עעמית: חג שבועות שמח, יהונתן.
יהונתן: על מה אתה מדבר? שבועות היה לפני שבועיים.
עמית: נכון, אבל אז הקדשנו את המדור לפרידה מ"טעמי" ובשבוע שעבר לעיר העתיקה, וכך קרה שלא חלקנו לחג הנהדר את הכבוד שמגיע לו.
יהונתן: ואני כבר הייתי בטוח שזה נחסך ממני השנה.
עמית: אני חשבתי שסיכמנו שאתה כבר בשל להתמודדות עם החרדות ההיסטוריות שלך בתחום המטבח החלבי.
יהונתן: אני לא מתבייש להודות שאכן, בשנה-שנתיים האחרונות משהו בחומת השמנת-פטריות שהקמתי סביבי נסדק. התחום החלבי בעיר נתן קפיצה רצינית, ובתי הקפה או המסעדות של פעם, עם הסלטים העצומים והסתמיים, הטוסטים המוקרמים והפסטות הגנריות, הולכים ומפנים את מקומם.
עמית: "אנה" בבית טיכו הייתה אחת מפורצות הדרך לצד מקומות כמו "משק עפאים", "קפה שלוה", "בין המטעים", "חממת הסחלבים" ועוד רבים וטובים. אפילו בארוחה שהייתה לנו השנה ב"קפה גן סיפור" גילינו שהשד החלבי כבר מזמן אינו נורא כל כך, ויכול להציע מנות מקוריות.
יהונתן: אם זה הכיוון, אני לגמרי מוכן לחגוג באיחור את שבועות.
עמית: אם כך נלך ל"סמדר", המסעדה החדשה, או אולי נכון לומר המחודשת, שבכניסה לקולנוע המיתולוגי.
יהונתן: פתוח שם לצהריים?
עמית: זה עדיין חדש יחסית, אבל מסתבר שכן.
המבקרים עושים את דרכם לחלק של המושבה הגרמנית שבו לא ביקרו מעולם במסגרת המדור, בין היתר בשל דלילות כמעט מוחלטת של בתי אוכל. פוסטרים של סרטים המכסים את הקירות מזכירים את סיפור המסגרת, בעוד המפות המשובצות באדום-לבן וקיר יינות עשיר מכוונים את הנכנסים לכך שמדובר במקום שמגיש אוכל במבטא איטלקי.
עמית: כמה שנים לא היית כאן?
יהונתן: לא חושב שאני יכול לספור, אבל בוודאות יותר מ-15. ואתה?
עמית: אולי קצת פחות. חייב להודות שנראה פה הרבה יותר טוב, ובעיקר הרבה יותר מזמין לארוחה, ממה שאני זוכר. קצת מזכיר לי את מסעדת "פסטו" ההיסטורית מהקומה השנייה של תיאטרון החאן.
יהונתן: גילוי נאות, הם מי שעשו את הקייטרינג בבר מצוה של אחי.
עמית: אנחנו זקנים, הא?
יהונתן: חבל על הזמן. בהחלט יפה כאן. שלו, נעים, ובעיקר כמו שאמרת – מזמין. זה חלל שתמיד היה, איך נאמר בעדינות, כזה שרואים עליו את השנים, או במילים קצת פחות עדינות – מעט מוזנח. בטח לא כזה שמתקשר עם רצון לאוכל טוב, בעיקר כי אוכל מעולם לא היה חלק מהסיפור כאן.
עמית: קפה, בירה, פופקורן, בימים טובים מאפים או כריכים שאת כולם ניתן היה להכניס לתוך האולם – זה המקסימום שאפשר היה לקבל כאן, עד שלפני כשנה החליטו בעלי הנכס על שיפוץ נרחב שיהפוך את המקום למסעדה של ממש.
יהונתן: אני זוכר שקראתי סביב הפתיחה המחודשת על שיתוף פעולה עם עמותת שק"ל, שמסייעת לבעלי צרכים מיוחדים, ועל ייעוץ של אילן גרוסי.
