עמית: אז התוכנית המקורית היתה להמשיך השבוע במסע הג'אנק פוד הגדול, ואחרי הביקור במקדונלד'ס לפנות לרשת המבורגרים גדולה אחרת שתקעה לאחרונה יתד מעורר מחלוקת בעיר.
יהונתן: אלא שכמו שקורה לנו לא מעט פעמים, בעודנו משוטטים רעבים במרכז העיר צד את עינינו מקום חדש ברחוב הלל, במקום שבו היה פעם ה"ברטה".
עמית: איפה היה פעם ההחלקה על הקרח?
יהונתן: בדיוק. איפה שהיה טאוור רקורדס.
עמית: ליד איפה שהיה הריף-רף?
יהונתן: כן. מול איפה המערכת של עיתון "כל הזמן".
עמית: לעולם לא יימאס לנו מזה, הא?
יהונתן: לעולם. אז למקום החדש קוראים "שפשוואן", והיות שעל השלט שלו כתובה הסיסמה "אוכל. רחוב. אווירה", נראה לי שהוא בכל זאת יכול להשתלב בנרטיב שאימצנו מאז פרוץ החופש הגדול.
עמית: אז למה אנחנו מחכים?
יהונתן: בעיקר לזה שנבין מה זה לעזאזל שפשוואן.
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
מחלקת המחקר של המדור, השוכנת כולה במכשיר הטלפון הסלולרי של עמית, מגלה בדרך ליעד כי שפשוואן, אליבא דוויקיפדיה, היא עיר בצפון מערב מרוקו, אשר מפורסמת בצבע הכחול של רחובותיה ומכונה, בשל יופיה, "גן העדן שעל ההר". את פני המבקרים ב"שפשוואן" גרסת המסעדה מקבלת הסיסמה "אוכל. רחוב. אווירה".
עמית: די מתחת לרדאר נבט לו המקום הזה. כל מה שאני יודע עליו זה שהשף כאן הוא בחור צעיר בשם קובי כחלון, בן טיפוחיו של שלום קדוש, שברזומה שלו גם עבודה במטבחים של מאיר אדוני וניהול המטבח של "חבה".
יהונתן: כל מה שאני יודע הוא שהתפריט שראינו בחוץ נקרא נפלא ומאוד מתאים לרוח המדורים האחרונים שלנו – תפריט מצומצם של 6-5 מנות בפרנה, שכולן מציעות טוויסטים שנשמעים טוב מאוד על אוכל רחוב.
עמית: משונה. בתפריטים שהגישו לנו לשולחן אני לא רואה שום זכר לזה. קיבלנו תפריט רגיל ותפריט עסקיות, שניהם מכילים פחות או יותר את מה שהתרגלנו לצפות – עראייס, דג נא, המבורגר, סלט עלים, כאלה. ביסטרו קצת גנרי עם מקדם יומרה מילולי גבוה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, שפשוואן (צילום: ארנון בוסאני)
המלצר ששב לשולחן פותר את התעלומה ומסביר כי התפריט שאותו ראו המבקרים בחוץ הוא תפריט האקספרס, אשר מיועד בעיקר למשלוחים ולארוחות מהירות ואשר מוצע מהדוכן הקטן שבכניסה למסעדה בלבד. יהונתן ועמית לא מתעצלים, קמים לדוכן ומבצעים הזמנה של כל המנות שבתפריט – חמש פרנות שונות. את ההמתנה לפרנות הם מעבירים, בהמלצת המלצר, עם מנה של "מקלות אסאדו" מהתפריט הרגיל.
יהונתן: שלושה תפריטים שונים בצהריים למקום חדש זה קצת מוגזם, לא? כאילו קצת לא מעובד, לא ברור לאיזה כיוון המקום הצעיר הזה רוצה ללכת.
עמית: להציע תפריט מהיר לטובת העובדים זה רעיון נהדר, רק צריך לוודא שהביצוע מהיר בהתאם. לנו אמרו שהפרנות מוכנות תוך 10-7 דקות, ואנחנו יושבים ומחכים לדעתי כבר בערך רבע שעה.
