עשור למסעדת 'המוציא' - השף אבי לוי מתגאה: "מוסד ירושלמי מוכר בכל הארץ"

את השף אבי לוי, הבעלים של מסעדת "המוציא" במרכז העיר, אין כמעט צורך להציג, ופניו הפכו להיות מוכרות לא רק לחובבי האוכל הירושלמים, אלא שמו יצא למרחקים ומכל קצוות הארץ מגיעים למסעדות שלו באזור שוק מחנה יהודה כדי לטעום את מאכליו. ואם בכל זאת פחות נחשפתם לשף, אז הנה סקירה קצרה – בשנת 2011 הוא זכה בעונה השנייה של תוכנית הריאליטי "מאסטר שף", ומאז חייו השתנו לחלוטין. שנה לאחר שזכה בתוכנית הוא פתח את מסעדת "המוציא" המציינת בימים אלה עשור לפתיחתה כשלוי הפך במרוצת הזמן לאחד השפים המובילים והמוכרים לא רק בירושלים, אלא במדינה כולה. לאחרונה עברה המסעדה למשכנה החדש והקסום בבניין עתיק ברחוב יפו 113. המסעדה מציגה גישה קולינרית אותנטית שונה בנוף המקומי עם תפריט צפון אפריקאי תרבותי ושורשי הנשען על המטבח האלג'ירי המסורתי בשילוב אלמנטים ירושלמים מקומיים. "זה כמו סרט. כאילו פתחתי את 'המוציא' אתמול וכבר עברו עשר שנים", משתף לוי בראיון ל"כל העיר" את תחושותיו ומשחזר את הימים הראשונים: "בהתחלה זה היה נורא בזהירות, במיוחד אחרי הזכייה במאסטר שף. חיפשתי לפתוח מקום קטן ולא מתיימר כדי לראות מה זה מטבח מקצועי. זה היה תהליך מאוד זהיר, והקונספט שבחרתי היה מאוד מעניין והבנתי שבזה אני רוצה להתעסק כל החיים".

המייל האדום של "כל העיר" [email protected]

לא קל להצליח בעסק קולינרי בירושלים?
"הצלחתי לעבור כמה תקופות ביטחוניות לא פשוטות, ואני הכי שמח שהצלחתי להישאר בעיר. מבחינתי זה ממש לא מובן מאליו. העליות והמורדות של המצב הביטחוני בעיר, כמו תקופת הסכינאות ואירועים ביטחוניים כאלה ואחרים זה משהו שמקשה, אבל בשורה התחתונה לא נשברתי, וכיף לי להגיד שאני ירושלמי ושיש לי עסק ירושלמי שקיים כבר עשור, וזה עסק מצליח ושהפך להיות מוסד ירושלמי מוכר בכל הארץ".

@@@

לא רק אתגרים ביטחוניים היו ללוי ולבעלי עסקים ירושלמים אחרים בשנים הללו. תקופת הקורונה היתה קשה,אך לוי הצליח, כך הוא מספר, לראות את הדברים הטובים ולנצל את הזמן לעשייה משמעותית לא פחות: "התקופה התחילה די בעצלתיים והיה הרבה אי בהירות עד שבעלי העסקים הבינו איך נושא המענקים עובד. אני החלטתי לסגור לגמרי את המוציא אחרי שהמענקים סודרו, גם בלי משלוחים. זה פינה לי הרבה זמן. זו היתה תקופה טובה להבין דברים ולהגיע לנושאים חשובים שאתה לא מגיע אליהם בדרך כלל ביום-יום, כמו המשפחה שזה הכי חשוב בעולם ושמח שהיה לי יותר זמן עבורם. התאפסתי, עשיתי ריסטארט מבחינתי זו היתה תקופה די טובה".

אבי לוי (צילום: אסף קרלה)

את הזמן הוא ניצל גם למחשבה על התפתחות מקצועית ונראה כי הישיבה בבית נתנה לו את המוטיבציה ואת הרצון להתפתח. וכך, ממש לא מזמן הוא פתח עוד מקום שגם הוא זוכה להצלחה. "מצלה – אוכל רחוב ירושלמי", אותה הוא השיק לפני תשעה חודשים, בסמוך למסעדת האם המוציא. "מדובר במקום אותנטי במיוחד שמקבץ לתוכו מנות של אוכל רחוב ירושלמי, שעשויות מחומרי גלם מיוחדים, אבל בעיקר בהגשה בהשראה אחרת", מציין לוי. "זה נולד בתקופת הקורונה, כאשר ישבתי בבית וחשבתי איך אפשר להביא אוכל רחוב חווייתי בלתי רגיל לצד אוכל משובח. התעמקתי באותם ימים באוכל הרחוב הירושלמי מתקופות שונות, וגיליתי שבזמן העות'מאנים האוכל הנפוץ היה שווארמה וקבבים וזה הכיוון שהלכתי אליו. עשיתי גריל גדול ב'מצלה' והמנות מוגשות על הגריל. בסך הכל אני מרוצה מההתפתחות של מצלה בקצת יותר מחצי שנה שהיא פתוחה. אני מרגיש שזה חשוב לירושלמים, יש בו קטע טוב".

