מסעדת טעמי: הארוחה האחרונה

עמית: היום סוף סוף יש לי הזדמנות לפתוח את הטור באחד מפתגמי סבתא רחלה האהובים עלי – El hombre propone dios dispone – או בתרגום מאוד חופשי: אדם מתכנן תכניות, ואלוהים צוחק.

יהונתן: סליחה?

עמית: לו היית מביט בלוח השנה היית מגלה שבסוף השבוע חל החג השנוא עליך, זה שמהווה עבורי תירוץ קבוע להלעיט אותך באוכל חלבי. אלא שהיום אנחנו הולכים לשמש פחות כמבקרים ויותר כמדווחים, אם תרצה, בשליחות עיתונאית.

יהונתן: אתה מתכוון לידיעה שהרעידה בתחילת השבוע את הקולינריה בעיר, אולי אפילו בארץ, על סגירתה של "טעמי"?

עמית: נכון. אירוע שלא יכול לעבור ללא התייחסות שלנו. בכל זאת, המסעדה הוותיקה בעיר, או לפחות אחת הוותיקות, מאז שנת 1954.

יהונתן: אני לא מצליח לחשוב על מקום ותיק ממנה, ובכל מקרה אין ספק שזה אירוע חדשותי מהסוג שלא יכול לעבור בלא התייחסות שלנו. כשמוסד – וספק אם יש עוד הרבה מקומות בעיר שמתאימים כל כך להגדרה – מודיע על סגירה…

עמית: תראה, אני מודה שלרוב אני לא מתחבר לנהי האוטומטי על כל מקום שנסגר, גם אם מדובר במקום עם ותק יוצא דופן. מסעדות, כמו אנשים, נושאות בסופו של דבר תאריך תפוגה. זו דרכו של עולם ואין מסעדה שחיה לנצח. ועדיין, הידיעה על "טעמי" נחתה על שנינו כרעם ביום בהיר.

יהונתן: אז בוא פשוט נלך לשם ונזמין את כל התפריט, לפני שיהיה מאוחר.

טעמי, השבוע (צילום: אסף קרלה)

המבקרים עושים את דרכם למרכז העיר. בטרם יישברו ויפקידו את מכוניתם בחניון ברחוב שמאי, המוכר גם כחניון היקר באזור חיוג 02, הם מנסים, באופטימיות נאיבית, לאתר חניה שאינה בתשלום באזור. מספר הסיבובים הלא מבוטל מספק להם הזדמנות לנבור בארכיון המדור ולהעלות זיכרונות.

עמית: אכלנו יחד ב"טעמי" בתחילת 2011. עבורי הארוחה ההיא היתה הראשונה אי פעם במקום.

יהונתן: וכשם שעשינו במדור ההוא אין מנוס מסוג של גילוי נאות על כך ששנינו אנשי "פינתי" בכל רמ"ח איברינו. לא מתביישים להודות בכך בעיקר כי בשונה מיריבויות אחרות – עירוניות או קולינריות – משפחת מיכה של "פינתי" ומשפחת מג'ר של "טעמי" מעולם לא היו באמת יריבות.

עמית: היו ימים שבהם העיר היתה כמעט חצויה בין שני מחנות, ממש כמו הפועל או בית"ר, עופרה או ירדנה, או מקדונלד'ס מול בורגר ראנץ'. ועדיין בכל ראיון או כתבה הקפידו שני הצדדים להזכיר שיש די פרנסה לכולם ושהם אוכלים אחד אצל השני.

יהונתן: הבחירה במחנה אחד, במקרה של דו-קרב החומוס, אין פירושה ביטול של המחנה האחר, בטח כשמדובר בשתי מסעדות שמלוות את העיר מימים ימימה עם נוסחה פשוטה ומנצחת, השורדות האחרות מתור הזהב של מרכז העיר.

חומוס, פלאפל, טחינה, ביצה, בצל – טעמי (צילום: אסף קרלה)

עמית: שני מקומות שלקחו מסלולים די שונים בשנים האחרונות. אם "פינתי" השכילו להבין שלא לעולם חוסן וחילקו זיכיונות על ימין ועל שמאל, לעתים אפילו במחיר של פגיעה לא מודעת במותג, הרי ש"טעמי", אפשר לומר, התכנסו פנימה.

