עמית: יש רק דבר אחד שיכול להוציא אותנו מהבית מהר יותר ממידע על המבורגר חדש ומסקרן בעיר.
יהונתן: וזה, כמובן, מידע על פיצה חדשה ומסקרנת בעיר.
עמית: וזה בדיוק הסיפור שלנו השבוע. כבר לפני בערך חודש וחצי, בביקור הקודם שלנו במחנה יהודה, שמנו לב לדוכן פיצה קטנטן אך לא מרשים למראה שהתמקם באחת הסמטאות שמחברות בין הרחוב המקורה לפתוח.
יהונתן: עברנו, הסתכלנו, ראינו שני חצאי מגשים ומעט תנועה והמשכנו הלאה, בעיקר מתוך מחשבה שמדובר בעוד אחד מאותם עסקי בילוי ומזון שנפתחים בשוק על בסיס יומי כמעט, כל אחד עם קונספט אחר, ושרבים מהם לא שורדים אפילו לא חודשים ספורים.
עמית: אלא שאז קרה משהו מעניין, והתחלנו לשמוע על המקום, "קראפט פיצה" שמו, מכיוונים מפתיעים.
יהונתן: ראשית היו אלה כמה מסוחרי השוק – לא בדיוק כאלה שהייתי מדמיין אותם תוקעים פיצה באמצע יום העבודה – שאמרו לנו שמדובר במקום משובח. אחר כך הגיעו כמה המלצות דרך הרשתות החברתיות שקבעו כמעט פה אחד – אחלה פיצה.
עמית: ואם יש משהו שכמעט עשור של כתיבה על אוכל בעיר לימד אותנו, זה שעל חוכמת ההמונים של הרחוב הירושלמי אנחנו יכולים לסמוך, ולרוב כשאנשים מזהים כאן משהו טוב, הוא יהיה טוב. אז קדימה, לשוק.
"קראפט פיצה" (צילום: שלומי כהן)
המבקרים מגיעים לפיצרייה, שנמצאת ברחוב התפוח, ומגלים כי מדובר באחד מבתי העסק הקטנים והמינימליסטיים ביותר שידע המדור. בחלק הפנימי פס עבודה קטן ומערך תנורים אימתני, לצד שני שולחנות קטנים. בחלק החיצוני עוד מספר קטן של שולחנות. בתפריט – פיצה בלבד.
עמית: כמו שהמקום נראה, הדבר הכי מפתיע פה זה שהבעלים מדברים עברית ולא אנגלית. הכל פה נראה כאילו הוא מכוון להיות אמריקה, או יותר ספציפית ניו יורק. החל מהשם, שכתוב באותיות ניאון מאירות ומזמינות צילומי אינסטגרם, ועד הפרקטיקה – כלומר הפיצות.
יהונתן: המשולשים מזכירים לי במראה משולשי פיצה שאני מכיר מניו יורק. אפילו צלחות הנייר שעליהן מגישים את הסלייסים דומות ומחליפות את מלבני הקרטון המקומיים המסורתיים. זורק אותי מיד ל-"Joe’s Pizza" בווילג' במנהטן.
עמית: לרוב כשאנחנו מדברים על פיצות, אנחנו מתפלפלים על ההבדלים שבין רומא לבין נאפולי. צריך לזכור שהפיצה הגיעה לארץ בעיקר מאמריקה, שם היא כבר עברה סדרה של התאמות לחיך המקומי.
יהונתן: אי שם בתחילת המאה הקודמת, מיליונים רבים של איטלקים נטשו את מולדתם בעקבות המצב הכלכלי הקשה וחצו את האוקיינוס האטלנטי. עם ההתיישבות באמריקה התחילה גם השחיקה של הגבולות המסורתיים והאזוריים של המטבח האיטלקי ונוצרו לא מעט מאכלים איטלו-אמריקאים.
עמית: ספגטי וכדורי בשר ומקרוני אנד צ'יז הם רק שתי דוגמות, לצד, כאמור, סגנון הפיצה הספציפי שאותו אנחנו רואים כאן לפנינו. מגשי ענק שנחתכים למשולשים זה לא משהו שרואים באיטליה, שם הפיצות הן לרוב אישיות או כאלה שנחתכות "על הסכין", לפי משקל.
