לאורך השנים עשו להם יהונתן ועמית מנהג, להקדיש את אחד המדורים הראשונים שאחרי יום העצמאות ופסח ליעד קולינרי שנמצא מחוץ לאזורי הנוחות הקולינריים המוכרים – זאת ברוח הטיולים ומזג האוויר הנעים שמאפיינים תקופה זו, בטרם יגיעו הארוחות החלביות של שבועות והחום הצורב של הקיץ.
עמית: הגיעה עת הטיול השנתי של המדור.
יהונתן: מצד אחד אני סקרן לדעת לאן אתה מכוון אותנו, מצד שני אני למוד לא מעט טראומות – את רוב טיולי הפוסט-פסח המסורתיים שלנו הקדשנו עד היום לאחד משני אזורים שחונים ומבאסים – עין כרם או אבו גוש.
עמית: זה נכון. בכל שנה אנחנו מקפידים לתת צ'אנס למקומות האלה רק כדי לגלות שדבר לא השתנה. אז במקום זאת נשים הפעם פעמינו למקום חדש יחסית על מפת התיירות הכפרית הקולינרית של הרי ירושלים, אל הכפר הסימפטי עין ראפה.
יהונתן: מה שנקרא, מהאנשים שהביאו לכם את "רשטא" ואת "הבית של מאג'דה", מגיע הלהיט הבא?
עמית: אפשר רק לקוות. בכל מקרה על דבר אחד אני יכול להתחייב לך – חומוס אנחנו לא נאכל היום.
יהונתן: אז מה כן?
עמית: ארוחת בוקר. מאפים, ירקות, גבינות, ביצים.
יהונתן: קיצר, אתה מנסה להחליק את העובדה ששוב אתה גורר אותי לבית קפה חלבי?
עמית: כן, רק שבמקרה הזה הוא כנראה יותר חלאבי. "שנקליש" הוא השם של קפה-מסעדה חדש שנפתח לפני כמה חודשים בשיפולי הכפר.
יהונתן: הייתי אומר שאולי כדאי שתזכיר לי רגע מה זה שנקליש, אבל אני רעב. אז בוא פשוט נצא לדרך.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים עושים דרכם מערבה במורד כביש מספר 1, לעבר מחלף אבו גוש. שם, במקום לפנות ימינה כפי שעושים רוב מחפשי הארוחות המהירות באזור, הם פונים שמאלה לכיוון צמד הכפרים עין ראפה ועין נקובא, השוכנים מצדו הדרומי של הכביש. 3-2 דקות נסיעה והם כבר בתוך עין ראפה, חולפים על פני המסגד והירידה למסעדת "רשטא" בדרכם ליעד.
עמית: מדהים לראות איזה הבדל כביש אחד יכול לעשות. ראשי ורחב אמנם, אבל בסופו של דבר בין עין ראפה לבין אבו גוש מפרידים כמה מאות מטרים בקו אווירי בלבד. למרות זאת מדובר בשני עולמות שונים בעליל מכל בחינה – תפיסת אירוח שונה, תפיסה שונה של מסורתיות, של מקומיות.
יהונתן: תשמע, למרות שאנחנו אוהבים לעשות את זה, יש שיאמרו בצדק – אי אפשר להתעלם לחלוטין מהדבר הגדול שאבו גוש הצליחו לעשות מבחינת פיצוח הרצונות של הסועד הישראלי הממוצע. היום לא נמליץ לאכול שם, אבל היו שנים שהחומוס שם היה כמעט בגדר תגלית.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
עמית: אלא שהוא קצת עצר מלכת, ולמשבצת התגלית נכנס האוכל הערבי הפלשתיני המקומי האמיתי – זה שעד לפני כמה שנים היה אפשר למצוא בעיקר בצפון ושכמעט ופסח על אזור ירושלים, עד שהגיעה "רשטא".
יהונתן: אמנם היינו ב"רשטא" לפני יותר משנה וחצי, אבל הביקור שם היה כל כך עוצמתי מבחינתי כך שאני זוכר עדיין כמעט כל דבר. סוף סוף מקום שלוקח את האוכל הביתי, העונתי, שמתבסס על חומרי גלם ייחודיים ומסורות בישול מקומיות, ומגיש אותו לקהל הרחב. לא עוד סלטי תירס, לא עוד שיפודים מיובשים, ואפילו לא עוד חומוס.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ההצלחה של "רשטא", ולא נשכח גם את "מאג'דה" שמחוץ למנדט המדור בשל שעות הפעילות המצומצמות, הראתה כנראה לאנשי האוכל באזור שהציבור אולי קצת מאס בנוסחאות המוכרות ובשל לשלב הבא, על כן אנחנו עדים לגל משמח של מקומות חדשים קטנים ופשוטים. "קפריסקו", מין דוכן קפה עם מאפים מקומיים, הוא מקום כזה, בדיוק חלפנו על פניו, והנה אנחנו מגיעים ל"שנקליש".
