עמית: שנה טובה יהונתן! כל שינוי ספרה בלוח השנה מרגש, השנה עבורנו במיוחד.
יהונתן: מתחילים שנה עשירית של ארוחות משותפות. מי היה מאמין. כשיצאנו לדרך, אי שם ב-2010, מעטים לדעתי האמינו שירושלים מצדיקה מדור ביקורות ייעודי משלה, ועוד אחד ספציפי יחסית, שנוגע רק בארוחות צהריים.
עמית: אז בפתח שנת העשור נראה לי אך מתאים להצדיע למקום שאף הוא מלווה את העיר כבר שנים ארוכות מאוד – אפילו קצת יותר מאיתנו – חצי יובל ליתר דיוק.
יהונתן: אתה כבר יודע שאני אף פעם לא אגיד לא להזדמנות להצדיע למוסד מקומי.
עמית: בטוח? אפילו לא כשמדובר במקום חלבי?
יהונתן: אם יש משהו ש-2018 לימדה אותי זה להפסיק ולפחד מחלבי.
עמית: אפילו אם מדובר במקום שבו כבר אכלנו בעבר ארוחה בדיוק מהסוג שגרם לך לסלוד באופן היסטורי ממקומות חלביים?
יהונתן: אם יש משהו שעשר שנות אוכל בירושלים לימדו אותי זה תמיד לבוא אופטימי.
עמית: אפילו כשחוזרים ל"תמול שלשום"?
יהונתן: תמיד. באמת הולכים ל"תמול שלשום"?
התשובה לשאלתו של יהונתן מתגלה כחיובית כשהמבקרים עושים דרכם לעבר מרכז העיר ולעבר הסמטאות של נחלת שבעה, שבצהרי יום חול נראות נטושות ואומללות למדי.
עמית: שש שנים חלפו מאז הפעם הקודמת שבה היינו ב"תמול שלשום" ואני די בטוח ששום דבר לא השתנה בדרך ובחצר הפנימית שמובילות אליה.
יהונתן: מה היה טריגר לביקור הקודם שלנו כאן, בעצם?
עמית: זה היה סוף 2012. מדריך הטיולים "לונלי פלאנט" פרסם אז רשימה של עשר ארוחות הבוקר המומלצות בעולם וכלל בתוכה את השקשוקה של "תמול שלשום". כמובן שהיינו חייבים לבדוק.
יהונתן: וגילינו, אם אני זוכר נכון, שני דברים עיקריים – הראשון הוא שהשקשוקה המקומית דאז ממש לא הרגישה כמו אחת מעשר ארוחות הבוקר הטובות בעולם, או בישראל, או באופן כללי. הדבר השני שגילינו הוא שהתחושות שתמיד היו לי לגבי "תמול שלשום" היו מוצדקות – מדובר במוסד, בלי שום ספק, פשוט לא מוסד בתחום האוכל.
עמית: זה תמיד היה מקום עם וייב כזה של ערבי קריאת ספרות או שירים, שוקו חם או כוס תה, דייטים ראשונים של בני המגזר הדתי ולא מעט תיירים. כל זה נחמד, אלא שזה מעולם לא היה, כנראה, מקום לחוויות קולינריות.
יהונתן: אז פנינו, אם כך, לשידור חוזר של שקשוקה מימית, סלט מוזר עם נתחי פורל והרבה יותר מדי מרכיבים ומאפה חצילים סביר?
עמית: זה מדהים שאתה זוכר מה אכלנו פה לפני שש שנים. וברצינות – אני מקווה מאוד שלא. כי לרגל חצי יובל או רבע מאה החליטו אנשי "תמול שלשום" על ריענון קולינרי שנועד להפוך את העסק ליותר מסעדה. הם גייסו את השפית אדר קפלן מור, שיש לה כבר רזומה ארצי לא קצר – מניח שזה קשור לתאריך העגול ויותר מכך להתקדמות הכללית שניכרת בתחום האוכל החלבי בעיר.
