לפני כשבועיים, נלהבים ודרוכים כמו שרק שני מבקרי מסעדות ששמעו על מקום מקסיקני חדש יכולים להיות, עשו יהונתן ועמית את דרכם ל"קאסדייס אסנסיו" – מסעדה מקסיקנית חלבית חדשה שנפתחה במרכז העיר. כשהגיעו, כרבע שעה לאחר שעת הפתיחה הנקובה, מצאו לאכזבתם הרבה מקום סגור. ברעב הם טיפלו אז על ידי ארוחת שניצלים נהדרת אצל "שמיל", אולם הסקרנות נותרה ללא מענה.
יהונתן: מי שהולך עם המדור שלנו כבר איזה זמן יודע בוודאי שאנחנו נוטים להיות סלחניים מאוד באופיינו. תמיד נחפש את הטוב ותמיד ננסה להעיר או לבקר בצורה שתהווה פתח לשינוי או שיפור. ובכל זאת, יש דברים שמחרפנים אותנו.
עמית: אחד מהם, אולי הבכיר, הוא חוסר מקצוענות, במיוחד במקומות חדשים. אתם מפרסמים שאתם פותחים ב-12? תעמדו בזה. התפריט שלכם מצומצם וממוקד? לא יכול להיות שיהיו בו חוסרים כבר בתחילת היום. יש דברים שאולי אפשר להחליק, אבל לקוח שהגיע לעסק שאמור להיפתח ב-12 ומצא מקום סגור – כנראה כבר לא יחזור.
יהונתן: אז השבוע אנחנו חוזרים. מוחלים על הפדיחה, בתקווה שהיא נקודתית, והולכים לבדוק – מה זה בעצם מסעדה מקסיקנית חלבית.
עמית: וגם – האם המהפכה המקסיקנית בעיר, שיצאה לדרך עם "טאקוס לואיס" המצטיינת, ממשיכה ומתקדמת? אז שם המקום הוא "קאסדייס אסנסיו", ומכמה טפטופים שהגיעו אלינו אנחנו מבינים שפנינו לחוויה אותנטית במיוחד, שכן מאחורי העסק עומדת משפחה מקסיקנית של ממש. ולא, נניח, ישראלים שחזרו מטיול למקסיקו או אמריקאים שאכלו פעם בטאקו-בל.
יהונתן: שנינו לא בקיאים יותר מדי במטבח המקסיקני המקורי, היות שמעולם לא ביקרנו שם, אך צברנו בכל זאת מספיק חוויות אוכל מקסיקניות כדי לדעת שלפחות על הנייר מדובר במטבח שלא אמור להיות חלבי במיוחד.
עמית: אם היסוד העיקרי של האוכל המקסיקני הוא התירס על גרסאותיו השונות הרי שהיסוד השני הוא בשר – קצוץ, טחון, בבישול ארוך.
יהונתן: גבינות ומוצרי חלב קיימים ונוכחים אבל איכשהו יותר כמעדני טעמים. בטח לא שחקנים מרכזיים, יותר ניצבים או אפילו תפאורה שמייצרת אווירה. זה לא המטבח האיטלקי שפשוט לא יעבוד בלי פרמזן או מוצרלה, זו לא צרפת הקלאסית של השמנת והחמאה.
עמית: ברמה העקרונית מסעדה מקסיקנית חלבית נשמע כמו משהו שהמציאו לקהל הדתי בירושלים. מסקרן, מאוד מאוד מסקרן. לאור זאת טרחתי אמש והתקשרתי כדי לוודא ששעת הפתיחה היא אכן 12. אם חס וחלילה זה לא יקרה, לא תהיה הזדמנות שלישית.
