לילך רובין, אוכל ירושלמי (צילומים: יעל אילן)
לילך רובין, אוכל ירושלמי (צילומים: יעל אילן)

ירושלים מודל 2021: שנת המהפכה הקולינרית

מארזים ומשלוחים, בתי קפה שכונתיים, חגיגת אוכל במזרח העיר, ברים חברתיים ועוד - שנת הקורונה הובילה לחישוב מסלול מחדש. לילך רובין, עו"ד ויזמית חברתית קולינרית, מסכמת

פורסם בתאריך: 1.1.22 19:11

בערך במאה ה-19 פחות או יותר תקפה את ירושלים מגיפה, שכנראה שינתה את פני העיר והעיר החדשה, של מחוץ לחומות – זו שאנחנו מכירים היום, היא תוצאה של אותה מגיפה. קשה לומר מה תעשה הקורונה לעיר, מוקדם מידי, אך אם אני מסכמת שנת קורונה אחת מלאה, אמיתית וכזו שנאלצנו לחיות לצד המגפה – אין ספק שהשפעתה ניכרת, אפילו על אחרון השמרנים הירושלמים. בטח כשמדובר בנושא החשוב ביותר לתושביה עיר – האוכל.

משלוחים ומארזים

בין אם אוהבים את זה ובין אם לא, בשנה האחרונה העיר נארזה ועודנה נארזת לתוך עצמה. בין אם מדובר בקופסאות, עם מכסה שקוף או כזה שנסגר הרמטית מכל הצדדים, מעוצבות וייעודיות או אריזות גנריות – כמעט כולם יישרו קו וארזו את עצמם לדעת (גילוי נאות – גם הכותבת טבלה ידה במשחק האריזות): החל מקופסת השוק המפורסמת של חן קורן ועד ארוחת הבוקר של נאדי (סרבן טייק-אווי ידוע). בסוף כולם נשברו ורצו לקנות מארזים.

הקרודו של מונא, הפולנטה של מחניודה או התמנון מטלביה – את כולם אפשר היה להזמין במארז. שלא לדבר על הזוני שהפך את ליין הארוחות הארוזות לז׳אנר חי ובועט, שפועל גם כיום לצד המסעדה.

המארזים לא מגיעים לבד. השוס הגדול, שאפשר כבר עכשיו לייחס לקורונה, הוא בפיצוח שיטת המשלוחים בירושלים. לא שזה נפתר לחלוטין, אני בספק אם אפשר להזמין את מספר ארבע של הבורגר רום או אם הירוקה של פלורה, לקרית היובל או הר חומה, אך אנחנו לפחות בסוג של התכווננות, ולקבלת הפנים החמה שוולט זכתה בירושלים, לא זכו גם זוכי הג׳ירו, שרכבו ללא מנוע ברחובות העיר.

חגיגת האופנועים וכלי השילוח הכתומים והכחולים, לא נשארה הפעם רק במערב העיר, ומזרח העיר, בניגוד לתופעות אחרות, הצטרפה לחגיגה מלווה בשלל אופנועים אדומים הנושאים בגאווה את השלט האט. החברה שהוקמה בקורונה בישוב טמרה בגליל הפכה את ג'אבל מוכאבר ובית חנינא לשכונות קרובות מאי פעם.

מעדניות

המארזים סימנו את גם את תחייתן המחודשת של המעדניות. ירושלים, שמבורכת במעדניות ואלו פזורות בה בכל שכונה כמעט, דייקה את הקונספט והפכה אותו לז'אנר מבוקש גם עבור אלו שכמוני, חולמות על דליקטסן בעזה.

אחד הראשונים, שהעז עוד בתחילת הקורונה, לקרוא תגר על העניין של בית קפה קונבנציואנלי, היתה המעדנייה בגן הבוטני. היזם שפתח שם הבין עוד לפני הקורונה, שגם בירושלים אפשר להגיש אוכל, גם אם למעשה מדובר בסלט ביצים שנמכר בתוך קופסא של 250 גר' וכמה עלים ירוקים לצידו בצלחת חד פעמית מתכלה. אף ירושלמי מתברר, לא מת והשמיים לא נפלו מלאכול באופן הזה.

לאחרונה רכש את המקום השף נדב מלין מקייטרינג לואיזה, שהפך את המקום למסעדניית גורמה המארחת גם את שוק אמני האוכל המזוהה עם המותג. ככל שהקוביד השתרש במחוזתינו, החנות של משק עפאים בבית הנסן צימחה תור של רמי לוי, כשמזנבים בעקבותיה זריפה מהקטמונים, מיכאלה מקטמון, איכר הארץ בבית נקופה ואורן ויאני מבצלאל שהחלו גם למכור אוכל מבושל באותו הקונפסט.

