עמית: בונג'ורנו, יהונתן.
יהונתן: זהו? קצת נתתי לך לדבר איטלקית ואתה מתלהב?
עמית: נכנסתי לשוונג. והאמת שיש לי סיבה טובה, כי לפחות בינתיים נראה שתש"ף משמעותה "תהא שנת פיצה". שבוע אחרי החזרה מפגרת החגים היישר לרומא הקטנה אשר במדרחוב בן יהודה, השבוע יש לנו עוד פיצרייה חדשה על הפרק.
יהונתן: הצפה של ממש. אם נקבל משהו שקרוב ברמתו לפיצות בשבוע שעבר, אני לא אתלונן.
עמית: הלוואי. זה יהיה מפתיע, בטח לאור זה שרוב חוויות הפיצה האחרונות שלנו במרכז העיר נעו בין סתמיות ללא מוצלחות – בעיקר במסעדות החלביות הקלאסיות של פעם, אפילו ב"צ'יליז" התאכזבנו מאוד בזמנו.
יהונתן: מה שהיה נכון ומסעיר בתחילת שנות ה־2000, במקרה של "צ'יליז", כבר פחות מחזיק מים בואכה 2020. ועם זאת, זה לא שאין פיצות ראויות באזור מרכז העיר – "לה פיידרה" באגרון, "פי בריבוע" שכבר מזמן הפכו למיתולוגיה מקומית, גם אם לא נאמנה ב־100 אחוזים לקודים האיטלקיים…
עמית: אז לאיזה צד של המתרס תיפול היום פיצה "פומפיה" החדשה מרחוב בן שטח? כמו שאומרים באיטלקית – הישארו עמנו.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
רחוב בן שטח, שנכון אולי יותר לקרוא לו מדרחוב בן שטח – מוכר בעיקר הודות למוסד לביטוח לאומי, אך גם לא מעט בזכות שורה ארוכה של מסעדות שפעלו ועדיין פועלות במקום. פיצה "פומפיה" החדשה שוכנת בדיוק באמצע הרחוב, שבשעת צהריים מוקדמת מתגלה כשקט במיוחד, שלא נאמר מנומנם.
יהונתן: אני עוד זוכר את הימים שהיינו עוברים ברחוב הזה בעיקר כדי לחפש חניה.
עמית: ואני זוכר את הימים שהייתי בא לאכול עם סבתא שלי ב"גראפה" באמצע שנות ה־90 העליזות. איכשהו זה תמיד היה רחוב של אוכל – "דולפין ים" ו"קטי" הוותיקות, "גבריאלה" ולאחרונה "הארוויז", בית הבשר המעושן שהיה הסיבה האחרונה שהביאה אותנו לאזור.
יהונתן: האמת שיצא לי לבלות כאן לא מעט בקיץ שעבר בשלל אירועים והיה נחמד לראות מתחם בילויים חדש ושוקק. אם צד אחד של הרחוב הוא המסעדתי הרי שהצד השני הוא האלכוהולי, עם שורה של ברים לא קטנים שעובדים יפה מאוד.
עמית: עם זאת בשעת צהריים זה אזור שרחוק מלהיות שוקק, ופיצה זה מאכל שלרוב דורש לא מעט טראפיק של אנשים, בעיקר אם מדובר בפיצה שנמכרת – כמו שראינו בשבוע שעבר – בחתיכות.
יהונתן: פה נראה שהסיפור הוא יותר מסעדתי. יש די הרבה שולחנות וכיסאות נאים שפזורים על הרחוב, כשעל כל שולחן פומפיה.
עמית: יש לנו מושג פומפיה על שום מה?
