חומוס בשר – פינתי
"לכל אחד יש עיר ושמה ירושלים", שרה דורית ראובני, והיתה צריכה להמשיך – "ולכל אחד מנה של חומוס בירושלים". לבחור מנה אחת מבין המגוון האינסופי כמעט של העיר זו משימה שאין דרך לצאת ממנה טוב. כי מי שמנו לבחור בין החמיצות המענגת והבלתי מתפשרת של מזרח העיר לבין הקרמיות המתקתקה של מערבה? בין פינתי לבין טעמי? בין לינא לאבו שוקרי לעכרמאווי לנזמי? בין אבו גוש לבין בן סירא? בין חומוס תלפיות לרחמו? בין "ארבעס" לבין "האגס 1"? בין הפיתה לבין המזלג? בלתי אפשרי לבחור מנת חומוס אחת שתייצג את העיר, ומנגד לא ניתן להשלים רשימה של מנות דגל ירושלמיות מבלי להתייחס לחומוס.
חומוס בשר, "פינתי" (צילום: מחמוד)
אז מה עושים? הולכים איש איש עם האמת שלו – זו שלמד בעצמו, זו שהונחלה לו על ידי אביו ואמו, זו שאליה נחשף במקרה והתאהב, זו שעליה יעמוד כל אחד איתן בכל ויכוח. האמת שלנו, מילדות ועד היום, מוגשת בחלל קטן ברחוב ההסתדרות פינת המלך ג'ורג', על גבי שולחנות פורמייקה פשוטים, לצד חמוצים תעשייתיים, סחוג ירוק כהה אגדי, פיתות גנריות ובצל לבן. פינתי, חומוס בשר, בסניף המקור בלבד, וד"ש למאיר. אם איכשהו טרם נחשפתם לפלא, מהרו. ואם נחשפתם ואתם נוחרים עכשיו בבוז על כך שאין לנו מושג – גם עמכם הצדק. לכל אחד מנה של חומוס בירושלים.
"פינתי" (צילום: פול סגל)
- משתלמת וטעימה: פסטה בסטה שוברת את השוק
- סנסציה קוריאנית בלב הרובע היהודי
- בית הקפה הסודי בחיק הטבע הירושלמי
שניצל, "הסנדוויץ' של צ'וצ'י" (צילום: עמית אהרנסון)
שניצל – הסנדוויץ' של צ'וצ'י
כל בית צריך מרפסת, וכל שכונה צריכה מסעדה כמו "הסנדוויץ' של צ'וצ'י". המסעדה הקטנה של משפחת יצחקי היא מקום שבו כל אחד ימצא את עצמו וכל אחד ירגיש מהר מאוד בבית. יש בה תפריט די גדול, שכולל את כל מה שמצפים למצוא במקום כזה – קציצות, ממולאים, קובה מדי פעם, אורז שעועית, במיה, פס סלטים ומשטח צלייה לוהט למנות כמו שווארמה או מעורב. אלא שעם השנים התקבעה כאן התמחות במנה אחת – התמחות כה יסודית עד שהיום נקרא המקום בפי רבים, ובאופן בלתי רשמי "השניצל של צ'וצ'י". ואוי ואבוי ומי שייעז לומר עכשיו – מה כבר יכול להיות יוצא דופן בשניצל. צ'וצ'י ובנו שימי קוראים תיגר על הנוסחה הישראלית המקובלת של נתחים גדולים ודקים של חזה עוף ומגישים מנת שניצל שנעשית מנתחי פילה עוף בלבד, לא דפוקים, שמושרים בבלילה סודית ומטוגנים בציפוי עבה, תפוח ולא פריך במיוחד. בצלחת לצד אורז עם במיה, בבאגט יחד עם אחד הממרחים הביתיים הנהדרים או אפילו – אם אין ברירה – בחמגשית (לפרטים פנו לחיילי בסיס אורה הסמוך או לכל אחת מקבוצות הספורט הפעילות בעיר). השניצל של צ'וצ'י הזה הוא שעשה את הבלתי אפשרי ושם את שכונת קרית מנחם, אחת הנידחות והמוזנחות בעיר, על המפה הקולינרית – לא רק של ירושלים אלא של ישראל כולה.
