עמית: הפתיחה הסוערת של 2018, עם גשמי ברכה של מקומות חדשים, לא עוצרת.
יהונתן: אחרי הספתח המוצלח של השנה אצל חיוקה, היום אנחנו לא מתרחקים יותר מדי – לא מבחינת המיקום ולא מבחינת סגנון האוכל. הכיוון הוא אזור התעשייה תלפיות, שם לאחרונה נפל דבר, או אולי נחת דבר מן החלל.
עמית: אנחנו מדברים על פינת הרחובות יד חרוצים ופועלי צדק, אחת הפינות הקולינריות המפורסמות בדברי ימי האזור – במשך שנים ארוכות מאוד שכנה שם מסעדת פויו-לוקו האגדית, שבוא נודה על האמת, היא היתה הרבה יותר מיתולוגית מאשר היתה טעימה.
יהונתן: לגמרי. מקום שהוא זיכרון יותר מאשר חוויה. כולם היו אוכלים שם, ובמבט לאחור אני קצת מתקשה להבין למה. כמה שנים אחרי פויו-לוקו הגיע לשם סניף של רשת השיפודיות אווזי, שהצליח להחזיק לא מעט.
עמית: ובביקור האחרון שלנו באזור, כשאכלנו המבורגר טוב אצל שגב, ראינו פתאום מין חזית מרשימה של עץ כהה, מעוטרת בעמודי במבוק, ועליה נכתב – "עזרא – גריל בשרים".
יהונתן: המדובר במתמודד במשקל כבד למדי – מאחורי המקום הזה עומד שי עזרא, מי שהיה ממקימי אולם האירועים "ארטמיסיה". אנחנו לא מתיימרים לשפוט או באמת להתמצא בתחום, אבל ממה שאנחנו שומעים מדובר באחד הלוקיישנים החזקים ביותר בעיר בשנים האחרונות.
עמית: וכשמישהו כזה יוצא לדרך עצמאית ומצהיר שהוא מתכוון להחזיר את הבליינים ואנשי האוכל האיכותי לאזור התעשייה תלפיות, זה חייב להיות מעניין.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מדריך העסקים הגדול של ירושלים
- כל האוכל בירושלים
בדרכם ליעד מנסים יהונתן ועמית לנצל את רשת האינטרנט לאיסוף כמה שיותר מידע מקדים. המסקנה הראשונה – השם "עזרא" למסעדת בשרים עלול להוביל ללא מעט בלבול במנועי החיפוש, בעיקר הודות לשיפודיית "עזרא ובניו" המיתולוגית שפועלת כבר שנים ארוכות באזור. בסופו של דבר נמצא אתר הבית של המסעדה החדשה.
עמית: להתחיל עם הטוב או עם הרע?
יהונתן: תחשוב חיובי.
עמית: מצד אחד – סחתיין. לא חושב שיש הרבה מסעדות גריל בשר פשוטות יחסית עם אתרי אינטרנט מודרניים, נקיים ונעימים כאלה. מצד שני – הטקסטים כל כך קלישאתיים ופומפוזיים, שאני מרגיש שאנחנו הולכים להגיע למקום שמגדיר מחדש את גבולות הז'אנר.
יהונתן: אפשר בהחלט להבין שבעל הבית מגיע מעולם האירועים ומבין דבר או שניים במיתוג ומכירות. אלא שמשפטים כמו "כל ארוחה מתחילה במנה ראשונה" או "אין על מנות עיקריות בשריות טעימות ומשביעות" נשמעים קצת כמו בדיחה.
עמית: כל ארוחה מתחילה במנה ראשונה? אני הייתי בטוח שכל ארוחה מתחילה בלידה.
יהונתן: מזכיר לי את מסעדת "עובד" שפעלה בשנות ה-80 בתחנת הדלק בגבעה הצרפתית, שם התנוסס השלט הבלתי נשכח "מסעדת עובד – כי האוכל הוא מזונו של האדם".
