יהונתן: זוכר שלפני חודש בערך היינו בקסטל?
עמית: בטח. במקום החדש של הבשרים של ניר ויפית, אנשי "ג'מילה".
יהונתן: אז אתה גם בטח זוכר שעוד לפני שנכנסנו ל"מיט & ג'וי" שמנו לב ש"פלאפל המרכז" המיתולוגי עבר שינוי ושיפוץ די משמעותיים.
עמית: זוכר.
יהונתן: אז אתה בטח כבר מבין מה זה אומר?
עמית: שהולכים לאכול דג מטוגן בפיתה עם הרוטב של השקשוקה באחד המקומות האהובים עלינו בכל דברי ימי המדור?
יהונתן: בדיוק. בתקווה כמובן שבעלי הבית השכילו לשמור על מנת הדגל אחרי השיפוץ.
עמית: אם לא אני מתפטר.
למדור "אוכלים צהריים" זהו כבר הביקור השלישי במקום שבעבר נקרא "פלאפל המרכז" והיום נקרא "תבשילי אמא – פלאפל המרכז". השינוי שעבר המקום ניכר כבר מן הרגע הראשון שבו עוברים המבקרים את סף הדלת.
יהונתן: איפה בגין?
עמית: אתה אולי לא זוכר, אבל כבר בביקור הקודם שלנו כאן, ב-2015, בגין כבר לא היה על הקיר, אלא שאז המקום עדיין היה נראה כמו בביקור הראשון שלנו, ב-2011. עכשיו לעומת זאת, זה נראה שונה לגמרי.
יהונתן: כמעט לגמרי. כמה דברים מחברים את העבר הנוסטלגי להווה הממותג והמעוצב – קודם כל בר הסלטים המקומי, שתמיד היה אטרקציה. לא עוד מקום שמסתפק בכמה קעריות של חמוצים, זיתים ופלפלי שיפקה על תקן בר סלטים למילוי חופשי אלא מקום שמשקיע – פלפלים חריפים וחצילים מטוגנים, כמה סוגים של סלט כרוב, חמוצים צהובים ורגילים ועוד.
עמית: והכי חשוב – מעבר לדלפק אני רואה את הדגים המטוגנים בציפוי הפריך של תפוחי האדמה, אלה שעבורם הגענו לכאן בפעם הראשונה לפני כמעט עשור.
יהונתן: אתה אולי הגעת לכאן בפעם הראשונה לפני עשור. אני אוכל פה עוד מחטיבת הביניים.
עמית: מגמת המודרניזציה שניכרת בכל מרכז הקסטל לא פוסחת על המוסד הקולינרי האהוב הזה, שנראה כאילו מנסה לאמץ לעצמו לוק מודרני כמעט בכוח – אם פעם על תקן "עיצוב" הספיקה תמונה מצהיבה של בגין, הרי שהיום צריך להיראות קצת כמו מעדנייה, עם חומרי גלם מגרים ועוד – אלא שאני לא בטוח שקופסאות שימורים של לבבות דקל הן בדיוק מה שהתכוון המשורר…
יהונתן: בפעמיים הקודמות שאכלנו כאן יחד לא היו אפילו צלחות, רק פיתות או חמגשיות. בתפריט היה בעיקר דג מטוגן ושניצל, עם כמה חיזוקי גריל סטנדרטיים וקצת עלי גפן ממולאים וקובות מטוגנות. עכשיו פתאום יש שורה ארוכה של תבשילים, אורז שעועית, מרקים, גולאש…
עמית: לדעתי כבר תקופה לא קצרה שהמקום פועל במתכונת של שוק אוכל מוכן בימי שישי, כפי שעושות לא מעט מסעדות בעיר, והדרך משם ועד להפוך את הדוכן למסעדה ביתית של ממש היא קצרה ומתבקשת.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "תבשילי אמא – פלאפל המרכז" (צילום: אסף קרלה)
למרות שני ביקורים קודמים, יהונתן ועמית לא הצליחו מעולם לעמוד על שושלת היוחסין והבעלות המדויקת של "פלאפל המרכז". הניסיון לדלות אינפורמציה מזוג האחים שעומד מאחורי דלפק ההגשה מגלה שעובדה זו לא צפויה להשתנות. על אף שעת הצהריים המוקדמת יחסית המקום עמוס בסועדים מכל הסוגים – פועלי המחצבה הסמוכה, לובשי מדים, נשים עם עגלות ונערים ממבשרת – ויותר מדי פנאי לשיחות חולין אין. המבקרים מחליטים לפתוח בשתי הקלסיקות העל זמניות – דג מטוגן ושניצל – שניהם בפיתה.
עמית: חתן פרס "דג השנה" של המדור לשנת 2011 כלל לא השתנה, וטוב מאוד שכך.
