בעקבות ההצלחה בביקור בעין ראפה בשבוע שעבר, מחליטים יהונתן ועמית להמשיך בחקר בתי האוכל שבמבואות העיר. השניים משכימים קום ויוצאים שוב לעבר כביש מספר 1 ואבו גוש, כשהיעד השבועי נמצא הפעם מן הצד הצפוני של הכביש – מושב בית נקופה, שם פועל מזה כשנה וחצי בית קפה קטן בשם "לה ז'ומל".
עמית: אני תמיד שמח כשהמדור מספק עבורי הזדמנות להתפעל משליטתך בשפה הצרפתית. אז "לה ז'ומל" – על שום מה?
יהונתן: "התאומות", בצרפתית. התאומות הן מעיין סוויסה ורותם גבריאלי, שהיום אמנם מחזיקות בשני שמות משפחה שונים, אך מגיעות מאותו בית במושב בית נקופה.
עמית: כשמדברים על אחיות ועל פטיסרי צרפתי או קונדיטוריה, אין אלא להיזכר במי שהן אולי ה-אחיות – סטפני וקרוליין טאטין, שעל שמן קרוי טארט התפוחים המפורסם בעולם.
יהונתן: כנראה שדברים טובים חייבים לצאת מהשילוב שבין אווירה כפרית מנומנמת לבין משפחות שאוהבות לבשל ביחד. האחיות לבית סוויסה אמנם כבר לא גרות בבית נקופה, אך הן בחרו במושב ילדותן כבית לעסק המשותף.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
עמית: אחרי שבשבוע שעבר ביקרנו לראשונה בעין ראפה, הפעם זו הופעת בכורה שלנו בבית נקופה, לא?
יהונתן: אני קצת מתבייש להודות, אחרי כ־40 שנות ירושלמיות, אבל איכשהו תמיד הייתי בטוח שהמקום הזה הוא חלק מקרית ענבים או משהו כזה.
עמית: מבחינה קולינרית זה אזור שוקק לכאורה אך שחון למדי בפועל, כפי שאנחנו מרבים להתלונן.
יהונתן: בית קפה טוב באמת, כזה של מאפים ביתיים פריכים וארוחות בוקר מפנקות, לא זכור לי מהאזור הזה כבר הרבה מאוד זמן, פרט ל"דרך הגפן" המצוין בבית זית, שכבר קרוב יותר לירושלים. לאור העלייה בכמות התיירות הכפרית לאזור, גם בשל פתיחתו של מלון "כרמים", מקום כזה נראה כמעט מתבקש. שוק יש, השאלה איך הביצוע.
עמית: אז אחרי חוויה מפתיעה לטובה ב"רשטא" מהמטבח הערבי בשבוע שעבר, האם בכוחו של המטבח הצרפתי להפתיע אותנו באזור שאנחנו כבר לא מצפים ממנו לדבר? מיד נגלה.
לה זומל (צילום: ארנון בוסאני)
בית הקפה של התאומות שוכן במעלה הרחוב הראשי של בית נקופה, רחוב המייסדים, במבנה ששימש בעבר כבית כנסת. מרפסת חיצונית מקורה מובילה לחלל הפנימי שצבוע כולו בלבן ומציג ריהוט בהיר בסגנון בית קפה צרפתי – שולחנות עגולים קטנים, פינת ישיבה על ספות, כלי חרסינה מעוטרים ומוזיקה חרישית. ויטרינה עמוסה בקינוחים תופסת מקום נכבד בחלל, ומן הצוהר שמוביל למטבח מציצות התאומות על האורחים.
יהונתן: למרות המיקום הכפרי לכאורה, המקום מרגיש די ניטראלי. לא מבנה אבן עתיק, בלי חלונות לנוף מרשים במיוחד. הניסיון לפצות מגיע בדמות התפאורה או עיצוב הפנים שמרגישים מעט מוגזמים או מתאמצים. כאילו מישהו מנסה לייצר בכל מחיר תחושה קצת פריזאית במקום שהוא הכל חוץ מפריזאי.
