עמית: ברשימת הדברים שגורמים לנו לצאת מהבית בריצה, מה מדורג אחרי, או אולי לפני, האוכל הפרסי שקיבלנו סוף סוף בשבוע שעבר?
יהונתן: לא מעט דברים. בוכרי? תאילנדי ראוי? המבורגר נדיר? פיצה נפוליטנית?
עמית: טוב כשני רעבים תמידית אכן יש לנו רשימה ארוכה של פנטזיות קולינריות שהיינו שמחים לממש בכל רגע נתון. באופן ספציפי היום אני מכוון לאוכל מקסיקני.
יהונתן: אולה! האם אחרי הסנונית הראשונה והמשמחת של "טאקוס לואיס" יש עוד מקום ראוי בעיר?
עמית: זאת בדיוק השאלה המעניינת. אחרי שגילה לנו את "בבא ג'ון" הגדיל הקורא הנאמן נדב רובינשטיין לעשות כשהעביר לנו רצף של תמונות מסקרנות במיוחד ממקום בשם "קאסדייס אסנסיו", שנמצא בפינת הרחובות טרומפלדור ובצלאל.
יהונתן: איפה היה נוקטורנו? איפה כלבו הומינר? איפה היה החומוס של איציק? איפה פעם אכלנו אוכל ביתי חביב בשם "הפקולטה"?
עמית: כל התשובות נכונות, בצורה זו או אחרת. ושים לב לטוויסט בעלילה – מדובר במטבח מקסיקני כשר ו…חלבי!
יהונתן: טאקו שמנת פטריות? כדאי שנזעיק את גיא בן שושן.
את הלוקיישן שבו שוכן יעד הביקורת השבועי מכירים יהונתן ועמית היטב. לפני כשנה וחצי הם סעדו בו תבשילים ביתיים וסלטים חביבים תחת השם "הפקולטה". מאז הספיק החלל לעבור עוד לפחות גלגול אחד וכעת מכריזים השלטים "קסדייג'ס אסנסיו – אוכל מקסיקני אותנטי". שעת הפתיחה הרשמית של המקום היא 12 בצהריים, מה שגורם ליהונתן ולעמית להרים יותר מגבה אחת כשהם מגיעים ב-12:15 כדי לגלות מקום סגור ונעול, שנמצא במה שנראה כמו שלבים ראשונים בלבד של הכנות לפתיחה.
עמית: די נו. מה יהיה עם הקטעים האלה של החוסר מקצוענות בעיר?
יהונתן: מאוד מעצבן. הכיסאות עדיין על הדלפקים, בפנים שלושה עובדים בעלי חזות מקסיקנית למדי, שלא ממש התעניינו בנו או בפרצופים הרעבים שלנו שנצמדו אל הזכוכית מבחוץ בניסיון למשוך את תשומת ליבם.
עמית: אמרנו כבר ונשוב ונאמר – אפילו מקום שמגיש את האוכל הכי טעים ומיוחד בעולם לא יכול להרשות לעצמו לנהוג בחובבנות ובשרירותיות כלפי הלקוחות – בטח ובטח כשמדובר במקומות חדשים. זה פשוט לא רציני ובעיקר גורם שלא לרצות לחזור לפה שוב בעתיד כדי לתת להם צ'אנס.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: ובטוח שמגיע פה צ'אנס. משיטוט קצר בדף הפייסבוק של המקום נראה שמדובר בעסק שנפתח על ידי מקסיקנים אמיתיים ומבטיח, על כן, את הדבר האמיתי – לא עוד גרסת טקס-מקס חיוורת למטבח הנהדר הזה.
עמית: אז שנשב ונחכה פשוט? מתישהו הם הרי יפתחו.
יהונתן: שום סיכוי. מדד הרעב שלי כבר מזמן חצה את האזורים הנסבלים. מזל ש"שלום פלאפל" פה קרוב.
עמית: בוא נטגן משהו אחר. "שמיל" והשניצלים המפורסמים שלו נמצאים במרחק נגיעה, והבונוס הוא שמדובר במקום שבו עדיין לא ביקרנו.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן ועמית פוצחים בהליכה מהירה לעבר הצומת הסואן המחבר את הרחובות עליאש, שמואל הנגיד ובן יהודה.
יהונתן: אני לא חושב שיש לי הרבה שלדים בארון, חורים בהשכלה או כל ביטוי אחר שמעיד על חוסר גלוי או סמוי בתחום הקולינרי בעיר. שנינו מחוברים, מכירים, מסתובבים ומקבלים עדכונים ואני באמת חושב שיש מעט מאוד אבנים שלא הפכנו. ועדיין איכשהו רק לפני כמה שנים גיליתי שיש ברחוב עליאש מקום שקוראים לו "שמיל".
עמית: אני חושב שאתה צריך להתבייש.