"הסנדוויץ' של צ'וצ'י" (צילום: פול סגל)
שקשוקית – מחניודה
מאז נפתחה לפני כעשור הפכה "מחניודה" להרבה יותר ממסעדה. היא הולידה את גל מסעדות השוק, קיבלה מערכון ב"ארץ נהדרת", הפכה את אסף גרניט למגה-סלב ואת הריקודים על השולחנות וג'ונגל הקינוחים לתופעה חובקת עולם, עם "סניפים" בלונדון ובפריז. והיד, כמו שאומרים, עוד לגמרי נטויה. שתי מנות הפכו מזוהות עם המסעדה באופן מוחלט כמעט כבר מיומה הראשון – הפולנטה והשקשוקית (רק שאז קראו לה "חמשוקה". אל תשאלו, סיפור ארוך. או שבעצם כן תשאלו בפעם הבאה שאתם במסעדה). אלא שרק אחת מן השתיים יכולה, לתחושתנו, להיחשב ירושלמית אמתית, והיא זו שנולדה מתוך הרצון של אנשי המסעדה להכניס את כל השוק לצלוחית אחת, לא זו שנישאה לכאן מאיטליה על גלי המודרנה. החיבור שבין תבשיל בשר סבלני, טחינה, יוגורט, לימון כבוש, עמבה, חריף, זיתים, צנוברים ומה לא בעצם (וכן, אפשר בלי יוגורט לטובת מי שלא מערבבים בשר וחלב) – השילוב הזה הוא, במובנים רבים, תמצית הטעם הירושלמי.
"מחניודה" (צילום: אסף קרלה)
רביולי כורדי, "גקו סטריט" (צילום: אסף קרלה)
רביולי כורדי – ג'קו סטריט
בפעם הבאה שמישהו יבקש מכם להסביר לו מה זה בעצם "מטבח ישראלי חדש", כל מה שאתם צריכים זה שתי מילים – "רביולי כורדי". כיסוני בצק פסטה עדינים שממולאים בסיסקה קלאסית ומוגשים ברוטב חמוסטה מעודן. המנה הזו, שמלווה את "ג'קו סטריט" מיומה הראשון והפכה לאחת המזוהות ביותר עם המסעדה, היא תמצית החיבור שבין המסורת לבין המודרניות, בין הסבתא שגלגלה כופתאות לבין השף זכאי חוג'ה שמרדד במקצוענות פסטה. שילוב בלתי אפשרי על הנייר בין כורדיסטן לאיטליה, בין אוכל עילי למטבחי עוני, בין מסעדנות ובליינות מודרנית לבין כשרות. המנה זו והשף שמאחוריה מייצגים בצורה המזוקקת ביותר את דור אנשי האוכל שמוביל היום את המטבח הישראלי בארץ ובעולם – עמוסי זיכרונות וגעגועים לטעמים ולריחות של פעם, אלא שנצרבו בזיכרון בישיבה של שעות על השיש של סבתא, ומצד שני פתוחים לעולם, לא מפסיקים לרגע לחדש ולהתקדם, נועזים ואפילו קצת חצופים. איטלקי לא היה מעז להתעסק במתכון רביולי מסורתי בדיוק כשם שבשלנית כורדיה ותיקה כנראה לא היתה מעזה לשנות במילימטר את מתכון החמוסטה שלה. זכאי חוג'ה העז, וכולנו הרווחנו.
