עמית: בפתח דברינו היום, יהונתן, אין לנו ברירה אלא לשוב לטראומה הגדולה ביותר שידע מדורנו בכל שנותיו.
יהונתן: סיפור "הפרסייה"?
עמית: אכן. היה זה באזור סוף 2016. מצאנו אז ברחוב עמק רפאים מסעדה פרסית, ביתית, משפחתית, עם אבא שעומד במטבח ובן שעובד על הקופה. שפשפנו עיניים, נכנסנו לאכול וקיבלנו את אחת הארוחות המשמחות.
יהונתן: מי שעוקב אחרינו כבר שנים יודע שכמעט כל מדור סיכום שנה שלנו מסתיים בתקווה, שלא נאמר תפילה לאלוהי הקולינריה, שיואיל וינחית כבר בעירנו את המטבח הפרסי הדגול. אלא שעוד בטרם פרסמנו את הטור ההוא, "הפרסייה" נסגרה במפתיע. עד היום אין לנו מושג מה קרה שם.
עמית: מאז ועד היום שבנו לשממה הפרסית, מייחלים ליום שבו נשוב לחיקו החם של האוכל הזה. ובכן יהונתן, היום הזה הגיע.
יהונתן: יש! איפה, מתי, לאן? וכמה שיותר מהר בבקשה.
עמית: אחד מיקירי המדור, נדב רובינשטיין, עדכן אותנו לפני כמה שבועות על מסעדה פרסית חדשה שנפתחה ליד מקום עבודתו, בקצה המערבי של רחוב יפו, בואכה התחנה המרכזית.
יהונתן פוצח בריצה לכיוון הרכב. עמית מצליח בסופו של דבר להשיגו והשניים יוצאים בנסיעה מהירה, ככל שחוקי התנועה מתירים, לעבר היעד. עם הגיעם מגלים השניים שהרחובות הסובבים את התחנה המרכזית מציגים עומס שמחייב אותם להמשיך ולפתח את התיאבון בעודם תרים אחר חניה.
יהונתן: אין הרבה דברים שלא ברורים לי כמו הסיפור של האוכל הפרסי בעיר, או יותר נכון הסיפור של היעדרו.
עמית: מניח שיש בירושלים לפחות כמה אלפי, שלא נאמר עשרות או מאות אלפי בני העדה הפרסית, לא? כולנו מכירים אותם, כולנו עובדים איתם, כולנו למדנו איתם – איך זה שאנחנו לא אוכלים את האוכל שלהם?
יהונתן: זה לא עניין חדש. אני די בטוח שמעולם – ממש מעולם – לא פעלה בעיר מסעדה פרסית. אם היו מסעדנים בני העדה הרי שלרוב הם בחרו להחריש את החורשט לטובת המאכלים המוכרים יותר לקהל הרחב, ומסעדות פרסיות גאות – כאלה עם תמונות של השאה ומוזיקה פרסית – בשביל כאלה היינו צריכים לנסוע לתל אביב. שם, ברחוב נחלת בנימין, פועלות זו לצד זו לא פחות משלוש מסעדות פרסיות.
עמית: אני מכיר אחת טובה בכפר סבא ובכלל – זה מטבח שקל הרבה יותר למצוא במרכז מאשר בהרים.
יהונתן: אל תשכח שעד לפני כעשור גם סביח לא היה בעיר והיום הוא בן בית. מי ייתן וזה יקרה למטבח הפרסי.
עמית: רק לפני שבועיים הזכרנו את האזור הזה, לא? אתה דיברת על איזה מסעדה שאהבת כאן.
יהונתן: מסעדת 202 המנוחה והדג המטוגן שלה. אבל היא נמצאת יותר לכיוון השוק. בבלוק הזה, שהוא ממש של התחנה המרכזית, פעלה שנים מסעדה בשם מסעדת "רם", או אולי מסעדת "הבירה", לא סגור על זה.
עמית: היו גם פלאפל בדיחי, ומזנון אסתר כמובן.
יהונתן: המקום שהגיש את ארוחות הבוקר עם הכי הרבה נשמה בעיר… אסתר כבר מזמן לא כאן והבלוק הזה של הרחוב הפך לדי מדכא מבחינת קולינריה, עם עסקים שנראים כאילו שמים דגש על כמות ומחיר זול, פחות על טעם.