מסעדות מושקעות בתוך בתי מלון

אז אמנם עוד אין לנו בני וג׳ון או הוטל מונטפיורי ובאף מלון (גם לא במזרח העיר) לא מגישים בייקון או בכלל משהו בשרי בארוחת הבוקר. אך אם הקורונה תחליט להישאר יש סיכוי טוב שאולי ניגע בבני הדודים של הגלאם התל אביבי. בתי המלון הבינו שחלק מהמשחק הנוכחי הוא להכניס פנימה את הישראלים והמקומיים והם לא בוחלים גם בלהביא כוכבים מת״א שיחזקו את הז׳אנר. 02 של מלון ענבל, מסיבת תה וארוחת הבוקר של הוולדורף אסטוריה, הוורנדה של מצודת דוד ולאחרונה אורחן המסעדה החדשה של אוראל קמחי מפופינה במלון בראון במרכז העיר. אולי בסוף עוד נקבל הפוך ראוי בשבת, מי יודע.

כוחה של העיר בשכונותיה

הקורונה רק הוכיחה את מה שידענו כולנו קודם – כוחה הכלכלי של ירושלים טמון בשכונותיה וקהילותיה. יש הנוהגים לקרוא להן בועות. העסקים השכונתיים ובמיוחד עסקי האוכל פרחו מהרגע שהם התאפסו לעצמם והבינו שהם בתוך האלף מטר של תושבי השכונה ואורך התור המשתרך בסניף של דוד לאור בבקעה מזכיר את התור ללחם בימי הצנע. חד קרן, סיצליאני וזעתר בגלידה הם מזה שנה הטעמים הכי מדוברים ברחביה. בארנונה, כבר לא זזים לשום מקום, מקסימום עד הלחם של תומר. צדקיהו לא האמין שהוא יכול לעזוב את השוק, עד שאנשי המושבה הגרמנית גרמו לו להירהורי כפירה ואפילו אנשי הקטמונים חיכו בקוצר רוח ששלומי חי יפתח את בחזרה את הגריל המשודרג שלו ברחוב יוסי בן יועזר. בבית חנינא נשבעים בדונאטס, מותג העוגות שמזמן חצה את הקווים, וטארט מבית צפאפא לא נשארו פרייארים וגורמים לכל האשכנזיות מקטמון להזמין מבעוד מועד את עוגת הגבינה המפורסמת ובגאולה? הקופה אף פעם לא הפסיקה לדפוק, למעט אולי בסגר האחרון.

החגיגה הקולינרית בשכונות מזרח העיר

בזמן שכולנו מנסים בכל שישי להשיג מקום באותם מקומות, וכשהרשימה הקבוע של המקומות הפתוחים בשבת במקסימום מתהדרת באיזו מזללה מהירה, במזרח העיר מתרחשת מהפיכה. כנראה שקורונה ומשבר כלכלי הם ערובה לפתיחה של מקומות קולינריים חדשים ובבית חנינא – המסיבה בעיצומה.

המלחמה האמיתית היא בין שני קוקטייל-בר, המאיימים לחלק את בית חנינא לאוהדי אל טייבאת ומלון. בקלובס, בשיח ג'ארח השף המוקדסי של המקום מועמד לטופ-שף של העולם הערבי ובכל רגע נפתחת מסעדת שיפודים או קפה עם תפריט פסודיו מודרני משל היינו יושבים על הבוספרוס. בבקשה אל תאמרו לידי שאין איפה לאכול בירושלים בשבת.
כוחה של העיר בשכונותיה

 

 

הקורונה רק הוכיחה את מה שידענו כולנו קודם – כוחה הכלכלי של ירושלים טמון בשכונותיה וקהילותיה. יש הנוהגים לקרוא להן בועות. העסקים השכונתיים ובמיוחד עסקי האוכל פרחו מהרגע שהם התאפסו לעצמם והבינו שהם בתוך ה-1,000 מטר של תושבי השכונה, ואורך התור המשתרך בסניף של דוד לאור בבקעה מזכיר את התור ללחם בימי הצנע. חד קרן, סיציליאני וזעתר בגלידה הם מזה שנה, הטעמים הכי מדוברים ברחביה. בארנונה, כבר לא זזים לשום מקום, מקסימום עד הלחם של תומר. צדקיהו לא האמין שהוא יכול לעזוב את השוק, עד שאנשי המושבה הגרמנית גרמו לו להרהורי כפירה, ואפילו אנשי הקטמונים חיכו בקוצר רוח ששלומי חי יפתח את בחזרה את הגריל המשודרג שלו ברחוב יוסי בן יועזר. בבית חנינא נשבעים בדונאטס, מותג העוגות שמזמן חצה את הקווים, וטארט מבית צפאפא לא נשארו פרייארים וגורמים לכל האשכנזיות מקטמון להזמין מבעוד מועד את עוגת הגבינה המפורסמת. ובגאולה? הקופה אף פעם לא הפסיקה לדפוק, למעט אולי בסגר האחרון.

אירוח ביתי

ענף האירוח הביתי תמיד היה קיים בירושלים. בעיר שעיקר התל״ג העצמאי שלה מבוסס על אירוח ותיירות – מעולם לא אמר אדם צר לי המקום בעיר.