יהונתן: כשנותנים לי לכרסם אסאדו אני מוכן לחכות. אני מחבב את המנה הזו – לא מנה לכל אחד אבל כן מנה לחובבי בשר ושומן כמוני. הרצועות נצלו עד שהבשר הפך פריך והשומן רך ונמס, וזה נשנוש חביב לגמרי שקצת מזכיר בייקון כשר.
עמית: אני פחות מתלהב ופחות מתחבר לטרנד שנוצר לאחרונה של צלייה מהירה של פרוסות דקות של אסאדו. בסוף זה בשר שבישול ארוך מחמיא לו הרבה יותר מאשר צלייה קצרה. גם החיבור שנעשה כאן לתוספות – איולי, עגבניות מיובשות בשמן ושום קונפי – לא נכון בעיני ויוצר תחושה של שומן על שומן. זו מנה כבדה בכל מקרה, ולכן התוספת המתבקשת היא כזו שתקליל אותה – קליפת לימון, עשבים טריים…
- שתי טיפות הניינטיז: מקדונלד'ס, סניף שמאי
- זלמנ'ס: נקניקיות כמו באמריקה
- המקסיקני בשלומציון: השם מחייב – הביצוע פחות
שפשוואן (צילום: ארנון בוסאני)
שתי הפרנות הראשונות מוגשות לשולחן, כל אחת בסיר אמאייל קטן. בפרנה אחת, על פי התפריט "בוריק – עלה סיגר ממולא תפוח אדמה, דלעת וחצילים, ביצה, פלפלצ'ומה, טחינה ולימון כבוש". בפרנה השנייה בורי מרוקאי – "רוטב מרוקאי, שום קונפי, פייסט לימון כבוש, כוסברה וקריספי חומוס".
עמית: לא אמרו פרנה? לי זה נראה כמו פיתה, או מקסימום פיתה מתחכמת מז'אנר פיתות החלה של אבי לוי. כשאומרים לי פרנה אני חושב על משהו יותר ממשפחת הג'בטות, לא על פיתה.
יהונתן: פרנה במרוקאית זה פשוט תנור. כל לחם שיוצא מהתנור הזה יכול להיקרא, בהתאמה, פרנה.
עמית: רשמתי בפני. נראה טוב העסק. הפחמימה נראית טרייה ובשרנית, הבריק נראה מטוגן היטב ובמנת הדג רואים תוספת יפה של עלי כוסברה טריים ובעיקר אפשר להבחין שהדג לא בושל ברוטב אלא נצלה בנפרד.
יהונתן: הרעיון של בוריק בפיתה כבר הפך לנפוץ יחסית למרות שמדובר במנה שמחייבת לא מעט כישורים טכניים. כאן הביס הראשון חושף שהכישורים הללו בהחלט מתקיימים במטבח השפשוואני. עלה הבצק דק, שחום, פריך מאוד ואינו ספוג בשמן, ובפנים מבחינים בביצה שמציגה חלבון מבושל לצד חלמון נוזלי.
שפשוואן (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: התפריט גרס שבמילוי יש תפוחי אדמה, דלעת וחציל. אני מרגיש בעיקר תפוחי אדמה וביצה. מריחה נדיבה של פלפלצ'ומה וטאץ' לימוני משלימים כריך טרי, כיפי ויותר מראוי ב-23 שקל.
יהונתן: גם מנת הדג מצוינת, אפילו שאינה חדשנית. גרסאות לדג חריף בפיתה כבר פגשנו – ממקומות נוסח "המזנון" של אייל שני ועד "פלאפל המרכז" בקסטל. הבחירה לצלות את הדג בנפרד ולחבר אותו לרוטב רק בתוך הפרנה היא נכונה מאוד. עור הדג נותר פריך, הבשר עסיסי והרוטב האדום פיקנטי במידה ומוצלח מאוד.
עמית: מנת פירוק חכמה מאוד, מסעדנית, של קלאסיקה ישראלית. השימוש בבורי – דג זול ולא מוערך – מתבקש במקום כזה ואני אוהב אותו. יש קצת חומוסים ברוטב, אבל שום דבר פה לא קריספי, ואני חושב שאפשר היה להעז יותר עם החריף.
יהונתן: 57 שקל זה רף מחיר מאוד גבוה לפרנה או פיתה אחת, אפילו בעולמות אייל שני. אני בספק כמה ירושלמים יוכלו לעמוד בו בצהריים, אבל הביצוע נהדר.