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
בית הקפה החדש שוכן ממש בתוך הוואדי שזורם למרגלות עין ראפה, על הדרך שמובילה מטיילים למעיין הסמוך, שמוכר כ"עין לימון" או "עין ל'אמור". מזג האוויר הנעים והצמחייה הירוקה שמסביב מפתים את יהונתן ועמית לבחור בישיבה על המרפסת הפתוחה, לא לפני שיציצו אל החלל הפנימי של המקום ובו מוצגים לראווה שלל מאפים – מבקלאווה ועד קאפקייקס, מקרואסונים ועד כנאפה.
יהונתן: מדהים כמה ירוק ושקט פה. 3 דקות מאחד המחלפים הכי עמוסים, באחד הכבישים הכי עמוסים – ושקט של חופש. כבר עושה תיאבון.
עמית: התפריט ברובו מקורי ומכיל הרבה מאוד דברים פחות צפויים. על ארבעה יסודות עומד המקום – מאפים מלוחים, ביצים, ירקות וגבינות, כשמעל הכל גבינת השנקליש.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אחרי התחייה המשמחת של האוכל הערבי כיף לגלות מקום שלוקח את המטבח הזה מעבר לארוחות הצהריים או הערב. עצם המחשבה די מבריקה – חומוס לא חסר כאן בסביבה, גם לא מסעדות לצהריים וערב, אבל קפה שאפשר לקבל בו ארוחה מקורית – זה קצת פחות. עכשיו מה זה בעצם שנקליש?
עמית: סוג של לבנה מיובשת, אפשר לומר. משהו שבין גבינת לבנה לבין אבן היוגורט, הקישק. מעין כדורים של גבינה סמיכה מאוד, יבשה כמעט לחלוטין ובמרקם מתפורר, שמעורבבים או מצופים בעשבי תיבול ותבלינים שונים. במקור מדובר כנראה במאכל סורי, או יותר נכון לומר שאמי.
יהונתן: מה שהיה סורי הוא בסופו של דבר פלסטיני ובסופו של דבר ישראלי, ככה זה באזור שלנו שאת שורשי רוב המאכלים שבו אפשר למצוא באימפריה העותמנית, ושבו לגבולות הפוליטיים אין משמעות קולינרית.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
המבקרים בוחרים בארבע מנות: ארוחת בוקר של עיג'ה, מאפה סבתא עם זעתר וגבינה, מאפה ביצים בשם "קראס א-ביד" וסלט פאתוש. ריח האפייה המשכר שנישא במקום מאותת כי כאן אין מנות שנאפות מראש, ועל כן התקרובת הראשונה להגיע לשולחן היא הסלט וחביתת הירק, שמוגשת לצד מספר צלוחיות קטנות של מתבלים, גבינות וזיתים.
עמית: הסלט הפאתוש פשוט נהדר. טרי, רענן, חמצמץ מאוד, עם תועפות סומאק ושמן זית.
יהונתן: הכוכבות הן קוביות הלחם הקלויות הקטנות שמצליחות להיות מאוד פריכות ועם זאת להרגיש טריות. הקרוטונים הביתיים האלה קשים מאוד, סופגים בהדרגה את מיצי הסלט החמוצים ומזכירים איזה כיף זה סלטי לחם.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
עמית: לא לחינם כמעט בכל מקום סביב הים התיכון מוצאים סלטים שעושים שימוש בלחם ישן או יבש. זה סוג של ערבו-פנצנלה לתפארת. בשנים של ארוחות בתי קפה התרגלנו שפאתוש זה כל מיני ערימות ענק של ירקות, גבינה ותוספות לא תמיד קשורות. הסלט שלפנינו בסיסי וכל כך מדויק – פצצת בריאות לבוקר או צהריים.
יהונתן: אם נייסד בטקס סיכום השנה קטגוריה למנת בריאות, יש לפנינו מועמדת רצינית לזכייה, ובלי לשים לב, זו גם יופי של מנה טבעונית.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ארוחת הבוקר, למרות הבחירה בעיג'ה, קצת פחות מסעירה. בחביתה יש פטריות שמרגישות קצת לא קשורות, ומגוון קטן מאוד של עשבי תיבול. ב"שראביכ" המסעדה הערבית המופלאה בכפר ראמה, מגישים חביתת ירק שמכילה מה שמרגיש כמו שדה שלם של עלי בר. פה זה קצת יותר סטנדרטי.
יהונתן: כך גם התוספות שליד. למעט סלט חצילים בטחינה שומי ומעולה, שום דבר לא חריג, אך הכל טעים. כדורי לבנה טובים, כדורי השנקליש הנהדרים, גבינת כבשים מלוחה שמזכירה חלומי וחורקת בין השיניים. הטחינה טובה ויחד עם המאפה הטרי – משהו בין פוקאצ'ה ללאפה, בין סאלוף לפיתה עיראקית – מייצרת ביסים כיפיים.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
שני המאפים מוגשים לשולחן היישר מהתנור כשהם מונחים על גבי מעין מחצלות קש. לצד כל מאפה קערית קטנה של סלט ירקות שדומה במרכיבים לסלט הפאתוש, למעט קוביות הלחם והסומאק.
