בשבוע שעבר, בדרכם חזרה הביתה מ"הסנדוויץ' של רשל" הבחינו המבקרים בבית אוכל חדש וקטן מידות שנפתח סמוך לפינת הרחובות דרך בית לחם ויהודה. על השלט מתנוסס השם "ברונו – בשרי בסנדוויץ'". כאנשים שמחבבים מאוד הן כריכים והן בשר, מחליטים השבוע השניים שאין מקום להתלבטויות מיותרות, ושבים ועושים את הדרך לשכונת ילדותם.
עמית: כרחוב שמתחיל איפשהו באזור תחנת הרכבת ההיסטורית של ירושלים ומסתיים, ובכן, בבית לחם, דרך בית לחם היא ארוכה מאוד – אבל החלק החי, הפועם, המסחרי שלה, מצומצם הרבה יותר.
יהונתן: בין רחוב מרים החשמונאית לרחוב יהודה, כשאני מוכן לכלול את תחנת הדלק פז ובעיקר את מסעדת "דה לה תיין" ההיסטורית, זכר לימים היפים.
עמית: אז היום פנינו למרכז המסחרי הקטן, שסמוך לפינת רחוב יהודה – שנינו גדלנו במרחקים שווים פחות או יותר מהנקודה הזו. אני מעלה לכיוון תלפיות, אתה מטה לכיוון עמק רפאים – פינה של אוכל, צריך להודות, זו מעולם לא היתה.
יהונתן: לא רק הפינה הזו, בכלל. דרך בית לחם, היסטורית, זה לא המקום שאליו תושבי השכונה היו באים לאכול. לקנות כן, לשתות קפה בשנים האחרונות כן, למלא לוטו אצל ויקטור לוי או להצטייד ב"דן מתנות".
עמית: ואל תשכח את "הכל לתלמיד" ואת האטליז הנהדר של בני שלום. ואת חנות הירקות של זאב. אני מת על דרך בית לחם.
יהונתן: גם אני. "פלאפל עובד" החביב תמיד היה כאן, ובלוקיישן שאליו פנינו היום תמיד היו עסקים שמכרו אוכל – מגדניית "זוהר", קיורטוש, באגטייה שאת שמה אינני זוכר – שום דבר לכתוב עליו הביתה.
עמית: אז עכשיו יש פה "ברונו – בשרי בסנדוויץ'", שזה – אלא אם נכונה לנו הפתעה – לרוב שם קוד למקומות מהסוג של "ג'אסט מיט" או באגטיות משודרגות מהסוג של "הירושלמי".
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים משלימים טיול רגלי נעים לאורכו של הרחוב התוסס והחי ומגיעים לפתח של "ברונו" בדיוק בשעת הפתיחה, 12 בצהריים, רק כדי לגלות שלושה לקוחות שכבר הקדימו אותם ומזמינים כעת את ארוחת הצהריים שלהם. מאחורי הדלפק שלושה עובדים חרוצים שמתזזים ללא הרף בחלל הקטן, בין משטח הצלייה וסירי הטיגון לבין תנור הבאגטים ופס ההכנות, ביניהם פרצוף אחד מוכר.
יהונתן: כבר פגשנו את הבחור שפתח את המקום הזה. תזכיר לי מאיפה אני מכיר אותו?
עמית: אתה מכיר אותו מ"כינור בכיכר" שם אכלנו יחד לפני כמה שנים והוא היה מנהל המסעדה. אני לעומת זאת מכיר אותו מהילדות. זה יהושע יעקב, המכונה "שועה", שגדל שלושה בתים ממני ברחוב גלעדי. כבר קרוב לעשור שהוא עובד בעולם האוכל – קצת ב"נאדי",קצת בכיכר המוסיקה, ומדובר בפעם הראשונה שהוא פותח מקום לבד.