עמית: אכן, ואז המקום פעל רק בשעות הערב. מי שנטל בסופו של דבר את מושכות המקום היה השף ניר לוי, האיש שמאחורי מקומות מוצלחים ואהובים כמו "טלביה", "בורגר רום" ובר היין הסימפטי שברחוב עזה. גם שיתוף הפעולה עם שק"ל עודנו כאן.
יהונתן: ייחוס מחייב, או לכל הפחות מסקרן. מה אוכלים?
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "סמדר" במושבה (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים מקבלים לידיהם את התפריטים לצד קנקן מים צוננים. לאחר עיון קצר הם פונים למלצר כדי לגלות שב"סמדר" לא מציעים דיל צהריים או הנחה כלשהי. המלצר מעדכן במנות היום המיוחדות וכן אילו מהפסטות מוכנות במקום, ומותיר את יהונתן ועמית להתלבטות קצרה.
יהונתן: התפריט הזה מותיר אותי בתחושות מעורבות, בכמה מובנים. יש הרבה מנות שנקראות מסקרן: עראייס בורי, שישברק לאבנה עם בוטרגו, בולונז טונה אדומה, סלט של קייל עם קונפי דג ים. מצד שני – התפריט מחולק לקטגוריות איטלקיות – "פרימי" ו"סקונדי", ואני לא מוצא בו ולו מנה איטלקית אחת פשוטה ובסיסית למי שלא מחפש התחכמויות.
עמית: זה נכון. הרבה פעמים, במיוחד בצהריים, אנשים לא בהכרח רוצים מסובך. אין פה אף פסטה פשוטה – נניח ברוטב עגבניות, חמאת מרווה או קצ'ו א פפה. אין פיצות או אפייה פשוטה. הכל נורא מורכב – פילה דניס בשמפניה וארטישוק ירושלמי בתנור אבן. מי רוצה דבר כזה באמצע יום עבודה?
יהונתן: אפילו הדברים הפשוטים, כמו ברוסקטה או סלט פנצנלה מכילים התחכמות… אותי מסקרן מאוד לטעום כמה מהדברים האלה, אבל בתור סועד מן השורה לא בטוח שהיה לי קל לבחור מה לאכול.
עמית: הדבר השני שבולט, וזה כבר פחות חיובי, הם המחירים הגבוהים. זה שאין עסקיות או דיל צהריים זה פשוט הזוי, בטח במחירים האלה.
יהונתן: אלה מחירים לא שונים משמעותית ממחירים של מסעדות יוקרה בעיר בערב, רק שיש מעט מאוד מקומות עם מחירים כאלה בצהריים. איך שלא נגלגל את זה, לא רואה איך סוגרים פה ארוחה בפחות מ-300 שקל לזוג לפני אלכוהול. זה המון.
"סמדר" במושבה (צילום: ארנון בוסאני)
כתמיד מנסים המבקרים לגבש הזמנה רחבה יחסית, שמאפשרת בדיקה הן של המנות בעלות מקדם היומרה הגבוה והן של אלה שיאפשרו בחינה של הבסיס האיטלקי. המנות הראשונות שמוגשות לשולחן, בסופו של דבר, הן סלט הפנצנלה, עראייס בורי וניוקי תפוחי אדמה עם ברוקולי ושעועית ירוקה בקרם גזר וחרדל.
עמית: נתחיל מהקל לכבד. ברמת הירקות והתיבול סלט הפנצנלה על גבול המושלם. עגבניות שרי ועגבניות רגילות, בצל, מלפפון, המון זיתים מאיכות טובה והכל מתובל היטב בשמן זית ולימון. קוביות לחם פריכות עם קצת זעתר וגבינת הלבנה משלימות מנה שיותר קרובה לפאתוש של עין ראפה מאשר לארץ המגף.
יהונתן: אני לא מבין את השילוב של הלבנה, ולא רק כי אני סולד היסטורית מגבינות לבנות רכות. הערבוב מוליד משהו שמזכיר סלט עם גבינה לבנה, כזה של ארוחת ערב או בוקר ישראלית.