עמית: בסיפור של "עזרא" נוצר איזה דיסוננס כי מהר מאוד רואים שבתפריט אין באמת שום דבר חדש או יוצא דופן – סלטים, שיפודים, כמה מנות ראשונות. בוא נגיד שאני מאוד מקווה בשבילם שאנחנו לא בדרך לעוד מקום של חומוס מקופסה וסלטים תשושים, כי אם כן זה רק יהפוך את הפער בין הפוזה לבין המציאות לבעייתי הרבה יותר.
מסעדת "עזרא" (צילום: אסף קרלה)
פינת הרחובות יד חרוצים ופועלי צדק בשעה 12 בצהריים היא כנראה אחד המקומות הפחות שלווים שיש בעירנו. מחצית מהמכוניות, כך נדמה, מחפשות חניה בעוד המחצית השנייה מחפשת דרך לצאת מהאזור. התוצאה – בליל אינסופי של צפירות, עצבים וזעקות "סע, יש לך עוד". המבקרים מצליחים להשתחל בין כלי הרכב, חולפים מתחת לחזית הכניסה המרשימה ומוצאים את עצמם בתוך המסעדה העמוסה.
עמית: קצת מזכיר חדר אוכל באיזה ריזורט. עמודי הבמבוק בכניסה, כיסאות מלכותיים מרופדי קטיפה. בוא נגיד ששנינו לא מעצבי פנים ועדיין נסכים שבפרס המסעדה היפה של 2018 המקום הזה לא יזכה.
יהונתן: מצד שני, ביחס למה שיש בסביבה, אי אפשר להתעלם מכך שהמקום נראה מאוד מרשים, רציני, חדש ו"אחר". וכשאתה נכנס לשוק עמוס ולתחרות מול מוסדות ותיקים כמו "צדקיהו", אתה חייב לבלוט בשטח מכל הבחינות.
עמית: מזכיר קצת את גשר המיתרים. כלומר – כדי להעריך את היופי של המקום הזה מבחוץ, ויש בו יופי, צריך לעמוד במרחק מסוים. אלא שבאזור התעשייה תלפיות אין מרחק, יש בלגן. תאר לך את חזית העץ הזו בטיילת ארמון הנציב נניח.
יהונתן: אבל מה הקשר לגשר?
עמית: גם אותו, יהונתן, קשה להעריך באמת במיקומו, כי אי אפשר להתרחק ולהביט בו כמו שצריך כמעט משום מקום.
יהונתן: אין לי מושג על מה אתה מדבר. בוא נאכל.
מסעדת "עזרא" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים תופסים את אחד השולחנות האחרונים שפנויים. עוד בטרם יעבירו את הזמנתם למלצר כבר מתחיל השולחן להתכסות בערכת הסלטים המקומית. 15 צלוחיות קטנות של סלטים, קערת סלט ירקות קצוץ, צלוחית חומוס עם בשר, פלאפלים חמים, אורז לבן, צ'יפס ושלושה סוגים של לאפות חמות מהטאבון בתוספת זעתר וקצח. מאגף המנות הראשונות בוחרים יהונתן ועמית במנה של סיגרים מרוקאיים, לאחר שמובטח להם כי הם נעשים במקום.
יהונתן: טוב, ככה נראה ומתנהל מקום שעובד. נשים את כל הקלישאות והפוזה בצד – השעה עוד לא 12 וחצי והמקום מלא. שני גרילמנים, המון מלצרים, שולחנות של 8 לצד סועדים בודדים, תנועה בלתי פוסקת של אוכל מהמטבח החוצה.
עמית: אתה חושב שאת כל המגוון האדיר הזה מקבלים כל הסועדים כאן? או שזה כי זיהו אותנו?
יהונתן: על פי התפריט סלטי הבית כוללים את התוספות, כלומר אורז וצ'יפס, וגם פלאפל וחומוס שבהרבה מקומות בז'אנר מגיעים בתוספת תשלום. נדיב, נדיב מאוד. ולא רק שאני חושב שזה אחיד, אלא שאני אפילו רואה על חלק מהשולחנות סלטים שלא הגיעו אלינו.
עמית: זאת אומרת שיש עוד? אלוהים ישמור. לא מצליח להבין מי צריך כל כך הרבה סוגים שונים של סלט ליד העל האש שלו? חצילים משלושה סוגים, חומוס, טחינה, שומר, קולורבי, קולסלו, סלט ביצים, חריף, לימון כבוש, סלק סלק, גזר מרוקאי, כרוב צהוב, סלט טורקי, סלסה… אין סיכוי שהכל עשוי באותה רמה.