יהונתן: מהשנייה הראשונה ברור שלא מדובר כאן בעוד באגטייה משודרגת, אלא במקום שמכוון להיות קצת יותר מקורי ומעניין, משהו ששואב ממקומות כמו "חיוקה" או "המזנון" של אייל שני.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: אוכל רחוב ישראלי משודרג. לשם כל עולם ההסעדה הולך – המקומות שמחליפים את מסעדות דרג הביניים. לא בדיוק מסעדה, אבל יותר מפלאפל או שווארמה.
יהונתן: התפריט קטן ומשמח. שש מנות בלבד – אסאדו ביין, חזה עוף, שניצל, מעורב פטריות טבעוני, רוסטביף והמנה בעלת השם המלבב "בסבוחה" – שילוב של מטבוחה ובשר. יש מנת ספיישל יומית של קבב, והכל בא בבאגט, למרות ששועה אמר שמי שיתעקש יקבל צלחת.
עמית: פס הסלטים והתוספות נראה נהדר. קונפי שום, לימונים כבושים, גזר בלימון ופלפל חריף, פלפלים חריפים מטוגנים, שני סוגים של סלטי כרוב ומעט מאוד מיונז, אם בכלל. הכל ביתי וזועק טריות. מצד שני, הבאגטים אמנם נאפים במקום אך מדובר בבאגטים גנריים של "פילסברי" ולא בתוצר של אחת ממאפיות האיכות של העיר.
יהונתן: העובדה שהמקום צעיר כל כך ועדיין נמצאים פה בשעת צהריים מוקדמת לא מעט לקוחות מעידה בעיני על הרעב העצום, תרתי משמע, שיש בשכונה הזו לבתי אוכל פשוטים וטובים – לא לעוד בתי קפה. ואם פעם הכיוון הטבעי של מחפשי המזון מהשכונה היה לעמק רפאים, הרי שהגסיסה או ההתכערות של הרחוב ההוא הופכת את דרך בית לחם לאחד המקומות הנעימים והמזמינים העיר, והגיע הזמן שיהיה פה ממה לשבוע באמת.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן ועמית מגיעים לראש התור ומתייצבים ישירות מול המטבח הפתוח, בדיוק ברגע שאחד העובדים מטיל לסיר הטיגון סלסלה של צ'יפס טריים למראה. בירור קצר מעלה שאכן מדובר בצ'יפס שנעשים במקום, ולא בסחורה קפואה. מפלס הסקרנות מטפס.
עמית: מה נזמין? אני אוהב מקומות שבהם אנחנו צריכים להתלבט בעיקר על מה לוותר, כי שישה כריכים זה מעבר אפילו ליכולות שלנו.
יהונתן: חייבים אסאדו כי רגע אחרי שזרק את הצ'יפס לשמן התפנה אותו עובד לפירוק של גוש בשר שנראה מדהים.
עמית: וחייבים בסבוחה, רק כי מנה עם שם כל כך מתאמץ מחייבת בדיקה.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: וחייבים שניצל, כי אי אפשר בלי שניצל, אפילו שאין פה קולסלו.
עמית: וחייבים מעורב פטריות טבעוני, כי לאחרונה חטפנו לא מעט ביקורות ברשת על היחס שלנו לטבעונים – בעיקר אנשים שטענו שאנחנו מסתלבטים על מקומות טבעוניים כמו "מיץ מרק".
יהונתן: אנחנו לא מסתלבטים על מקומות טבעוניים, אנחנו פשוט אומרים כשמקומות הם לא משהו. בכל מקרה, מעורב פטריות עם טחינה ועמבה נשמע לי נהדר – טבעוני או לא.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
לשאלה "מה למרוח בבאגטים" משיבים המבקרים לשועה בתשובה הקבועה – "מה שנכון לך". בסיבוב הראשון מוגשים שני כריכים – הבסבוחה והשניצל.
עמית: אחרי הברק בא הרעם, אחרי החמשוקה באה הבסבוחה? מה יש לנו שם?
