עמית: רגע לפני פסח וההסתערות הגדולה של תיירי הפנים והחוץ על העיר, היום יש לנו עסק עם מסעדת מלון.
יהונתן: חדש?
עמית: המלון? הכי לא. "ענבל" המיתולוגי.
יהונתן: אני זוכר שלפני בערך חצי שנה השיקו שם מסעדה חדשה שנשמעה אז מסקרנת. שיתוף פעולה עם השף מושיקו גמליאלי, ניסיון לייצר מטבח ירושלמי מודרני, שיפודים.
עמית: נכון מאוד. "02" הוא השם. עכשיו, למרבה השמחה, החליטו שם לפתוח לצהריים.
יהונתן: הגיע הזמן. כי הנה מצאנו עוד טרנד שעדיין לא הצליח לעלות את שער הגיא. אם בתל אביב יש לא מעט מסעדות מובילות בבתי מלון – גדולים וגם בוטיקיים – הרי שבעירנו המצב מעט שונה. זה לא שחסרים מלונות, ולחלקם אפילו מסעדות רציניות – "לה רג'אנס", כמובן, או "רופטופ" של ממילא.
עמית: אלא שמשום מה רובן ככולן פועלות רק בשעות הערב. הגיע הזמן שעירנו תיישר קו עם מגמת השיפור של מסעדות מלון בכל העולם – כבר מזמן לא מקומות גנריים ובינוניים שפונים לקהל שבוי אלא חללים מעוצבים ומוקפדים שאמורים למשוך אליהם – עוד לפני אורחי המלון – אכלנים מן החוץ.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "02" (צילום: ארנון בוסאני)
הדרך למסעדת "02" מחייבת את המבקרים לעבור תחילה בלובי של מלון "ענבל", שכמקובל כיום בענף מדיף ריח עז שניתן להגדיר בעיקר כ"ריח של מלון". משם פוסעים השניים לסיבוב קצר דרך הלאונג' וחדר האוכל המקומיים כדי לראות מה השתנה במלון שמלווה את העיר כבר עשרות רבות של שנים.
יהונתן: המון שנים שלא הייתי כאן. משמח לראות ש"סוליד", בוטיק התכשיטים הנהדר של איתי ומיקי אייל עדיין כאן.
עמית: עם כל הכבוד ל"ענבל", בשביל המקום הזה תמיד יהיה "לרום", ולו רק כי ככה סבתא שלי התעקשה לקרוא למקום עד יומה האחרון. ידעת שזה המלון הכי גדול בעיר?
יהונתן: לכל הפחות אחד הגדולים. אני יכול לומר שדי גדלתי פה. מגיל צעיר מאוד בבריכת השחייה, שמראה בלון הפלסטיק שמתנשא מעליה בחורף הוא אחד הסמלים של ילדות ירושלמית. בגיל מבוגר יותר, בתיכון, למדתי ממש מעבר לגדר בתיכון לאומנויות, והיות שכבר יש התיישנות על הנושא אני יכול לגלות שאני ולא מעט מחבריי היינו נוהגים להיכנס למלון בעיקר כדי להשתמש בשירותים.
עמית: מבחינה קולינרית חייבים להודות שהמקום לא בדיוק משדר מעודכנות. כשאני שומע "לרום" – סליחה, "ענבל" – אני חושב מקסימום על טוסט וצ'יפס בלובי במחיר מופקע. לא זוכר שאי פעם היה כאן משהו מעניין מבחינת אוכל.
יהונתן: התדמית הזו היא אולי האתגר הכי גדול שניצב לפתחה של כל מסעדת מלון, על אחת כמה וכמה מסעדה שמצטרפת למלון ותיק מאוד ולא נפתחת כחלק מהשקה של מלון חדש.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: בדיוק בשביל זה לדעתי הביאו לסיפור את אנשי קבוצת "מונא" – מושיקו גמליאלי ואיתמר נבון – על משקל יועצים. מי שחתומים על שתיים מהמסעדות המוצלחות בעיר ולא מזמן התרחבו גם לתל אביב עם הפתיחה של "בר 51" ושל בית קפה קטן שנמצאים – כמובן – במלון בוטיק חדש.