מסעדת לה ז'ומל (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: אני שמח ומופתע לראות לצד חלק מהשולחנות מעין שולחנות עזר קטנים, שמגיעים מתוך ההבנה המוצדקת שהשולחנות כאן קטנים מדי כנראה למי שבאים לאכול. שולחן צד זה יופי של פתרון שעוד מקומות צריכים לאמץ, וזה עוד לפני שדיברנו על התחושה האריסטוקרטית משהו שזה יוצר.
יהונתן: התפריט, כמצופה ממקום כשר חלבי מובהק, מתהדר בחשודים המידיים מכל הבחינות – דגש משמעותי על קינוחים וקונדיטוריה, כמה כריכים, סלטים, ביצים וגבינות בווריאציות שונות. שקשוקה, קיש ומנת רביולי אחת, שאני בספק אם מכינים כאן במקום.
עמית: במקום מסוג כזה פסטה בעבודת יד זה משהו מתבקש כמעט, איכשהו העובדה שיש כאן רביולי ערמונים או גבינות בשורה של רטבים לבחירה מייצרת אצלי את התחושה שאת ההפתעות נחפש במקומות אחרים בתפריט.
יהונתן: ביצים בנוסח בנדיקט, שכבר הפכו למנת סטנדרט בכל בית קפה שמכבד את עצמו, מוצעות כאן בלא פחות מארבע גרסאות, ועם טוויסט משמח – אפשרות לשלב במנה אחת בין שתי גרסאות שונות.
עמית: ואחרי שגילינו מוקדם יותר השנה ששקשוקה של בית קפה יכולה לספק אותך, אני חש שאין מנוס אלא לנסות את האופציה שכוללת עגבניות מעושנות, תרד ומוצרלה.
מסעדת לה ז'ומל (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים בוחרים בביצים בנוסח בנדיקט עם תוספות של קממבר וריבת ובצל ואבוקדו ובצל ירוק. מנת השקשוקה מוזמנת אף היא וכך גם מנה של ארנ'ציני – כדורי ריזוטו במילוי גבינות ברוטב שמנת ופטריות. מנות הביצים זורמות מן המטבח ראשונות על גבי צלחות רחבות לצד תוספות של סלטי ירקות, לחמים וחמאה, והמלצרית לא מהססת ומצרפת מיד לשולחנם של יהונתן ועמית שולחן צדדי קטן.
עמית: אני אתחיל דווקא במשהו שלילי – מנת הבנדיקט מגיעה בצלחת חרסינה לבנה ויפה, ונראית נהדר. לצדה, לעומת זאת, קערונת מוזרה של סלט חסה עם גפרורי גזר שנראים תעשייתיים לגמרי. לצד הלחם – חמאה ארוזה קנויה של תנובה, מהסוג שמוצאים בקפטריות או בתי קפה רשתיים. זה דברים קטנים, אבל אחרי שסיכמנו שנה חלבית כל כך מוצלחת, אנחנו מצפים ליותר, בטח במקום שמכוון לגובה.
יהונתן: מאוד לא נוח לאכול מתוך קערות הסלט האלה, בין אם את סלט החסה של הבנדיקט או את סלט הירקות של השקשוקה. ליד ביצים בנוסח בנדיקט לא צריך להתאמץ יותר מדי על סלט, סתם ערימה של לבבות חסה מעולים בוויניגרט קלאסי היתה עושה את העבודה.
- ארוחת הטעימות שתגרום לכם לקנא בעמית ויהונתן
- לא הכי טוב, בוודאי שלא הכי גרוע
- שש שנים אחרי – מה השתנה במסעדת מודרן?
- ירושלמית, מרגשת חריפה: החדשה של אבי לוי
לה זומל (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: מזל שאין בסלט כדי ללמד על הבנדיקט עצמו. אני אוהב את הרעיון של לשלב תוספות שונות במנה אחת ולייצר חוויה יותר מגוונת ומעניינת. אנחנו הלכנו על תוספות לא מסורתיות – לא סלמון וכמובן לא בייקון.
