם אגוזים פרוס ומעט חמאה. המנות עצמן מתעכבות ומתעכבות, מה שמאפשר ליהונתן ועמית להעמיק את המבט הבוחן שלהם לקומה השנייה של המסעדה, שם נמצאים השירותים.
עמית: אנחנו מחכים לאוכל שלנו משהו כמו 20 דקות, שזה הרבה יותר מדי זמן בכל מצב, בטח כשאתה עם רעב של בוקר.
יהונתן: לא ברור לי למה טרחו להגיש לנו את הסלט כל כך מהר אם האוכל לא מגיע. כשסלט מגיע כל כך מהר זה מיד מעורר את ההבנה שהוא כנראה עמד מורכב ומוכן, אולי אפילו מתובל.
עמית: אם כי חייבים להודות שהירקות מרגישים רעננים. לחם האגוזים לא רע בכלל.
יהונתן: מכיוון שדיברנו בפתיחה הרבה על הנראות של העסק, חייבים להגיד שבמבט בוחן יותר מורגשת כאן, איך נאמר זאת בעדינות? עייפות החומר. הזנחה קלה או סתם חוסר תשומת לב לפרטים.
עמית: זה בולט במיוחד בחדר השירותים, שבעיני מבקרים רבים הוא חלון הראווה לסטנדרט הניקיון של מקום. בית קפה ששם דגש על ויזואליה ומתעסק באוכל לא יכול להרשות לעצמו שירותים שנראים ככה, עם סבכת אוורור שמצופה בשכבת אבק דביקה ודוחה, בלי סבון ידיים ועם תחושה כללית של הזנחה.
האוכל מגיע סוף-סוף בצלחות חרסינה לבנות ומעוטרות. במנת הבנדיקט פרוסה שחומה של חלה שעליה שתי ביצים עלומות, תבשיל מנגולד, דג מעושן ורוטב הולנדייז. מנת הקרוק מתבססת אף היא על החלה המקומית – שתי פרוסות עבות ממנה שחובקות תועפות גבינה, כשעל ראשו של הטוסט מונחות שתי ביצים עין מטוגנות. כהרגלם בקודש מסתערים תחילה יהונתן ועמית על החלמונים.
עמית: מה קרה במנת הבנדיקט??? אלה לא ביצים עלומות, מקסימום הלומות קרב. במבט ראשון זה היה נראה מבטיח, אלא שנעיצת המזלג גילתה חלבון קשה כמו אבן וחלמון קרוש לחלוטין.
יהונתן: זה חלמון כל כך נוקשה עד שאפילו בתור ביצה קשה ייתכן והיינו אומרים שהוא מבושל מדי. בביצים עלומות חלמון צריך להיות נוזלי, בביצים קשות הוא צריך להיות קרמי. פה הוא מוצק וזה פשוט לא עובר.
עמית: מנה כמו בנדיקט נמדדת במרכיבי היסוד שלה. לכאורה הכל מאוד פשוט, רק שהכל חייב להיות מדויק. לא לחינם אסף גרניט, באחד הפרקים של "מהפכה במטבח" ביקש מאחד הטבחים להכין לו ביצים בנדיקט.
יהונתן: יחידת הבסיס – הלחם – סבירה במקרה שלנו. מעבר לכך התפריט הבטיח תרד וקיבלנו מנגולד, שזה עוד איכשהו עובר, לא נתקטנן. הפורל המעושן המובטח מרגיש בכלל כמו סלמון מעושן וניתן בכמות זערורית – בקושי שלוש חצאי פרוסות.
עמית: והכי מבאס, רוטב ההולנדייז – אותה אמולסיה עדינה של חמאה מומסת, מיץ לימון וחלמון – נשבר והתפרק למרכיביו כך שנוצרה תחושה שמנונית ולא אסתטית.
יהונתן: בסך הכל מנה חלשה מאוד. ציפינו להרבה יותר.
עמית: נוכח חולשת הבנדיקט, הקרוק מעט יותר מוצלח. בדרך כלל בקרוק יש גבינה ונקניק, כשבגרסת הקרוק מאדאם מצטרפות גם ביצי עין. פה ויתרו על הנקניק מחמת הכשרות.
יהונתן: אבל יש אפשרות לתוספת סלמון מעושן תמורת 12 שקל.
עמית: אחרי הכישלון המוחלט של הביצים העלומות משמח לראות שביצי העין שעל הקרוק עשויות מושלם. חלבון מבושל, שוליים פריכים קלות וחלמון נוזלי.