מעורב, "חצות" (צילום: אסף קרלה)
מעורב בפיתה – חצות
לפעמים, למרבה השמחה, לא צריך להתאמץ ולחשוב מחוץ לקופסה. לפעמים אין מקום לוויכוחים. לפעמים קלישאה הופכת לכזאת, ובצדק. ככה זה עם המנה האיקונית ביותר בתולדות העיר, זו שלו היינו חיים במדינה עם תרבות אוכל מבוססת יותר כבר היתה מקבל סוג של הגנה משפטית רשומה, ממש כמו שמפניה, גבינת רוקפור או פיצה נפוליטנית. כי לא ברור אם זה האוויר של ירושלים או מה שיש בתערובת התבלינים הסודית, אבל אי אפשר לחלוק על כך שלמעורב הירושלמי שמוגש ב"חצות" יש טעם שאין לאף מעורב ירושלמי אחר – בירושלים או מחוץ לה. הפיתה שמתפקעת מחלקי פנים ריחניים ולוהטים של עוף, המלפפון החמוץ שמונח מעל וסופג מעט מחום המנה בדרך, העמבה שעוטפת הכל בחמצמצות מרעננת ומפתיעה, החריף שבלי טיפה ממנו אי אפשר. את כל אלה אפשר למצוא היום – באופן תיאורטי כמובן – כמעט בכל מסעדת פועלים ישראלית, אבל בשום מקום לקומבינציה הזו לא יהיה את הטעם שנצרב בזיכרונם של דורות על גבי דורות של ירושלמים. למרבה השמחה בני הדור הצעיר כאן השכילו לא רק לשמר את הטעם אלא אף להפוך את המקום לכזה שמצדיק יותר מפיתה על הדרך – חצות היא היום מסעדה של ממש, עם אלכוהול, אווירת בילוי ותפריט רחב (יש אפילו מנות טבעוניות ברוח הזמן). ועדיין, זו מסעדה שהיא (בעיקר) מנה אחת.
"חצות" (צילום: אסף קרלה)
מרק קובה, "עזורה" (צילום: אורן בן-חקון)
קובה – עזורה
בכל הכבוד למעורב הירושלמי, אם יש מנה ירושלמית אחת שהיא עודנה כמעט בגדר מומחיות מקומית בלבד, הרי שמדובר בקובה. קהילות כורדיות (או עיראקיות) לא חסרות ברחבי הארץ, אבל לכו נסו למצוא קובה מצטיינת בתל אביב, חיפה או באר שבע למשל. יש אינספור קובות נהדרות בעיר (ובדרכים המובילות אליה – היי הקסטל), אך אין הרבה מקומות שבהם אפשר לפגוש את כל טריו הצבעים והטעמים כשהם עשויים באותה רמת דיוק. הירוק של החמוסטה, האדום של המטפונייה, הצהוב של החמו – את כולם הפכו בעזורה למלאכת מחשבת ממש, עם מרקים בטעמים מובחנים ובעיקר עם כופתאות רכות, עמוסות מילוי ודקות דופן. בשנים האחרונות נראה כאילו אחד הספורטים הלאומיים בעיר הוא לתקוף את עזורה בשוק, על התמסחרות ועל עליית המחירים. עמדתנו בנושא ברורה – עבור מלאכת הכפיים שמושקעת בכל סיר, בכל קובה, בכל תבשיל – יותר מראוי לשלם את המחירים שנהוגים כאן. מדובר כבר מזמן במסעדה שהיא הרבה יותר ממסעדת פועלים אלא יותר מסעדת תבשילים עילית, מעין פרויקט שימור של בישול עדתי סבלני ואיטי. חוץ מזה – למישהו מכם יש זמן, כוח או (בעיקר) יכולת לגלגל קובות כאלה בבית? זה בסדר, לא חשבנו.