יהונתן: אז אין סיכוי שאצליח לשכנע אותך לשנות תוכניות ולהישאר איתי בלובי לאיזה שניצל דג, צ'יפס, טוסט וסלט ניסואז?
עמית: נשמע מפתה, בעיקר החלק של הניסואז, אבל אנחנו פה בשביל לאכול שיפודים.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "02" (צילום: ארנון בוסאני)
במבט ראשון מתוך קומת הכניסה של המלון קצת קשה לזהות את הכניסה למסעדה החדשה, שמופרדת מחלל בית הקפה החלבי של הלובי בקיר זכוכית ועליו וילונות. שלט נייד מפלסטיק, מהסוג שמשמש לעתים לתצוגות או ראיונות, ניצב לצד הדלת ומסגיר שמדובר בכניסה ל"02". יהונתן ועמית נכנסים, מתרשמים, ופונים לתפריטים.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: מסעדה יפה. מאוד אפילו.
יהונתן: מזכירה לי קצת את "רפאל" הנהדרת של רפי כהן, מנוחתה עדן, אולי מחלוצות ז'אנר מסעדות המלון.
עמית: אני מודה שאני קצת מופתע לראות שהמקום מלא למדי. שולחן אחד גדול של נשים מבוגרות דוברות צרפתית, כמה לקוחות בודדים – חלקם עם מחשב, חלקם עם עיתון על השולחן לצד האוכל. די מרשים בהתחשב בכך שהתחילו להגיש כאן צהריים לפחות כחודש.
יהונתן: דיל הצהריים מחירו 89 שקלים, עבורם מקבלים לחם וערכת מטבלים, מנה עיקרית ותוספת אחת. מעבר לכך התפריט הרגיל מוגש במלואו, ואני כבר מאתר בו כמה דברים מסקרנים מאוד שייאלצו אותנו לחרוג מהעסקית.
עמית: צוואר טלה בבישול ארוך עם מסבחה, טרטר בקר, סשימי דג ים עם שמן שומר, סינטה צרובה עם קרמל חצילים… תפריט שכתוב נכון, מגרה ומסקרן. לא יהיה פשוט לקבל החלטות.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
קרש עץ ועליו שני מאפים חמימים – בייגלה ירושלמי ושתי לחמניות פרנה – מסמן את יריית ההזנקה לארוחה. לצד הלחמים ישנן שבע צלוחיות של סלטים, שכלולות במסגרת הארוחה העסקית. המנות הראשונות שנבחרו בסופו של דבר מחוץ למסלול העסקי – קרעי צוואר טלה עם מסבחה חמה וטרטר בקר – מוגשות זמן קצר לאחר מכן.
עמית: הצלחות ממשיכות את הקו העיצובי הנאה של המסעדה. נקי, מדויק, נעים, מודרני. במנת הטלה אפשר אפילו לזהות טביעת אצבע "מונאית" בצילחות.
יהונתן: טרטר הבקר נראה כהכלאה בין הגרסה הצרפתית הקלאסית לקובה נייה מהמטבח הערבי. שילוב של בשר טחון עם בורגול, צלפים, בצל, ומעין שני רטבים – אחד פיקנטי ואחד רענן. יופי של מנה שמשקפת בדיוק את העיר ואת האזור.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: מסכים עם כל מילה. ההערה היחידה נוגעת לטמפרטורת ההגשה הקרה מדי, שקצת משטיחה את הטעמים. במנות של בשר נא חייבים לשמור על העסק מקורר ככל הניתן מטעמי הגיינה, אבל חייבים גם להגיע לטמפרטורה שמאפשרת לטעמים להתפתח לפני ההגשה.
יהונתן: מנת קרעי צוואר הטלה ממשיכה את חגיגות "שנת הסיסקה" שעליהן הכרזנו זה מכבר במדור. חוטים-חוטים של בשר טלה מתפורר, עמוסים בטעם, ולצדם מעין מסבחה מפורקת של גרגירי חומוס רכים וחמימים ואיזה תיבול שנותן ניחוח עדין של עמבה.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: גם המנה הזו, כמו הטרטר-קובה נייה, מדברת שפה מאוד מאוד מקומית. חיבור של מזרח ומערב, טכניקות בישול קלאסיות עם מרכיבים מקומיים, ייצוג יפה למטבח הערבי, חומרי גלם מקומיים – זה לא עניין של מה בכך.