יהונתן: ובפיתה, כמו תמיד, קצת מרוטב השקשוקה, ליטוף עדין מאוד של חומוס, טחינה מעל, וזהו. זה שילוב שלמדתי מחברי הטוב דניאל גרין, בן קיבוץ צובה, שהיה שותף לרבות מהרפתקאות האוכל המקודמות שלי. היו שני מקומות שבהם אהבנו במיוחד לאכל דג מטוגן – מסעדת "202" ברחוב יפו, שכבר אינה קיימת, וכאן, במקום שבו היינו עושים לפעמים קונקשן של אוטובוסים בדרך לקיבוץ.
עמית: מה שהיה יפה לראות זה שביקשנו את הדג בפיתה עם קצת מרוטב השקשוקה, ואחד האחים שמאחורי הדלפק מיד שאל אם אנחנו מכירים את דניאל.
"תבשילי אמא – פלאפל המרכז" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אין לי מושג אם השילוב של הדג והשקשוקה זה משהו שדניאל המציא לבד או סוג של "מנת הבית" שהוא גילה כאן. מה שבטוח הוא שזה טעים אש. לכאורה אפשר לשאול מה הקשר בין דג מטוגן לשקשוקה, אלא שהרוטב האדום המבושל הוא פרטנר אידאלי בפיתות למאכלים מטוגנים ופחות עסיסיים.
עמית: הדג הוא ממשפחת דגי הפילה, המוכרים גם כדגים ששוחים במים ואז בפריזר. זה לא מפריע. בציפוי המון רצועות של תפוחי אדמה וקצת תבלינים ועשבי תיבול, והמכלול פשוט אדיר. באמת אחת הפיתות הכיפיות, במיוחד אחרי שמוסיפים קצת עמבה – כי הדבר היחיד שאולי חסר הוא קצת לימוניות או חמצמצות.
יהונתן: השניצל הושלך לסיר הטיגון ברגע ההזמנה מתוך הערימה היפה של השניצלים המצופים, כך שהטריות אינה מוטלת בספק. שניצל דק, פריך מאוד אך לא יבש.
עמית: בתוך הפיתה שני מרכיבים נוספים בלבד – קולסלו וסחוג ירוק. שילוב שאני כמעט ומתפתה לקחת עליו קרדיט. חלום שלי שיבוא יום ותספר לילדיך שלמדת ממני לאכול שניצל עם קולסלו וסחוג כשם שסיפרת לי איך למדת מדניאל גרין על הדג והשקשוקה.
יהונתן: כמחזיק תיק סלטי המיונז במדור אני חושב שתמיד ארגיש שזה שילוב של שנינו. אני הקולסלו, אתה הסחוג. אולי ככה נקרא לספר הראשון שלנו?
"תבשילי אמא – פלאפל המרכז" (צילום: אסף קרלה)
צלחת ממולאים נבחרת כמנת ביניים בין שלב הפיתות לבין שלב התבשילים. על הדלפק ערוכים מגשים ובהם עלי גפן, בצלים, כרוב וקישואים ממולאים באורז וכן קובות מטוגנות מבורגול ומאורז במילוי בשר. הכל, כך מבטיחים האחים, נעשה במקום. המבקרים מרכיבים להם צלחת טעימות, אליה מבקש יהונתן להוסיף כמה כדורי פלאפל.
יהונתן: כמעט ושכחתי כמה אני אוהב את הפלאפלים כאן. איך אתה לפעמים אומר על חומוס במקומות מן הסוג הזה? לא בשביל לאכול מנה, כן חובה על יד הארוחה? אז בדיוק ככה. כדורים קטנים, פריכים, עמוסי ניחוח שום. נשנוש נהדר.
עמית: שני סוגי הקובה מציגים רמה גבוהה ורואים שיד מיומנת נגעה בהם. קובה הבורגול מוצלחת יותר הודות למעטפת דקיקה ופריכה מאוד שאוצרת בתוכה המון מילוי בשר טעים. בקובה אורז יחסי המילוי למעטפת לא מדויקים – דפנות עבות מדי של אורז קצת דביק ולא מספיק פריך.
"תבשילי אמא – פלאפל המרכז" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: עלי הגפן, לא במפתיע, טובים מאוד. כי אם בקסטל לא תקבל עלי גפן טובים, אז איפה?
עמית: נאמנים למתודה הכורדית, עלי גפן רכים מאוד, חמוצים מאוד, שבושלו עם לא מעט שמן.
יהונתן: החלק החלש היחיד הוא הקישוא הממולא, שכמו שקורה לפעמים גם כשמכינים ממולאים בבית, לא קיבל מספיק נוזלים או מספיק זמן בישול ולכן מלא באורז מבושל למחצה.