יהונתן: אז יש לנו כאן, בעצם, עוד נדבך בפריחה הקולינרית המבורכת של הקהילה האנגלו-סקסית בעיר. אחרי "קרייב", אחרי לחמניות הקינמון, אחרי "האטץ'", אחרי "טאקוס לואיס", אחרי "בורגר רום", מגיע תור הפיצה.
"קראפט פיצה" (צילום: שלומי כהן)
מאחורי הדלפק ב"קראפט" ניצבת בעלת הבית מירי קפלן ולצדה עובדת נוספת. יחד הן פותחות ומרדדות בצק, מורחות רוטב ועורמות תוספות בקצב מרשים. המבקרים מזמינים מגש פיצה שמחולק לארבע תוספות שונות – סלק מעושן ובצל, חצילים ובולגרית, פטריות ואנשובי ורבע "רגיל". את זמן הכנת הפיצה הם מנצלים לתחקור של מירי.
עמית: אז לצד מירי נמצא פה בדרך כלל בעלה, דוד קפלן, שאמנם נולד באמריקה אבל הגיע לארץ בגיל 4. סיבוב קצר באינסטגרם המשותף שלהם מגלה שמדובר בזוג פודיז רציניים, שמבשלים בבית דברים שנראים נפלא, והחליטו לקחת את אהבת האוכל שלהם צעד קודמת.
יהונתן: את השם הם בחרו בעקבות חיבור שהצליחו ליצור עם טוני ג'ימיניאני, אופה פיצות אגדי בעל שם עולמי, שזכה לא פחות מ-13 פעמים בתואר "אלוף העולם בפיצה". אחרי שהתחילו להתנסות באפיית פיצות הם לא התביישו ופנו אליו בבקשה עזרה, והוא סיפק לא מעט ידע.
עמית: מסתבר שאת המיילים שלו נוהג טוני לחתום במוטו "Respect the craft", מה שאפשר אולי לתרגם ל"תנו כבוד למקצוע", מקצוע הפיצות כמובן, ועל כן החליטו השניים לקרוא למקום בשמו.
יהונתן: עוד לפני האוכל, נראה שיש פה פוטנציאל מאוד מעניין, שנובע בעיקר מהמינימליזם. אין סלט, אין פסטה, אין אפילו קלצונה או לחם שום מבצק פיצה. אך ורק סלייסים או מגשים שלמים. מקום שמרשה לעצמו להיות כל כך ממוקד, כמו שאנחנו אוהבים, חייב להיות מאוד מאוד בטוח במה שהוא עושה.
"קראפט פיצה" (צילום: שלומי כהן)
פחות מ-4 דקות מרגע כניסת הפיצה לתנור, המגש עצום הממדים כבר עושה דרכו החוצה כשהוא מבעבע ומשחרר לחלל האוויר ניחוחות משכרים של פיצה. רגע לפני ההגשה מגרדת מעליו מירי בנדיבות שכבה של גבינת גראנה פדאנו איטלקית. הניסיון להתנפל מיידית על המגש מגלה טמפרטורות על אנושיות כמעט, שמחייבות כמה שניות המתנה להתקררות.
יהונתן: היש בעולם הזה מחזה מרהיב יותר מאשר פיצה משפחתית עצומה שנשלפת מבעבעת מן התנור?
עמית: אם ברוב הפיצריות השכונתיות התרגלנו שמגש הוא בעצם סוג של פיצה זוגית, זה לא המקרה. זו פיצה עצומה ממש, כזו שיכולה בקלות להספיק לדעתי לשלושה אנשים רעבים.
יהונתן: גם קצב העבודה מעט שונה – אם בעבר היינו מחכים למגש בין 7 ל-9 דקות, פה הכל מתוקתק יותר, כנראה בעיקר הודות לתנור האבן האימתני, שמאפשר אפייה מהירה כמו שצריך.
עמית: הכל בפיצה הזו נראה טוב. האופן שבו שולי הבצק תפוחים, התחתית שנראית פריכה ועשויה היטב ובעיקר – העובדה שלמרות משקל הרוטב, הגבינה והתוספות שפוזרו בנדיבות, ולמרות הגודל העצום, הסלייסים לא "קורסים" ולא נוזלים.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "קראפט פיצה" (צילום: שלומי כהן)
בשעה טובה ניתן הביס הראשון במשולש הראשון, ה"רגיל" ונטול התוספות. מיד אחריו בזה אחר זה נדגמים שלושת הסלייסים האחרים, עד שמול יהונתן ועמית נותר מגש מבהיק וריק כמעט לחלוטין.