שפשוואן (צילום: ארנון בוסאני)
לאחר הבוריק והבורי משחק הארץ עיר המאולתר בקטגוריית הפרנות ממשיך באות ס', עם סביח וסופלאקי.
יהונתן: הפרנה של הסביח, כנראה שלא בכוונה, נאפתה כמה דקות יותר מכל האחרות והגיעה אלינו כשהיא במצב של פריכות מתקדמת מאוד, קצת כמו טוסט סביח. אם זה קרה בכוונה מדובר בהברקה.
עמית: ואם לא, אז עדיף שייקרה מעתה והלאה בכוונה כי מדובר ביציאה די גאונית. הפיתה פריכה מאוד וכל המרכיבים שבפנים רכים ומתחברים היטב – חצילים מטוגנים, תפוח אדמה, ירק טרי ומעל הכל – הביצה העלומה.
יהונתן: כי הרי ידוע שאין בעולם דבר שחלמון נא לא יכול לשדרג, אפילו לא סביח. חייב לומר שאין לי הרבה מה להגיד על המנה הזו מעבר לכך שטעים לי, ומעבר לכך שהיא לא נותנת תחושה של מנת סביח סטנדרטית אלא בכל זאת יותר מוקפדת.
עמית: לא עניין של מה בכך כשאנחנו נמצאים במרחק של כ-50 מטר בקו אווירי מדוכן הסביח החלוצי של יגאל ברחוב שמאי. הדבר היחיד שדורש שיפור במנת הסביח הזו הוא אופן ההרכבה, או יותר נכון אופן פיזור המרכיבים – כי בסוף נשארנו עם זנב פיתה עמוס בעיקר בחציל ובלי יותר מדי רטבים או ירקות.
שפשוואן (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: אתה לא טועה, אבל זו הערה – איך אתה אוהב לומר? נוקדנית?
עמית: נוקדנות היא שמי השני. הסופלאקי, למרבה הצער, מתברר כחולייה החלשה ביותר עד כה. די מפתיע.
יהונתן: לגמרי. על הנייר זו היתה אמורה להיות המנה המושלמת בשבילנו. יש בפיתה כמות עצומה של בשר – לדעתי העסק שוקל קרוב ל-250 גרם – אלא שבטעם נוצר מין מיש-מש כבד ולא ברור.
עמית: התפריט גורס פרגיות וטלה, הטעם הוא לא זה ולא זה. נורא שומני, כבד, עם מתיקות לא ברורה. בתפריט כתוב מסבחה שיפקה וקולי עמבה – מעבר לזה שאני לא בטוח במה מדובר – שני הטעמים לא קיימים.
יהונתן: מה זה בעצם קולי עמבה?
עמית: קולי הוא רוטב חלק שמוכן מירק או פרי שמבושלים, נטחנים ועוברים סינון במסננת צפופה מאוד כדי לקבל נוזל חלק ואוורירי. טכניקה שפחות תקפה לדברים חלקים ונוזליים מיסודם, כמו עמבה נניח. אני לחלוטין מבין את הרצון להשתמש במונחים "גבוהים" או מקצועיים כדי לפאר ולרומם את התפריט, אבל באמת שאין שום סיבה. מה הבעיה לכתוב פשוט עמבה? יש בזה פחיתות כבוד?
יהונתן: שום דבר שמכיל את המילה "עמבה" לא יכול להתקשר לפחיתות כבוד. המשלב הלשוני המתיימר הזה חוזר בעוד כמה מנות – קריספי חומוס, מסבחה שיפקה, פייסט לימון כבוש – לא מבין למה צריך את זה. המנות עובדות, ועובדות טוב – אין סיבה למליצות.
שפשוואן (צילום: ארנון בוסאני)
על תקן קינוח מחליטים המבקרים להישאר באות ס' בקטגוריית הפרנות במשחק ה"ארץ עיר" המאולתר ומזמינים את הפרנה הטבעונית, שמבוססת על רצועות סייטן.
יהונתן: אני חושב שאת הסייטן הראשון בחיי אכלתי במרחק של כ-20 מטר מכאן לפני כמה שנים.
עמית: השווארמה הטבעונית! זכור לי שאפילו לא התלוננת.