יהונתן: לא חסכו על גבינה – בין שתי פרוסות הלחם העבות יש טונות של גבינת גאודה, ועדיין זה מרגיש לי קצת יבשושי. יכול להיות שעוד קצת חמאה על הלחם לפני הקלייה היתה מועילה.
עמית: בסך הכל אני חושב שאת שתי המנות יצא לנו לפגוש במקומות אחרים בעיר בביצועים מדויקים ומוצלחים הרבה יותר. בסוף יצא שהדבר שאנחנו מנשנשים ממנו הכי הרבה פה הוא לחם האגוזים שקיבלנו לצד המנות, וזה אומר הרבה.
בצר להם פונים יהונתן ועמית לאגף המתוק של התפריט ובוחרים בשני מאפי בוקר – קרואסון שקדים ומאפה וניל ודובדבנים – וכן באקלייר קרמל מלוח מעמדת הקונדיטוריה. שתי כוסות קפה מתווספות להזמנה, שהפעם דווקא מוגשת במהירות, כשהמנות המלוחות האכולות למחצה והסכו"ם המלוכלך עדיין על השולחן. המבקרים מתחילים לאכול וכשהם מסיימים כעבור כמה דקות ומבקשים חשבון השולחן עודנו עמוס צלחות.
יהונתן: אקלייר הקרמל המלוח מושלם בעיני. תגדיר אותו כקינוח או סתם כפינוק – הוא לבדו בעיני סיבה להגיע לכאן.
עמית: אני מסכים. עשוי טוב מאוד. בצק רבוך פריך ואוורירי, מילוי טעים ולא מתוק מדי, ציפוי כיפי של שברי אגוזים. סוף סוף משהו שעומד בסטנדרט גבוה ומודרני של מקומות מהסוג הזה.
יהונתן: קרואסון השקדים אף הוא טוב מאוד. פריך, חמאתי מאוד. אפוי עם המון מילוי של חמאה ושקדים.
עמית: אני הכי אוהב את החלקים שבהם המילוי קצת נוזל החוצה ונשרף מעט ונוצרת מין עוגיית חמאה-שקדים פריכה.
יהונתן: מאפה הווניל דובדבנים משתרך הרחק מאחור. הוא קמצני במינון הדובדבנים ובעיקר – הבצק לא מספיק טוב. חיוור, לא פריך.
עמית: מרגיש קצת כמו מאפה ארוז מוכן. באופן יחסי זה מאפה סביר, אבל לאור הביצוע הטוב של האקלייר והקרואסון שקדים אנחנו מצפים ליותר. בכל מקרה, אני חושב שאפשר לומר שהמקום הזה עדיין רחוק ממתחריו המיידיים בז'אנר הבולנז'רי האיכותי, כמו למשל "קפה קדוש", לא?
יהונתן: לגמרי. לא באותה ליגה בכלל.
עמית: לסיכום, אני חושב שיכול להיות שאחרי כמה שנים בשטח טרטוריה חבה סובלת מעייפות החומר.
יהונתן: השירות מעט עייף ואטי, נטול מחשבה, הסלטים שהגיעו מהר, הכלים שלא פונו, השירותים הלא נקיים, יותר מדי דברים במסביב של האוכל שלא דופקים כמו שצריך. זה מתחבר לביצועים רופפים במטבח ליצירת חוויה כוללת מאכזבת.
עמית: בני משפחת חבה ידעו תמיד לאורך השנים לבחור באנשי מקצוע מעולים שיעבדו איתם – את תחילת הדרך כאן הם עשו עם השפים המוערכים רון ביאלה ומיכאל כ"ץ. ייתכן והם צריכים להביא שוב מישהו שקצת ינער את הצוות ויהדק את המטבח.
יהונתן: בתפריט הבוקר מורגש פער בולט מאוד בין רמת האוכל לבין רמת הקונדיטוריה. יכול להיות שבצהריים ובערב, כשהתפריט אחר, גם הביצועים אחרים, ולא מן הנמנע שמתישהו נגיע לבדוק מה אוכלים פה בצהריים.
עמית: עד אז נמליץ לחברים ב"חבה" פשוט להתעורר.
טרטוריה חבה, יפו 119, 02-6233379 . כשר.
תביאו חשבון
ביצים בנדיקט פורל – 42 שקל
קרוק מדאם – 42 שקל
אקלר קרמל מלוח – 22 שקל
קרואסון שקדים – 15 שקל
אמריקנו – 8 שקל
קפה הפוך – 12 שקל
סך הכל: 156 שקל
