זוני בנחלת שבעה: נהנתנית, יקרה, אבל מפנקת

עמית: הביקור האחרון והמוצלח שלנו ב"טלביה", הזכיר לי כמה נחמד ונעים הוא ז'אנר הבראסרי כשהוא מבוצע כהלכה, וכמה חבל שכמעט ואין לנו עוד מקומות כאלה בעיר.

יהונתן: אני מניח שה"כמעט" הוא מה שיוביל אותנו לעבר ארוחת הצהריים שלנו היום?

עמית: נכון. כי הרבה לפני טלביה כשדיברנו על בראסרי ירושלמי דיברנו בדרך כלל על מקום אחד, שמלווה כבר שנים ארוכות את העיר ושבתקופה האחרונה קצת ירד לנו מהרדאר. אני מתכוון לזוני.

יהונתן: טוב, זה קצת הגיוני. מרכז העיר כולו ירד לנו מהרדאר. אם כשהזוני נפתח, לפני בערך עשור וחצי, הוא היה בלב אזור בילויים, הרי שהיום המצב שונה בתכלית.

עמית: בפעם האחרונה היינו בזוני לפני בערך שמונה שנים. מאז בעלי הבית, ענת ודן קירש, הספיקו לפתוח מסעדה ומאפייה בניו יורק, בדגש על הפרנץ' טוסט המפורסם.

יהונתן: באמת? למכור פרנץ' טוסט לניו יורקרים? מה השלב הבא? סושי בטוקיו? פיצרייה בנפולי?

עמית: הם תמיד היו זוג יזמי אוכל חריגים בנועזותם. בזמנו הם עלו לירושלים מתל אביב כדי לפתוח כאן את המקום שלהם, וגם לפני 15 שנה זו היתה בחירה שרחוקה מלהיות אלמנטרית.

יהונתן: הביקור המשותף האחרון שלנו שם, שהיה גם הביקור האחרון שלי שם, היווה עבורי את החותמת הסופית של חשיבותו של המקום בסצנה הירושלמית. מקום לא כשר, פתוח מסביב לשעון, נהנתני במובהק עם שירות מוקפד וסטנדרט ביצוע גבוה של המנות. עם זאת אני חייב להודות – אף פעם לא עפתי על האוכל שם, והערך של המקום בעיני היה תמיד יותר סביב המקום עצמו ופחות סביב מה שבצלחת.

עמית: פה אני חולק עליך. הזוני שאני זוכר מתחילת הדרך היה מסעדה מצוינת, עם כמה מנות יוצאות דופן – טורטליני כבד עוף, שרימפס בלימון כבוש, המבורגר נהדר, צ'יפס עבודת יד…. מעניין מה מהן עדיין בתפריט.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת7"

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 "כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

 תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

עמית ויהונתן מטפסים במעלה המדרגות המוכרות בשעת צהריים מוקדמת. על אף השקט היחסי והמראה השומם למדי של חלל הבר, בחדר האוכל המרכזי מתגלים סועדים נוספים, אשר מקבלים שירות בעיקר מידיה של ענת – בעלת הבית. המבקרים תופסים את אותו השולחן שבו ישבו לפני שמונה שנים, ומקבלים לידיהם את התפריט ושורת עדכונים על מנות מיוחדות וחוסרים. 

יהונתן: קצת לא נעים לומר, אבל הדבר הראשון שבולט לעין בתפריט הזה הם המחירים. יש פה דברים שנראים משונה ממש. סלט חסות עם טוסט פטה – 55 שקלים, מקרוני אנד צ'יז – 79 שקלים, המבורגר 75 שקלים… ותוספת גבינה להמבורגר – 16 שקלים???

עמית: אין ארוחה עסקית אמנם, אבל בצהריים מציעים 15 אחוזים הנחה על כל התפריט. הארכיון מזכיר שבביקור האחרון שלנו שיעור הנחת הצהריים היה 30 אחוזים. אז אמרנו שאם מקום יכול להרשות לעצמו למכור אוכל ב-30 אחוזי הנחה בצהריים ועדיין להרוויח, כנראה שבערב הוא משמעותית יקר מדי.