יהונתן: היתה תקופה אמנם של סניף בתלפיות, אבל "טעמי" מעולם לא כיוונו לרשתיות. זה מקום שבשנים האחרונות פעל כמעט לחלוטין מתחת לרדאר, עם קהל לקוחות קבוע ונאמן.

עמית: ברוב השנים האחרונות מי שעמד בפרונט של "טעמי" היה ג'קי מג'ר ז"ל, בנו של אלברט מג'ר ז"ל המייסד. אלא שמותו הפתאומי לפני כשלושה חודשים האיץ כנראה מאוד את תהליכי ההזדקנות הטבעיים שעברו על המסעדה, וכעת מגיעה ההחלטה של הדור השלישי – ארבע בנותיו של ג'קי – לסגור.

יהונתן: עצוב, אבל בטח לא המקרה הראשון, החמישי או העשירי שבו הבנים או הנכדים הממשיכים מגלים שמרבה נכסים מרבה דאגה, ובעיקר שעולם המסעדנות יותר קשה ותובעני ופחות מתגמל ממה שהוא אולי נראה כשיושבים על דלפק המטבח בתור ילדים…

דג (צילום: אסף קרלה)

המחסום בכניסה לחניון שברחוב שמאי מתרומם, ובתוך פחות מ-30 שניות השניים כבר יושבים באחד השולחנות ומקבלים לידיהם את התפריטים ממוטי, המלצר המיתולוגי שעובד במקום קרוב ל-40 שנה. עוד בטרם ייקח את ההזמנה של השניים הוא כבר קורא לעבר המטבח "תעשה לי פלאפלים חמים", מעדכן שמדובר בפלאפלים הכי טעימים בעיר ויורה רשימה ארוכה של מנות ממיוחדי היום.

יהונתן: שמע, יצא לי לבקר לא מזמן במסעדת "הניצחון" באשקלון, עוד מוסד מפורסם שעשה כותרות כשהודיע לאחרונה על סגירה. שם היתה באוויר תחושה של סוף. פה זה רחוק מלהיראות ככה. המטבח עובד בקצב, יש המון סועדים, שומעים את המערבל שטוחן ומערבב את החומוס. זה מקום חי.

עמית: בשולחן לידנו יושב יוסק'ה, המלצר האגדי מ"קפה מקס". בשולחן אחר זוג שהצהיר שהגיע כי שמע, כמונו, על כוננות הסגירה, ולידו סטודנט שסיפר למוטי שבא לאכול כדי להיזכר בארוחות עם סבתא שלו.

יהונתן: הדבר היחיד שנראה מעט מיושן מדי הוא התפריט, עם ההערות ותיקוני המחירים בכתב יד. בעיני זה חינני, אבל עבור לא מעט זה עלול לשדר עייפות או חובבנות.

עמית: לא מבין איך יכול להיות משהו חובבני בהערה "כל ירק מבושל זה בתוספת תשלום כמו במיה ושעועית ירוקה".

במיה (צילום: אסף קרלה)

המבקרים בוחרים לפתוח בשתי קלאסיקות על זמניות – חומוס גרגירים לצד צלחת פלאפל וצלחת של קציצות ואורז עם שעועית. לצד החומוס והפלאפל מגיש מוטי גם צלוחית עם חצאי ביצים קשות שאותן הוא מתבל במלח ופלפל שחור. עוד על השולחן – צלחת פלחי בצל, כלים של חריף ירוק ורוטב שום לימון.

יהונתן: והנה מסתבר שאפילו במקום הכי ותיק בעיר נכנסו שינויים. אני זוכר שזו תמיד היתה המסעדה היהודית היחידה, או היחידה במערב העיר, שהגישה את החומוס כתלולית, שלא נאמר שליכטה, בצלחת. הפעם קיבלנו את המנה בצורת הסיבוב המוכרת, עם קצת שמן זית, גרגירים ופטרוזיליה.