"קאסדייס אסנסיו" (או "קאסדייג'ס אסנסיו" על פי השלטים שתלויים במקום) שוכנת בפינת הרחובות טרומפלדור ובצלאל, בחלל שאכלס בעבר הרחוק את בית הקפה המיתולוגי "נוקטורנו", לפני שזה תפס את החלל של בית הכל-בו המיתולוגי אף הוא, "הומינר". עמית ויהונתן מגיעים ב-12:15 ושמחים מאוד לגלות מקום פעיל וחי.
עמית: כמה גלגולים של החלל הזה אתה זוכר? ובכמה מהם אכלנו?
יהונתן: הפעם היחידה שבאמת אכלנו פה היתה כשפעל כאן בית אוכל ביתי חביב בשם "הפקולטה", שהחליף בזמנו את חומוס "המנדט". מאז הספיק כבר להיפתח ולהיסגר פה עוד בית אוכל ביתי, ועכשיו הגיעה משפחת אסנסיו.
עמית: זו שמנפיקה קשרים לריאל מדריד וטורטיות תירס לתושבי ירושלים באותה מיומנות?
"קסדייג'ס אסנסיו" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: מיד נגלה. זה מקום שלהגדיר אותו כקטן יהיה לפרגן לו. הוא זעיר. שלושה שולחנות קטנים בפנים שיכולים לאכלס מקסימום שישה סועדים. נראה שרוב האכילה אמורה להתרחש בחוץ, אלא שביום ירושלמי חורפי רטוב וקר מאוד כמו היום זה לא אפשרי.
עמית: עוד משהו שמכוון לישיבה בחוץ הוא הריח. מרגע שרק מתקרבים למקום אי אפשר שלא להבחין בריח טיגון חזק ואגרסיבי מאוד, כזה שלמרבה הצער לא ממש עושה חשק להיכנס פנימה.
"קסדייג'ס אסנסיו" (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים נכנסים אל החלל הקטן ועמוס ריחות הטיגון. מאחורי דלפק ההכנות אם ובת שעומלות על רידוד כדורים של בצק תירס לטורטיות במעין מכבש מיוחד. יהונתן מרים את אחד התפריטים ומנסה להבין מי נגד מי.
עמית: אז משפחת אסנסיו מגיעה במקור ממדינת פואבלה שבמקסיקו, משם עברו למקסיקו סיטי. בבירת מקסיקו קהילה יהודית לא קטנה, ומסתבר שלמשפחה יש שם שלוש מסעדות חלביות כשרות, שהן מצרך נדיר.
יהונתן: התפריט מבולגן עד מאוד. יש בעצם שמונה מנות בסיס עם שמות כמו "אסקיטס" או "פלאוטס", כשכל אחת ניתן לקבל בכמה מילויים, גרסאות וגדלים – מטוגן או צלוי, תפוח אדמה או פטריות, רוטב מולה אדום או ירוק… לא ברור בכלל.
עמית: אני בטוח שבמשחקי צירופים שונים אפשר להגיע פה לבערך 50 מנות שונות. התפריט מנסה ככל יכולתו להסביר, ועדיין הכל נקרא כמו בצק מתירס עם גבינה.
"קסדייג'ס אסנסיו" (צילום: ארנון בוסאני)
נוכח תחושת הבלבול הקלה מחליטים המבקרים לפעול בדרך שנראית ההגיונית ביותר – הם פונים לבעלת הבית ומבקשים ממנה שתרכיב עבורם את הקומבינציה האידיאלית לכל אחת מן המנות, במטרה לייצר ארוחת טעימות רחבה ככל הניתן. תוך דקות בודדות מוגשות להם שלוש מנות: פלאוטס – מעין גלילי טורטייה מטוגנים במילוי גבינה – ושתי קאסדיות – אחת מטוגנת ואחת על הגריל. חמישה בקבוקי רטבים לחיצים מתלווים לכבודה.
יהונתן: הכל מוכן ברגע ההזמנה מאפס, אנחנו ממש לא הלקוחות היחידים ולמרות זאת זמן ההמתנה לאוכל קצר מאוד. אם המראה של המקום משדר חובבנות מסוימת, היא מתפוגגת כשרואים את עבודת המטבח.