אך כשאין מקום במסעדות היוקרה המועטות בעיר או שכבר נמאס לאכול את אותה פולנטה, השפים שיודעים לארח וצל קורתם מתאים לעניין, פתחו אותו לרווחה וראו כי טוב. מעל ל-50 בשלנים ושפים הגיבו לאחת הבקשות לשף פרטי ברשתות החברתיות, חלקם הגדול ישמחו להגיע עם מזוודת הקסמים לכל בית שייפתח להם דלת. חמדת גולדברג וניסימי נעים נאור בקטמון, ליאת דה האן בקרית היובל, רם מלכה וטל זבדי בנחלאות, ורד קאהן ממלחה והשמועות מספרות אפילו על מישהי בטשרניחובסקי – כולם החלו לארח לצד תחזוק של קייטרינג פעיל.

עסקי אוכל חברתיים

אמנם הנבואה נינה לשוטים, ועם זאת לא דיברו על המשוטטות שביניהן. על כך שירושלים עובדת אחרת, בחלק מאספקטים הקשורים לעולם הקולינרי, אין חולק. לשמחתי, קמעה-קמעה מבינים אנשי העיר שבית קפה או בית אוכל בשכונה אינו מותרות, אלא חלק מההגדרה ותפיסת המרחב השכונתי, הלכה למעשה בית קפה הוא המקום שבו מהפיכות מתחילות וההשפעה הציבורית של מכונת קפה מקבילה לזו של מוסד דת (ויסלחו לי המצקצקים).

פאב המפלצת עשה את הספתח, בית הוועד בבית הכרם שבא בעקבותיו פתחו את הציר ל״בארמון״ – הפאב השכונתי החדש בארמון הנציב ול'זאביק' בפסגה, ואילו הבית של מצילות המזון בגבעת שאול והיצירתיות הירושלמית, המשלבת בין החברתי לקולינרי, עוד רק בתחילתה.

המתחם הבא

אולי זה המצב הבטחוני, הכיבושים או הפוסט טראומה – אבל בסוף בירושלים אנחנו אוהבים מתחמים. ככה אנחנו מרגישות בטוחות בתוך המרחב הציבורי. כשהגעתי לעיר, היה זה מגרש הרוסים. אחר כך המושבה הגרמנית. היום מתחם התחנה, ממילא והשוק עדיין בועטים, ועם זאת ליבי בעיר נמצא בווינגארד.

כן, בזמן שכולכם משפשפים עיניים בתדהמה, יש שכונה כזו והיא משתרעת מאזור אגרון ועד יפו בצפון וכוללת את הרחובות הקסומים והמישוריים שיושרו, עוד בתקופת הבריטים. השכונה, שברחובותיה ממוקמים קפה קדוש, המזקקה , סירא, טאקוס לואיס, פרגמון, התקליט ועוד, הכפילה את בתי האוכל שבה עם פתיחתם של מקומות כמו סלון האוכל של אייל אסולין ברחוב ינאי, נאדי שעבר לבן סירא, אני כאן בגלל אשתי שהשתכן לידו, בר יין חדש המתוכנן לפעול לצד אחד שנמצא ברחוב אריסטובולס, הבנים של מוריס שפתחו את הגריל שלהם במקום השוק, הפיצרייה על הלבנים שנפתחה ברחוב שלומציון ולאחרונה גם סניף של סושי מממילא לצד הסושי פלייס ברחוב נחלת שבעה.

ואם אפשר לנצל את הבמה ולפנות לרשויות ולמגזר השלישי בעיר, כי בעוד שהמחלקה לרישוי עסקים עוברת מהפיכה בכל הקשור להנגשת המידע ובנגישות לפקידיה, הרי שבאותו הזמן הרשות לפיתוח ירושלים, הקרן לירושלים ושאר הקרנות הפילנטרופיות בעיר, לא השכילו להבין שחלק מהכספים שהם מייעדות לעיר צריך להגיע לענף ההסעדה והקולינריה.

אם בת״א פתחו במימון פילנטרופי מרכז קולינרי מתוך תפיסה שקולינריה היא תרבות, הרי שבירושלים במקום מוזיאון הסבלנות היה צריך לקום מוזיאון לתרבות הקולינריה היהודית הגדול בעולם. גם מבלי לרוץ לרעיונות מהפכניים, ירושלים היא עיר מארחת ומאכילה מעצם קיומה ומהיותה עיר של עולי רגל, שהגיעו לכאן וחיפשו תמיד מקום ללון ואיפה לאכול, אך אם לא יושקעו בה משאבים ראויים ואם לא תינתן רשת תמיכה לאלו שמבקשים לעסוק בתחום הקשה הזה, חלק מסיכום השנה הבאה יהפוך לשיר הלל והספדים למוסדות שנסגרים.


הבית החדש שלכם מחכה בלוח הנדל"ן של ירושלים


לעדכונים אחר כל הידיעות הכי חמות>>

הורידו את אפליקציית "כל העיר" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כל העיר" באייפון


תגיות:

תגובות

תגובה אחת

🔔

עדכונים חמים מ"כל העיר"

מעוניינים לקבל עדכונים על הידיעות החמות ביותר בעיר?
עליכם ללחוץ על הכפתור אפשר או Allow וסיימתם.
נגישות
הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר
הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר