עמית: אתה עוד איתנו, יהונתן?
יהונתן: בכוחותיי האחרונים. בקושי רב. סחוט, גמור, מותש. אבל רואה את האור מעבר לפינה.
עמית: חושב שנותרו בך די כוחות לארוחת קיץ אחת אחרונה, או שאחזור אליך ביום ראשון?
יהונתן: ביום ראשון, עמית, אהיה כבר במקום שכולו טוב. אוריד את ילדי בבית הספר ובגן ואחזור לחיי האדם העומל, הנורמלי. אבל אני רעב עכשיו. אז קדימה.
עמית: אתה גם תשמח על מה שהולכים לאכול. כי בכל זאת, מה יותר מתאים לסגור קיץ שבו התמקדנו באוכל רחוב מהיר מאשר הסטריט-פוד הירושלמי האולטימטיבי? כזה שגם מתחבר היטב לחזרה לספסל הלימודים?
יהונתן: סנדוויץ'… ירושלמי… באגט?
עמית: באגט. חדש. באזור התעשייה תלפיות.
יהונתן: בדיוק המילים שצריך לשמוע בימים תשושים כאלה. מוזיקה לאוזניי.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "'כל העיר' עדכונים בזמן אמת"
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
אחרי תקופת הפוגה לא קצרה כלל, עושים המבקרים את דרכם לאזור התעשייה תלפיות. שם, כך דווח להם, נפתחה לאחרונה באגטייה חדשה על רחוב פייר קניג, סמוך לקניון הדר. על אף דמדומי החופש הגדול עומסי התנועה באזור נוכחים כתמיד, והעמידה בפקקים מאפשרת לדון מעט בתולדות המאכל.
יהונתן: הגלובליזציה של האוכל היא עובדה מוגמרת – אפשר למצוא ברייקיאוויק שווארמה באותה קלות שאפשר למצוא אותה בחיפה, אפשר לאכול קבב בלונדון או בסן פרנסיסקו כמו בפתח תקווה או בשוק התקווה, אפשר לנגב חומוס בדמשק או בדלהי. יש אוכל קובני באיטליה ואוכל סיני בארמניה. אבל באגטים כמו בירושלים אני לא מכיר בשום מקום אחר בעולם.
עמית: כל ירושלמי שאי פעם הזמין כריך באגט בצרפת יודע ששם כשאומרים באגט עם נקניק או באגט עם גבינה מתכוונים בדיוק לזה – באגט ונקניק. אם יש לכם מזל אולי תקבלו קצת חמאה או מיונז, אבל על פרוסת עגבנייה נניח אתם יכולים רק לחלום.
יהונתן: בלי קולסלו, בלי סלט תירס, בלי חומוס, בלי מטבוחה, בלי סחוג. איך אפשר? וברצינות – באגטים בז'אנר הירושלמי הם באמת משהו ייחודי. במקומות אחרים בארץ, כאלה ששמם מכיל את המילה "באגט" לא פוגשים עושר של מרכיבים ואפשרויות כמו בבאגטיות בעיר.
עמית: זה בעצם הכריך המקומי המושלם, שגם מספר את הסיפור של המטבח הישראלי. הסלט ביצים האשכנזי לצד המטבוחה המרוקאית, הסחוג התימני, החצילים המטוגנים העיראקיים, חציל בטחינה ערבי או חציל במיונז רומני, סלט טורקי. לכאורה המיש-מש האולטימטיבי, אבל בפועל סוג של מגרש משחקים מהנה במיוחד.
יהונתן: באגטיות תמיד מאפשרות גם להיחשף לסטיות קולינריות קשות מאוד של אנשים. כשם שבחומוסייה נחשפים לטכניקות הניגוב. סלט טונה עם חומוס וחביתה, מעורב ירושלמי עם קטשופ וסלט תירס….
עמית: אני מכיר אפילו מישהו שבלילות שכרות קשים נהג לרדת על באגט מרציאנו עם פסטרמה, חומוס והמון חרדל. שילובים הזויים לכאורה אלא שאיכשהו, הבאגט סובל הכל ומכיל הכל באהבה.
יהונתן: אין ספק שכדי להרוס באגט מיונזים שכזה צריך כשרון יוצא דופן. כי הרי מה יש שם בסופו של דבר? לחם טרי וחם, סלטים ביתיים במידה זו או אחרת וטריים במידה זו או אחרת, תוספת של בשר קר או חם… מה יכול להיות רע? זה מאכל שבעיני הוא חלק מילדות ירושלמית. פיצה, המבורגר, באגט. וזה כל כך טוב ופשוט, שבאמת אין לי מושג איך זה לא תפס בכל הארץ. נשמע לי כמו עילה לתחקיר ב"שיטת השקשוקה".