יהונתן: ובצדק. אני ששתיתי בקשית של השמן של "מלך הפלאפל", שאכלתי פירורי בורקס טורקי מחיפה ברחוב יפו, שבאגטים של תאילנדי מוקפץ קרסו לי בין הידיים, שאני לא אדע על מקום של שניצלים טריים? פאק רציני מאוד.
עמית: לגמרי פאק. בושה אפילו.
יהונתן: אז מתי אתה אכלת אצל שמיל פעם ראשונה?
עמית: אה… תשמע, תראה.
יהונתן: חוצפן. אז החסך הוא משותף?
עמית: והוא בהחלט מביך. לא מזמן שאל אותי דן שרפלר, נכדו של עזורה האגדי – "איך לא כתבתם עדיין על שמיל?". במרדף הקבוע אחרי חידושים קורה שמקומות נשכחים – אפילו מקומות שבעיני רבים הם מובנים מאליהם. שמיל הוא בדיוק כזה. בית אוכל קטן, ותיק, ביתי וצנוע בלב המתפורר של מרכז העיר. על פניו זה בדיוק מסוג המקומות שאנחנו אמורים לעוף עליהם.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
שלט תכול קטן עליו כתוב "שמיל" הוא היחיד שעשוי לאותת למתבונן מן החוץ שמאחורי הדלת מסתתר בית אוכל. יהונתן ועמית נכנסים ומגלים חלל קטן ובו ארבעה שולחנות. על אחד הקירות גזיר עיתון מצהיב שנכתב על ידי רון, אחיו של יהונתן.
יהונתן: תחושת הבושה האישית מתחזקת כשאני רואה פלטה צנועה של תבשילים ומקרר סלטים שאי אפשר לטעות שכולם עשויים במקום, כשאני שומע את טיגון השניצלים הבלתי פוסק, כשאני רואה בעל בית שנמצא כאן משנת 1994 וניכר שרוב לקוחותיו קבועים. אני כבר אוהב את המקום הזה.
עמית: מקרר הסלטים מקסים. אסופה של ירקות צבעוניים וחתוכים בצורה גסה, על גבול המרושלת, אבל הכי חינני שיש. קולורבי, שומר, סלרי, אבוקדו, חריף מסקרן שמכיל חתיכות של תפוחי עץ, הכל נראה טרי. אין אף סלט מיונז גמרי, הטחינה ביתית ואליהו, האיש שמאחורי הדלפק, גילה שהדבר היחיד שקנוי הוא החומוס.
יהונתן: הוא גם גילה שלמרות שכולם קוראים לו "שמיל" הוא לא מי שהקים את המקום, אלא קנה אותו מבעל הבית המקורי כמה שנים אחרי הפתיחה. שמיל הוא בכלל חבר של הבעלים המקורי שנהרג בלבנון.
עמית: הסיפור פה הוא כמובן קודם כל שניצל, שמגיע בשתי גרסאות – 60 או 90, כנראה על שם משך הטיגון. יש חזה עוף במחבת לטובת השומרים, תוספת אחת שהיום היא מג'דרה, מרק אחד שהיום הוא עדשים ותבשיל אחד שהיום הוא קציצות במיץ עגבניות.
יהונתן: ברור שנאכל את הכל, כן?
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
מנת הדגל המקומית, כך מתגלה עם הגשת האוכל, אינה שניצל ביחיד כי אם ברבים – מספר נתחים זהובים, פריכים, שאליהו עורם בצלחת היישר מסיר הטיגון. לצד השניצלים הוא מסדר צלחת עם מגוון סלטים, צלוחית של טחינה וחריף, קצת חצילים מטוגנים וצלחת מג'דרה. צלחת נוספת ובה כמות זהה של נתחי חזה עוף צלויים ללא ציפוי מגיעה בהמשך, כמו גם קערה של מרק העדשים המקומי.
יהונתן: רואים מיד שמדובר בשניצלים שנעשו ביד אומן, כל ידי מישהו שמלאכת הטיגון לא זרה לו. אלה שניצלים שנעשים בלי ביצה. רק מרינדה קלה של תבלינים וקצת שמן ואז ציפוי יסודי בפירורי לחם. בחיתוך השניצל רואים שהציפוי קצת נפרד מהבשר בגלל האדים שמשתחררים בטיגון. ככה צריך להיות.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
עמית: העובי מושלם בעיני. אני גדלתי על שניצלים עבים מאוד שסבתא שלי היתה משרה בלימון ושמן להבטחת עסיסיות. את השניצלים בעובי נייר נוסח עדות "קפה נואר" התל אביבי אני פחות מחבב ודרך האמצע היא הנכונה בעיני, כמו כאן.