יהונתן: בטח תיכף נברר. כשמדברים על פומפיה בהקשר של אוכל ירושלמי מודרני אני חושב אוטומטית על עידן בושארי, אחד הטבחים הוותיקים בנבחרת של "מחניודה" ומי שמכונה בפי כל "פומפי". ככל שאנו יודעים הוא אינו קשור למקום.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "פיצה פומפיה" (צילום: יובל כהן אהרונוב)
המבקרים נכנסים אל החלל הקטן ומגלים מגדל של תנורי אבן לוהטים ולפניהם דלפק הכנות ארוך, שעליו פרוסות עשרות תוספות פוטנציאליות לפיצה. בתפריט 9 פיצות "מורכבות" לצד האפשרות הקבועה לבחירת תוספות ידנית, ומחיר כל פיצה כולל, מסתבר, גם שתייה קלה או כוס בירה. שתי הפיצות שנבחרות לפתיחה הן "פומפי קפרזה" ו"פומפי כתומה". הפיצאיולו מתחיל לעבוד בעוד יהונתן ועמית תופסים מקום בחוץ.
עמית: מבחוץ המקום נראה מצוין. חזית האבן, פומפיות, פרחים, מוזיקה נעימה. גם מראה אזור העבודה נקי ומזמין. אלא שאז מתחילים לשים לב לדברים לא כל כך ברורים – כמו זה שלשירותים אין דלת, למשל, והם משמשים גם כסוג של מחסן חומרי ניקוי.
יהונתן: ושים לב גם לערכות התיבול על השולחנות – טבסקו ומלחיות עם אבקת שום, אורגנו וצ'ילי, מרביתן כמעט ריקות ונראות קצת ישנות, ובקבוקי הטבסקו מלוכלכים ולא מזמינים. דברים קטנים שלא אמורים להיות – בטח שלא בתחילת סרוויס, ובטח שלא בתחילת סרוויס של מקום חדש וצעיר שלא התעייף עדיין. פותחים משמרת? תפתחו כמו שצריך.
עמית: השיחה עם הפיצאיולו לא הצליחה לגלות למה בעצם פומפיה אבל כן הצליחה לגלות שמדובר בקבוצת שותפים עם רזומה בחיי הלילה באזור. חלקם קשורים לסניף "בורגר מרקט" הסמוך, חלקם לברים אחרים. מה שכן, מבחינת פיצה יש למקום ייחוס משפחתי מעניין – את הבצק שלהם יצר רענן יוסף נוסל.
יהונתן: שמכיוון שלי אין מושג מיהו אני מניח שגם לרוב, אם לא לכל הקוראים, אין מושג. אז קדימה.
עמית: אפשר לומר שהוא איש הפיצה הבכיר בארץ. אביו הקים את רשת "דומינו" המיתולוגית של אזור המרכז ואילו הבן התמקצע בפיצות איטלקיות אמיתיות. הוא הגיע להישגים מרשימים מאוד בתחרויות פיצה בינלאומיות והיום אף משמש כשופט בתחום ומייעץ להמון עסקים בארץ ובעולם.
יהונתן: למרות שמדובר במקום "מסעדתי" יחסית שנראה מכוון לקהל יושב, התפריט הוא אולי הכי מינימליסטי שאי פעם פגשנו. פיצה בלבד, אפילו לא סלט קטן, מרק או קינוח. הרעיון של להציע שתייה חביב אך גם מגולם בסופו של דבר במחיר, כשכל הפיצות נעות סביב ה-60 ומשהו שקלים.
"פיצה פומפיה" (צילום: יובל כהן אהרונוב)
שתי הפיצות הראשונות מוגשות לשולחן על גבי קרשי עץ ממותגים. ב"קפרזה" – רוטב עגבניות, מוצרלה טרייה, עגבניות שרי ובזיליקום. ב"כתומה" רוטב דלעת, קוביות בטטה, מוצרלה, גבינת עזים ועלי בזיליקום.
יהונתן: מבט על ראשוני על שתי הפיצות נראה מבטיח מאוד. פיצות מבעבעות, עם שוליים רחבים, גבוהים וזהובים.
עמית: ביס ראשון בקפרזה מגלה בצק טוב מאוד – אחד המדדים החשובים זה הפרופיל של קרום הפיצה, הקראסט, שצריך להתרומם ולתפוח כך שבפנים נוצרים מעין "עמודים" של גלוטן. כשזה קורה אפשר לדעת שיש לך עסק עם בצק שבנוי נכון מבחינת אחוז נוזלים, שעבר תפיחה אטית ואפייה נכונה. פה יש יופי של פרופיל, אבל גם פס דק שבדקים של בצק לא אפוי מספיק, שמעיד על כמה שניות חסרות בתנור או חום לא מספיק גבוה.