עמית: טוב, כבר מהביס הראשון מבינים שמישהו פה השקיע הרבה מאוד עבודה, מחשבה, ניסוי וטעייה בבצק. הוא פשוט אדיר. בשנה שלי באיטליה אכלתי לא מעט פיצות, הייתי בכמה סדנאות, הבנתי כמה חשובה היא תפיחה אטית ומינון שמרים נמוך ועד כמה אפשר לדעת על הפיצה אפילו רק מלהריח את הבצק שלה. הבצק הזה – שחף מריחות שמרים – הוא פשוט יוצא דופן ברמתו.
יהונתן: התחתית פריכה מאוד, החלק העליון של השוליים התרומם יפה. בגרסה נטולת התוספות חשים מאוד את טעם רוטב העגבניות הכהה, המתובל. זה רוטב בסגנון שאנחנו בשנים האחרונות פחות מעריכים, עם לא מעט שום ואורגנו, אבל הוא טוב לסוגו ואין ספק שנעשה מעגבניות ועבר בישול, אני די בטוח שללא נוכחות של רסק.
עמית: גבינת מוצרלה קשה פוזרה בנדיבות ויוצרת סלייס קלאסי פשוט וטוב. כשמגיעים לתוספות העסק משתפר אפילו יותר. קודם כל, הסלק המעושן, שנראה במבט ראשון קצת כמו פפרוני, הוא תוספת מבריקה.
יהונתן: שלא נאמר גאונית. מסוג הדברים הנהדרים שקוראים מהניסיון של המטבחים הכשרים ללכת בלי ולהרגיש עם. עיגולי הסלק הצלויים נראים בדיוק כמו פפרוני צלוי, והשילוב של הטעם המעושן עם הבשרניות והמתיקות של הסלק, מייצר חוויה שבאמת מזכירה פיצה לא כשרה. עדיף עשרות מונים על כל מיני תחליפי נקניק מסויה.
עמית: שתי התוספות הנוספות – פטריות ואנשובי וחצילים צלויים עם בולגרית – נהדרות אף הן. אנשובי איכותי שנחתך לפיסות קטנות כדי למנוע ביסים לא מאוזנים ומלוחים מדי, פטריות טריות שנפרסו דק, מעולה, במיוחד אחרי תוספת קלה של צ'ילי חריף יבש.
יהונתן: פיצת החצילים מחייבת להיזכר בכמה פיצות מהז'אנר השכונתי שיצא לנו להיתקל בהן השנה – מ"פושקה" בקניון הדר ועד "צ'יליז". הפיצה שאנחנו אוכלים כרגע טובה בשתיים, אם לא שלוש אם לא יותר רמות מכל מה שטעמנו לאחרונה. זה כאילו לקחו את הפיצה השכונתית של ילדותנו והפכו אותה למודרנית ומדויקת.
עמית: זו פיצה שנאמנה למקור שאינו נאמן למקור – יש פה פוטנציאל למקום שיכול להפוך אתר עלייה לרגל לחובבי פיצה, במיוחד אמריקאים או כאלה שמוקירים את הסגנון הזה. ואני חושב שבקלות העסק יכול להיות טוב אפילו יותר – עוד קצת תוספות טריות אחרי האפייה למשל – נניח פטרוזיליה קצוצה דק דק על החצילים, אולי קצת בזיליקום טרי.
יהונתן: זוג שמפיק כזה בצק, אני סקרן לראות מה הוא עוד יכול לעשות. למה שלא יכינו גם איזה קלצונה? שלא נאמר בצק לפסטה טרייה כמו ב"פי בריבוע"? ואולי אפילו להציע עוד סגנון פיצה, נפוליטני למשל?