יהונתן: ליד שניצל טעים כזה באמת שלא צריך כמעט כלום. אפילו הלימון והחרדל, הפרטנרים הטבעיים, לא חסרים לי. השניצל הולך נהדר עם הטחינה והחריף הביתי. חזה העוף הצלוי הושרה באותם תבלינים כמו השניצל וטופל היטב. הוא עסיסי ככל שחזה עוף צלוי במחבת יכול להיות עסיסי ואף למעלה מכך. יחד עם הסלטים הטריים והכיפיים זו אופציה טובה מאוד למי שרוצים להימנע מהטיגון.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
עמית: הסלטים מרגישים כאילו אליהו מקבל כל יום ארגז ירקות מגוון ופשוט חותך ומערבב לפי איך שמתחשק לו. הכל קצת דומה, התיבול הוא בעיקר שמן זית ולימון. יפה לראות מקרר סלטים בלי נוכחות של כרוב, בלי קולסלו, בלי תירס במיונז או סלט תפוחי אדמה. פשוט ירקות שמשמשים בתפקיד הטבעי שלהם כסוכני פריכות, חמיצות ורעננות.
יהונתן: המג'דרה מפתיעה לטובה. ביתית, פשוטה וכמו כל דבר פה – עסיסית. עדשים רכות, הרבה בצל. בעיני מג'דרה טובה קמה ונופלת בעיני על מינון השמן. מג'דרה טובה היא קצת דביקה, שמנונית, עמוסה בתועפות בצל מטוגן, וזה מה שמאפשר לה לעמוד בזכות עצמה כתוספת "יבשה" לצד שניצל ללא רוטב.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
עמית: הקציצות בושלו ברוטב עשיר עם גרגירי חומוס ופיסות גזר ולא מעט כמון. שוב, כמו הכל פה בעצם – סיפור של טעם מאוד פשוט וביתי, במובן הכי טוב של המילה. רק מרק העדשים פחות מוצלח בעיקר בגלל אנמיות מסוימת בגזרת התבלינים. השניצלים, המג'דרה והקציצות, כולם תובלו כמו שצריך ולמרק פשוט חסר – אולי כמון, אולי חריף, אולי עשבי תיבול טריים.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים מזמינים מנה נוספת של שניצל בצלחת, הפעם בגרסת 90. ערימת הנתחים שמתקבלת זהה בגודלה אולם זהובה יותר מהראשונה. כשאליהו מבחין בעמית תוחב פיסת שניצל ברבע פיתה ומוסיף מעט טחינה הוא מבקש להרכיב לו חצי פיתה בעצמו מאחד הנתחים.
יהונתן: אתה תמיד אומר ששניצל בפיתה זה המנה הכי ישראלית שיש, לא?
עמית: לגמרי. זה הסיפור של המטבח הישראלי על רגל אחת. סיפור של התאמה, של מגוון טעמים, של קיבוץ גלויות. השניצל האשכנזי שהפך פה מעגל לעוף מקבל פרטנרים כמו מטבוחה צפון אפריקאית, סחוג, חומוס או סלט ערבי.
"שמיל" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: ומה אליהו שם לך בפיתה?
עמית: חציל מטוגן, טחינה, לימון כבוש, קצת חריף וסלט. מעל הכל הוא יצק בעדינות כמה טיפות מהמיץ של אחד הסלטים. התוצאה היא ביס מושלם שמבטיח שבפעם הבאה שלי כאן אני אזמין מנה בפיתה ואתן לבעל הבית את הכבוד שבהרכבה.
יהונתן: ירושלים לא נתברכה ביותר מדי מוסדות שניצל מיתולוגיים, אם בכלל. לתל אביביים יש את "קפה נואר" ואת "ציון" שמאיר אריאל כתב עליו שיר. אפשר לציין את "השניצל של תמיר" בגבעתיים כמוסד יחסית מוכר – אז הנה, מסתבר שגם לירושלים יש מה למכור.
עמית: למרות שניכר שכל הלקוחות שעברו כאן בזמן הארוחה הקצרה שלנו הם קבועים ולא עוברי אורח אני מניח שכל מי שייקלע לכאן כמונו – קצת במקרה – יתאהב מיד.
יהונתן: אם נכנסתי לכאן בתחושה של בושה אני יוצא בתחושה של כעס – כעס על עצמי שעד היום לא הגעתי לכאן ועד היום לא נהנתי מהשניצל האדיר הזה.
עמית: סוף החודש הראשון של 2019 מביא לנו, אם כך, את שניצל השנה?
יהונתן: אחרי כמה שניצלי עגל מוצלחים כיף לחזור לבסיס, ואין יותר בסיסי ממה שעושים בשמיל. שנזמין עוד סיבוב?
שמיל, עליאש 5, 02-6258987. כשר.
חשבון:
2 X צלחת שניצל – 92 שקלים
חזה עוף צלחת – 52 שקלים
קציצות בצלחת – 50 שקלים
מרק עדשים – 18 שקלים
סך הכל – 212 שקלים
צחי מ
אחלה מקום. ממש טעים. ואלי, בן אדם כל כך מיוחד. ממליץ בחום