עמית: בישול הגרגירים מושלם. הם רכים לרמה שנדמה שאפשר לנשוף עליהם והם יתפוררו. החומוס עצמו נוטה לחמצמצות. לא כמו מזרח העיר אבל משמעותית יותר חמוץ מהחומוס הקרמי והמתקתק של "פינתי".

טעמי (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: זה בדיוק אותו הטעם שאני זוכר מהילדות והנערות ואפילו מארוחתנו המשותפת לפני כמעט 9 שנים. החריף הירוק מעולה ושומר על מעמדו כאחת הסיבות המובילות לבוא ולאכול כאן.

עמית: בעיני – וזה די מפתיע השיחוק הוא הפלאפל, ואני אומר זאת כמי שלא אוהב פלאפל על פי רוב. כדורים די גדולים, ירקרקים, ועם מעטפת פריכה וחלק פנימי עסיסי ומתובל היטב.

יהונתן: במנת האורז שעועית – האורז עשוי מושלם לסוגו. לא "אחד-אחד" פרסי או משהו כזה, פשוט אורז לבן של בית – עם הרבה שמן ומלח. את תבשיל השעועית אני מעדיף ברוטב מעט יותר עז טעם, למרות ששוב מבחינת מידת הבישול – אין אף טענה.

עמית: שעועית רכה-רכה וכיפית. גם הקציצות רכות מאוד, כאלה שאפשר לחתוך בכף ממש. אני די בטוח שיש בהן אחוז לא מבוטל של תפוח אדמה או פירורי לחם, וזה לא מפריע לי בכלל. ספק אם יש ארוחות ושילובים קלאסיים יותר מזה שלפנינו. חומוס, אורז, קציצה – ארוחת הצהריים האולטימטיבית של האדם העובד.

קציצה (צילום: אסף קרלה)

המוצא הבולגרי של משפחת מג'ר בא לידי ביטוי בתפריט של "טעמי" בדמות קטגוריית ממולאים ארוכה ומפורטת. מתוך שלל האופציות בוחרים יהונתן ועמית במוסקה ובארטישוק הממולא בשר. לצד הממולאים מגיש מוטי צלוחית של במיות זעירות ברוטב אדום.

עמית: השם "מוסקה" הפך בעיר שם קוד לחציל ממולא בשר, כזה שלרוב מזכיר יותר מפרום מאשר את המנה היוונית – חציל שממולא בבשר ואז מטוגן בבלילה ומבושל ברוטב. זה הסיפור גם פה אלא שיש תוספת נהדרת של תפוחי אדמה.

יהונתן: מוסקה נהדרת, כזו שמזכירה למה המנה הזו, כמו הקציצות והאורז שעועית, הפכה לסוג של סטנדרט עירוני במסעדות מסוג כזה. גם פה החריף הירוק מתגלה כשחקן חיזוק שאין בלתו.

עמית: הארטישוק הממולא מעט פחות מוצלח. המילוי הוא אותה תערובת בשר של החציל ואולי גם של הקציצות, והארטישוקים בושלו בסדר, אלא שהרוטב הוא בעיקר כורכום.

יהונתן: קצת מזכיר את המרק של הקובה חמו… מאוד חדגוני ובעיקר חסרה לי פה חמיצות. ארטישוק ממולא ברוטב צהוב מתחבר אצלי בראש מיד לרעננות של לימון, אולי סלרי, ואלה אינם מורגשים בטעם. מרקם הרוטב אף הוא פחות מוצלח כנראה בשל שימוש בקורנפלור או טכניקת הסמכה אחרת.

עמית: הבמיות מחזירות את הצבע ללחיים. כל אחת בגודל של פחות מפרק אצבע, מנוקות בקפדנות מרשימה, רכות וספוגות בטעם מיץ העגבניות העדין. בפעם הבאה ב"טעמי", אם תהיה כמובן, לא אהסס להחליף את האורז שעועית המסורתי באורז במיה.

