עמית: צהריים טובים, יהונתן!
יהונתן: צהריים מצוינים, רק איך זה שאנחנו לא בדרך למסעדה?
עמית: חלה, כמו שאומרים, תפנית בעלילה. אחרי שחרשנו את העיר העתיקה לאורך ולרוחב הכל כבר היה מוכן לחזור ולאכול צהריים ברגיל. אלא שאז לוח השנה התערב והראה שיום ירושלים בפתח. ולא סתם יום ירושלים אלא כזה חגיגי במיוחד, של 50 שנה לאיחוד העיר.
יהונתן: אז הולכים לאכול באחד המקומות שחוגגים השנה אף הם 50 שנות פעילות?
עמית: את זה נעשה בשבוע הבא. השבוע, לרגל המאורע החגיגי, התבקשנו לפשפש בזיכרון, לנבור בארכיון ולבחור את מוסדות ודוכני הסטריט פוד האהובים עלינו בכל הזמנים.
יהונתן: בשביל זה צריך מוסף מיוחד, לא? אחרי כמעט שבע שנים של אכילה ויותר מ־300 מדורים ומקומות שבהם ביקרנו, אז לבחור עשרה מצטיינים….
עמית: מי אמר עשרה?
יהונתן: יותר? אולי 50? לציון 50 שנה לאיחוד העיר?
עמית: הלוואי. חמישה. החמישייה הפותחת, הקרם דה לה קרם, הטופ שבטחינה, אפשר לקרוא לזה איך שלא תרצה. בשורה התחתונה, יש לנו הרבה התלבטויות. תכין קפה, אני בדרך.
על פי רוב מתכנסת ועדת הטקסים של מדור “אוכלים צהריים” אחת לשנה בלבד, בסופה של השנה האזרחית, שאז בוחרים יהונתן ועמית את נבחרי השנה שלהם בטקס המסורתי ע”ש הסופר אסף גברון יבדל”א. הפעם, בכינוס החריג לרגל חגה של העיר ירושלים, מחליטים השניים על כלל יסוד אחד – לרשימה שלפניהם ייבחרו אך ורק מקומות שמקיימים את ציווי הסטריט פוד במובנו הבסיסי יותר – מקומות שממש כמו שמו של המדור המיתולוגי של אותו גברון שהופיע בעבר מעל דפים אלה, אפשר לאכול בהם בעמידה.
פלאפל שלום (צילום: מגד גוזני)
שלום פלאפל
יהונתן: עמית, נצא לדרך עם המוסד שהוא ככל הנראה הוותיק ביותר ובוודאי הפשוט ביותר, אבל אם תרשה לי לצטט את אייל גולן…
עמית: לא מרשה לך.
יהונתן: אצטט בכל זאת: “לא פשוט להיות פשוט” וכשאתה ער לכך ומקפיד להצטיין גם במה שנראה כפשוט, אז זו תמצית סיפור ההצלחה של שלום פלאפל.
עמית: הדעות על תאריך הלידה המדויק חלוקות, אבל בהערכה גסה אפשר לומר ששלום פלאפל הוא בערך בגיל המדינה. בתחילה פעל עם עגלה במרכז העיר ולימים השתקע בתוך כוך פצפון ברחוב בצלאל, היום, כ־70 שנה אחרי, יש כבר עשרה סניפים מצליחים ברחבי העיר ועד מודיעין.
יהונתן: אז מה ההסבר לסיפור ההצלחה? קודם כל הכדורים כמובן, והמתכון שעובר מדור לדור ונשמר בצורה מוצלחת גם בשיטת הזיכיונות.
עמית: כדורים קטנים, שתמיד מטוגנים רגעים בודדים לפני הרכבת הפיתה, עדינים בטעמם פריכים מבחוץ, צהבהבים מבחוץ ומשתלבים נהדר בתוך הפיתה הבסיסית עם הטחינה, החריף והסלט.
יהונתן: ואל תשכח את החילבה האגדית, שמשדרגת כל דבר בחיים, אבל את הפיתה של שלום במיוחד.
עמית: עם ההתרחבות של הפלאפלייה לרשת, גם התפריט התפתח וברוב הסניפים אפשר למצוא שווארמות, שיפודים וחומוס, אבל כמו בסניף המקורי שעבר בשנים האחרונות לצד השני של רחוב בצלאל, הסיפור היה ונשאר כדורי הפלאפל, הטחינה והחילבה.
בורקס מוסא (צילום: אתי נמיר)
בורקס מוסא
נפגשים בבורקס
עמית: הבכורה בקטגוריית הבורקס שמורה לבורקס מוסא האגדי מרחוב יפו, מקום שחרת על דגלו את המינימליזם שאנחנו כל כך אוהבים. שתי מנות בלבד – גבינה או תרד, זה כל מה שצריך בחיים.