מאיפה מבוסס הרעיון של אוכל רחוב?
"בתחילת תקופת הקורונה נסעתי 5-4 פעמים לטורקיה ושאבתי משם רעיונות. הייתי באיסטנבול, אנטליה ועוד מקומות וראיתי את האוכל הטורקי שאני נורא אוהב מקרוב. למדתי אותו על בוריו – איך מכינים שווארמה או קבב עדנה והחלטתי להביא את זה למצלה, והיום אפשר לראות את המאכלים האלה אצלי והם ממש לא נופלים משל הטורקים".

עוד לפני "מצלה" פתח השף המוכר את "חדר מרים" – חדר פרטי לאירועי בוטיק עד 70 סועדים שנפתח בצמוד ל"המוציא". החדר המושקע מאובזר במרקע טלוויזיה 86 אינץ׳, מיזוג, שירותים פרטיים ומערכת סאונד מתקדמת. ומדוע זוכה מאסטר שף בחר את השם? אז התשובה שלו היא כזאת: "זה החדר על שם המלכה של המוציא, אמא שלי מרים כפרה עליה. לא יודע מי יותר מתרגש מזה, היא או אני. אמא אני שרוף עלייך".

אבי לוי (צילום: אסף קרלה)

מה הרעיון שעומד מאחורי זה?
"במוציא החדש יש קומת אירועים ועם מגבלה למספר אנשים המתאים גם לנושאי כשרויות או אירועים שונים ופרטיים לפי בקשות. לקחתי את המקום שהיה ליד 'המוציא' וקראתי למקום על שם אמא שלי שעל המטבח שלה גדלתי. המקום נפתח לפני שנתיים ויש שם גם אירועים מתוקשרים".

אתה מרגיש את השינוי שעובר על ענף המסעדנות בעיר?
"כשאני פתחתי את המוציא היתה אווירה רגועה יותר מבחינה ביטחונית וזה הקל על מי שחיפש לפתוח עסק וגם עליי. זה עודד פתיחת מסעדות כמו מחניהודה למשל, וזה הפך להיות טרנד שביום זו מסעדה ובלילה יש חוויה אחרת של מוזיקה ואווירה כמו שיש ב'המוציא' ובעוד מקומות. זה לגמרי הקפיץ את ירושלים. יש קולינריה טובה בירושלים ואני מאוד מרוצה ממה שקורה בעיר".

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

אחרי עשר שנים הפכת להיות שף מוכר ומוביל, אתה מרגיש שאתה מנטור עבור הדור הצעיר?
"יש במקומות שלי מגוון של שפים שאני מגדל אותם ומעניק להם מהידע שלי ומניסיוני. יש כאלה, גם פחות מנוסים שלומדים הכל מההתחלה. בית הספר הכי טוב זה לעבוד במטבח ולהתנסות בדברים חדשים. החברה של הדור הצעיר צריכים לעבוד בזה ולראות אם זה מה שהם רוצים לעשות כל החיים. יש כאלה שמתייעצים איתי על כל מיני דברים מהתחום, ואני עונה ומסביר בצורה אובייקטיבית ובלי אינטרסים. משתדל תמיד לעזור".

אבי לוי (צילום: אנטולי מיכאלו)

יש לך המלצות למסעדות בעיר?
"יש את ה'נאיה' שאני נורא אוהב – זו מסעדה נהדרת עם אוכל אסיאתי מדהים. היא מייצרת חוויה וניהול נכון שנורא חשוב להדגיש את זה. יש את ה'צ'אקרה' הוותיקה, שלא נופלת מאף מסעדה אחרת בארץ עם פרודוקטים משובחים. יש את ה'ג'אקו סטריט', ששם יש אווירה מחשמלת ומעניינת בזכות קבוצה טובה של אנשים שנמצאים בה. יש עוד המון מסעדות טובות בעיר ומסעדנים ואני מתנצל מראש בפני כולם, יש פשוט המון מסעדות שמייצרות קולינריה מיוחדת בעיר".

אבי לוי (צילום: רון ירקוני יחסי ציבור)

בשיחה עם לוי הוא מדגיש תמיד את הירושלמיות שבו ועד כמה הוא גאה שהמסעדה שלו בירושלים ושהיא מצליחה כאן ולא במקום אחר: "ירושלים זו העיר שלי, אני מרגיש בטוח כאן ואוהב את החום הירושלמי ואת האנשים, אני אוהב את האוויר. מגיעים לירושלים המוני אנשים מכל מיני מקומות שמגיעים ונהנים מהעיר המקסימה שלנו. שנמשיך להיות בשקט ביטחוני ושקט כלכלי כדי לעשות טוב לירושלים כמו שהיא עושה לנו".