עמית: זה בדיוק מה שאני אוהב פה. הרוטב שנוצר כל כך טעים ומדגיש את העובדה שלא קיבלנו לחם שאפשר לטבול. מקפיץ שוב לראש עניין המחיר והיעדר העסקיות. זה מילא, אבל להגיש לחם זה כבר המינימום המתבקש.
יהונתן: אני בטוח שעם מוצרלה הסלט הזה היה עובד יותר וטוב ופחות מתחכם, ויש לי גם הרגשה שלו היינו מבקשים היו מחליפים לנו את הגבינה. בשולחן לידנו ישבו זוג נשים שביקשו לא מעט שינויים במנות ונענו בחיוב. זה יפה שמסעדה מאפשרת את זה, אבל אם מבקשים כל כך הרבה שינויים, ייתכן והמנות מורכבות מדי מלכתחילה.
"סמדר" במושבה (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: מנת העראייס דג היא אולי זו שהכי מייצגת את הגלגול המחודש של המטבח החלבי בעיר. ראינו כבר את ההתחכמות הזו ב"בין המטעים" וגם בדוכן הפיש אנד צ'יפס בקניון הדר, וזה בלי שום ספק הביצוע הכי מוצלח שבו נתקלנו עד כה.
יהונתן: פיתה מאוד פריכה שקיבלה צלייה נכונה, מילוי טעים ועז טעם של בורי קצוץ ושני מטבלים נעימים – צזיקי ומעין סלטון של בצל סגול עם פטרוזיליה. אחלה מנה.
עמית: הניוקי ממשיכים את הדיון על המורכבות מול הבסיס האיטלקי. אלה ניוקי טובים מאוד, עבודת יד, שקיבלו צריבה קלה במחבת תחת מעטה פירורי לחם ועל כן מרגישים קצת כמו בצקניות שפצלי.
יהונתן: בתור תוספת למנת בשר או דג, או בשידוך לרוטב בסיסי, הניוקי היו זורחים, אלא שבצלחת שלפנינו לא ממש נוצרה מנה. הרבה מרכיבים טובים – ברוקולי ושעועית ירוקה שנחלטו ושמרו על פריכות וצבע ורוטב אנמי לחלוטין. התפריט גרס קרם גזר וחרדל, אני לא חש לא גזר ולא חרדל.
עמית: מקרה קלאסי של "תפסת מרובה לא תפסת". אני מבין את השילוב על הנייר, אגב – ברוקולי וחרדל הם שילוב מפתיע ונפלא, וגזר לגמרי יכול לעבוד שם על תקן סוכן מתיקות, אלא שהביצוע מפספס. יש לכם ניוקי טובים? שחררו אותם, שלא יתאמצו כל כך…
"סמדר" במושבה (צילום: ארנון בוסאני)
למנות עיקריות נבחרים שני שילובים בין פסטה לבין דג. הראשון – בולונז טונה אדומה – לאור ההמלצה החד משמעית של הצוות במקום. השני – פילה בס וקרעי פסטה עבודת יד ברוטב דייגים חריף – לאור הרצון לבדוק את הפסטה שנעשית במקום.
יהונתן: טונה אדומה היא כנראה הדג שהכי מתאים להחליף בשר למי שצריך לעשות זאת. יש לה מרקם בשרני, עסיסיות וטעם עז. העניין הוא שאפילו בבישול ארוך טונה לא מתמסרת ומתפרקת לרוטב כמו שבשר יודע לעשות. זו הסיבה שמה שקיבלנו מרגיש יותר כמו תבשיל של בשר בירקות שורש, מאשר רוטב ראגו סבלני.
עמית: יותר מזכיר, נניח, ביף בורגיניון. בעיקר הודות לשימוש הנדיב ביין אדום. נעשה שימוש בחמאה, והפסטה היבשה בשולה כמו שצריך – אטריות רחבות וטובות. התוצאה הסופית היא מנה שמצליחה לגמרי להתגבר על הרמת הגבה הראשונית שהיא מעוררת מבחינה רעיונית.
"סמדר" במושבה (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: זה טעים בצורה שאני לא מצליח כל כך לפצח, ואולי זו ההוכחה שזו מנה טובה. ידוע שלא אמורים לשים פרמזן על פסטות ימיות, אלא שהפעם אני חושב שניתן היה לחרוג מהמנהג.