עמית: הפלאוטס – מעין סיגרים ארוכים מבצק תירס במילוי גבינה – מוצלחים למדי. חמים, פריכים, מילוי הגבינה נמס כמו שצריך והבצק לא שמנוני בכלל. יפה.
יהונתן: שלוש הסלסות שהוגשו בצד – אדומה, צהובה וירוקה, מרגישות לי דומות מדי אחת לשנייה ובעיקר קרות מדי. אנחנו בשיא החורף, לא חם בפנים, אפשר לשמור בקבוקוני רוטב בטמפרטורה קצת יותר נעימה מזו שיש בתוך מקרר דלפק.
עמית: בשני בקבוקי הרוטב הנוספים גוואקמולה מקסיקני אמיתי, כלומר מעין רוטב דליל על בסיס אבוקדו, ומשהו לבן עם טעם שבין שמנת מתוקה לרוויון. הכל מרגיש קצת דליל – במרקם אך גם בטעם.
יהונתן: שתי הקאסדיות חביבות לגמרי. הגרסה המטוגנת, במילוי גבינה ופטריות, מוצלחת יותר לדעתי מהגרסה הצלויה עם השעועית והגבינה. טכנית כל המנות עשויות היטב אלא שבמפלס הטעמים משהו נותר מאוד מאוד שטוח.
עמית: לא פעם אנחנו מדברים בהקשר של מטבחים אקזוטיים כמו תאילנד או מקסיקו על "רכבת הרים של טעמים" – תיזכר למשל ב"טאקוס לואיס", כמה היה שם חמוץ וחריף ומתוק ומעושן. פה מנגד הכל עדין-עדין.
"קסדייג'ס אסנסיו" (צילום: ארנון בוסאני)
שלוש מנות נוספות מגיעות מן המטבח: אנצ'ילאדס ברוטב מולה כהה, מרק של גרגירי תירס וטוסטדה במילוי "טינגה". לשאלה "מהי טינגה?" משיבה בעלת הבית – תבשיל שעשוי מבצל ועגבניות צלויים בתיבול צ'יפוטלה.
יהונתן: או, הנה סוף סוף קצת טעמים חזקים ומיוחדים שעבורם אנשים מחפשים את המטבח הזה ושבגללם מתאהבים בו. מנת האנצ'ילאדס נהדרת.
עמית: מסכים. בדיוק מנה כזו שאתה טועם ואומר מיד שני דברים – הראשון הוא – אין סיכוי שאני יכול לנחש מה יש כאן ולשחזר את הטעם בבית. השני – כזה עוד לא טעמתי. רוטב המולה הוא אחד הבסיסים למטבח המקסיקני – רוטב על בסיס תבלינים, תמיד עם כמה סוגי צ'ילי, תמיד עם קקאו. רוטב שלכל מדינה במקסיקו, אולי בעצם לכל בשלן או משפחה – יש דרך אחרת להכין.
יהונתן: המולה של משפחת אסנסיו חזק מאוד בטעמי קקאו ועם חריפות שמתחילה מרומז מאוד ועולה לאט לאט. זה מתחבר נהדר לטורטיות התירס הרכות במילוי הגבינה, ומעל הכל פיזרו צנוניות וקצת בצל חי וחסה ועוד קצת גבינה שנמסה מחום הרוטב, ופתאום נוצר גם משחק מרקמים.
"קסדייג'ס אסנסיו" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: זו מנה ענקית שלגמרי יכולה להספיק בתור ארוחה, ומחירה 35 שקל בלבד.
יהונתן: הטוסטדה גם נהדרת. זו בעצם טורטיית תירס גדולה ופריכה ועליה תבשיל הטינגה וקצת שעועית שחורה. פלפל הצ'יפוטלה המעושן נותן להכל את הטעם המיוחד, זה שהיה כל כך חסר בסיבוב הראשון.