שלט מאיר עיניים ועליו השם "בבא ג'ון" מסמן את הכניסה למסעדה החדשה. בפנים מגלים המבקרים מטבח פתוח למחצה ובו מסדר של סירים, סלטים, גריל פחמים פעיל ועובד יחיד שמתפעל את האופרציה כולה.
עמית: "בבא ג'ון" זה בעצם?
יהונתן: ביטוי פרסי שיכולות להיות לו כמה משמעויות ככל שאני יודע. ג'ון, מילולית, זה "חיים" או "נשמה" והביטוי בבא ג'ון הוא משהו בין אבאל'ה לסבאל'ה, אבא נשמה, אבא יקר. כאלה.
עמית: הריח פה הוא ריח שאין איך לתאר אותו חוץ מכ"ריח של מסעדה פרסית". חמצמץ מעושן כזה, שילוב של תבשילים ושל בשר על האש.
יהונתן: יש פה כל מה שפיללנו לו – ויותר. שלושה סוגים של אורז – לבן, אורז חגיגי עם קינמון וגזר ואורז ירוק עם שמיר ואפונה, ובתחתית הסיר מסתתר לו האוצר של העדה – שכבת האורז השרופה…
עמית: טההדיג. זה השם. לצד האורז גונדי וחורשט סבזי, סיר נוסף עם חורשט בה – בשר עם חבושים, שיפטה ברנג'י, שהן קציצות בשר עם אורז, ומוסמה – חציל עם בשר בעגניות.
יהונתן: ויש על האש. קבב, פרגיות, חזה עוף. איך בוחרים?
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים בוחרים שלא לבחור ותחת זאת מזמינים, כפי שקורה להם לעתים במקומות משמחים, בשיטה שידועה במדור כ"שיטת רן בן שמעון" – הווה אומר, פחות או יותר, כל התפריט. על השולחן נפרסות כשמונה צלוחיות של סלטים, צלחת ובה עלי פטרוזיליה, כוסברה ונענע לצד בצל ירוק וצנוניות, כמה פיתות ומנת הגונדי – כופתאות קמח חומוס ועוף מבושלות במרק צהבהב.
עמית: לא חושב שאי פעם ראיתי פתיחת שולחן של סלטים במסעדה פרסית. חומוס, טחינה, קוביות בטטה בצ'ילי מתוק, סלק, כרוב. קצת לא קשור, לא?
יהונתן: עקרונות פתיחת השולחן הפרסי הם די קבועים ככל שאני מכיר – צלחת עמוסת ירק, בדגש על עלים כמו טרגון, רשאד, רוקט או ריחן פרסי, כמעט תמיד לצד צנונית ופלח נדיב של בצל חי או גבעולי בצל ירוק.
עמית: שיקולי כשרות מובילים לכך שכאן לא ניתן להגיש את מרבית העלים המרירים-חריפים הנהדרים שציינת. הסלטים סתמיים מאוד ברובם. זה לא שהם לא טובים, אלא שהם מאוד מוכרים, גנריים, אין בהם שום דבר פרסי. או מקורי.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: הגונדי נפלא. ארבע כופתאות לא גדולות בקערה עמוקה של מרק שלרוב הירושלמים שאינם בני העדה יזכיר את המרק של הקובה חמו. סוד הקסם הוא פרופיל טעמים שלא דומה לשום דבר, כזה שלא תמיד אפשר אפילו לפענח עד הסוף בלשון.
עמית: טעם דומיננטי של הל ושל מרק עוף עם בשומת של לימון פרסי מיובש. מנה שמיד מזכירה שאתה אוכל מטבח שנוצר באחד הגשרים הגיאוגרפיים והקולינריים המרתקים בעולם – בין הודו ותבליניה למרכז אסיה וכיסוניה, בין טורקיה לעיראק. זה מרק, או אולי יותר נכון לומר תבשיל, פשוט נהדר.