עמית: לגמרי. כבר עכשיו מדובר בתוספת משמחת מאוד לסצנה של השוק הפרט והעיר בכלל. יופי של פיצה.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "מיסטר דונאטס" (צילום: שלומי כהן)
בעודם עושים דרכן החוצה מן השוק לוכד את עינם של המבקרים דוכן חדש המציע דונאטס בשלל צבעים וסגנונות תחת המותג "מיסטר דונאטס". כדי להשלים את החוויה האמריקאית ככל הינתן מחליטים השניים על קינוח ובוחרים שלוש סופגניות קטנות – אחת במילוי קרם ובציפוי פירות, אחת קלאסית בציפוי שוקולד ואחת במילוי קרם קפה.
עמית: והנה עוד הוכחה למה שאנחנו מדברים עליו כמעט בכל ביקור בשוק – התחלופה המהירה והבלתי נתפסת של מקומות. זה כבר נראה כסצנה לא בריאה, עם מקומות שנפתחים עוד לפני שהקודמים להם סגרו.
יהונתן: אני די בטוח שהמקום הזה לא היה כאן לפני חודש ומשהו, בביקור האחרון שלנו בשוק. הספקנו גם לראות שדוכן המלבי שנפתח מול "האטץ'" כשהיינו שם הספיק מאז כבר להיסגר. זה קצת גורם להבין את מי שקוראים להגביל או לפקח על תמהיל העסקים כאן ובעיקר מעורר מחשבות קצת נוגות על המקום שאליו השוק הולך, עם עוד ועוד עסקים שנראה כאילו מעדיפים להשקיע בנראות של העסק ופחות בסחורות.
עמית: דוכן הדונאטס מדגים בדיוק את הבעיה. יש שלט פלסטיק ומיתוג צבעוני והכל טוב ויפה, אבל מסביב יש אריזות שנראות כאילו הן כאן עוד מהמקום הקודם, והדונאטס עומדות באוויר הפתוח, אפילו לא מאחורי ויטרינת זכוכית. מי שהוציא אותן מהאריזות לא הקפיד ויש יותר מדי דונאטס שנזל להן הציפוי או סתם נמרחו.
יהונתן: מרחוק נראה נחמד, מקרוב מתגלים הפגמים. מה זה בכלל מיסטר דונאטס? מותג מקומי?
עמית: אני חושב שמדובר בחברה שמקורה בכפר סבא, שמספקת דונאטס לשלל עסקים ואירועים. יש – או לפחות היה לה – סניף ברחוב אבן גבירול בתל אביב, ועל פי חברנו הטוב גוגל היא גם נתבעה על ידי "דאנקן דונאטס" העולמית בגין העתקה של סימנים מסחריים.
יהונתן: מודה שהמון זמן לא אכלתי דונאטס – לא בגרסת המקור של דאנקן ולא בכלל, ואחרי כמה ביסים אני מבין למה. זה פשוט לא מתאים לנו. סופגנייה של חנוכה תמיד תהיה טרייה יותר וטעימה יותר.
עמית: שלושת הסופגניות שבחרנו מתוקות בצורה קיצונית, וזה בערך המאפיין היחיד שלהן. הצבעים נראים מלאכותיים להחריד, הבצק סביר לגמרי אבל ברור שאינו טרי במיוחד. הסבירה מכולן היא הסופגנייה במילוי קרם קפה, שעוד יש לה קצת טעם שמזכיר את הדבר האמיתי. מיושן ולא כל כך טעים.
יהונתן: וזה כל ההבדל. שני מקומות בקטע אמריקאי, שניהם עם מקורות השראה ברורים. אלא שאחד – זה של הדונאטס – נראה ונטעם כמו דוכן בן 20, ואילו הפיצה של קראפט, אני חושב, היתה עומדת בכבוד היום אפילו בניו יורק. ומה שטוב לניו יורק בטוח טוב למחנה יהודה.
קראפט פיצה, רח' התפוח, 02-6633847. כשר.
חשבון:
מגש פיצה גדול – 90 שקלים
תוספת חצילים ופטה 6 – שקלים
תוספת אנשובי ופטריות – 5 שקלים
תוספת סלק מעושן ובצל – 5 שקלים
מים מינרליים – 10 שקלים
קולה 10 – שקלים
סך הכל: 126 שקלים
מיסטר דונאטס, השזיף 17, 053-7791223. כשר.
חשבון:
3 X דונאט קטן – 21 שקלים
סך הכל: 21 שקלים