עמית: "קראס א-ביד" הוא בעצם ארוחת בוקר שלמה במאפה אחד – בצק, עשבי תיבול וביצים. זה קצת מזכיר מה שבמקומות כמו "מפגש השייח'" קוראים לו "עגול עם ביצה". אין פטריות, וזה טעים מאוד.
יהונתן: עבודת בצק ברמה מאוד גבוהה, בשני המאפים. מאפה הביצים טעים, בעיקר כשמוסיפים לו קצת מפלפלי השיפקה הכבושים שקיבלנו לאחר שביקשנו משהו חריף.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
עמית: מאפה הסבתא עמוס בזעתר טרי וכהה, עז טעם, והמון שמן זית. למרות השילוב של זעתר, שמן זית וחום אפייה גבוה, לא נוצרה המרירות שמאפיינת לעתים מאפים כאלה. חתיכות מאותה גבינת כבשים נוקשה שהוגשה עם העיג'ה משלימות מאפה מעולה, כזה שבכיף הייתי פותח איתו כל בוקר.
יהונתן: ליד מאפים כל כך טריים וטובים יש לי הרגשה שהסלטים קצת מיותרים. ליד מאפה כזה מספיק לשים כמה פרוסות של מלפפון ירוק או עגבנייה עם קצת שמן ומלח, לא יותר.
עמית: ואם כבר הערת אני אוסיף שאני לא מת על ההגשה על גבי מחצלות. זה אמנם נראה "אותנטי" אבל לא הכי נוח לאכילה, לא יציב. קשה לחתוך את המאפים וזה גם לא מרגיש כמו צלחת שרוצים להניח עליה אוכל.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
מראה מגשי הבקלאווה והמאפים המתוקים גורם ליהונתן ולעמית להבין ש"שנקליש" אינו מקום שניתן לפסוח בו על קינוח. בעלת הבית האנה מספרת שאת הבקלאווה אינה מכינה בעצמה ומפנה את המבקרים לשני מתוקים בעבודת יד – כיסוני קטאייף ומעין רולדת בצק פריך אפויה במילוי אגוזים.
יהונתן: טוב אם במקום כזה לא נקבל קטאייף טוב, אז איפה כן? והוא טוב, מאוד אפילו. חבל רק שמילוי האגוזים והסוכר שלו קצת קר, לא ברור למה.
עמית: קטאייף, כמו רוב המתוקים הערבים, נמצא בסיכון גבוה למתיקות יתר – סיכון שלא מתממש למרבה השמחה. למרות שאני חסיד ידוע של קטאייף, אני מודה שפה עוגת האגוזים קוסמת לי יותר.
יהונתן: זה מין שטרודל חביב שאף הוא לא מתוק מדי, שמרגיש – כמו הרבה דברים כאן – מאוד מאוד ביתי.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
עמית: זה מה שיפה בעיני. הרבה פעמים בבתי קפה בוחרים באופציה הקלה, של קינוחים קנויים מבית יצרן גדול. ותמיד אנחנו אומרים – תכינו דבר אחד, שניים. איזה עוגה, מלבי, משהו. הנה בדיוק עוגה ביתית שאולי אינה מושלמת טכנית אך שהיא עדיפה בעיני עשרות מונים על כל קינוח קנוי ומשוכפל.
יהונתן: סך הכל זה מקום מאוד חמוד. עוד נדבך חשוב בהתעוררות המשמחת של הכפר הזה, שאפשר רק לשוות שלא תיעצר ותמשיך להציב עבור המטיילים אלטרנטיבה ראויה לאזורי מלכודות תיירים כמו אבו גוש או עין כרם.
"שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
עמית: הנא טקאש, בעלת הבית, היא בלי שום ספק בשלנית ביתית עם יד מעולה לאפייה ובצקים. מרגע שבחרה לעשות את מה שבעיני רוב האנשים הוא טעות – כלומר לפתוח מסעדה – היא חייבת טיפה יותר לדייק את כל מה שמסביב למאפים הנהדרים – מלוחים ומתוקים כאחד. אולי עוד איש שירות, אולי הכוונה או הדרכות לאנשי השירות שכבר כאן. להיות טיפה יותר "מסעדה".
יהונתן: ועדיין, בבחירה שבין ארוחת בוקר פה לבין עוד ארוחת צלוחיות משוכפלת ב-60 שקל באחת הרשתות – אנחנו יודעים במה אנחנו נבחר, ויכולים רק לקוות שעוד רבים יבחרו כמונו. אין סיבה שמול מקום כזה לא ישתרך מדי סוף שבוע תור קטן של מי שמחפשים ארוחה אותנטית בחיק הטבע.
עמית: ועכשיו קדימה למעיין.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "שנקליש" (צילום: אסף קרלה)
קפה שנקליש, עין ראפה (על השביל לעין לימון), 072-2811738.
חשבון:
ארוחת בוקר עיג'ה – 55 שקלים
מאפה סבתא – 49 שקלים
קראס א-ביד – 49 שקלים
סלט פאתוש – 48 שקלים
קטאיף – 20 שקלים
סך הכל – 221 שקלים