"עזורה" (צילום: אורן בן-חקון)
זלטימו, "מוטבק" (צילום: אייל טואג)
מוטבק – זלטימו
בין סמטאות הרובע המוסלמי – אחד מאזורי האוכל המסעירים והמהנים בעיר – מסתובבות לא מעט מיתולוגיות. האיש עם הקציצות, הדוכן של חלקי הפנים, המקלובה של חומוס נזמי, הכנאפה של ג'עפר, קבב שעב, מפעל טחינה סודי למחצה, מאפי סומסום בעובי נייר וערימת זעתר עצומה אחת שבראשה מתנוסס דגם של מסגד אל-אקצה. ואז יש את זלטימו. מקום שמכין אך ורק מנה אחת. מוטבק הוא השם הרשמי של יריעת הבצק שנפרשת לעובי של פחות מנייר על גבי משטח משומן ואז ממולאת במעט גבינה או סוכר באגוזים. בטורקיה קוראים לזה קאטמר, ובירושלים קוראים לזה בעיקר זלטימו. בעל הבית תמיד כאן, מכין לכל לקוח את המאפה שלו ברגע ההזמנה. הוא עדיין פותח וסוגר מתי שמתחשק לו, עדיין לא מדבר יותר מדי (אבל כבר התרגל לזה שמצלמים). עדיין אף תוכנת ניווט לא יודעת למצוא את המקום שלו. והדבר הכי מדהים זה שהוא נותר כזה למרות עשרות, אם לא מאות, כתבות, תוכניות טלוויזיה ורשימות המלצות שבהן הוא מככב. אז אנחנו יכולים להיות סמוכים ובטוחים שעוד רשימה אחת לא תעשה שום הבדל, וטוב שכך. יש דברים שלא צריכים להשתנות.
בורקס, "בורקס מוסא" (צילום: ארנון בוסאני)
בורקס – בורקס מוסא
כשמגיעים לנתח את מהות סיפורו וקיומו רב הזרועות של בורקס מוסא, מאבני היסוד של האוכל הירושלמי, כל ההיסטוריה, המורשת והשלמות הקולינרית מתנקזות להן לרגע אחד רב עוצמה, שכמו לוכד אותך וממכר אותך לקסם: הביס הראשון. הרגע שבו הלסת האנושית פוגשת לראשונה את משולש הבצק הפריך, ובעוד השפתיים הלשון והשיניים נערכות אל הנגיסה מהמשולש בצורה קיצונית, זורמת לה תערובת לוהטת ומושלמת של גבינה טובה, טחינה שומשומית וחריף עוקמני אל חלל הפה. זה הרגע. זה הקסם. השלב שאין ממנו חזרה. הדבר שקורה לירושלמים משנות ה-60 ועד היום. מהמעבדה הקסומה בקסטל, שם נוצר המאפה המושלם בשני מילויים בלבד, גבינה ותרד, המכונה בירושלים 'ירק'. מהמגדניה של עזרא ששון יורדים המגשים אל הסניף הראשון והמקורי ברחוב יפו 30 'בורקס מוסא האגדי', ואל הזרוע הצעירה של הזכיינים לשעבר והבעלים כיום של 'נפגשים בבורקס' בתלפיות. בהרבה מובנים, אין ירושלים מזה. השפעות עתיקות מימי העותמאנים ועד לנגיעות של חריף צפון אפריקאי. אינסוף רבדים ועומקים למנה של עבר, הווה, עתיד, שתוביל למפגש בין כל פניה העיר על צלחת הבורקס ופיסת המלפפון החמוץ.