יהונתן: הביס הראשון מהגונדי הבהיר באחת כמה הסלטים לא קשורים. מאחר שאין באמת מסעדות פרסיות בעיר אני מבין את הצורך של פרנסי המקום להנגיש את האוכל דרך טעמים מוכרים ולייצר תחושת שפע, אבל באמת שלא צריך. זה מטבח של אימפריה, שקיים כבר אלפי שנים – תהיו גאים בו עד הסוף ואל תנסו לתווך אותו דרך חומוס או בטטה.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
השלב העיקרי בארוחה מגיע בדמות שלוש קערות של אורז בשלושה צבעים שונים, וארבעה תבשילים שונים, שנעים בין הירוק הכהה של החורשט סבזי, לבין האדום הבוהק של רוטב הקציצות.
עמית: כמאמר השיר – ממש מראה נהדר.
יהונתן: כמה זה כיף לפגוש פתאום מטבח מגוון ואחר כל כך מכל שמה שאנחנו מקשרים לרוב עם אוכל נשמה. כל כך הרבה גוונים של חמיצות, של שימוש בפירות טריים ומיובשים, של עשבים. כמו במקרה של הגונדי, ללא מעט דברים על השולחן יש טעמים שאני פשוט לא מצליח לפצח.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ולא מצליח להפסיק לאכול. שני התבשילים הטובים ביותר הם החורשט סבזי, תערובת העשבים והלימון המיובש עם בשר ושעועית – זה כנראה הסיר שעל פיו יישק דבר במסעדה פרסית. מנה בלתי פוטוגנית בעליל, שחורה, סמיכה, דייסתית. אבל הטעם… חלום. השיפטה, קציצות בשר עם המון אורז בתוכן, רכות, עסיסיות, טעימות מאוד.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: תבשיל החצילים הציף אצלי את הטראומה של "הפרסייה" במלוא הכוח. שם אכלנו תבשיל עוף בחצילים שהיה מושלם. בגרסת "בבא ג'ון" מדובר על בשר בקר שמבושל בציר שאין דרך להגדיר אותו אלא כציר של חצילים מטוגנים. פשוט טעם עמוק ועשיר של חציל מטוגן.
עמית: הבשר עם החבושים מזכיר לי את הבית של סבתא שלי בראש השנה, ואני רחוק מלהיות פרסי. שילוב נהדר של חמוץ ומתוק.
יהונתן: מבין שלושת סוגי האורז דווקא הלבן, הפשוט, הוא המצטיין בעיני. ייתכן ובאנו קצת מוקדם מדי, לפני שתחתיות סירי האורז הספיקו להיחרך כמו שצריך ולייצר את הטההדיג הנהדר, שפיסות קטנות ממנו מנקדות את צלחת האורז הירוק.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
עמית: האורז החגיגי, עם השעועית והגזר, מוזר. טעם מאוד מאוד חזק של קינמון ומתיקות גבוהה, קצת מזכיר קינוח ופחות מתאים בעיני לטעמים העדינים של תבשילי הבשר.
יהונתן: מה שיפה הוא שאין לנו שום דרך לדעת האם הבעיה היא בנו – כלומר שהטעם לא לרוחנו – או שאולי משהו בהכנת המנה קצת התפקשש מבחינת מינוני תיבול. אין לנו הכלים להעריך כי זו מנה ששנינו לא טעמנו מעולם. נחכה שיבוא משיח בן דוד ונוכל לנסוע באוטו לאכול אותה בטהראן כדי לגלות…
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
הניחוח העדין של בשר שנצלה על גריל פחמים שאופף את חלל המסעדה לא מותיר ליהונתן ולעמית ברירה אלא לפנות לאגף הגריל ולהזמין – על תקן קינוח – שיפוד קבב ושיפוד של חזה עוף.
יהונתן: יותר משהם מפורסמים בתבשיליהם מפורסמים הפרסים ביכולות הצלייה שלהם. מי שאכל קבב פרסי כהלכתו יתקשה לשוב אחורה, והקבב שלפנינו הוא קבב פרסי כהלכתו ועוד איך.