יהונתן: תוספות של טחינה, חריף, ביצה קשה בתוך הבורקס ומלפפון חמוץ בצד מייצרות את אחת הארוחות המהירות הכי שוות שיש בעיר. ועם כל הכבוד ללוקיישן האורגינלי ברחוב יפו, חייבים לחלוק כאן כבוד גם ל”נפגשים בבורקס” החביב, שבאזור התעשייה תלפיות. שם התפריט אמנם רחב יותר אבל הסיפור המרכזי היה ונותר בדיוק אותם בורקסים מצטיינים שמוגשים גם ליד בית העירייה.
עמית: חשוב להבהיר שלא מדובר בסניפים או ברשת אלא פשוט בשני המקומות היחידים בעיר, לפחות ככל שאנחנו יודעים, שמשכילים לרכוש את הבורקס שלהם אצל עזרא ששון בקסטל, שם מפיקים בורקסים עם בצק שלא דומה לשום בורקס אחר שאני מכיר.
יהונתן: אז הבורקס הוא נושא הדגל ועמוד האש, אבל גם הטחינה הלבנה והחמצמצה, הביצה שקיבלה יחס אישי בבישול איטי וממושך ובעיקר היכולת של האיש מאחורי הדלפק לשזור את המרכיבים השונים לכדי תמהיל מנצח הנושק לשלמות הופכים את הבורקס הזה לאחת מגאוותיה הקולינריות הגדולות של עירנו.
שולחן הסולטן (צילום: מגד גוזני)
שולחן הסולטן
יהונתן: זה אחד המקומות הכי ותיקים שיצא לנו לאכול בהם במסגרת המדור והיחיד ברשימה הזו שמבוגר יותר מאשר ירושלים המאוחדת, כלומר בן יותר מ־50.
עמית: בהתחלה קראו לכוך הקטן ברוממה “מפגש חזן”, אחר כך “בנימיני” וכבר כמעט 20 שנה שבני משפחת סולטן הם שאחראים למה שקורה כאן.
יהונתן: מה שקורה שם הוא מגוון מצומצם אך מדויק של בישולים וטיגונים ביתיים, שמוצאים את מקומם בתוך פיתות גדולות במיוחד. בעלי הבית מתגאים במיוחד בשניצל ה”הפוך”, עם ציפוי נטול פירורי לחם, ויש גם שניצל דג או קציצות בשר במיץ אדום. אבל ה-מנה של המקום היא זו שלפחות על הנייר נשמעת אולי הכי מיוחדת מכל המנות בתולדות המדור – מוסקה בפיתה.
עמית: צריך להודות על האמת שלא מדובר במוסקה יוונית קלאסית אלא במשהו שיותר מזכיר מפרום חצילים – שתי שכבות של חציל וביניהן מילוי בשר טחון, שעוברות טיגון ואז בישול במיץ אדום.
יהונתן: כשמוסיפים לפיתה טחינה, עמבה וחריף, קצת סלט קצוץ וצ’יפס נוצר משהו שהוא מין סביח בשרי, כשרוטב העגבניות מספק אקסטרה טעם שלא קיים במנות הסביח הקלאסיות.
עמית: זו מנה שאם במקרה אתם ירושלמים ועדיין לא אכלתם – כי תכל’ס מי מגיע לרוממה אם הוא לא חייב – אז הבעיה היא לגמרי בכם. רוצו.
סביח אריכא (צילום: אסף קרלה)
סביח אריכא
עמית: ובמעבר טבעי, שלא נאמר מתבקש, מהפסאודו סביח של הסולטן לסביח הבכיר בעיר, סביח אריכא, שגם נושא עמו היום עוד טייטל מחייב.
יהונתן: בחרנו באריכא לא רק בזכות הסביח הנפלא אלא כמייצג ברשימה הזו של מהפכת האוכל שעברה, ואולי עדיין עוברת, על שוק מחנה יהודה.
עמית: דוכן קטן שמקפיד על כמה עקרונות בסיסיים ללא פשרות וכך הופך מנת רחוב ישראלית נפוצה ליצירת אמנות של ממש.
יהונתן: את החצילים מטגנים כאן לפי הזמנה, בכמות שמספיקה בכל פעם למנה, מקסימום לשתיים. זה מבטיח חצילים חמים, טריים ולא ספוגים בשמן.
עמית: הביצים הקשות חמות, כמו גם הפיתות שלא מתפרקות גם אחרי ארבע כפות טחינה. הסלט קצוץ טרי, החריף כמו שצריך ויש מצב שאפילו החומוס ביתית.
יהונתן: למרות שאם תשאלו אותנו לחומוס אין מקום במנת סביח.
עמית: כל מנה מורכבת בתשומת לב אינסופית ובקצב שלא מתרגש מכמות האנשים שממתינים בתור, ואיכשהו תמיד יש אצל אריכא אנשים שממתינים בתור. כמו הרבה בתי אוכל שנפתחו בשנים האחרונות במחנה יהודה על הנייר אין באריכא משהו יוצא דופן.
יהונתן: אלא שההתמקדות במנה אחת בלבד יחד עם הגישה המודרנית, המיתוג, הפנייה גם לטבעונים עם סביח פטריות – כל אלה מייצרים מקום שהוא חוט מקשר בין השווקים של פעם לבין תרבות הסטריט פוד המודרנית.