יהונתן: הבסיס הוא שתי פרוסות של חלת בריוש מצוינת. על אחת תלולית נאה של אבוקדו, על השנייה ריבת בצל סגול ופרוסה נאה של קממבר. שתי ביצים עלומות עשויות בצורה מושלמת ורוטב הולנדייז חמצמץ יחסית משלימים שורה של ביסים מוצלחים מאוד.
עמית: הרוטב מעט שבור ו"ביתי" – לא סתם אומרים שביצים בנוסח בנדיקט זו אחת המנות הכי טובות לבחינת יכולות של טבח. בישול הביצים העלומות, הכנת האמולסיה העדינה של ההולנדייז – זה עניין לא פשוט שהתאומות עומדות בו בהחלט בכבוד.
יהונתן: בגזרת השקשוקה העניינים פחות מוצלחים. המלצרית הזהירה שהביצים מגיעות במידת עשייה מדיום ועמדה, לשמחתנו, במילתה. הבעיה היא שהביצים, ובעיקר החלמון הנוזלי, זה החלק המוצלח במנה.
עמית: נתחיל מזה שתרד לא מתחבר בעיני לשקשוקה אדומה על בסיס עגבניות אלא לירוקה בלבד. שנית, הרוטב מימי מאוד, אנמי. בתפריט הבטיחו עגבניות מעושנות – אני מאוד אוהב טעמי עישון וצלייה שמחמיאים למתיקות הטבעית של העגבניות, אלא שהם פשוט לא קיימים כאן.
יהונתן: הבסיס של השקשוקה הזו צריך עוד הרבה זמן בישול והרבה פחות נוזלים. כשהרוטב כל כך מימי מרגישים בעיקר את החמיצות של העגבניות וזה פשוט לא עובד. החלה שליד, לעומת זאת, פנטסטית.
רוצים להישאר מעודכנים?
מנת הארנצ'יני – שלושה כדורים זהובים של אורז מטוגן – מוגשת, ולצדה טעימה מן המטבח של טוסט קרואסון פריך במילוי גבינות ובזיליקום.
עמית: לרוב קשה לנו להישאר אדישים למראה טוסט קרואסון בתפריט, הפעם חשבנו להתאפק כדי להשאיר מקום לקינוח. טוב ששלחו לנו את המנה הזו, כי היא מוצלחת מאוד.
יהונתן: בצק הקרואסון הביתי קצת יותר מתוק ממה שאנחנו רגילים וזה נחמד, אלא שהמילוי היה יכול להיות מעט יותר מלוח או פיקנטי. כמה זיתים שחורים או אפילו אנשובי.
עמית: הדבר הראשון שבולט במנת הארנצ'יני הוא המחיר. 51 שקל זה יקר מאוד לשלושה כדורים לא גדולים של אורז, איך שלא מסתכלים על זה.
- מסעדות אבו גוש תלמדו – כך עושים זאת נכון
- כזה סנדוויץ' עוד לא אכלתם
- אכזבה גדולה ויקרה במסעדה הבשרית הכשרה
לה זומל (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: למרות שייתכן ומדובר במנה הטובה של הארוחה, אם כי אני לא בטוח שהחברים האיטלקיים שלך היו מאשרים לקרוא לכדורים הללו ארנצ'יני.
עמית: לרוב מכינים ארנצ'יני משאריות ריזוטו, שמהן מעצבים מעין כדור שבתוכו טומנים קוביית מוצרלה. אצל התאומות זה מרגיש יותר כאילו הגבינה והאורז עורבבו מבעוד מועד, והאורז עצמו רך מאוד, ללא המנשך הקל שמאפיין אורז ריזוטו עשוי כהלכה.
יהונתן: זה מזכיר יותר מה שבאירופה – במיוחד בספרד, פורטוגל או הולנד – נקרא קרוקט. המרקם אחיד, רך וכיפי, המעטפת פריכה מאוד וזהובה, ואיכשהו זה עובד מעולה עם רוטב שמנת פטריות.