"תבשילי אמא – פלאפל המרכז" (צילום: אסף קרלה)
אחרי שתי פיתות ולא מעט ממולאים לא נותר מקום רב מדי בבטן למנות עיקריות – מה שאולי מסביר את התפריט המצומצם היסטורית ששלט ב"פלאפל המרכז" עד לאחרונה. מאגף הבישולים בוחרים יהונתן ועמית בגולאש לצד אורז עם שעועית לבנה ותוספת קטנה של שעועית ירוקה בצד. רגע לפני שהם שבים ומתיישבים מציצה החוצה בשלנית הבית מן המטבח ומעדכנת שסיר טרי של מקלובה ירד מהאש. מנה ממנו מצטרפת, כמובן, לטעימה.
עמית: הדבר הכי בסיסי הוא הדבר הכי מוצלח. אורז שעועית. שעועית רכה, אורז לבן טוב. הקלישאה שלעולם לא מפספסת.
יהונתן: תבשיל השעועית בטעם של בית, עם לא מעט כורכום שבדרך כלל פחות פוגשים במנה הזו. הגולאש אף הוא מרגיש מאוד מאוד ביתי, ודווקא במובן הפחות טוב. מנה קצת מבולגנת – קוביות בשר, פטריות, סלרי, שלא כל כך ברור לאיזה כיוון היא ניסתה ללכת.
"תבשילי אמא – פלאפל המרכז" (צילום: אסף קרלה)
עמית: הבשר עצמו רך אמנם, אבל הטעם קצת שטוח. מנת המקלובה, מנגד, מוצלחת מאוד בעיני. אורז צהוב שמנוקד בקוביות קטנות של בשר שמן במידה ופיסות של ירקות. זה לא בדיוק מקלובה, יותר מזכיר, נניח, אושפלו בוכרי, אבל מאוד טעים ומספק. את השעועית הירוקה ברוטב עגבניות אני לא מבין, מניח שזה אחד מאותם מקרים שהבעיה היא בי.
יהונתן: מה יש פה לא להבין?
עמית: אף פעם לא הבנתי את השאלה הזו כשאתה מבקש אורז עם שעועית – לבנה או ירוקה? כאילו – ברור שלבנה. שעועית ירוקה היא תוספת, לא משהו שאמור לבוא על אורז. מה גם שאנחנו כבר רגילים לאכול שעועית במרקם נגיס, ולא מבושלת עד חורמה.
יהונתן: מאוד התפלאתי שלמרות שאנחנו בבירת הקובה של העולם אין אף מרק קובה, והסבירו שמדובר בתקלה נקודתית יומית, ולרוב מציעים לפחות סוג אחד. מעניין איך הם עומדים בתחרות מול "ג'מילה"…
עמית: מישהו יכול לעמוד בתחרות מול "ג'מילה"?
"תבשילי אמא – פלאפל המרכז" (צילום: אסף קרלה)
הארוחה מסתיימת, כמעט כמו תמיד בקסטל, עם טעם של עוד. לאחר התלבטות קצרה בין קינוח בדמות מנה נוספת של דג מטוגן בפיתה לבין פנייה למגדנייה הסמוכה של עזרא ששון לשם הצטיידות בכמה דברי מאפה, מחליטים יהונתן ועמית להתאפק – ולסכם.
יהונתן: כבר כמעט 35 שנה שבגין לא בשלטון וכבר כמה שנים שהוא אפילו כבר לא נמצא כאן על הקיר, אבל "פלאפל המרכז" חי, בועט, בעניינים ורלוונטי יותר מתמיד.
עמית: התוספת של "תבשילי אמא" היא רק שדרוג למקום שתמיד היה מעולה וכבר מזמן הפך לחלק בלתי נפרד מהקסטל. וכשם שכל האזור הזה משתדרג וצועד קדימה, זה אך הגיוני שבתי האוכל שלו יעשו את אותו הדבר.
יהונתן: משמח לראות שמתיחת הפנים העיצובית והרחבת התפריט לא פגעו כהוא זה בקלסיקות המקומיות אלא רק הוסיפו להן עוד אפשרויות מסביב. זה עדיין אחד המקומות הכיפיים לעצור בהם לצהריים בדרך אל או מהעיר, ולא הייתי פוסל על הסף אפשרות לנסיעה במיוחד במקרים של קריז קשה לדג בפיתה.
עמית: ואם לא אנחנו, תגידו שדניאל גרין שלח אתכם.
תבשילי אמא – פלאפל המרכז, מצפה הבירה 1 מבשרת ציון (הקסטל). כשר.
חשבון:
שניצל בפיתה – 28 שקלים
דג בפיתה – 30 שקלים
מנה בשרית בצלחת – 38 שקלים
2 X קובה אורז – 14 שקלים
2 X קובה בורגול – 14 שקלים
2 X שתייה קלה – 14 שקלים
סך הכל – 138 שקלים