יהונתן: אני זוכר מרקם פריך ותיבול שווארמה כבד שיצרו מנה סבירה. פה כל מרכיבי הכריך בסדר גמור אבל הסייטן עצמו במרקם – אין מילה אחרת – איום ונורא. כאילו כיבסו אותו במים או במתקן אידוי. סמרטוטי, רופס. או שמדובר בתקלה, או שההתייחסות הבסיסית לחומר הגלם אינה נכונה. גילינו כבר שאפשר לקחת סייטן למקומות נחמדים וחבל שכאן לא הצליחו.
עמית: ואני תוהה – למה בעצם מקום כזה צריך לעבוד עם סייטן? חסרות קומבינציות טבעוניות שאינן מבוססות על תחליפי סויה למיניהם? מה רע במסבחה של שעועית לימה נניח? בסלט תפוחי אדמה מגניב? בחצילים מטוגנים שאפשר להכניס לשכשוך ברוטב המרוקאי? בפטריות? זוכר את המעורב הטבעוני שאכלנו ב"ברונו"?
יהונתן: נהדר הוא היה. פטריות, תרד, עמבה, חריף, ובלי אף טיפת סויה שמנסה להיות משהו שלעולם לא תהיה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, שפשוואן (צילום: ארנון בוסאני)
בתוך פחות משעה כבר עושים המבקרים את דרכם בחזרה לכיוון הרכב בצעדים נמרצים במטרה אחת – להספיק ולסכם את החוויה בטרם ייכנסו מחוגי השעון לאזור הדמדומים הכלכלי הידוע כ"שעת חניה נוספת ו/או חלק ממנה" – עניין חשוב במיוחד כשמסתמכים על החניון היקר להחריד שברחוב שמאי.
יהונתן: חשוב לומר – הביקורת שלנו היום קצת חריגה ומתייחסת, בעצם, רק לאספקט אחד של המקום החדש – לדוכן האקספרס. זה כיוון סופר נכון ומתבקש במרכז העיר היום, פשוט כי אין כל כך דברים מהסוג הזה.
עמית: "המוציא" פינת "המזנון", אפשר לומר… אני חושב שעצם העובדה שהבטנו ארוכות בתפריט הצהריים הרגיל ובחרנו בסוף ללכת על הפרנות בלבד מעידה שזה צריך להיות הכיוון של המקום, בעיקר בצהריים. מהיר, עדכני, מקורי.
יהונתן: מה שכן, אם מחליטים שלפחות בצהריים מתמקדים בכיוון הזה צריך לעבות קצת את המסביב לטובת מי שבכל זאת יבחרו לשבת במקום – אולי קצת חמוצים ליד, איזה צלחת של ירק טרי – הביס הפריך והרענן הנוסף הזה שישבור את הפיתה ויהפוך אותה מכריך משודרג לארוחה כיפית.
עמית: לא טעמנו, כאמור, דבר מהתפריט הרגיל אבל אנחנו כן יכולים לומר שבמטבח של שפשוואן יש יד טובה מאוד. יש מחשבה ראויה ויכולת טובה להוציא רעיונות לפועל. מי שיודע לטגן ככה בריק, לעלום ככה ביצה או לחבר ככה בין דג צלוי במחבת לרוטב – מי שמשכיל לחבר את כל המעלות הטובות האלה לפחמימה נכונה כל כך כמו הפרנה – מי שעושה את כל הדברים הללו יכול לעשות עוד הרבה יותר.
יהונתן: יש עוד קצת פיין טיונינג שדרוש, אבל באמת שבדברים מאוד נקודתיים – תוספת רעננה אמרנו, קצת פחות יומרה מילולית בתפריט, מנה טבעונית טובה יותר, ו… זהו, בעצם. כבר עכשיו זה אחלה מקום, מסוג שהרבה זמן לא זכור לי שנפתח במרכז העיר. נקווה רק שיבואו עוד בעקבותיו.
שפשוואן, הלל 19, 02-5447070. כשר.
חשבון:
סופלקי בפרנה – 49 שקלים
בורי מרוקאי בפרנה – 57 שקלים
שווארמה סייטן בפרנה – 36 שקלים
סביח בפרנה – 25 שקלים
בוריק בפרנה – 23 שקלים
מקלות אסאדו – 28 שקלים
סך הכל: 218 שקלים