עמית: בפסטה השנייה לא חסר פרמזן. חסר לימון, והרבה ממנו. דפי הפסטה הטרייה הדקיקים נקרעו לאטריות רחבות ובושלו כמו שצריך. מה שהיה אמור להיות רוטב דייגים חריף התגלה בעיקר כשמן זית עם ניחוח עז מדי של שום שרוף, שגרם לפסטה להרגיש בעיקר שמנונית וכבדה.
יהונתן: פילה הדג עשוי מצוין. עור פריך מאוד ובשר עסיסי, אלא ששוב – כמו במנת הניוקי – לא נוצר איזה שלם שגדול מסך חלקיו. ההשוואה המתבקשת היא למנת הפפרדלה לימון ופילה דג ב"אנה", שם החיבור של פסטה, רוטב ודג יוצר הרמוניה מופלאה. פה דרושה עוד קצת עבודה.
עמית: וכמו תקליט שבור נחזור – יותר פשוט היה הולך יותר טוב. הייתי יותר משמח לקבל את הפסטה הטובה הזו ברוטב בסיסי ולא מתחכם. אני חושב שגם צורת ההגשה בעייתית מעט. פריסת המנה בצלחת רחבה מדגישה את העובדה שמדובר, בסופו של דבר, בפילה יחיד של דג ולא המון פסטה במחיר של כמעט 100 שקל.
"סמדר" במושבה (צילום: ארנון בוסאני)
לשאלה הקבועה האם ירצו קינוחים משיבים המבקרים בשאלה הקבועה משלהם – זו הדורשת לגלות האם הקינוחים נעשים במקום. התשובה החיובית שולחת אותם להזמין את הטירמיסו המקומי.
יהונתן: או, סוף סוף איטליה כמו שאנחנו חושבים עליה, בלי התחכמויות.
עמית: ייתכן וזו המנה הטובה בארוחה, ובלי שום ספק הטירמיסו הכי טעים שאכלנו בעיר. אוורירי, רטוב, עמוס בטעמי קפה ואלכוהול וכמובן הכי חשוב…
יהונתן: לא מתוק מדי?
עמית: לא מתוק מדי. וסוגר ארוחה שמותירה אותנו, כמו פתיחתה, בתחושות מעורבות. מצד אחד ברור לחלוטין שיש פה יד טובה מאוד במטבח והמון מחשבה מקורית. הניוקי, בישול הפסטה, תיבול הסלט, חומרי הגלם המשובחים, צליית הדג – הכל היה בדיוק כמו שצריך, והכל מצדיק את התואר המחייב -מסעדת שף איטלקית. מצד שני – המחיר… המחיר….
יהונתן: אנחנו יוצאים מפה עם קרוב ל-400 שקל בחשבון – בלי שתייה, בלי כלום. זה קצת מופרע, וזה אולי הדבר הראשון שצריך לשנות כדי להפוך את המקום לכזה שפעיל באמת בצהריים ורוצה להתחרות בבתי העסק שנמצאים בהמשך הרחוב. הדבר השני שצריך לשנות הוא האיזון שבין פשוט למורכב. מסעדת שף זה טוב ויפה, ומסעדת שף חלבית טובה זה משהו שתמיד יש לו מקום בעיר. אבל – חובה לתת גם לירושלמי הפשוט או לסועד הצהריים הממוצע את מה שיספק אותו.
עמית: או בהתאמה ללוקיישן – סרטים עצמאיים ואמנותיים זה נפלא, אבל בלי איזה סרט בורקס מדי פעם יהיה קשה לשרוד.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "סמדר" במושבה (צילום: ארנון בוסאני)
סמדר, לויד ג'ורג' 4, 02-5443666, פתוח בשבת.
חשבון:
עראייס בורי – 52 שקלים
ניוקי קרם גזר וחרדל – 56 שקלים
סלט פנצנלה – 44 שקלים
בולונז טונה אדומה – 78 שקלים
פילה בס וקרעי פסטה – 98 שקלים
טירמיסו – 42 שקלים
סך הכל – 370 שקלים