ארטישוק ממולא (צילום: אסף קרלה)

רגע לפני הקינוח והתקווה לעמוד על מקורות המשפט "וקפה תשתו בעטרה" מבחין יהונתן במנה של פילה דג מטוגן במיץ אדום שעולה על שולחן סמוך. הבטן עמוסה, אך אין התלבטות, וחיש קל מצטרפת המנה לשולחנן של המבקרים. זה גם השלב שבו שתיים מבנותיו של ג'קי מג'ר, שלי וריקי, מגיחות החוצה מן המטבח ועוברות בין הלקוחות הרבים שתמהים האם אכן יש אמת בפרסומים על אודות הסגירה.

יהונתן: בין אם אתם קוראים שורות אלה במהדורה הדיגיטלית בבוקרו של יום חמישי ובין בעיתון המודפס בשישי, אתם לא יכולים כרגע לאכול בטעמי. זה בטוח. אלא שייתכן ויש תקווה שעוד תוכלו לשוב ולטעום.

עמית: אז על פי הבנות לבית מג'ר הסגירה אינה סופית ומוחלטת כפי שהוצגה תחילה, אלא בתקווה רק יציאה לפגרה, בין היתר לצורך הסדרת רישיון העסק ומצבו הביטוחי של המקום וכן לשם התארגנות מחדש ובחינת מעבר אפשרי ללוקיישן המקורי של המסעדה, ברחוב שמאי 3.

טעמי (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: כפי שאמרתי עוד לפני הביס הראשון – זה לא נראה, לא מרגיש ולא מתנהג כמו מקום שעומד בפני סגירה. האוכל טרי, חם, נדיב. אחלה אוכל עם מקדם נוסטלגיה גבוה, אך לא רק. תן לי מנת דג כזו שלוש פעמים בשבוע ואני מבסוט. פשטות מנצחת. זה גורם לחשוב שכנראה מאחורי כוונות הסגירה יש דברים עמוקים ומורכבים יותר, שאולי אפילו לבנות עצמן אין עניין לחשוף.

עמית: היה מקסים לשוחח איתן ולראות באיזו יראת כבוד הן מדברות על המקום. כמה הן מתקשות להוציא מפיהן את המילה הנחרצת "סגירה" ומעדיפות לכבס מילים כמו "פגרה", "הפסקה" ועוד, כשהן שבות ומדגישות שהמטרה היא, בסופו של דבר, להמשיך ולהפעיל את העסק.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, טעמי (צילום: אסף קרלה)

יהונתן: ואולי בכלל יש פה קריאה לעזרה או ניסיון לבדוק האם יש גורם מבחוץ, שאינו חלק מן המשפחה, שיכול להצטרף ולסייע. לאור התהודה הגדולה שהסיפור הזה קיבל בעיר ואפילו בתקשורת הארצית, ולאור מה שקרה למשל עם מסעדת "הניצחון" שהזכרתי כבר, שתמשיך לפעול למרות הודעת הסגירה, אני מאמין שאפשר לגלות אופטימיות זעירה.

מוטי (צילום: אסף קרלה)

עמית: אז אני, כהרגלי בקודש, אפנה לפסימיות ואומר שברגע שמקום סוגר דלתות, אפילו לתקופה קצובה בזמן, משהו נשבר. ברגע שבו האלפים הרבים ש"טעמי" היא עבורם בית ייראו שלט "סגור" הם לדעתי יתקשו לחזור, וכל שנייה שבה המקום יעמוד סגור מקרבת, לצערי, את קיצו הסופי והמוחלט.

יהונתן: אז נאחל לשלי, ריקי, זיו וגלית – בנותיו המקסימות של ג'קי ז"ל, שיקבלו את ההחלטות הטובות ביותר עבורן. אנחנו האינטרס שלנו ברור – חומוס, דג במיץ, מוסקה וחריף – אלה דברים שקשה לדמיין את העיר בלעדיהם, וכמעט מיותר לציין שיותר מנשמח לשוב לפתיחה המחודשת, אם וכאשר.

עמית: עכשיו יאללה, עם כל התוגה, לבלוע, לא ללעוס. בהצלחה.