חיוקה בפיתה (צילום: ארנון בוסאני)
חיוקה בפיתה
יהונתן: המקום החמישי שאותו בחרנו הוא הטרי מכולם וזה שמייצג בצורה הכי טובה את הסטריט פוד בגירסת שנות ה־2000, אולי אפילו בגירסת שנות ה־2010 ומעלה. גורמה בפיתה, אפשר לומר?
עמית: לגמרי. מה שהתחיל בתל אביב עם “המזנון” של אייל שני גלש בהדרגה ובאיחור אופנתי, כנהוג, גם לעירנו. החלוצה בתחום היתה “דוויני” בשוק, שעדיין מגישה פיתות מצוינות, וגם את “אישטבח” המצוינים אפשר להזכיר כאן. אבל מבחינתנו המייצג המובהק ביותר של הז’אנר הזה היום בעיר הוא אבירם חיוקה.
יהונתן: לאיש המוכשר הזה כולנו התוודענו תחילה בתוכנית “משחקי השף”, שם הגיע לשלבים הגבוהים. אחר כך הגיעה אפיזודה קצרה בתור היורש של אבי לוי ב”בית הכוון” אולם את מלוא הפוטנציאל שלו הוא שמר כנראה בשרוול ליום שבו יהיה לו מקום משלו.
עמית: היום הזה הגיע לפני כשנה, עם הפתיחה של בית האוכל הקטן בתחנת הדלק אורנים, שם חיוקה עושה מטבח ישראלי חדש, טרי, ססגוני ונפלא.
יהונתן: זה מתחילי בפס הקר, שעמוס בסלטים ורטבים תוצרת בית. במבט ראשון שום דבר מיוחד, אחרי התעמקות קלה מגיעים הגילויים – לטחינה הוסיפו עמבה, בסלט תפוחי האדמה יש רימונים, הפלאפל עשוי מעדשים שחורות והפסטו הוא בכלל מכוסברה.
עמית: אחר כך פונים למה שהיא בעיני מנת הדגל ואחת הפיתות הטובות שאפשר להשיג היום בעיר, אולי אפילו בארץ – שניצל עגל, שמצליח להיות הכי ישראלי והכי וינאי במקביל. פרוסה דקה של בשר בקר בציפוי פריך שנתחבת לתוך פיתה טרייה וחמימה.
יהונתן: אפשר גם בצלחת, אבל אנחנו הבטחנו שהיום אוכלים בעמידה. כך או כך, חיוקה מספק את הסחורה.
זוכרים בעמידה – המקומות שהיו ואינם
יהונתן: וכמובן שאנחנו לא יכולים לבחור מקומות אהובים בלי להיזכר, רגע לפני הפרידה, בעוד כמה מקומות שמאוד אהבנו ושאינם עוד.
עמית: זה חלק ממעגל החיים הקולינרי – לכל אחד מן המקומות האלה שמור מקום בלבם של חובבי האוכל בעיר. אפילו אם מדובר במקום קטן לכאורה חלקם היו, אולי מבלי לדעת, פורצי דרך חשובים, שהניחו יסודות למקומות חדשים ואהובים.
יהונתן: בשבילי זה בראש ובראשונה באגט הבית הלבן. המקום הראשון בעיר שהשכיל לקחת את מוסד הבאגטיות הקלאסיות, כלומר באגט מרציאנו, צעד קדימה. היו שם סלטים ביתיים נהדרים, קציצות, שניצלים וגם נקניקים, שהפכו את צומת פת, יחד עם שבח האגדי, למקום שאתה רוצה לעבור בו כשאתה רעב.
עמית: זכינו לאכול יחד באחד הגלגולים המחודשים של המקום שפעלו לזמן קצר בגילה, ואני מבין לגמרי את הגעגוע שלך.
יהונתן: אם כבר מוסדות סנדוויץ’, אז חייבים להזכיר את מזון אסתר, ליד התחנה המרכזית. היום כשכל ארוחת בוקר סתמית בבית קפה בינוני עולה 60 שקל מדהים לחשוב ששם היינו מקבלים חביתה, סלט, לבן תוצרת בית, לחם ועוד שלל דברים טעימים בערך ברבע מהמחיר הזה.
עמית: אני בוחר להוסיף לרשימה את “סביח 52”, דוכן סביח מצוין שפעל לזמן קצר, קצר מדי, ברחוב עמק רפאים בגרסתו המודרנית, המדכאת קמעה והחפה כמעט לחלוטין מאוכל נשמה. גם לפיני לוי ולדוכן הקבבים הנהדר שלו “פיניונס”, שפעל ברחוב יפו, יש ברשימה כזו מקום של כבוד.
יהונתן: אם אני לא טועה “פיניונס” היה המקום הראשון שבו אכלנו יחד כדי לכתוב, אי שם באמצע 2010.
עמית: אז במלאות 50 שנות ירושלים המאוחדת ושבע שנות “אוכלים צהריים” המאוחד, נאחל לעירנו שרק תמשיך לספק לנו חוויות אוכל נהדרות כמו אלה שבהן נזכרנו כאן היום.
יהונתן: ולנו שרק נמשיך לאכול.