יהונתן: זה יפה לעין, נדיב, מגוון ויצירתי. נוצר פסיפס טעמים שבו כל אחד יימצא את עצמו, ובסך הכל הביצוע ברובו מוצלח לגמרי. שני סלטי המיונז – קולסלו וסלט הביצים – טעימים מאוד, וכך גם שלושת סלטי החצילים.
עמית: הטחינה טובה מאוד. החומוס, לעומת זאת, הרבה פחות. זה נחמד שמגישים חומוס בשר, ותוספת הבשר הטחון טעימה סך הכל, אלא שהחומוס עצמו אמנם עשוי במקום אך לא טעים במיוחד. אני אוהב את סלט השומר בלימון, את החריף ואת הלימון הכבוש. וכמובן שיש כמה יציאות לא קשורות – סלט סלק לא טעים, סלט קולורבי מתוק בצורה לא ברורה.
יהונתן: אני חושב שבביצוע של הדברים פה מתחיל להיעלם הפער המסוים שבין פשטות התפריט לבין היומרה שהמקום משדר. זה ניכר אפילו במרכיבים הבסיסיים – צ'יפס ואורז לבן. זה אמנם אותו צ'יפס קפוא מהסוג שכבר יצא לנו מכל החורים, אבל הוא טוגן והומלח כהלכה. האורז עסיסי וטעים מאוד והפלאפלים טריים, חמים ופריכים. אני חושב שבסך הכל מדובר בערכת פתיחה ברמה גבוהה יחסית למקובל בתחום.
עמית: המנה שמצטיינת, בלי שום ספק, היא הסיגרים. פשוט יוצא מן הכלל. סיגרים קצרים מן המקובל, שישה במספר, לצדם צלוחית קטנה של טחינה חריפה בניחוח עמבה. המילוי הוא של חלקי פנים, עם טעם מודגש של כבד וחריפות נעימה.
יהונתן: טעים להפליא. סיגר ברמות הכי גבוהות שיש – לא נופל מסיגרים שמוגשים בכל מיני מסעדות שף מתחכמות. זכור אותם לסיכום השנה, עוד כ-355 יום.
מסעדת "עזרא" (צילום: אסף קרלה)
רוצים להישאר מעודכנים?
מסעדת "עזרא" (צילום: אסף קרלה)
בכל הכבוד לסלטים, המבחן האולטימטיבי של מקום שמגדיר את עצמו כ"גריל בשרים" הוא מבחן הבשר. המבקרים בוחרים בשלושה שיפודים שונים – שיפוד קבב, שיפוד אנטרקוט (שהומלץ בחום על ידי המלצר) ומנה מיוחדת של הבית בשם "שיפוד מפואר" – 6 נתחים שונים על שיפוד אחד, במחיר יוצא דופן של 95 שקלים לשיפוד.
יהונתן: בעל הבית יכול להיות מקסים, המלצריות יעילות, הסלטים טריים והלאפות חמות. כל זה לא יעזור אם אין אדם שיודע לנהל את הבשר, את הגחלים ואת המפגש בין השניים.
עמית: ה"שיפוד מפואר" זה מסוג המנות שאנחנו חייבים להזמין אפילו שלא באמת רצינו. כלומר – אני לא מאמין שאפשר לצלות שישה נתחי בשר שונים על שיפוד אחד ולהגיע עם כל אחד למידת עשייה מדויקת.
יהונתן: על השיפוד יש: כבד אווז, פילה בקר, שומן כבש, שקדי עגל, אשך ואנטרקוט. כמצופה, התוצאה אינה אחידה. כבד האווז תענוג, מושחת, רך ועסיסי. שני נתחי הבקר האדום – פילה ואנטרקוט, מוצלחים למדי אף הם, למרות יבשושיות קלה בגזרת הפילה.
עמית: הבעיה מתגלה בנתחים העדינים והמורכבים יותר – השקד פריך מבחוץ אבל נא לגמרי מבפנים, האשך לא מספיק פריך מבחוץ ושומן הכבש לדעתי לא נצלה מספיק זמן כדי להתרכך ולהגיע למידה שמאפשרת ליהנות ממנו באמת.