יהונתן: שמע, לא יודע. זה עדיין מצוין. בצק מתקתק ולא כבד, יותר נפוליטני מאשר רומאי, קצת כמו נפוליטני שעבר הנגשה לחך המקומי. זו פיצה מעולה בעיני, בעיקר בגלל שילוב התוספות – המוצרלה הטרייה עברה אפייה קצרה והגירה המון נוזלים חלביים נהדרים, רוטב העגבניות עדין וטוב. קלאסיקה מבוצעת היטב.
"פיצה פומפיה" (צילום: יובל כהן אהרונוב)
עמית: הפיצה הכתומה כבר מציגה אפייה מושלמת ממש. הבצק נהדר. פריך מאוד, נושא יפה את התוספות מבלי להיות עבה או כבד.
יהונתן: פה התוספות פחות לרוחי, בעיקר כי זה סוג של גרסת הפיצה למנה של בית קפה ירושלמי חלבי – נניח רביולי שמנת בטטה.
עמית: רוטב הדלעת אנמי מאוד, כנראה בעיקר בגלל שימוש בדלעת פשוטה במקום בדלוע עם טעמים יותר דומיננטיים כמו דלורית או דלעת ערמונים. ואם כבר רוצים פיצה כתומה אפשר לבחור במשהו עם יותר טעם כמו נניח גזר. קוביות הבטטה עשויות בסדר גמור ומתאימות לגבינת העזים.
יהונתן: וחשוב להדגיש – גם אם התוספת במקרה הזה פחות לטעמי זה לא מוריד כהוא זה מהעובדה שמדובר בפיצה עשויה היטב, שאני בטוח שתערוב לחך של ירושלמים רבים.
"פיצה פומפיה" (צילום: יובל כהן אהרונוב)
הטעימה נמשכת בפיצה נוספת בהשראה מקומית, הפעם זו שעונה לשם "פומפי של השכונה" ומכילה – על פי התפריט – רוטב עגבניות, מוצרלה, חצילים מטוגנים, ביצה קשה ובצל ירוק.
עמית: אז אמנם אמרו שהפיצה הכתומה הציגה אפייה מושלמת, אבל איכשהו הפיצה הזו אפילו מתעלה עליה. בצק, כמו שאומרים באנגלית – "Spot on". פריך מאוד, טיפה חרוך בשוליים, תענוג.
יהונתן: בשבוע שעבר אכלנו פיצה מצוינת לסוגה, מסוג די נדיר בעיר. עכשיו – אני לא חושב שאפשר או צריך להשוות כי מדובר בשני סגנונות פיצה שונים לחלוטין – אבל אני חושב שאפשר כבר לקבוע שזו הפיצה הטובה ביותר לסוגה שאכלנו בירושלים.
עמית: מסכים. אחרי תקופה ארוכה של קיפאון פיצאיולי מגיעים שני מקומות חדשים ומנערים את הסצינה בצורה כל כך יסודית, עד שלמקומות הוותיקים לא תהיה ברירה אלא להתאים את עצמם ולהתקדם. הפיצריות השכונתיות, אלה עם רוטב העגבניות המתובל והגבינה המפוקפקת כנראה יישארו לנצח, בעיקר כי אלה המקומות הכי זמינים להזין ילדים, אבל מי שרוצה להיות מקום בילוי או מסעדה שמבוססים על פיצה – זה הסטנדרט שאליו יידרש מעתה.
יהונתן: מעבר לבצק הנהדר, אגב, זו פיצה שכמו הכתומה קצת מפספסת בתוספות. לרוטב יש טעם קצת יותר אגרסיבי מאשר הרוטב שהיה על הקפרזה, וכל הקומבינציה קצת שמנונית מדי, קצת מלוחה מדי ובעיקר לא מספיק מאופיינת כפיצה פורצת גבולות.