יהונתן: אז למרות שהגדרנו את השנה החולפת כ"שנת הסיסקה" לא נשכח את הסטנדרטים החדשים להם אנחנו מצפים ממקומות חלביים – לא עוד תפריטים מגובבים של קלישאות, לא עוד סלטי ענק, שניצל דג עם צ'יפס או בייגל טוסט מוקרם בשמנת פטריות. אנחנו רוצים לראות שדרוג מהותי.
"תמול שלשום" (צילום: אסף קרלה)
החלל הפנימי של "תמול שלשום" לא השתנה משמעותית מאז ביקורם האחרון של המבקרים. המסעדה עודנה מחולקת בין שני חללים, כשהחלק היחידי המחבר ביניהם הוא המטבח. בשעת צהריים מוקדמת שני החללים מציגים תפוסה נאה של סועדים – ניגוד חריף לעזובה הכללית שניכרת בחצרות ובסמטאות המובילות למקום. המבקרים תופסים מקום באחד החללים ומיד מתפנים לעיסוק המתבקש: עיון במדפי הספרים.
עמית: אי אפשר לומר שלא רואים את השנים על המקום. הגבול שבין מקומות ותיקים שמצליחים להיות חינניים, לבין כאלה שמרגישים מגובבים או בלויים הוא גבול דק מאוד, ואני לא בטוח עדיין באיזה צד שלו אנחנו נמצאים במקרה הזה.
יהונתן: הספרים הרבים שמסודרים על המדפים מעוררים חשק להסתובב, להסתכל, לשלוף, לעיין או לקרוא. חבל רק שכל מה שמסביב לא ממש מיישר קו.
עמית: הכל נראה קצת מיושן מדי. תסתכל עם מה עורכים את השולחן – פלייסמנט מנייר ועליו ציטוטים ספרותיים, צלחת שנראית כמו שאריות מאולם חתונות בתחילת שנות האלפיים וסכו"ם גנרי. זה קצת נראה כמו בית כזה של הורים שלא רוצים לזרוק שום דבר.
יהונתן: חלק מהשולחנות נראים ישנים מאוד, ולא בקטע טוב. בקיצור – אחרי 25 שנה ייתכן והגיעה השעה למתיחת פנים. מניח שלא קל לרענן מקומות מהסוג הזה, בעיקר בשל הקושי להיפרד מפריטים או חלקים בעיצוב שיש להם משמעות סמלית, אבל אין ברירה.
עמית: התפריט אף הוא מעוצב בצורה מיושנת משהו. לפחות התוכן מעיד על התקדמות ומציג כמה מנות שעל הנייר נראות מסקרנות.
.
"תמול שלשום" (צילום: אסף קרלה)
התייעצות קצרה עם המלצר ("את השקשוקה פה אוכלים בעיקר תיירים, תכל'ס") מובילה את המבקרים לפתוח את הארוחה במנה בעלת השם הציורי "אלול בעין כרם" – פוקאצ'ה עם אגסים, גבינה כחולה, דבש, אגוזים וטימין. לצד הפוקאצ'ה סלט בעל שם לא ציורי אך כן יומרני – "ורסיה על סלט ליונז – מחווה לפול בוקוז".
עמית: טוב סלט ליונז זה לא, וכנראה שגם לא יכול להיות, עם כל הכוונות הטובות. בסלט ליונז קלאסי יש ארבעה מרכיבים, פחות או יותר – עלים ירוקים מרירים, לרוב מעין חסה מסולסלת, ביצה רכה, קוביות גדולות של בייקון מטוגן ורוטב ויניגרט.
יהונתן: כאן כתבו מראש שמדובר בגרסה הכשרה, ללא הבייקון, אבל פרט לכך נראה שיתר הדברים נוכחים – יש ביצה עלומה שעשויה נהדר, יש ויניגרט טעים. אתה לא יכול לשפוט את הסלט הזה על נאמנות למקור.