יהונתן: זה בעצם טוויסט על הכריך של שישי בצהריים בעדות צפון אפריקה, שם אין קובה וכולם עסוקים בהכנות לארוחת שבת וצריך להשביע את בני הבית, אז תוקעים להם בלחם בית מה שיש – מטבוחה, קציצות, חצילים מטוגנים, סלטים…
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: ואם אתה הקורא תמיר עדי אז גם פטריות שימג'י… ועם מי שאינם אוהדי קטמון הסליחה על הרפרנס. במקרה הזה מדובר במעין תבשיל מטבוחה עם פיסות חציל מטוגן ובשר טחון. סלופי ג'ו מרוקאי או ירושלמי או בקיצור – סלופי ג'ו עמר.
יהונתן: אני מודה שהביס הראשון די העיף לי את הראש. זה הרבה מעבר למה שציפיתי. מטבוחה חמימה, בשר, מרגישים את הפלפלים ואת החצילים המטוגנים. בפנים שועה השכיל למרוח את המינימום – טחינה, פלפל חריף מטוגן ושום קונפי, ונוצר ביס מעולה, בעיקר הודות למשחק המרקמים עם הפריכות של הבאגט.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: זה לא באמת באגט, כבר אמרנו, אלא הלחם שנודע בישראל כבאגט. ואני שמח לאכול את הכובע ולהודות שלמרות נימת הביקורת שלי מדובר בכלי קיבול אידיאלי לכריך מן הסוג הזה. לחמנייה פריכה, טרייה, בלי יותר בצק לבן בפנים. תוספת חכמה ונכונה של מקלות גזר בלימון ושום נותנת פריכות ורעננות ומשלימה – איך אמרת בשבוע שעבר? את מה שאתה מתחיל לחפש אחרי הביס השני.
יהונתן: אחלה של ביס מאוזן. כריך השניצל קצת פחות מוצלח, בעיקר בגלל הרכבה פחות קפדנית. השניצל הוא בעצם מעין רצועות שניצלונים. התפריט הבטיח פריכות ומקיים לגמרי, ובתוך הכריך יש סלט כרוב לבן עם קצת סלרי ולימון ועוד קצת מהפלפלים החריפים המטוגנים, שהודות לעונת החורף אפשר גם באמת ליהנות מהם.
עמית: נראה לי שכל התוספות היו בתוך הבאגט ואז שמו את השניצל וסגרו. השיטה המוכחת להרכבת כריכים מסוג זה היא קודם ממרחים, אחר כך שניצל, מעל תוספות רטובות כמו ירקות וסלטים ואז עוד רטבים. במבחן הטעם זה אחלה, אם כי אני חושב שהשרייה מקדימה של נתח החזה תעשה טוב למנה מבחינת העסיסיות.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
ממשיכים לשתי מנות נוספות – באגט אסאדו עם תוספת של צ'יפס בצד, ומנת המעורב הטבעונית שאותה מבקשים המבקרים לקבל בצלחת.
יהונתן: טוב, חייבים להתחיל מהצ'יפס, כי וואלה – הנה. אחרי יותר מדי מקומות שהיו לנו מהם ציפיות אחרות והתאכזבנו בהם קשות, הנה צ'יפס ביתי במקום שבו לא ממש ציפינו למצוא אותו.
עמית: הסגנון הוא בין צ'יפס בלגי לבין מה שמכנים "וודג'ס" – מקלות עבים של תפוחי אדמה לא מקולפים, שעברו חליטה ואז טיגון לפני שתובלו בתערובת טובה של עשבי תיבול. התוצאה פגזית.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: אפילו שזה לא צ'יפס קלאסי במאה אחוז, שלא נעשה בטיגון כפול, אבל כשם שהבאגט אינו באגט, הצ'יפס אינו צ'יפס, ועדיין הוא שב ומוכיח כמה טרי תמיד עדיף על קפוא. תמיד.
עמית: אני הייתי דוחף כמה מהצ'יפסים האלה לתוך הבאגט בסבוחה.