מסעדת זוני (צילום: אורן בן-חקון)

יהונתן: אז המחירים לא השתנו, אבל אחוז ההנחה צומצם. די הזוי בעיני שאשכרה יש פה בתפריט מנות שיקרות משמעותית מאלה המקבילות להן במקום של בני הזוג בניו יורק… שם למשל סלט קיסר או מנת מקרוני אנד צ'יז עולים 14 דולר, או בתרגום חופשי – 49 שקלים. מטורף.

עמית: התפריט עצמו קלאסי בעיקרו, ומתבסס על המנות שאתה מצפה למצוא במקומות בסגנון הזה – מרק בצל, סלט קיסר, המבורגר, כריך BLT, חציל בגריל, כמה פסטות ומנות בשר לא מורכבות מדי.

יהונתן: מודה שכשענת אמרה "היום אין צ'יפס", הייתי קצת המום, כי בעיני זה כמו שיגידו "אין אורז" במסעדה סינית. אבל אז נזכרתי שאחד הדברים הכי טובים שאכלנו פה בעבר היו הצ'יפס – דקים, פריכים, בעבודת יד.

עמית: כל מי שדיבר אי פעם עם מסעדן או מישהו מתחום המזון המהיר יודע שאחד המחסומים העיקריים לצ'יפס עבודת יד בארץ הוא איכות תפוחי האדמה ובעיקר חוסר העקביות שלהם – אין הקפדה על זנים, ומקום שמכין צ'יפס יכול פתאום לקבל משלוח של תפוחי אדמה שפשוט לא מתאימים. אז בעיני ה"אין צ'יפס" הזה הוא אפילו ראוי להערכה, כמו גם העובדה שכל הפסטות, הלחמים והקינוחים נעשים במקום, וכל הדגה הינה טרייה.

מרק בצל, מסעדת זוני (צילום: אורן בן-חקון)

לסיבוב ראשון בוחרים יהונתן ועמית בשתי קלאסיקות. אחת על זמנית – מרק בצל, ואחת מקומית – טורטליני דלעת ומסקרפונה – מנה שמלווה את ה"זוני" עוד מהיום הראשון. 

עמית: נפתח בהערה נוקדנית – אלה יותר רביולי מאשר טורטליני. מעבר לכך – מנה יפה ונדיבה. הרבה פעמים מנת פסטה ממולאת, בעיקר במקומות שעושים את הפסטה בעצמם, נוטה להיות קטנה. פה יש כמות דו ספרתית של כיסוני פסטה לא קטנים, ששוחים בדי הרבה רוטב שמנת עם קוביות קטנות של בטטה ועלי תרד.

יהונתן: על הנייר זה נשמע קצת מנת בית קפה או מנה של איטלקית חלבית ירושלמית מיושנת. מסוג המנות שגרמו לי לפתח עם השנים רתיעה קלה מהתחום. אבל אז לוקחים ביס אחד ואין ברירה אלא לעשות שימוש בביטוי שאני לא מרבה להשתמש בו – התפוצץ לי המוח. זו אחת ממנות הפסטה הכי טובות שאכלנו השנה, אולי בכמה שנים האחרונות.

עמית: בצק פסטה דקיק עם מנשך מורגש, מילוי דלעת שבאמת יש לו טעם מרוכז ועמוק של דלעת, שזה לא עניין של מה בכך, עלי תרד ששמרו על זהותם, קוביות בטטה שמשמות כמעט על תקן תבלין והכל יחד – ביס פשוט נהדר, שמעיד על מיומנת טכנית מרשימה מאוד במטבח, והכי חשוב – טעים ומאוזן. לא מתוק מדי מהבטטה, לא כבד מדי מהשמנת.

טורטליני דלעת, מסעדת זוני (צילום: אורן בן-חקון)

יהונתן: יקיר המדור ואביר המטבח החלבי, גיא בן שושן, היה לוקח את המנה הזו לרבנות כדי להתחתן איתה. או במילים אחרות – אם כל בתי הקפה החלביים בעיר היו מצליחים להגיש משהו ברמה הזו, אפילו קצת פחות, הייתי הופך לחלבי בשמחה.

עמית: מרק הבצל מוגש על פי כל כללי הטקס בכלי חרס עמוק ולוהט, עם מעטפת של בצק פילו וגבינה.

יהונתן: זה כבר יותר מזכיר לי את הזוני שאני זוכר מפעם, ולאו דווקא בקטע טוב. זו מנה קלאסית, שנראית מצוין ומבוצעת לפי הספר, רק משהו בטעם קצת שטוח.