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "באגט הרכבת" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים מגיעים ללוקיישן, מבחינים בשלט "באגט הרכבת" ונתקפים בתחושה של דז'ה וו. מדובר בחלל שאכלס בעבר את באגט "הירושלמי" ואשר מתהדר בקיר חיצוני משונה מעט שנועד כנראה להפריד בין המולת הרחוב לבין הסועדים. בגרסת "הירושלמי" כוסה הקיר בתמונות של אוכל, ואילו כעת מכסה את כל כולו תמונה ענקית, צבעונית ולא לחלוטין ברורה של רכבת הדוהרת בנופים ירוקים. ייתכן וזו הכנה לקראת עבודות ההקמה של הקו הירוק של הרכבת הקלה המתוכננות לצאת לדרך ברחוב פייר קניג.
יהונתן: מדובר במעין פיתוח או סניף משנה של "מפגש הרכבת" ששוכן על שדרות הרצל, בכניסה לקריית משה.
עמית: כבר לפני שלוש שנים, דיברנו על הקיר המשונה הזה ועל עיצוב החוץ המוזר בתולדות המדור. באופן אירוני, עכשיו העסק מוזר אפילו יותר. מה זה הרכבת הזו? לאן ומאיפה היא נוסעת? למה הקרונות גדולים בצורה לא הגיונית ביחס לקטר? ומה הם מובילים? פירות, לחם?
יהונתן: אני חושב שמדובר במחווה יפה לרכבת העמק. גם הנופים נראים דומה.
עמית: רכבת העמק רפאים, אולי. אני לא מבחין ביותר מדי אלמנטים מעולם הרכבות בתוך החלל הפנימי, למעט העובדה שהמטבח ממוקם במעין קרון שנראה כאילו הוא ההמשך של סניף ה"קופיקס" הסמוך.
יהונתן: למה ציפית, לכרטיסן?
עמית: ציפיתי בעיקר לדלפק הסלטים היפה שנפרש לכל אורך המטבח ונראה נהדר.
יהונתן: פס הסלטים הזה הוא תמיד מה שמבדיל בין באגטיות המקצוענים לחובבנים, כי דרושה כאן הקפדה על גבול האובססיבית על הניקיון. כשהמקום עמוס נורא קל לערבב בין הממרחים, שייפול קצת כרוב לטחינה או קצת מטבוחה לסלט ביצים. זה בדיוק מה שאסור שייקרה, וכאן נראה שמקפידים מאוד בנושא.
"באגט הרכבת" (צילום: אסף קרלה)
עמית: בצד אחד ממלכת המיונזים – תירס, חצילים, כרוב סגול, סלט ביצים. בצד השני הנציגות המזרחית – חומוס, טחינה, כרוב צהוב, סחוג, מטבוחה, פלפלצ'ומה. אגף שלישי מוקדש לירקות טריים וחמוצים ויש פלאנצ'ה וצ'יפסר. תכלס לא השתנה יותר מדי מאז "הירושלמי".
יהונתן: על פי התפריט וכמה שלטים – גאוות הבית היא הקבב המקומי, שנטחן במקום, כולל האפשרות לשדרג כל באגט בקבב בתוספת של חמישה שקלים.
עמית: במקומות כאלה זה פתח, כבר אמרנו, לסטיות קשות. באגט סלט ביצים עם טונה וקבב, מישהו? אם אחד מקוראינו מעז לייצר שילוב ייחודי כזה, אנא צלמו ותייגו אותנו.
"באגט הרכבת" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים בוחרים לפתוח בבאגט הנושא את גאוות הבית – הקבב, ובבאגט שניצל. את השניצל הם סוחבים לכיוון הפיוז'ן עם תוספת של סלט ביצים, מטבוחה, מלפפון חמוץ ולימון כבוש. הקבב פונה למחוזות מוכרים יותר עם טחינה, סחוג, עמבה, חצילים מטוגנים, בצל ופטרוזיליה. עוד מוגש מיקס מטוגנים שכולל צ'יפס, טבעות בצל, שני סוגי קובה – אחד מבורגול ואחד מאורז – וכמה סיגרים.
עמית: טוב, הבעיה במקומות מהסוג הזה היא שאם הבאגטים טובים אז את רוב הביקורת אפשר לרוב לסכם בשתי מילים – אחלה באגט.
יהונתן: אחלה שני באגטים.
עמית: הקבבים נצלו בשיטה שמקובלת לעתים במקומות מן הסוג הזה, שדי מפרקת להם את הצורה – שילוב של פלאנצ'ה, גריל ופירוק. אני אישית הייתי שמח לקציצות ששומרות יותר על צורתן, אבל גם ככה אפשר להבחין שמדובר בקבב טעים. התיבול לא מוגזם, קצת בצל, בשר טרי.
יהונתן: התוספות הסולידיות מייצרות באגט קלאסי ופשוט. הבאגט עצמו הוא מבית בונז'ור, ומציע בדיוק את מה שאתה מצפה. מעטפת פריכה אך לא נוקשה ובתוכה שכבת בצק לבן לא עבה מדי.
עמית: אני הייתי שמח לעוד קצת פריכות. כבר אמרנו חזור ואמור במדור הזה שלא מדובר באמת בבאגט אלא במשהו שקרוב יותר ללחמנייה. ועדיין, זה טרי, חם, רך ועוטף נהדר את כל הכבודה.