עמית: מרק התירס, או אולי זה בכלל תבשיל, הוא – בהיעדר מילה מתאימה יותר – מוזר. המון גרגירי תירס בנוזל עדין כשלמעלה שמו מיונז, אבקת צ'ילי וגבינה. אני חובב ידוע של מיונז חם, ולכן יש בזה משהו שגורם לי לרצות לאכול, אבל זה לא מספיק טעים.
יהונתן: מרק של ירק בודד או מנה כל כך מינימליסטית מחייבת חומר גלם עילאי, ואני חושש של נעשה כאן שימוש בתירס טרי. אם כן נעשה שימוש בתירס טרי נמליץ להחליף במהירות ספק, כי מדובר בגרגירים חסרי כל טעם ומתיקות.
"קסדייג'ס אסנסיו" (צילום: ארנון בוסאני)
לקינוח מקבלים המבקרים צלחת של צ'ורוס לצד כלי קטן של ריבת חלב ("רוטב השוקולד נגמר"). החשבון, עבור 7 מנות ואחרי תוספת שתייה, מגיע לקצת יותר מ-150 שקלים.
עמית: קצת מוזר לי שבמקום חלבי פשוט כזה, עם תפריט די מינימלי, יש כל כך הרבה חוסרים. הגבינה הלבנה, השוקולד לצ'ורוס, אלה דברים בסיסיים.
יהונתן: הצ'ורוס תוצרת בית כמובן, טוגנו ברגע ההזמנה, פריכים וחמים. מעל פיזרו סוכר וקינמון במידה. כל כך טוב שאפילו לא צריך לטבול בכלום.
עמית: יש פה כמה דברים טובים לומר וכמה פחות. סיבוב המנות השני, שהציג מנות יותר מורכבות בטעם ומרקם, היה מוצלח מאוד. רוטב המולה, הטינגה, הגבינה הנמסה, השעועית המטוגנת – כל אלה עובדים נהדר. גם במנות הראשונות והפחות מסעירות ניכרה מיומנות טכנית מרשימה מאוד בעבודה עם בצק קמח התירס.
יהונתן: מנגד, המקום קצת בעייתי לישיבה, במיוחד בימי חורף קרים. החלל זעיר ועמוס ביותר מדי ריחות טיגון לא נעימים. בנוסף, קר פה. מאוד. קר ברמה שלא רצינו אפילו שתייה ליד האוכל שלנו ורק ניסינו להתחמם מהמנות.
עמית: המהירות ראויה אף היא לציון. לאור זאת יכול להיות שכרגע, בימים שאי אפשר לשבת בחוץ, תכליתו של המקום צריכה להיות יותר בעולמות הטייק-אווי.
יהונתן: המחירים מגוחכים. אכלנו פחות או יותר את כל התפריט, 6 מנות שונות וקינוח, ואנחנו משלמים 150 שקל. זה נושק לבדיחה.
עמית: אין ספק שמדובר בתוספת מעניינת מאוד למרכז העיר בכלל ולאזור הזה של בצלאל בפרט – פתאום נהיה פה אחלה מגוון – סושי, מקסיקני, קפה בצלאל, נאדי, מנזה. המקום של משפחת אסנסיו הוא כזה שלא לכל אחד יהיה קל להתחבר אליו, אבל כל מי שמחשיב עצמו להרפתקן אוכל סקרן חייב להגיע אליו. לפני או אחרי הביקור במקסיקו.
קסדייס אסנסיו, בצלאל 7. כשר.
חשבון:
קסדייה פטריות – 12 שקלים
קסדייה שעועית – 15 שקלים
טוסטדה טינגה – 15 שקלים
אנצ'ילאדס ברוטב מולה – 35 שקלים
אסקיטס – 15 שקלים
פלאוטס – 25 שקלים
צ'ורוס – 20 שקלים
2 X שתייה קלה – 16 שקלים
סך הכל – 153 שקלים