"בורקס מוסא" (צילום: ארנון בוסאני)
השחזור של מסעדת "פינק" במסגרת פסטיבל מסעדות פתוחות (צילום: ריקי רחמן)
מרק גולאש – פינק
חייבים מנה אחת של געגוע. געגוע עמוק אולי למקום שהכי חסר בנוף המזון העירוני. כגרגרנים שסוגרים כבר עשורים רבים של בליסה ירושלמית, נודה, בכאב או בגאווה, כי לרבים מהמקומות, גם המיתולוגיים קמו תחליפים הולמים. ואין כלל ספק, כי ירושלים נמצאת בעיצומה של שעתה היפה ביותר מבחינת אוכל. ועדיין, ל'פינק' הבר המנדטורי האדיר מרחוב ההסתדרות, זה שבספר האורחים שלו אין סלב עולמי שלא חתם, אין באמת תחליף. הסוף של הפינק היה עצוב ממש. הקהל הלך והזדקן, דור הצאצאים של בעלי הבית המתחלפים לא התעניינו כלל במקום או בתחום (בניגוד לאחרים שראיתם כאן ברשימה שהצליחו לשמר את המוצר המופלא של אבותיהם) והרלוונטיות אבדה. אבל, מי שזכה לבקר פעם אחת, ולטעום פעם אחת, לא ישכח לעולם. את הכנסת האורחים, השפה, הטקס האינסופי, ומעל כולם: מרק הגולש. אותה קערה עמוסה בנוזל אדום, סמיך, פיקנטי ולוהט משובץ בתפוחי אדמה ונתחי בקר טובים. אוסטרו-הונגריה בירושלים. גם השניצל היה נהדר, ותפוחי האדמה ובר המשקאות. האמת היא שאין שיחת אוכל ירושלמי מקיפה שלא מגיעה אל אזור הפנטזיה והשאלה הקבועה: מה היה קורה ואיך היתה מתפקדת 'פינק' לו היתה קיימת כיום. אז בניגוד לאחרות, אין לפינק תחליף ויותר מהכל: למרות 73 שנות פעילות שהגיעו לקיצן כבר לפני יותר מ-15 שנים, למסעדה כזו עדיין יש מקום וצורך. גם ב-2019. מתגעגעים.
פלאפל, "שלום פלאפל" (צילום: מגד גוזני)
פלאפל – פלאפל שלום
גם בפלאפל, בדיוק כמו בסיפור החומוס, וכיאה לכל מאכל שעונה להגדרה 'לאומי', לכל אחד יש את הפייבוריט שלו. התימני מהנביאים, שבח, הגבעה הצרפתית או אפילו מלך הפלאפל. בעיני, לכל אחד מהכדורים האלו, הזמן שלו והצדק שלו. אבל אחד מרחף מעל כולם, כנראה החלוץ. זה התחיל באמצע שנות ה-40, כששלום ושדי הסתובב עם עגלה ניידת, המשיך בכוך קטן באמצע רחוב בצלאל, ופרוס היום ב-16 סניפים ברחבי העיר ובמבואותיה. קריאה מעמיקה במדור המנות הגדולות של ירושלים כבר אמור ללמד אתכם את בסיס התורה להצלחת בתחום המזון. צריך מתכון טוב, מרכיבים טובים, התאמה לצרכי הקהל, ונכונות לעבודה מסביב לשעון. הקפדה על האלמנטים האלה, יכולה להבטיח הכרה. מקצוענות של ממש תביא את הפלאפל שלכם להפוך לעל זמני. כמו זה של שלום. כדורים עדינים בתיבול ייחודי, טחינה לימונית חמצמצה וירוקה, פיתה טרייה כמובן, והאקסטרה שמשדרג כל (כמעט) בעולם: חילבה ג'לטנית, שמשדרג את הכל. לתרכובת או לתערובת הזו אין תחליף. וגם כשמתקרבים לשנת ה-80 של המוסד, מבחינים בהקפדה על עקרונות הבסיס שהוביל את שלום עד היום. הסניף (הכמעט מקורי) בבצלאל הוא כמובן המומלץ מכולם, אבל באופן פלאי חשוב לציין גם את הזכיינים השונים והרבים, שמצליחים לשחזר מי יותר ומי פחות, את הטעמים המקוריים בצורה מעוררת כבוד. את שלי עם יותר חילבה בבקשה!
"שלום פלאפל" (צילום: עופר ושדי)