עמית: יכול להיות שזה קשור לעובדה שעל פי ענת המרק הוא צמחוני, כלומר לא נעשה על בסיס ציר בקר כמקובל אלא על בסיס ירקות. זה עדיין מרק בצל לא רע בכלל ואף למעלה מכך, אלא שאל מול מנת הפסטה הכל כך מרשימה, הוא מחוויר.

דג וריזוטו, מסעדת זוני (צילום: אורן בן-חקון)

למנה העיקרית בוחרים המבקרים באחת המנות המיוחדות של היום – פילה דג צלוי על ריזוטו מילאנסה, ובפרנץ' טוסט כבדי עוף – מנה שכמה וכמה המלצות עליה כבר התגלגלו לאוזניהם לאחרונה.

יהונתן: שתי המנות גדולות ונדיבות מאוד. מנת הדג – 92 שקלים בערך אחרי הנחת צהריים – גדולה להערכתי בערך פי 2 ממנת הדג עם הפסטה שקיבלנו לפני שבועיים ב"טלביה". שני פילטים של דניס, המון ריזוטו צהבהב.

עמית: ריזוטו מילאנסה, כמו שאפשר להבין משמו, הוא מנת הדגל של העיר מילאנו. זה ריזוטו עדין למדי שנעשה על בסיס ציר עוף עם הרבה זעפרן, חמאה וגבינה, מה שמעניק לו צבע זהוב עד כתום.

יהונתן: הריזוטו שלפנינו עומד בכל כללי הפרוטוקול. גרגירים נפרדים של אורז ארבוריו עטופים בנוזל טעים, ברמת בישול אל-דנטה בדיוק כמו שצריך. הדג קיבל צריבה בעיקר על צד העור ונותר עסיסי וטעים, וליד הכל יש לימון שאף הוא קיבל צריבה על הגריל, מה שאפשר לו לשחרר יותר מיץ.

עמית: לא בטוח שבאיטליה השמרנית המנה הזו היתה עוברת – שם ריזוטו מילאנסה הוא המלווה הקלאסי של תבשילי בשר כבדים ובראשם האוסובוקו, וגם שילוב בין פרמזן לדגים הוא פחות מקובל, אבל איזה יופי שפה לא כבולים לקונבנציה האיטלקית. זה לא רק שיש פה ריזוטו טוב ודג שעשוי טוב, אלא גם שהחיבור ביניהם מוליד מנה. יופי של עבודה.

יהונתן: וכשאני חושב על זה, גם זו בעצם מנה חלבית לתפארת, שכל בית קפה או מסעדה חלבית-איטלקית בעיר מנסים לפעמים לייצר ללא הצלחה. כנראה שזה לא פשוט כמו שזה נראה.

עמית: פרנץ' טוסט מלוח הוא רעיון שאני מאוד אוהב. זה מסוג הדברים שלא עושים מספיק ושברגע שאנחנו מוצאים בתפריט אנחנו לא יכולים שלא להזמין. המנה הזו – פרוסת חלת בריוש מטוגנת, ערימה נדיבה של כבדי עוף עם פטריות ובצל ומעל הכל כף של רוטב הולנדייז סמיך מאוד – היא במובנים רבים הדנ"א של הזוני: נהנתנית, מושחתת, מפנקת.

יהונתן: לא חושב שיש בליין ירושלמי שלא דידה מתישהו במעלה המדרגות כאן בחיפוש אחרי מנות מהסוג הזה בדיוק בסיומו של ליל שתייה מאסיבי.

פרנץ' טוסט כבדי עוף, מסעדת זוני (צילום: אורן בן-חקון)

עמית: אז מסתבר שזה עובד יופי לאור יום ובלי ריכוזים פליליים של אלכוהול בדם, בעיקר הודות – שוב – למיומנות הטכנית המרשימה. הכבדים צלויים מושלם, אין מילה אחרת, ולצדם בצל ופטריות שקיבלו כל אחד את הטיפול הנכון. ממש אפשר לראות שהבצל קורמל בסבלנות ושהפטריות קיבלו צריבה ראשונית על מחבת או פלאנצ'ה יבשה.

יהונתן: הרוטב, מעין פירה הולנדייז אפשר לומר, מחבר את הכל לביס כבד ומענג עד מאוד.