עמית: ברור שלא, אני פשוט חושב שלא מדובר בסלט טוב במיוחד בזכות עצמו. יש בו צנוניות ובצל שלא קשורים לסלט המקורי ובעיקר יש המון עלי בייבי שלא מחזיקים בעיני כעמוד שדרה יחיד לסלט. ההיעדר של חסה טובה מאוד מורגש.
"תמול שלשום" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: זה סלט די טעים סך הכל. חלמון הביצה שנשפך מתערבב עם הרוטב והופך אותו לקצת יותר סמיך, אלא שחסר איזה מרכיב שיכול להפוך את הסלט לארוחה של ממש. בטח במחיר של כמעט 60 שקל.
עמית: בדיוק. אתה יודע שאני אוכל המון סלטים לצהריים – זה לא סלט שאני חושב שהיה מחזיק לי לבדו.
יהונתן: נו, אז מזל שיש ליד פוקאצ'ה חביבה לגמרי. השילוב שבין גבינה כחלחלה חריפה לבין פרי מתוק הוא כזה שמלווה את האנושות עוד מימיה הראשונים, ובצדק. זה עובד מצוין, ובשידוך לבצק טוב וטרי שעבר אפייה כנדרש וקיבל מעטה פריך מדובר ביופי של נשנוש.
עמית: מסכים. פוקאצ'ה טובה מאוד שהיא בדיוק מסוג המנות שאנחנו מצפים לפגוש בבית קפה שמכוון גבוה קולינרית.
"תמול שלשום" (צילום: אסף קרלה)
בהמשך לקו הצרפתי/יומרני שהפגין הסלט בוחרים יהונתן ועמית להמשיך את הארוחה בווריאציה נוספת על קלאסיקה צרפתית – תבשיל פטריות ביין אדום נוסח בורגיניון. לצד התבשיל, מנה ששמה בתפריט הוא "סעודה עם המלכה" – פפרדלה קצ'ו א פפה.
יהונתן: קודם כל, ברכות לעיר ירושלים שסוף סוף משכילה לאמץ בחום את הקצ'ו א פפה, אחת ממנות הפסטה הנהדרות באיטליה ועל כן בעולם כולו. נתקלנו במנה לראשונה ב"אנה" לפני כשנתיים, וכיף לפגוש בה שוב.
עמית: מדובר, בעצם, בפלא שמבוסס על שלושה מרכיבים בלבד באופן עקרוני – פסטה, המון גבינת פקורינו ותועפות פלפל שחור. הרעיון הוא לייצר, תוך שימוש בחלק ממי הבישול של הפסטה שעשירים בעמילן, מעין קרם גבינה שעוטף את האטריות, ואז להמטיר עליו המון פלפל גרוס טרי. 40 סיבובים של המטחנה, זה המספר שבו מקובל לנקוב.
יהונתן: המנה שלפנינו אינה נאמנה במאה אחוז למתודה הקלאסית, רואים את זה כבר מכמויות הרוטב ומהעובדה שבתחתית הצלחת יש שלולית קטנה של חמאה. גם חוטי הגבינה שנמתחים על המזלג מעידים שהיו פה כמה גושים גדולים מדי. אבל הכל מתגמד מול מבחן הטעם – תקני או לא תקני, זו פסטה פשוט מעולה.
עמית: מסכים. האטריות מבושלות מושלם. הפסטה אמנם לא עשויה במקום, היא מגיעה מ"פסטה דלה קזה", אחד המפעלים היותר טובים בתחום, והיא קיבלה בדיוק את הטיפול הנכון. הבישול מדויק והרוטב בסך הכל טעים. יש המון פלפל שחור טרי, הגבינה טובה, יופי של מנה. לא כבדה מדי באופן מפתיע, וכזו שעם עוד טיפונת דיוק טכני תהיה ממנות הפסטה הטובות בעיר.