עמית: שמנת ומשהו מטוגן נשמע כמו מתכון לאסון, אלא שהרוטב מחזיק בחמצמצות קלה, אולי מתוספת יין, ועם קצת בצל קצוץ וטעם חזק של פטריות. הסך הכל הוא מנה כיפית, שמכל הדברים שקצת עקומים בה יוצא שלם שגדול מסך חלקיו.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון במסעדת לה ז'ומל (צילום: ארנון בוסאני)
כפי שקורה על פי רוב במקומות מז'אנר הקפה-פטיסרי-קונדיטוריה, יהונתן ועמית לא חותמים את הביקור מבלי להסתער על ויטרינת הקינוחים. אחרי התלבטות קצרה הם שבים לשולחן עם שלל בדמות טארט לימון, שלושה רוגלעך ביתיים ועוגת מילפיי, הלא היא עוגת נפוליאון, הלא היא קרמשניט.
יהונתן: במקום הראשון, בלי ספק, טארט הלימון, שמציג בצק פריך טוב ובעיקר מרנג חרוך מצוין מלמעלה. חבל רק שהמילוי הטעים, שמאוזן היטב בין מתוק לחמוץ, קר מדי, על גבול הקפוא.
עמית: במקום השני, הרוגלעך הביתיים. לא בדיוק רוגלעך קלאסי, אבל מרגישים כמו עוגייה טובה וביתית, בדיוק מסוג המאפים הפשוטים שאני אוהב ליד הקפה הקר שלי, שמוגש כאן, משום מה, בכוס יין.
- 50 שנות מצוינות בקפה קדוש
- פלטת סלטים נדיבה וסיגר שקדי עגל מצוין
- החתן של עזורה והמסעדה ברחוב קינג ג'ורג'
מסעדת לה ז'ומל (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: המילפיי, למרבה הצער, מסתפק במקום השלישי והפחות מכובד במקרה הזה. הקרם נוקשה מדי, הבצק לא פריך מספיק וכל העסק מרגיש כאילו ישב יחד במקרר הקינוחים קצת יותר מדי זמן, וקורס למגע הכפית במקום להתפצח.
עמית: אין מה לעשות, זה מקום ביתי – לא באמת ציפיתי לקבל כאן ויטרינה כמו ב"קדוש" או מאפים כמו ב"עפאים". רואים שהכל נעשה ביד, לא משורטט ומקצועני כמו במגדניות נחשבות, אבל עם המון חן.
יהונתן: ואפילו אם יש דברים פחות מדויקים אין ספק שזה עדיף עשרות מונים על קינוחי ויטרינה קנויים וגנריים שאנחנו רואים ביותר מדי מקומות בעיר.
עמית: נוכח הקפיצה הגדולה קדימה של התחום החלבי שאנחנו ערים לה בתקופה האחרונה אני חושב שלה ז'ומל יכולים, או בעצם יכולות, לשאוף מעט יותר למעלה, וזה אפילו לא מסובך. סלטי צד יותר מדויקים, חמאה לא של בית קפה סטנדרטי, קצת יותר דיוק בפרטים – בסיס השקשוקה, רוטב הולנדייז.
יהונתן: מדובר במפעל מקסים של שתי עלמות שברור לחלוטין שאוהבות לבשל ולאפות. ביחס למיקום מדובר בעסק שעומד בכל הסטנדרטים והציפיות, ואף למעלה מכך. אני אוהב את החספוס הביתי המסוים שבעיני אנשים מסוימים עלול להיתפס כחוסר מקצועיות. בעיני זו מעלה, שהופכת את המקום הזה לאופציה ראויה וחביבה לגמרי לארוחה חלבית קלילה במבואות העיר.
לה ז'ומל, המייסדים 1, מושב בית נקופה, 02-9309991. כשר.
חשבון
בנדיקט לה ז'ומל – 54 שקל
שקשוקה תרד – 44 שקל
ארנצ'יני – 51 שקל
טארט לימון – 27 שקל
רוגלעך – 6 שקל
אמריקנו קר – 16 שקל
סך הכל: 198 שקל