יהונתן: רעיון מעולה. גם באגט האסאדו היה מרוויח מהם, למרות שמדובר ביצירת מופת קטנה אפילו בלעדיהם. אנחנו באים משנה שהכתרנו כבר כשנת הסיסקה, אנחנו יודעים שאסאדו מפורק – שפונדרה, קשתית – הוא משהו אופנתי ונפוץ – רק לפני חצי שנה היינו במקום שמוקדש כולו לכריכים כאלה. והנה – ככה בדיוק עושים את זה נכון.
עמית: תבשיל בשר עם טעם עמוק של יין וירקות שורש, מתיקות של גזר, חתיכות של ירק שמשובצות בין חוטי בשר רכים ועמוסי טעם. כל מה שנוסף לבאגט הוא קצת צ'ימיצ'ורי מקומי שנותן לתבשיל לדבר, והוא כמעט שר. אפילו שלא מדובר בשפונדרה על עצם יש פה עוצמות טעם נהדרות.
יהונתן: בתהליך הצלחות של מנת הפטריות היה אפשר לזהות את האהבה העצומה שרוחש בעל הבית כאן למקצוע. הצריבה הקצרצרה של הפטריות, התוספות של עמבה, שמן אריסה, קצת שום קונפי, עלי תרד, טחינה – והנה, מצאנו את המנה הטבעונית של השנה.
עמית: כמה פשוט, ככה חכם. הפטריות נותרו עסיסיות ומלאות טעם, התרד מוסיף איזה בת טעם מרירה, והכל מתובל בעדינות ששונה מזו שמוכרת בדרך כלל במנות מעורב. התוצאה היא מנה טבעונית שמספקת חוויה עסיסית נהדרת.
יהונתן: והנה – לכל מבקרנו ההוכחה – כשאנחנו מוצאים מנה טבעונית טובה באמת, אין לנו בעיה לפרגן לה את כל המחמאות שבעולם. כי כשזה טעים, זה טעים.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
קינוחים לא מוצעים בשלב זה בברונו. למרות הפיתוי לסיים בכריך קבב, מחליטים הפעם יהונתן ועמית – שלא כהרגלם – לעצור ולסכם, בין היתר על מנת לפנות את מקומם ללקוחות הרבים שגודשים את המקום הקטן וממתינים לאחד השולחנות שיתפנו.
יהונתן: ברמה השכונתית המקום הזה הוא בשורה, רעידת אדמה, אפשר לומר הרבה דברים ואף אחד מהם לא יהיה מוגזם. זה אזור – ואני אומר את זה בכל הכבוד לבתי הקפה החביבים שמסביב – שלא צמח בו שום דבר קולינרי אמיתי מאז ש"רשל" פתחה.
עמית: לגמרי. איזה כיף לגלות מקום חדש כזה, שמצליח לקחת את העקרונות הכי נכונים לאוכל רחוב היום, לתרגם אותם בעדינות לירושלמית ולחבר אותם לחיבה המקומית לבאגטים, למעורב, לסיסקה.
יהונתן: אני חושב שהאתגר הכי גדול של שועה זה יהיה לשמור על האיכות והרמה כשהמקום יעבוד בעצימות גבוהה. הוא כבר עובד יפה, אלא שאני מניח שמהר מאוד ישתרך כאן תור ארוך פי כמה, כי זה אוכל שאין דבר שדומה לו באזור.
עמית: לא רק באזור. פעם אחרונה שבה נתקלנו במקום כל כך מדויק היתה, לדעתי בביקור הראשון ב"חיוקה". אז הנה עוד דף בדברי ימי הסטריט פוד המקומי. ברוך הבא ברונו, טוב שבאת.
"ברונו – סנדוויץ' בשר" (צילום: ארנון בוסאני)
ברונו, דרך בית לחם 84, 02-5805888. כשר
חשבון:
אסאדו ביין – 38 שקלים
בסבוחה – 36 שקלים
שניצל – 32 שקלים
מעורב פטריות בצלחת – 49 שקלים
צ'יפס – 16 שקלים
3 מים מינרלים – 21 שקלים
קולה – 8 שקלים
סך הכך – 200 שקלים
