גס, גבינתי, נימוח: פסטו איטלקי סופר טעים, עוד לפני הפסטה

בזיליקום.

תבלין שתמיד מלווה אליו הציטוט של אמא שלי: "יש לו ריח של בית כנסת של תימנים". מעבר לצמח של הבדלה, מקודש לחול, בבית של חילונים כמונו, אין לו כל כך נוכחות בחיי, אולי על פיצה פלורה וזהו.

• הכי פשוט הכי טעים: קציצות עוף של מזל
• מזל עשתה את ניו יורק ורצה לבשל מלפוף מחשי ירושלמי
• כך מכינים ביצה מקושקשת מושלמת

לאחרונה החלטתי לצאת מאזור הנוחות שלי ולנסות מטעמים, שלא רק שהם לא בעדיפות האחרונה שלי, הם לא בגדר העדיפות שלי בכלל. פסטו, כן, כן אני יודעת, שומו שמיים מה אני חושבת לעצמי בכלל שאני ממעיטה בערכו של ממרח הפלאים הזה ומדברת עליו כאילו היה כאחד מיני רבים. מסתמן שזהו לא סתם עוד מאכל. כך לפחות חשבתי לעצמי, עד לפני כמה ימים. וכעת אני יכולה לומר בפה מלא (בבזיליקום), שאני חוזרת בי, וכל השנים האלו ובפרט השנתיים באיטליה, גרמו לי להבין שטעיתי ובגדול! יתרה מכך, הידעתם? פירוש המילה בזיליקום ביוונית (בזיליקוס) הוא עשב המלך, כבר אהבתי! מעכשיו יהיו לי שתי אופציות ירוקות ומופלאות במקרר לשעת צרה – סחוג (מקום ראשון בלב ובבטן) ופסטו ביתי סגנון ג'נובה.

בזיליקוס (צילום: רות פון שטראוס)

נדמה כי ה"אנטי" שבניתי לאורך השנים כלפי פסטו הוא בגלל שהוא הוצע בארוחות בוקר קונטיננטליות או כשמוגש עם פסטה רוויה בשמן זית, יכול להיות שזה בגלל האגוזים שבו שלא הבנתי את תפקידם או בגלל שתמיד אבל תמיד נתקע לי בזיליקום בין השיניים, ופשוט לא סבלתי את המרקם הדחוס. בכל מקרה, התפכחתי, תודות לצ'צ'יליה, חברתי לכתה וילידת ג'נובה. כבר שנה שאנחנו קובעות להכין פסטו כהלכתו ואיכשהו רק עכשיו המאורע התרחש. צ'צ'יליה מפצירה בי לשים בצד את כל מה שחשבתי שאני יודעת, ולהגיע אליה הביתה רעננה עם ראש פתוח.

צ'צ'יליה (צילום: רות פון שטראוס)

לפני שניגשנו למלאכה היא מספרת לי שמאוד קשה לטעות עם פסטו, ושאין דבר כזה נכון או לא נכון. זה בסדר לקנות בסופר מרקט פסטו ולא להכין לבד בבית, אך באותה נשימה – זה כל כך שונה וכל כך מספק להכין אותו בעצמך שאין סיבה מוצדקת לרכוש אותו מוכן מראש. בשביל צ'ציליה, ידיעת כל הקלאסיקות הג'נובזיות של משפחתה חשובה כמו ידיעת התורה שבעל פה, יש לה מצד אחד סבתא שלא מבשלת יותר מדי ומצד שני סבתא שממש מקפידה שהיא תדע כמה שיותר בכל ביקור אצלה. אז נכנסתי לדמות האיטלקית שלי, התחברתי לפורטונה שבי וניגשתי לעבודה.

פסטו ג'נובזה (צילום: צ'צ'יליה קאלווי)

הדבר הראשון שצריך בשביל פסטו איכותי הוא עלי ומכתש (נכנס לרשימת המשאלות שלי לחג מולד הבא) וחומרי גלם איכותיים. גיליתי בעצמי שעלי הבזיליקום המגיעים מג'נובה הם קטנים יותר ממה שאנחנו בדרך כלל מוצאים, התגלית השניה המרעישה שגיליתי היא שבשום פנים ואופן אין להשתמש באגוזי מלך.

שנית, יש להשתמש בשתי גבינות (החלק האהוב עלי), האחת פרמג'יאנו רג'יאנו והשנייה פיקורינו, בעידן של היום תוכלו למצוא את שתיהן כמעט בכל מעדנייה ברחבי העיר, בין אם אצל באשר ובין אם אצל אורן ויאני.

פסטה פסטו (צילום: רות פון שטראוס)

הבטחה שלי היא שחצי מהכמות שתצא לכם בסוף תיגמר כי "יישרתם" אותה עם כפית. קחו את זה בחשבון כשאתם נערכים עם רשימת הקניות לפעם הבאה שתכינו פסטו. זה כל כך טעים עוד לפני שהפסטה או הפוקצ'ה נכנסו לתמונה. המרקם הסופי נע בין גס, גבינתי, נימוח ובאמת אני לא חושבת שטעמתי פסטו כזה טוב עד היום, הפסטו הקנוי לעומתו באמת דחוס ויש לו מעיין טעם לווי שעוד לא הצלחתי לפענח מהו.

אז הנה לכם מתכון מנצח שלא מחייב שום מאורע מיוחד.

פסטה פסטו (צילום: צ'צ'יליה קאלווי)

מצרכים:
3-4 זרים של בזיליקום
כפית גדושה של מלח גס איכותי
50 גרם פרמג'יאנו רג'יאנו מגורדת
50 גרם פיקורינו מגורדת
30 גרם צנוברים
3 שיני שום *לא חובה
60-80 מ"ל שמן זית איכותי

אופן הכנה:
בעלי ומכתש שמים את המלח והשום, מועכים עד לקבלת עיסה אחידה, מוסיפים את הצנוברים ומועכים בשנית. בהדרגה מוסיפים את הבזיליקום ומועכים, לאחר שכל הבזיליקום מעוך גס מוסיפים את הגבינות בהתאם לעדיפות אישית, בהדרגה מוסיפים את השמן זית ומועכים עד לקבלת מרקם גס אך אחיד.
מומלץ להגיש עם פסטה בצורת פנה או חונקי כמרים
*יש לייבש היטב את עלי הבזיליקום מבעוד מועד
*אם יש ברשותכם רק מעבד מזון – יש להפעיל אותו בפולסים ולא ברצף.

בתיאבון

מזל