יהונתן: בשונה מהסלט, מנת הבורגיניון לגמרי עושה כבוד בעיני למקור הצרפתי. אין בשר כמובן, אך במקומו יש בלב הקערה נתח שמנמן של גבינת סנט מור שנמסה לאיטה לתוך רוטב היין האדום.
עמית: הפטריות טופלו מצוין, שמרו על מנשך ועמוסות בטעם. הרוטב טעים מאוד, עמוק ועשיר – לא מרגיש כמו משהו שחסר בו הבשר, במיוחד לא בביסים מאוזנים שבהם הגבינה נמסה.
יהונתן: מה שכן, זה נורא חד גוני. זאת לא מנה שאדם יכול לאכול לבדו על תקן ארוחת צהריים, כי אחרי 4-3 ביסים זה נהיה קצת משעמם. חסרה לי התוספת הפחממתית שיכולה להפוך את העושר הזה לארוחה של ממש – מנה כזו חייבים להגיש עם איזה פירה חמאתי, לחם לטבילה ברוטב או אפילו אורז לבן.
עמית: הייתי שמח אפילו לקבל אותה על ברוסקטה קלויה, פריכה ועשירה בניחוח שום.
"תמול שלשום" (צילום: אסף קרלה)
נאמנים למדיניות הקבועה שלהם – במקום שבו אין מכינים קינוחים לא אוכלים קינוחים – מחליטים יהונתן ועמית לסיים את הארוחה בשלב הזה, ולפסוח על הסקציה המתוקה.
עמית: אז כאדם שהצטרף אך לאחרונה לשורות מסדר האוכל החלבי, האם המקום כתמול שלשום בעיניך?
יהונתן: לא, וטוב שכך. זה שיפור של 360 מעלות, כמו שאומרים לפעמים בתחום העיסוק האחר שלי, ממה שזכור לי. במשך שנים היתה לבתי עסק בעיר, בעיקר בקטע החלבי, מעין נטייה להביא שף מייעץ שיבנה תפריט, ייתן כלים וימשיך הלאה. ככה זה גם היה נראה ברוב המקומות. פה רואים מה קורה כשאיש המקצוע שנבחר נמצא במקום לאורך זמן.
עמית: לגמרי. רואים שיש כאן במטבח מישהי עם ניסיון ויד משלה, שיודעת מה יכול לעבוד במקום כזה ומה לא. לקחת מקום שתמיד היה לו אופי, תמיד היה לו ספרים ושוקו חם, ולהפוך אותו פתאום לכזה שראוי לאכול בו זו לא משימה פשוטה – ואני חושב שהשפית כאן עומדת בה בהחלט בכבוד.
יהונתן: מסכים. הפסטה המעולה, הפוקאצ'ה הטובה, הרוטב הטעים של תבשיל הפטריות – פתאום זה מקום שהופך לאחת האופציות היותר נעימות שיש לצהריים באזור. זה בטח עדיף על בתי הקפה הרשתיים של רחוב יפו.
עמית: הצעדים הראשונים כבר נעשו, עכשיו דעתי צריכים להחליט כאן באופן יותר ברור – מסעדה או קפה ספרותי. כי אם מסעדה, הדיוק הטכני צריך להשתפר מעט ובעיקר הניראות של המקום חייבת לקהל מתיחת פנים קלה.
יהונתן: כדאי אולי להציע קינוח או שניים או שלושה תוצרת הבית. לא חייב להיות מתוחכם, אבל כן משהו שייתן ערך מוסף ויראה ש"תמול שלשום" כבר אינו כתמול שלשום. אי אפשר להפסיק עם זה, הא?
תמול שלשום, יואל משה סלומון 5 (נחלת שבעה), 02-6232758. כשר
חשבון:
סלט ליונז – 59 שקלים
פוקאצ'ה גבינה כחולה ואגסים – 48 שקלים
פטריות בורגיניון – 58 שקלים
פפרדלה קצ'ו א פפה – 66 שקלים
סך הכל – 231 שקלים