עמית: בדיוק. אם מראש עושים פיצה שלא מחויבת לקודים, שהיא הומאז' לסביח, למה לא ללכת על הסוף? עשיתם רוטב דלעת, למה לא רוטב עמבה? או טחינה? ומה עם קצת חריף?
"פיצה פומפיה" (צילום: יובל כהן אהרונוב)
בהיעדר קינוחים כבר היו יהונתן ועמית מוכנים לסיום הארוחה, כשאת עיניהם צדה פיצה נוספת בתפריט, העונה לשם "פומפי השף" ומתוארת כך: "רוטב שמנת, מיקס גבינות, פרוסות מלון וים של אהבה". רגע לאחר שהם מביטים אחד בשני בתדהמה, ושני רגעים לאחר שהם מוודאים שאין מדובר בטעות הדפסה כי אם במלון אמיתי, הם מזמינים את הפיצה, בסקרנות מהולה בלא מעט חשש.
עמית: אני לא יודע מה יותר מופרך, לשים מלון על פיצה או לכתוב שבפיצה יש "ים של אהבה".
יהונתן: ביקשתי את שלנו בלי.
עמית: מה בכלל מברכים על פיצה עם מלון? המוציא? מזונות? בורא פרי האדמה?
יהונתן: הגומל… במבט על זו נראית כמו פיצת ארבע גבינות שעליה גפרורים צהבהבים של מלון. נראה קצת כמו פיצה עם צ'יפס.
עמית: את האמת – כמה אתה חושש לתת את הביס הראשון?
יהונתן: תשמע – שמנת, גבינות ופרי. רגוע אני לא. מה גם שהפיצאיולו הבטיח "ביס שלא תשכחו בחיים".
עמית: אז תראה – זה לא ביס שלא נשכח. בסוף, זה שילוב די קלאסי. מלון לצד גבינה או נקניק מלוחים מאוד ובכלל פירות וגבינות. אבל – זה דורש איזון טעמים ובמקרה שלנו המלון פשוט לא מספיק מתוק.
יהונתן: אכן משהו מרגיש חסר. בעיני רוחי ראיתי מלון כתום מתוק נוטף עסיס שמתחבר לתערובת הגבינות הטובה. זה לא קרה, ומנעד הטעמים נשאר שטוח מאוד. הפיצה היתה מרוויחה מאוד גם מכמה סיבובי מטחנה של פלפל שחור מעל או צ'ילי אדום קצוץ דק, כדי להוסיף עוד רובד.
עמית: הבצק, כבר מיותר כמעט להזכיר, מעולה, וזו עדיין פיצה ברמה מאוד גבוהה. ובסופו של דבר כשבאים לפיצרייה, זה הדבר הראשון שצריך לדעת, זה הדבר הראשון שיימדד. להכין ולאפות בצק יודעים פה בהחלט, ברמה שמעטים בעיר, אם בכלל, יודעים. ובכלל ייתכן שזו הפיצריה החדשה הכי מרשימה שאני זוכר בכל ימינו המשותפים.
יהונתן: אני מסכים. עכשיו כל המסביב צריך להתאים עצמו. אני חושב שחייבים במקום כזה מכונת אספרסו ואיזה טראפל שוקולד קטן ליד, אולי סלט אחד, אולי ביס מתוק אחר לסיום הארוחה. חייבים עוד יין אדום אחד ולבן אחד, אולי קצת קמפרי סודה או משהו מריר אחר. כל הדבר האלה הכרחיים כדי להפוך את המקום הזה מפיצרייה למסעדת פיצות, למקום בילוי, והם חסרים.
עמית: ואם אפשר גם לאפות דלת לשירותים, אז בכלל.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "פיצה פומפיה" (צילום: יובל כהן אהרונוב)
פיצה פומפיה, בן שטח 3, 052-7024567. כשר.
חשבון:
פיצה קפרזה – 61 שקלים
פיצה השף – 64 שקלים
פיצה של השכונה – 57 שקלים
פיצה כתומה – 58 שקלים
סך הכל 240 שקלים