יהונתן: מסעדה במיקום כזה – מתבקש שתשאף לדבר שפה מקומית ולתקשר עם סביבתה – אלא שלדבר זה לא מספיק וצריך לדעת גם לעשות, ופה נראה שבהחלט יודעים מה הם עושים.
עמית: פלטת המטבלים, שמגיעה במסגרת העסקית, יכולה לגמרי להספיק על תקן מנה ראשונה. יש מטבוחה נהדרת, שמרגישים בה את הבישול הארוך והסבלני, יש מטבל "מוחמרה" לבנוני נהדר של אגוזים ופלפלים, יש טחינה טובה מאוד וזיתים מצוינים.
יהונתן: ובעיקר יש בייגלה סומסום חם מהתנור ופרנות טובות מאוד. יופי של פתיחה סך הכל.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
המנות העיקריות מוגשות לשולחן בשלוש צלחות שונות. באחת צמד קציצות לוקוס, בשנייה שיפוד של שקדי עגל ועליו מעט סלסה של בצל ירוק ובשלישית זוג שיפודים – קבב ואנטרקוט – ולצדם סלט של עלי רוקט וקוביות לחם קלויות. התוספות – תבשיל תרד וגרגירי חומוס ומה שמכונה בתפריט "מקלובה" – מוגשות בשתי קעריות עמוקות נפרדות.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: בפרסומים שליוו את הפתיחה של 02 הציגו את המקום כמעין שיפודייה משודרגת או טוויסט מודרני על מסעדות ה"על האש". המבחן הראשון והחשוב מכל, אם כך, הוא מבחן השיפודים.
יהונתן: ובתוך השיפודים המבחן החשוב ביותר הוא מבחן השקדים – אחד הנתחים המורכבים ביותר לצלייה שכבר מזמן נבחר על ידינו כמבחן האולטימטיבי ליכולות של כל גרילמן באשר הוא צולה. ובמבחן הזה למרבה הצער המקום לא מצטיין. השקדים לא עשויים מספיק טוב, ובצורה לא אחידה, והם לא מצליחים לספק את החוויה הפריכה והמושחתת ששקדים במיטבם מספקים. העובדה שהם לא ניצלו על גריל פחמים תורמת לכך.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: זה נכון לגבי כל השיפודים, אבל זה חלק מהעסקה שמגיעה עם המיקום במילון – מניח שלהכניס למטבח כאן גריל פחם אמיתי זה עניין בלתי אפשרי מבחינת תקנות של נידוף וכיבוי אש.
יהונתן: גם האנטרקוט, עוד נתח לא פשוט לטיפול בפורמט השיפוד, לא כל כך מוצלח. יש לבשר טעם לוואי קל שאני לא מצליח לשים עליו את האצבע, ואין בו את העסיסיות שלה ייחלתי.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: שני השיפודים הטחונים, מנגד, הקבב וקבב הלוקוס – פשוט מצוינים. קבב הבקר עסיסי, מתובל במידה ועבר צלייה מדויקת למידה של קצת יותר ממדיום. קבב הלוקוס טוב אפילו יותר, והוא מרוויח מאוד ממעין סלסה של עגבניות ולימונים טחונים שמעט ממנה מונחת על כל אחת משתי הקציצות.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: באגף התוספות תבשיל התרד עם החומוס מצטיין. תבשיל ביתי, עמוק טעמים, מהסוג שאתה מצפה לפגוש במסעדת פועלים ולא במסעדה מעונבת של מלון. גרגירי החומוס רכים וטעם התרד דומיננטי.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: המקלובה פחות מוצלחת והיא אולי הדבר היחיד שקיבלנו עד כמה בארוחה שיכול להסגיר איפה אנחנו נמצאים. זה אורז קצת יבש, מנוקד לא בנדיבות במיוחד בשבבים של ירקות ושקדים, והחוויה המתקבלת היא בעיקר של יבשושיות.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
כמתחייב מן המעמד המסעדתי יחסית ולאור הרצון לבדוק כיצד עומדת מחלקת הקונדיטוריה באתגר הכשרות, מחליטים המבקרים לחרוג ממנהגם ולהזמין קינוח. מבין ארבע האפשרויות בתפריט המצומצם נבחרת עוגת סולת ותפוזים אשר מוגשת לצד גלידת הל ביתית.