עמית: הייתי שמח למקדם רעננות קצת דומיננטי מאשר העירית הקצוצה שבזוקה מעל. אולי פטרוזיליה, אולי אפילו גרמולטה עם קליפת לימון.

יהונתן: שתי מנות עיקריות טובות מאוד, שמצדיקות את מחירן ומתחברות אצלי לתחושה שהזמן שחלף עשה למקום הזה טוב, טוב מאוד. יחד עם הפסטה הנהדרת זה אוכל ששם את זוני, בקלות, בטופ העירוני. וזה לא שהטעם שלי השתנה, זה פשוט שהמקום, כנראה, לא קופא על שמריו ולא מפסיק להשתפר. איזה כיף.

פאי חמאת בוטנים, מסעדת זוני (צילום: אורן בן-חקון)

לקינוח, ממש כמו לפני שמונה שנים, עמית לא מתאפק ומזמין את פאי החמאת בוטנים ושוקולד. לצדו, על חשבון הבית, מוגשת לשניים גם מנת הפרנץ' טוסט המתוקה בצירוף הסבר: "מנהלי המטבח שלנו אמרו שלא יכול להיות שתאכלו כאן ולא תטעמו את הפרנץ' טוסט".

עמית: על פאי חמאת הבוטנים שוקולד אין מה להרחיב. כבר לפני שמונה שנים אמרתי שזה אחד הקינוחים הטובים בעיר בעיני, ואני שמח לראות שהוא לא ממש השתנה.

יהונתן: הפרנץ' טוסט לעומת זאת….

עמית: ווואו. תשמע, היה לי קצת מוזר שזה מה שבחרו להוציא לנו כקינוח, שנייה אחרי שאכלנו פרנץ' טוסט מלוח. קצת כמו במקרה הפסטה, ביס אחד הבהיר למה הם התעקשו.

יהונתן: כל האוכל שקיבלנו עד עכשיו היה ברמה גבוהה מאוד, הפרנץ' טוסט הזה הוא כבר רמה עולמית. אם זה מה שהם מגישים בניו יורק, אני יכול להבין איך הם מחזיקים שם מעמד כבר שלוש שנים. פרנץ' טוסט פנטסטי, שהוא לבדו מהווה עילה להגיע לכאן.

פרנץ' טוסט, מסעדת זוני (צילום: אורן בן-חקון)

עמית: כמעט 15 שנות עבודה של המקום, כמעט 8 שנים מהפעם האחרונה שלנו, והיציבות יותר ממרשימה. אני שמח שחזרנו לכאן.

יהונתן: יקר, לא כשר באופן מובהק, אבל מוקפד עד הפרט האחרון. אפילו הלחם שקיבלנו ליד המרק היה נפלא. ואם יש בין קוראינו שומרי מצוות ליברליים-מתונים יחסית – הייתי ממליץ אפילו להם לרוץ לפה. בשביל הפרנץ' טוסט קודם כל, הרביולי, הדג על הריזוטו.

עמית: ומנגד – למי שאינם שומרי מצוות באופן מובהק – לא חושב שיש עוד הרבה מקומות בעיר שמגישים צלעות חזיר או קורדון בלו אמיתי, ואני מודה שאלה שתי מנות שאני אפנטז על לחזור לכאן בשבילן.

יהונתן: אז הנה, מפה לשם, למרות אווירת נכאים מסוימת שקשורה בז'אנר הפיין דיינינג הלא כשר, נקרא לזה, יש לנו שני מקומות שעומדים בכבוד לא רק ברמה עירונית אלא ארצית, ומצדיקים בהחלט ביקור.

עמית: אז ממש כמו יהונתן – לא משנה מה שמעתם או מה חשבתם שאתם יודעים על הזוני, אני מעריך שנכונה לכם הפתעה.

• פתרון טוב וטעים לצהריים: לוקחים אוכל מפאשה
• ככה אוכלים בווינה, ככה תענוג לאכול בירושלים
• העוף בגריל טעים, אבל התפודים להיט

זוני, יואל משה סולומון 15, 02-6257776

חשבון:
מרק בצל – 49 שקלים
טורטליני דלעת – 79 שקלים
פרנץ' טוסט כבדי עוף – 79 שקלים
דג וריזוטו – 109 שקלים
פאי חמאת בוטנים – 45 שקלים
הנחת צהריים 15 אחוזים – 54.15 שקלים
סך הכל – 306.85 שקלים