עמית: קבב במינון שומן גבוה ועם הנשק הסודי של הפרסים – המון בצל טחון בתוך התערובת – מה שמייצר מרקם עסיסי לגמרי. זה קבב שכמעט שותים אותו. הוא כל כך עסיסי עד שאין בעיה לאכול אותו לצד האורז הלבן, אפילו בלי שום רוטב – משהו שלרוב אני לא מסוגל לעשות.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אני עטפתי קצת קבב בפיתה שמיד ספחה את כל המיצים, בפנים חתיכת בצל חי, קצת סומאק מעל לנגיעת חמיצות. כל כך טעים. דיברנו קודם על הנגשת המטבח הזה להמון – לא מכיר אדם אחד, אפילו לא הירושלמי השמרן ביותר, זה שאוכל מבושל רק של אמא שלו וקשה לו בחוץ – שיעמוד בפני קבב כזה.
עמית: אפילו שיפוד חזה העוף הצנוע, שלרוב כולו אומר יבשושיות, מצליח להיות עסיסי ואחר, הודות להשרייה במרינדה של לימון וזעפרן.
יהונתן: ביום יום כשאני חושב על חזה עוף על הגריל אני מתמלא דכאון ורואה לנגד עיני נתח שהוטח בפלאנצ'ה עד חורמה. ב"סלימי" המסעדה הפרסית האגדית מרחוב נחלת בנימין, משתמשים במרינדה פשוטה כדי להפוך את הנתח הזה לנהדר, ועסיסי. "בבא ג'ון", במובן הזה, עדיין לא שם, אך לא הרבה מאחור.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
התוכנית המקורית – לקנח בשיפודים – מתבררת כלא רלוונטית כשהמבקרים מגלים שב"בבא ג'ון" מציעים שני קינוחים פרסיים מקוריים – חלבה תוצרת בית ופודינג של אורז בזעפרן. עמית מבקש גם כוס תה, שמוגשת לצד צלוחית ובה גבישי קרמל.
יהונתן: והנה משהו שמעולם לא ראיתי באף מסעדה פרסית מעולם – מתוקים.
עמית: יכול להיות שהם שומרים אותם לבני העדה?
יהונתן: יכול להיות, אם כי מבחינת הטעם אני קצת מתקשה להבין מדוע. לשני הקינוחים מרקם קצת חולי, ולחלווה, שעשויה מקמח ושומן ולא מסומסום, טעם בעיקר – ובכן – של קמח.
עמית: קינוח האורז מאוד "פרחוני", עם טעם חזק של מי ורדים. קצת מזכיר קינוחים בהודו – הכל נורא צבעוני ויפה ועשיר וקצת מזכיר לחיך המערבי מטהר אוויר. אפשר להסתפק בתה החם והמריר.
"בבא ג'ון" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: בעדה הזו לא מוסיפים סוכר לתה אלא שותים אותו דרך גביש סוכר שמוחזק בשיניים. כאן שדרגו את גבישי הסוכר לגבישי קרמל, שחלקם מעוטרים בשבבי קוקוס, חמוציות או שקדים. זה בדיוק הביס המתוק לסגור איתו.
עמית: המון זמן שלא היתה לנו בשורה קולינרית בתחום אוכל הנשמה בעיר, בטח שלא באזור הזה – סוג של גראונד זירו מסעדני. נראה לי שאפילו אנשי המסעדה הזו עדיין לא מבינים את הפוטנציאל שיש להם, ואני יכול רק לקוות שהמיקום הקצת בעייתי לא יעמוד בעוכריו של המקום.
יהונתן: קצת קשה להגיע במיוחד, אבל לגמרי מצדיק את המאמץ. זה צריך להיות מקום שכל מי שמתגעגע לאוכל פרסי – כמונו – ינהר אליו מכל קצות העיר.
עמית: אז מה, הם לא ייסגרו עד שנפרסם את הטור?
יהונתן: אני די בטוח שלא. הלוואי שדרך המסעדה הזו עוד אנשים ייחשפו לפלאי המטבח הפרסי ועוד ועוד בני העדה יחושו מספיק ביטחון וגאווה כדי להביא לנו עוד מסעדות.
עמית: ועכשיו שיש חורשט, גונדי ושיפטה כהלכתם – בוכרים, אתם הבאים בתור. הבו לנו דושפרה!
בבא ג'ון, יפו 220, 02-6644477. כשר
חשבון:
5 X עסקית תבשיל – 195 שקלים
שיפוד קבב – 25 שקלים
שיפוד עוף – 20 שקלים
2 X סלטים לאדם – 40 שקלים
סך הכל – 280 שקלים