עמית: כששאלנו את אסף, מנהל המסעדה, על איזה קינוחים הוא ממליץ, הוא כיוון אותנו דווקא לקינוח השוקולד. ובכן – במקרה הזה טוב שלא שמענו לעצתו. אני לא פוסל את האפשרות שקינוח השוקולד מוצלח מאוד, אבל העוגה הזו, ובמיוחד השילוב בינה לבין יתר המרכיבים שבצלחת, הוא יוצא מן הכלל טוב. אני כמעט ומתפתה לומר מושלם.
יהונתן: בלי שום ספק מהביסים המתוקים הכי טעימים שאכלנו – לא רק השנה, אלא די הרבה בזמן האחרון, ומנה שאפשר לדעת כבר מעכשיו שתמצא את מקומה לסיכום שנת 2019. גלידת ההל מדהימה, מקורית ומרעננת ואין שום דרך לנחש בכלל שמדובר בקינוח שהוא – בסופו של דבר – פרווה.
עמית: אין פה כל מיני שמנים צמחיים מוקשים שהוציאו שם רע לקינוחים במסעדות בשריות. מה שהכי יפה זה שהגלידה, ובעיקר העוגה, לא מתוקות מדי. עוגות סולת יכולות בקלות להפוך לפצצות של מתיקות מוגזמת.
יהונתן: קינוח אדיר שחותם ארוחה טובה מאוד במקום שהוא תוספת משמחת לסצנת המסעדות המקומית. יש מעט מאוד מקומות בעיר שבהם אפשר לקבל אוכל ברמה כזו ובמחירים כאלה בשעת צהריים – לרוב בשביל מסעדנות ברמה הזו צריך לחכות לערב או לפנות למקומות יקרים הרבה יותר.
"02" (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: המקום מוצלח מאוד לא רק מבחינת הטעם. יש פה מסעדה שמצליחה להיות נאמנה להגדרת התפקיד שלה – להציג מטבח מקומי, שורשי, בפרשנות מודרנית. להצליח להיות מקום שבו השם – 02 – והדיבורים על "מטבח ירושלמי" לא נשארים על הנייר בלבד. זה לא פשוט.
יהונתן: נכון. אכלנו בעבר לא פעם במקומות שהשוויצו עם פתיחתם בסיסמאות על חיבור לאדמה של הרי יהודה, רק כדי להגיש ריזוטו וניוקי ודניס ופטה כבד. החברים כאן מציגים תפריט שמדבר בדיוק את ירושלים – יש בו היסטוריה, יש בו עכשוויות, יש בו מזרח ומערב, מקומי וזר, והכל מתחבר יחד לאמירה ברורה וטעימה.
עמית: מי שצריך לארח אנשים מחו"ל, ורוצה ללמד אותם קצת משפת המטבח הישראלי החדש יעשה בשכל אם יסור לכאן – כמו גם סתם ירושלמיים שמחפשים ארוחת צהריים מסעדנית ומוקפדת.
יהונתן: עכשיו אפשר לקחת חדר לטובת איזה שנ"צ? או שזה לא בתקציב?
עמית: נסתפק באספרסו.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "02" (צילום: ארנון בוסאני)
02, ז'בוטינסקי 3 (מלון ענבל), 02-6756666. כשר
חשבון:
2 X עסקית צהריים – 178 שקלים
טרטר בקר – 58 שקלים
קרעי צוואר טלה – 64 שקלים
עוגת סולת – 32 שקלים
אספרסו ארוך – 14 שקלים
סך הכל – 346 שקלים