"באגט הרכבת" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: באגט השניצל נבנה בצורה פחות מסורתית מבחינת תוספות ולכן יצא יותר מעניין ומוצלח בעיני. השניצל הושלך לצ'יפסר ויצא ממנו כהה וקריספי מאוד, שזה בעיני תנאי בסיס. אסור, פשוט אסור להוציא שניצלים כאלה מהטיגון לפני הזמן.
עמית: אוסיף ואומר שלטעמי במקרה של באגט או שניצל בפיתה עדיף חזה עוף טיפה יבש מאשר שניצל רופס. כי כל הסיפור של שניצל בבאגט הוא משחק מרקמים עם הציפוי הפריך, ואפשר להיות בטוחים שהסביבה עם הסלטים מהיה מספיק עסיסית.
יהונתן: שילוב הסלט הביצים והמטבוחה, שאני לא מתבייש להודות שהעתקנו מהאיש שעמד לפנינו בתור, מוצלח מאוד, ולימון כבוש הוא כבר מזמן מבחינתנו מאסט בכל כריך שניצל.
עמית: במחלקת המטוגנים אין בשורות מרעישות אך גם לא נפילות. הצ'יפס הוא החוליה החלשה, סתמי למדי ורופס, מהסוג שמתבקש דווקא לדחוף לתוך באגט על תקן תוספת ולא לאכול בנפרד. טבעות הבצל כיפיות.
יהונתן: בעיקר כשלא צריך להוסיף עבורן שלושה שקלים, לתשומת לב רשת המבורגרים ארצית שביאסה אותנו. ההפתעה המשמחת בגזרת הטיגון היא הקובה אורז – אמנם לא עשויה במקום, אבל חביבה לגמרי, פריכה ועם מילוי טעים. מנגד, הסיגרים רעים מאוד, עם מילוי משחתי ומשונה שאני לא מצליח לפצח האם יש בו בשר או תפוח אדמה או גם וגם.
"באגט הרכבת" (צילום: אסף קרלה)
הארוחה ממשיכה בשני באגטים נוספים. עמית מבקש המלצה מעובד הדלפק ופונה למעורב הירושלמי, עם מריחות של עמבה, סחוג וטחינה. יהונתן, נחוש לזכות בליטרת הנוסטלגיה שלו, מרכיב לו באגט מיונזים לתפארת הכולל מריחה עדינה של חריף אדום ועליה סלט ביצים, סלט תירס, חצילים במיונז, כרוב אדום במיונז וכמה פרוסות של חזה בקר ונקניק אווז.
עמית: המעורב פשוט מאוד – חזה עוף, טחולים, לא חושב שהרבה מעבר. מנה מוכנה ושקולה בשקית ניילון שנצלתה ברגע ההזמנה וקיבלה חיזוק מסיבי של בצל מטוגן. כבר ראינו מקומות שאפילו את הדבר הפשוט הזה הצליחו לפספס, ופה זה לא קרה.
יהונתן: בשום שלב של העבודה על המנה לא הבחנתי בטבח מפדר בנדיבות את הבשרים בתבלין הצהבהב המסורתי ולמרות זאת הבשרים מרגישים מתובלים היטב אך לא יותר מדי.
עמית: עסיסי, טעים. אחלה באגט, כבר אמרנו. מה בארצות המיונז?
יהונתן: אחלה באגט. מה יכול להיות רע, תגיד לי?
עמית: אם אתה לא חובב מיונז יכול להיות רע.
"באגט הרכבת" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: זה באגט כיפי להפליא שהייתי משנה בו רק דבר אחד – מוציא את הנקניקים לטיול קטן על הפלאנצ'ה בטרם יוכנסו לתוך הבאגט עם המיונזים. אמנם זה לא היה נעשה בעבר, אבל מאז שטוסט הנקניק פרץ לחיינו כולם יודעים שאין נקניק בעולם שלא ירוויח ממכת חום קלה. אפילו כשמכינים כריכים בבית אני ממליץ בחום לעשות את זה.
עמית: אז איך נסכם? בשתי המילים?
יהונתן: לפעמים אנחנו אומרים – תוספת נחמדה לאזור התעשייה תלפיות. אלא שזו לא באמת תוספת, כי מחליף מקום בדיוק באותו הז'אנר.
עמית: האם הייתי חוצה את העיר בשביל "באגט הרכבת"? לא. האם אני מצליח לראות הבדלים מהותיים בינו לבין מתחריו הישירים, נניח "הפעמון"? גם לא. האם זה ז'אנר אוכל שאני מחבב מאוד והייתי חותם עליו לצהריים לפחות פעמיים בשבוע אם הייתי עובד כאן בסביבה? כן, כן, כן.
יהונתן: אז כמו שידענו שיגיע, בשתי מילים – אחלה באגט.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "באגט הרכבת" (צילום: אסף קרלה)
באגט הרכבת, פייר קניג 30, 02-5465588. כשר.
חשבון:
באגט קבב הבית – 35 שקלים
באגט שניצל – 35 שקלים
באגט מעורב ירושלמי – 39 שקלים
באגט נקניקים – 27 שקלים
2 X מים מינרליים – 14 שקלים
2 X קולה – 20 שקלים
סך הכל – 170 שקלים