יהונתן: גם הגרילמן המוכשר בעולם, מי שנולד בין ערימת גחלים, לא יצלח מול שיפוד כזה. זו מנה שנידונה לכישלון בעצם המחשבה עליה.
עמית: אולי, בתנאים מאוד מאוד ספציפיים ומוקפדים היא יכולה להתקיים – במסעדת שף נניח שבה אפשר לתת לכל נתח טיפול מקדים שמביא אותו לרמת בישול אופטימלית ואז רק לצרוב את הכל על המנגל לשם הפריכות והניחוח. בצלייה על פחם בלבד שישה נתחים שונים כל כך פשוט לא עובדים יחד. ובמחיר הזה, זה חבל מאוד.
יהונתן: שני השיפודים האחרים, הפשוטים יותר, דווקא מוכיחים שיש פה יד טובה מאוד על הגריל. שיפוד האנטרקוט נדיב מאוד במינוניו – יש פה להערכתי לפחות 100 גרם בשר. שאלו אותנו למידת הצלייה ואמרנו שאנחנו סומכים על איש הגריל, וקיבלנו בשר עשוי חצי שנייה יותר מדי.
עמית: במקרה של אנטרקוט זה בסדר. מעדיף בשר צלוי שנייה יותר מדי על שומן לא עשוי מספיק. הקבב קלאסי. הרבה בצל, פטרוזיליה, עסיסי יחסית. טעים סך הכל. בדיוק הטעם שציפיתי לו, ואני חושב שזה לא דבר רע. קבב ילדות שכזה, שכולו אזור התעשייה תלפיות.
מסעדת "עזרא" (צילום: אסף קרלה)
מבטם של המבקרים נודד לעבר מקרר קינוחי הפרווה ומשם בחזרה לתפריט רק כדי לגלות את מה שהם מחשיבים לקינוח האולטימטיבי לארוחת בשר על האש. תשכחו ממלבי או בוואריה – המדובר בשתי פרוסות של טחול ממולא.
יהונתן: כאן התחושות הטובות לגבי הגריל שהחלו להתגבש בשלב הקבב והאנטרקוט מקבלות חותמת סופית. טחול ממולא – היהלום שבכתר של כל סעודת על האש מזרחית כהלכתה – מבוצע כאן על הצד הטוב ביותר.
עמית: מעבר לכך שזו אחת המנות הכי מורכבות להכנה – ניקוי הטחול, מילוי ותפירה – גם הצלייה של העסק אינה פשוטה. אם המשימה של השיפוד המפואר היתה בלתי אפשרית מלכתחילה, הרי שכאן מוכחת יכולת מנגול ראויה להערכה.
יהונתן: דרך ראויה לסגור את הארוחה ולהכריז כי השחקן החדש שהגיע לאזור התעשייה מתברג בקלות היישר לצמרת השיפודיות המודרניות בעיר. רמת ביצוע גבוהה של הז'אנר הירושלמי הקלאסי.
עמית: ובכל זאת אני אומר – די עם השפע המוגזם הזה. ירושלים בשלה לשלב הבא וכמות אינה תמיד הדבר החשוב ביותר. לא מאמין שיש מישהו שמתיישב לשולחן בשיפודיה ומצפה לקבל סלט ביצים. לא צריך את זה! תביאו לי 5 סלטים ביתיים, מעולים, מדויקים. תביאו כמה שיפודים – לא של 6 נתחים, של נתח אחד מצוין, באמת שלא צריך יותר. הרי אף אחד לא קם בבוקר ואומר – בא לי עכשיו פיתה עם קולסלו, סחוג, סלט ביצים וטחול ממולא. אז למה צריך את זה?
יהונתן: תשמע, נתת לי רעיון לסנדביץ'.
עזרא, יד חרוצים 14 (פינת פועלי צדק), 02-5020400. כשר.
חשבון:
שיפוד מפואר 95 שקל
שיפוד אנטרקוט 49 שקל
שיפוד קבב 38 שקל
סיגרים 28 שקל
סך הכל: 210 שקל
